老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

关中四小碟

关中四小碟，其实是指陕西关中地区很多餐馆都在卖的四道凉菜，销量极大，有趣的是，这四道凉菜都跟粉有关系，它们分别是橡果凉粉、陕西凉皮、葛根粉皮和酸辣醋粉。     

新味家庭凉菜四款

夏日天气炎热，食欲不振，这可是许多人心烦的一件事。但是，进餐时若有一碗小米粥和两碟美味可口的凉菜，必会让你的胃口]大开。下面，笔者就给读者介绍四款原料易得、制法简单的家庭凉菜。     

贵州的辣味凉菜

贵州是一个少数民族人口众多的省份,而当地的许多民间家常菜几乎就是无菜不辣,今天在这里,我只想以辣椒在民间凉菜中的运用情况做一个介绍.     

新味家庭凉菜四款

夏日天气炎热,食欲不振,这可是许多人心烦的一件事。但是,进餐时若有一碗小米粥和两碟美味可口的凉菜,必会让你的胃口大开。下面,笔者就给读者介绍四款原料易得、制法简单的家庭凉菜。葡萄藕片原料:嫩藕500克鲜葡萄500克葡萄干100克蜂蜜200克红樱桃5粒黄瓜1小段制法:1.鲜葡萄撕去皮,用牙签剔去籽,用榨汁机榨成汁。葡萄干切碎,纳盆,加入葡萄汁、蜂蜜混合均匀,即成葡萄蜂蜜汁。2.嫩藕刮皮洗净,切成厚约0.2厘米的圆片,再用清水洗两遍后,放入沸水锅中焯至断生,捞出放入凉水中投凉,控干水分,然后放入葡萄蜂蜜汁内拌匀,放进冰箱内冰镇约30分钟,取…     

青瓜肉丝

用餐时给家人添碟清爽的小凉菜，虽都是手边的材料，但精心地切成丝状，调上可口的味汁，谈笑间便带着丝丝凉意赶走了那最后的一点暑热。     

丝丝凉意4碟小菜

已进入9月,空气中似乎还带着些许夏的味道,不如在用餐时给家人添碟清爽的小凉菜,虽都是手边的材料,但精心地切成丝状,调上可口的味汁,筷箸间便带着丝丝凉意,赶走了那最后一点溽热。     

不同辣椒品种对辣椒油品质的影响研究

辣椒油是一种常用的调味油,它既可以作为调味料直接食用又可以作为原料加工各种调味品,适用于烹调各色菜肴以及凉菜的拌制。影响辣椒油品质的因素有很多,主要对不同辣椒制成的辣椒油的红度、辣椒素含量等指标进行分析,证明不同辣椒对辣椒油品质的影响有明显的区别。     

特色色拉酱的制作与探索

摘要：色拉酱一般用于西餐的凉菜。随着现代社会发展．人们口味的多样性，它也越来越多地运用于中餐的凉菜、热炒、助餐西点、料碟等等。本文重点阐述这种有别与传统色拉酱的新型酱料的制作、探索．包括它的底酱选择、配料运用，食用油的调制，使这种具有特色复合型色拉酱能科学地定量化、规范化，有效地与食材结合，从而达到美味、时尚、健康卫生要求。关键词：桂冠色拉酱、东字酱油、万字酱油、味粉、色拉油、橄榄油     

做好凉拌菜的要领

凉拌菜的主要特点是干香脆嫩、爽口不腻、外形整齐美观.要想达到上述要求,必须注意以下几点.卫生要讲究:凉菜大都是生鲜蔬菜或加热后晾凉才食用的.但由于夏季气温高、湿度大,适     

另类凉菜三款

如今的人都热衷于回归自然,而且有越来越多的人喜欢上了乡土风味凉菜.笔者在制作这类凉菜时,别出心裁,大胆创新,加入了一些让人意想不到的原料.由于我做的这些凉菜有些与众不同,故戏称“另类凉菜“.这里我便介绍三款,希望大家能喜欢.……     

