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以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为血糯米与西米(质量比1∶1)添加量15%、蔗糖添加量7%、接种量0.2%、发酵时间7 h。此优化条件下,成品感官评分为89.6分,黏度为5.78 Pa·s,酸度为78.5°T,蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7μg/100 g,乳酸菌总数为4.2×107 CFU/g。叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5%、1.5%及4.6%,总损失率为19.6%,表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味,同时可为孕妇和乳母补充叶酸。 相似文献
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以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为血糯米与西米(质量比1∶1)添加量15%、蔗糖添加量7%、接种量0.2%、发酵时间7 h。此优化条件下,成品感官评分为89.6分,黏度为5.78 Pa·s,酸度为78.5°T,蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7μg/100 g,乳酸菌总数为4.2×107 CFU/g。叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5%、1.5%及4.6%,总损失率为19.6%,表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味,同时可为孕妇和乳母补充叶酸。 相似文献
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以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计。结果表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78 g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率>60%,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚。 相似文献
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复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为:黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为:甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。 相似文献
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以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为:黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米(质量比)37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。 相似文献
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以南果梨、玫瑰及糯米为主要原料优化南果梨玫瑰米酒的酿造工艺。在单因素试验的基础上以感官评分为响应值,以发酵时间、发酵温度、甜酒曲添加量以及南果梨玫瑰复合汁添加量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明南果梨玫瑰米酒的最佳工艺条件为发酵时间60 h、发酵温度36℃、南果梨玫瑰复合汁添加量38%、甜酒曲添加量0.7%,在此条件下酿造的南果梨玫瑰米酒感官评分为(95.49±2.06)分,理化指标为酒精度6.8%vol、还原糖含量24.3 g/100 g、总酸3.34 g/L,米酒呈玫红色,具有独特的南果梨、玫瑰清香及米酒香气。 相似文献
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以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39 ℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108 CFU/mL,感官评分为92分,酸度为78.31 °T。 相似文献
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以新疆玫瑰和石榴、糯米为原料,研究玫瑰石榴糯米酒的制备工艺。最佳酿造工艺条件为:玫瑰汁:石榴汁为2∶1,发酵温度30℃,发酵时间96 h,米酒曲的添加量为2%。玫瑰石榴糯米酒风味独特、酒香醇厚,其酒精度14.3%,总酸5.1 g/L,总糖138.7 g/L。 相似文献
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以脱脂奶粉和慈梨浓缩汁为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(1∶1)为发酵剂,制备一种具有慈梨风味的褐色饮用型酸奶,通过单因素试验和响应面法确定其最佳发酵工艺。结果表明,炭烧慈梨酸奶的最佳发酵工艺为:褐变条件98 ℃、120 min,接种量3%,慈梨浓缩汁添加量6.5%,发酵时间7.5 h,低聚果糖添加量1%。此优化条件下制备的炭烧慈梨酸奶感官评分91.8分,色差2.19,酸度84 °T,蛋白质含量2.6%,黏度1 822.67 mPa·s。 相似文献