冷却猪肉中复合保鲜剂配比优化研究

按照五因子二次旋转正交组合设计方案,确定了Nisin、纳他霉素、溶菌酶、茶多酚和壳聚糖复合保鲜冷却猪肉的交互作用,获得最佳配比。结果表明:5种保鲜剂的抑菌效果依次为溶菌酶>壳聚糖>茶多酚>Nisin>纳他霉素;溶菌酶与Nisin、溶菌酶与壳聚糖间存在显著交互效应(P<0.05);浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin0.10%、纳他霉素0.13%、溶菌酶0.20%、茶多酚1.8%、壳聚糖1.8%。     

复合生物保鲜剂对延长低温肉制品货架期的研究

实验以溶菌酶、茶多酚、聚赖氨酸为保鲜剂,研究了其对低温红肠保质期的影响。在同一保存条件,同一设定的检测时间点下,参照GB/T 4789.2-2008测定其菌落总数。采用单因素试验确定了保鲜剂的最佳用量分别为:溶菌酶0.2%、茶多酚3.0%、聚赖氨酸0.04%;采用多因素复配试验确定了不同生物保鲜剂防腐效果最佳的配比用量为:溶菌酶0.10%、茶多酚1.0%、聚赖氨酸0.03%,在此条件下,红肠保质期达90天以上。     

天然保鲜剂在鲜腐竹保藏中的应用

鲜腐竹因营养成分丰富、水分含量较高而极易腐败变质。通过单因素试验和正交试验研究了茶多酚、纳他霉素和溶菌酶3种天然保鲜剂对鲜腐竹保藏效果的影响。单因素试验结果表明:随着茶多酚、纳他霉素和溶菌酶添加量的增加,鲜腐竹的菌落总数均呈现先降低后升高的趋势,当三者添加量分别为0.012%、0.025%和0.25%时,鲜腐竹的菌落总数最低。正交试验表明:3种天然保鲜剂对鲜腐竹的菌落总数影响最大的是纳他霉素,其次为茶多酚,溶菌酶的抑菌效果最差;三者的最优组合为茶多酚0.012%、纳他霉素0.025%、溶菌酶0.30%,在此条件下,鲜腐竹在37℃时可保存6 d,在常温25℃条件下,其货架期可达到(19~22)d。     

鱼鳞胶原蛋白基抗菌凝胶的抑菌效果

采用96孔板法探究了牛至精油、溶菌酶和茶多酚3种天然抑菌剂对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),同时采用吸光度法测定了抑菌率。结果发现,添加牛至精油、溶菌酶和茶多酚的鱼鳞胶原蛋白凝胶对E.coli的MIC分别为2.5μL/m L、6.25 mg/m L和0.156 mg/m L,MBC分别为2.5μL/m L、25 mg/m L和0.156 mg/m L,抑菌率分别为87.53%、49.26%和79.81%;对S.aureus的MIC分别为1.25μL/m L、12.5 mg/m L和0.156 mg/m L,MBC分别为2.5μL/m L、25 mg/m L和0.156 mg/m L,抑菌率分别为83.22%、51.16%和75.22%。可见添加3种天然抑菌剂的鱼鳞胶原蛋白凝胶对E.coli和S.aureus均有明显的抑制作用,且MIC均是:茶多酚牛至精油溶菌酶,抑菌率均是:牛至精油茶多酚溶菌酶,抑菌效果均是:茶多酚牛至精油溶菌酶。因此,添加牛至精油、溶菌酶和茶多酚的鱼鳞胶原蛋白凝胶具有较好的抑菌效果和应用前景。     

天然保鲜剂对鲜腐竹保鲜效果的研究

鲜腐竹因营养成分丰富、水分含量较高而极易腐败变质。试验采用单因素试验和正交试验方法研究了茶多酚、纳他霉素和溶菌酶等3种天然保鲜剂对鲜腐竹保藏效果的影响。结果表明:随着茶多酚、纳他霉素和溶菌酶添加量的增加,鲜腐竹的感官评分均呈现先升高后降低的趋势;3种天然保鲜剂对鲜腐竹的感官品质影响最大的是纳他霉素,其次为茶多酚,溶菌酶的影响最小;三者的最优组合为茶多酚0.012%、纳他霉素0.025%、溶菌酶0.30%。在此条件下,鲜腐竹在37℃时可保存6 d,在常温(25℃)条件下,其货架期可达到19~22 d。     

天然保鲜剂在面包保藏中的应用

面包因为营养丰富,所以易受微生物污染而霉变。采用单因素试验和正交试验方法,以微生物评价和感官评价为指标,研究了溶菌酶、茶多酚、纳他霉素和鱼精蛋白等天然保鲜剂对面包的保鲜效果,并进行复配优化处理。结果表明:溶菌酶、茶多酚、纳他霉素和鱼精蛋白等对面包中的微生物均有一定的抑制作用,但效果存在差异。以面粉计,四种保鲜剂复配的最佳添加量为:溶菌酶添加量0.12%、茶多酚添加量0.11%、纳他霉素添加量0.08%、鱼精蛋白添加量0.15%。通过保温加速货架期预测试验发现:面包在37℃贮藏时可保存7 d,在25℃贮藏时的货架期约17 d。     

茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、p H值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。     

不同生物保鲜剂对冷藏罗非鱼保鲜效果的研究

为提高罗非鱼的贮藏品质,研究了经0.1%茶多酚、1.5%壳聚糖、0.05%溶菌酶和它们组成的复合保鲜剂处理的罗非鱼在冷藏条件下的保鲜效果,以感官评定、p H、TVB-N值、TBA值及细菌总数等作为生化指标,测定罗非鱼在冷藏过程中品质变化。试验结果表明,0.05%溶菌酶对罗非鱼的品质改善不明显。0.1%茶多酚和1.5%壳聚糖在罗非鱼冷藏保鲜过程中均能有效抑制细菌繁殖,从而延长罗非鱼的冷藏保鲜期;经壳聚糖处理的罗非鱼较经茶多酚处理的罗非鱼具有更好的保鲜效果。复合生物保鲜剂能有效减缓新鲜罗非鱼感官品质的下降,并抑制微生物生长。     

生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

绿色,环保,低碳是现代人们对生活的追求,对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。因此,在肉制品的保鲜技术筛选中,以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂,例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶菌酶等,针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。     

复合抑菌剂对猪皮减菌效果的研究

分别选择不同浓度的乳酸链球菌素(nisin)、溶菌酶、乳酸钠、茶多酚、山梨酸钾进行复配,研究不同复配抑菌剂对猪皮微生物的抑制效果.结果表明,不同配比的复合抑菌剂对猪皮中微生物有一定的抑制作用.与对照组相比,各处理组的菌落总数减少了0.10～2.41 log CFU/g,处理组与对照组差异显著(P＜0.05).其中0.15% Nisin+0.05%溶菌酶+4%乳酸钠+0.20%茶多酚+0.10%山梨酸钾(均为质量分数)混合使用对减少猪皮菌落总数效果最显著,可降低2个数量级,并且经复合抑菌剂处理过的猪皮的货架期比对照组延长了2 d.