从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛

四川泡菜堪称"国粹"。该文引用了大量的史著和泡菜坛的考古证据,较全面地论述了我国泡菜与泡菜坛的悠久历史,提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念。从四川泡菜的工艺及特点等方面出发,探讨了四川泡菜的泡渍器具。阐述了中国泡菜应首推四川泡菜。     

HACCP在四川泡菜生产中的应用研究

主要探讨了HACCP在四川泡菜生产中的应用,从质量卫生控制方面分析了四川泡菜生产过程中可能存在的危害因素,并确定了关键控制点,制定了相应的控制方法和纠正措施,以提高四川泡菜生产管理水平和泡菜产品安全性.     

爽口爽心四川泡菜

四川泡菜作为川菜的重要组成部分，是我国人民智慧的结晶，比韩国泡菜有着更悠久的历史。四川泡菜制作简单易学，只需一个泡菜专用坛子以及家庭常用佐料，     

四川泡菜分类归属及定义的分析与建议

四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。     

四川泡菜与乳酸菌的研究

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。有机酸是衡量四川泡菜发酵程度和品质的重要指标。为研究肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中微生物数量、总酸及有机酸含量进行了测定。结果表明,接种肠膜明串珠菌发酵的四川泡菜与自然发酵相比,其菌落优势大于自然发酵组,总酸优先达到平衡,柠檬酸、酒石酸含量高于自然发酵组;接种发酵组中苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、乳酸含量在发酵20 d后的含量分别为2.76、0.94、0.07、0.17、49.22 mg/mL;接种肠膜明串珠菌发酵提高了四川泡菜中有机酸的含量,缩短了发酵周期,为四川泡菜新型乳酸菌发酵剂的研发提供理论依据,为四川泡菜工业化生产奠定基础。     

四川地区泡菜微生物的多样性分析

以四川地区泡菜为主要分离源,系统地开展了四川不同地区泡菜微生物菌群的分析。从四川地区20多个市县的180余份泡菜样品中,分离到447株菌种,分属于11个属34个种。首次研究确定了肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌等3个属、17个种乳酸菌为主要优势菌群,为四川泡菜微生物资源的标准化整理整合奠定了基础。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。     

四川工业泡菜加工过程中的重金属铅、镉迁移研究

四川工业泡菜产业庞大,其市场规模占国内酱腌菜产业的1/2以上。然而,据国家泡菜质检中心统计的数据显示,四川工业泡菜产品中铅(Pb)、镉(Cd)等重金属含量偏高,有时接近国家限值。瓷砖池是最常用的四川工业泡菜发酵池,发酵过程中Pb、Cd等重金属是否会由瓷砖池迁移到泡菜中目前尚不明确;后续清洗、切分、调味、包装等步骤对泡菜产品中Pb、Cd含量的影响亦未见报道。为了更好地控制泡菜产品中的重金属含量,消除食品安全潜在威胁,促进泡菜产业的可持续发展。以东坡泡菜为代表,对发酵池瓷砖、自来水、泡菜母水、新鲜蔬菜(青菜、榨菜、萝卜)、完成发酵菜品及成品泡菜中Pb、Cd含量进行跟踪测定。结果表明,发酵池瓷砖中Pb、Cd的迁出量极少,对成品泡菜中Pb、Cd含量的影响可忽略不计;各阶段泡菜中Pb、Cd含量(以菜品干重计)为新鲜蔬菜发酵菜品成品泡菜,四川工业泡菜的加工过程使菜品中Pb、Cd含量减少约1/2～3/4。     

德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析

为探究能否在德国制作出具有"四川泡菜"风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响。结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3 g/100 g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含量与四川泡菜有所差距。高通量测序结果显示:Leuconostoc是发酵5 d的优势乳酸菌,Lactococcus、Leuconostoc是发酵12 d的优势乳酸菌,Serratia、Lelliottia、Erwinia、Rahnella、Enterobacteriaceae-unclassifi是共同的优势细菌;发酵5 d的泡菜的真菌丰富度较高,而发酵12 d的泡菜仅以Candida为主,占99.6%。从发酵5 d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc mesenteroides,从发酵12 d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc citreum和3株Candida colliculosa。研究结果表明德国试制泡菜以异型乳酸菌发酵为主,Lactocbacillus菌种资源可能不丰富,产酸能力弱,风味形成缓慢,与四川泡菜有所差距。     

两种不同的洗澡泡菜盐水

泡菜之于四川人,犹如豆浆之于北京人.在四川,无论哪家酒楼饭馆,总有几小碟风味独特的洗澡泡菜以揽食客.制作洗澡泡菜,离不开制作泡菜盐水,这里,我把自己常用的两种方法介绍给大家.当然,最近还有一种用高福记四川泡菜专用料配制洗澡泡菜盐水的.据说效果也不错.     

