新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究

目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。     

红豆米饼工艺配方的研究

试验以红豆和粳米为主要原料,添加白砂糖、黄油、食盐等辅料,通过微波膨化制作红豆米饼。研究以食盐添加量、糖添加量、黄油添加量、红豆与粳米的配比为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,以感官品质为指标,探寻出红豆米饼的最佳工艺配方。试验结果表明:当食盐添加量为0.1%、糖添加量为15%、黄油添加量为25%、红豆与粳米的配比为1︰2时,可以得到口感醇香、质地酥脆、浓香气味的红豆米饼。     

新型鸭肝酱的研制

以鸭肝、凤尾菇和黄油为原料,研制一种新型鸭肝酱的生产配方。通过单因素试验和正交试验确定鸭肝酱的最佳配方为鸭肝添加量40%、凤尾菇添加量25%、黄油添加量20%、大豆卵磷脂4%,以此配方制作的新型鸭肝酱质地均匀,酱体状态良好,口感细腻,有鸭肝特有香味。     

小米黄油曲奇饼干的研制

在普通黄油曲奇配料中添加一定比例的小米粉制作的小米黄油曲奇饼干,对其进行质构分析。结果表明,小米黄油曲奇饼干的最佳配方是(以低筋面粉为基准):小米粉的添加量为15%,黄油和色拉油添加量各为35%,水的添加量为40%。小米黄油曲奇的工艺参数:上、下火温度都是170℃,焙烤时间为20 min。在此条件下制作的小米黄油曲奇感官质量和内部结构都较好,无粗粮的粗糙口感,风味受消费者喜欢,并且营养价值高于普通曲奇饼干。     

芋头粉面包配方优化的研究

选取芋头粉和小麦面粉为主要原料,并添加大豆分离蛋白作为改良剂制作芋头粉面包。由单因素和响应面的优化试验结果可知,对芋头粉面包的感官评价的影响因素显著性大小顺序为：大豆分离蛋白添加量>黄油添加量>芋头粉添加量。通过响应面优化试验可知芋头粉面包最佳配方为：大豆分离蛋白添加量2.2%,黄油添加量11.7%,芋头粉添加量11.7%。在此条件下制得的芋头粉面包感官评分最高,其外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。     

葛渣曲奇饼干的研制

以葛粉加工后的葛渣为原料,先后采用单因素试验和正交试验,探讨了影响葛渣曲奇饼干感官评分值的因素如葛渣添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、奶粉添加量以及葛渣粉细度,最终确定了葛渣曲奇饼干配方为低筋粉100%、葛渣粉添加量15%、黄油添加量70%、麦芽糖醇添加量35%、奶粉添加量12%、鸡蛋液添加量10%,其中葛渣粉碎后过100目筛,所制作葛渣曲奇饼干因葛渣加入而呈焦黄色,口感松脆,甜而不腻。     

三松充气牛轧糖的工艺研制

以松针、松花粉、松子为主要原料,按不同配比添加原料中,通过单因素和正交试验,制作的牛轧糖原料添加的最佳配比是:即白糖与糖浆1∶2制成糖液,糖液添加量为70.6%,黄油添加量为11.7%,蛋白添加量为4.1%,松针粉添加量为11.7%,生产的牛轧糖风味、口感和营养价值比较高。     

芒果饮用型酸奶的研制

以脱脂奶粉、芒果浆为原料,研制了一款芒果饮用型酸奶。以芒果浆添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度为因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出控制酸奶色泽、组织状态、香气、滋味等要素的最优组合。结果表明,芒果浆添加量15%,菌种添加量2.5%,发酵温度42℃,发酵时间6 h为最佳工艺条件,制得芒果酸奶的口感最好。在此条件下,芒果饮用型芒果酸奶凝固状态最好,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有芒果独特香味和浓郁的乳香味,且理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

鲍鱼内脏鲜味酱制作工艺优化

鲍鱼内脏口感鲜美,营养丰富,开发利用价值极高。以感官评分为标准,通过单因素试验确定影响因素,以变性淀粉添加量、乳化剂添加量、熬煮时间3个因素进行Box-Behnken试验设计,通过响应面法确定鲍鱼内脏鲜味酱的最佳生产工艺:发酵脱腥时间为40 min,以鲍鱼内脏浆重计,加入6.5%马铃薯变性淀粉、0.34%蔗糖脂肪酸酯、0.1%山梨酸钾、0.1%酵母鲜回味粉、0.2%I+G、7%食盐、2.5%糖、0.4%香油、0.4%胡椒粉、3%料酒,熬煮30 min,该试验为鲍鱼下脚料的开发提供了参考。     

藏族同胞与砖茶

藏族同胞习惯于将砖茶调制成酥油茶饮用,他们调制酥油茶时,先将砖茶捣碎,放在锅内煮沸,滤出茶汁,倒入事先放有酥油和食盐的打茶桶内,再用一个特制的搅拌工具插入茶桶,不断搅拌,使茶汁、酥油、食盐混合成白色浆汁,然后倾入茶碗,就可饮用。这种茶,藏族称其为奶茶。在平时,亦有一些藏族家庭,采用比较简单的饮用方法,