四川泡菜产生物胺细菌的筛选及产胺能力验证

以四川工业泡菜和家庭泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、微生物数量及生物胺含量,并对产生物胺细菌进行筛选及产胺能力验证。结果表明,四川工业泡菜的盐度较高,为(11.15±0.11)mg/kg,菌落总数及乳酸菌总数较低,家庭泡菜的pH较低,总酸含量较高,分别为(3.55±0.04),(1.30±0)g/100g。腐胺、尸胺、组胺、酪胺为四川泡菜主要的生物胺,含量均超过100mg/kg,且在四川工业泡菜中,尸胺含量高达(349.43±13.23)mg/kg。从四川泡菜中筛选出11株产生物胺的细菌,经鉴定分别为解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),其中R.ornithinolytica含有赖氨酸脱羧酶cacd基因和组氨酸脱羧酶hdc基因,且回接培养基验证了其具有尸胺和组胺形成能力,48h尸胺形成量高达(766.67±2.17)mg/L,可能是四川工业泡菜尸胺含量较高的原因。文章研究结果可为四川泡菜生物胺含量的调控提供参考。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别

对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。     

四川泡菜的制作方法

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风昧独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，食之方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既可直接吃，又可随意拌入，科鲜麻辣等味一起吃。泡菜深受四川人的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮也可做，物尽其用，这也是四川泡菜经久不衰，流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不…     

四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)

以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近。     

四川泡菜发酵过程中大肠杆菌消长规律的定量系统评价

目的探究四川泡菜发酵过程中大肠杆菌的消长规律。方法根据相关关键词在CNKI数据库中检索相关文献。对检索结果 13篇文献的50批次四川泡菜发酵过程中大肠杆菌消长数据进行定量系统评价。结果四川泡菜发酵过程中,大肠杆菌在数量上大体呈现为前升后降的动态变化模式;尽管乳酸菌生长及发酵产酸总体上对大肠杆菌产生抑制作用,但发酵过程中的多种参数和因素对大肠杆菌的消长具有显著影响。此外,泡菜发酵中,大肠杆菌数量的峰值与初始值之间有显著的正向相关关系;而发酵温度与泡菜发酵中大肠杆菌消失时间之间呈现反向相关关系。结论本研究可为进一步探讨四川泡菜发酵对大肠杆菌的抑制机制及风险评估提供参考。     

健康好食品 取自菜坛子

<正>民以食为天。泡菜是我国传统的大众化美食,风味独特,已有3000余年的制作历史,产地遍布全国各地。其代表产品有四川泡菜、京津冀酱菜、东北酸菜、江南酱腌菜、贵州独山盐白菜、重庆涪陵榨菜等。其中,以四川泡菜最为出名,被誉为"川菜之骨"。近年来,四川泡菜产业在四川省委、省政府的正确领导下,已经发展为销售收入超过220亿元的四川省最具特色的农产品加工产业。四川泡菜作为具有乡村、地域、     

四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性

文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。     

四川泡菜年产值超330亿元

正2017年四川泡菜产量达390万吨,产值超330亿元,"小泡菜"已越来越成为"大产业"。这是在四川眉山市召开的第十届中国泡菜食品国际博览会上公布的数据四川省副省长李云泽介绍,四川是农业大省,同时也是农业强省。泡菜产业已成为四川省最具特色的农产品加工产业,在这一领域,四川有国家级农业产业化     

全国地标农产品保护工程启动

原来正宗的四川泡菜是这么泡的,太不容易了!日前,四川省眉山市东坡区四川老坛子食品有限公司内人潮涌动,来自全国的地理标志农产品认证和保护部门负责人齐聚,现场感受到了独具地域特色和四川文化的泡菜制作工艺。在泡菜加工车间现场,与会代表见到,工人来回奔波于几百个硕大的泡菜坛之间,揭开盖子,看颜色,闻气味,保障泡菜质量。这个占地面积80余亩的厂房里,摆放着3000余个一人高的坛子,里面泡满了青菜、生姜等蔬菜,他们坚持传统工艺泡制,使这里成为省内外上千家餐饮企业的直接采购点,平均每天都有整车泡菜远销北京和上海。