不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果影响研究

为了研究不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果的影响,文章对比分析了四川二荆条等9种常用辣椒制作的香辣牛肉干成品品质指标。研究发现新疆铁皮椒辣椒素含量最高,其制作的牛肉干色度表现最佳;辣度适中的四川二荆条、贵州灯笼椒2种辣椒制作的香辣牛肉干感官评分较高;香辣牛肉干中共检测出45种挥发性成分,贵州灯笼椒制作的种类最多。研究发现辣椒品种直接影响香辣牛肉干的调味效果,选择合适的辣椒品种有利于更好地体现香辣牛肉干的风味特点。     

“炸收”技法及菜例

正炸收,即是将经过清炸的半成品入锅,加适量汤水,酌情调味后,用中火或小火慢烧,至汤汁收干、原料回软入味时,出锅晾凉成菜的一种方法。一、炸收凉菜的特点色泽油润红亮,质地酥松、干香、化渣、利口不顶牙,味道多样。如五香牛肉干、芝麻肉丝、葱酥鲫鱼等都是炸收凉菜的代表。二、炸收的操作程序     

新法速制奶汤

4.白切牛肚 用料:牛金钱肚1000克 葱、姜、干红辣椒、芹菜、沙姜、香叶、草豆蔻、陈皮、精盐、料酒、醪糟、白酱油、味精各适量麻辣味一小碟。 制法:①牛肚放入热水中略烫,用刀刮去黑膜;葱打成结;生姜用刀拍松;干红辣椒切成段。 ②将牛肚放入冷水锅中,加入葱结、姜块、料酒,焯至断生时捞出,用清水洗去血沬。 ③不锈钢卤锅上火,注入较多的清水,加入葱结、姜块、     

厨艺讲坛(二十八)——流行凉菜味汁篇

关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小. 严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定. 其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式.     

家庭厨艺11则

1.用于盛放凉菜的盘子在使用前先用切开的大蒜涂抹一遍,再放凉拌菜时能产生一种诱人的香味.如果在临上桌前,将一块洗净的柠檬皮放进凉菜中,稍待片刻后取出,能使凉菜有股清香味.     

我遭遇了厨房潜规则

我是一名普通的凉菜厨师，曾经在乌鲁木齐的一家国际大酒店工作，后因种种原因离开了。不过经朋友强力推荐，今年2月份我又回到了这家酒店上班。这次我回去，从事的工作仍是我擅长的凉菜，职务为凉菜副主管。虽然这一工种对整个厨房来说，并不是最重要的，但我仍是信心百倍。毕竟，以前我在这里干过，熟悉环境，更何况这次我被酒店请回时，还多了一些权利，让我专门负责凉菜的创新和检查出品质量。然而，不愉快的事情却接连发生了……     

厨艺讲坛（二十九）川式拌菜篇

要说川式凉菜最近七八年以来的变化,我认为还不只是表现在对新奇特食材的运用,以及在器皿的搭配和西式盘饰手法的借鉴上,更多的还是反映在凉菜口味的演变方面. 首先,我们拿凉菜厨房内调料缸的多少就能看出这一显著变化.早些年,凉菜厨房准备的调料不外乎红油、花椒油、盐、糖、醋、味精、酱油、香油等十来种,可是现在,稍微上点档次的餐馆凉菜厨房,摆着的调料缸少说也有三四十个,这至少可以说明这么一个问题:现在做凉菜的调味品是越来越丰富了.     

有机溶剂提取辣椒红色素新工艺的研究

目的 探索有机溶剂提取辣椒红色素新的工艺条件,以获得高色价的辣椒红色素.方法 先用有机溶剂浸提粉碎的干辣椒粉;然后皂化处理浸提物,比较辣椒红色素在不同温度、时间、溶剂浓度下提取的效果;最后用硅胶柱层析进行精制分离.结果 确定了皂化的最佳条件是:提取的有机溶剂为10%NaOH醇溶液,70℃下皂化4 h可有效除去辣椒红色素粗品中的杂质,经过硅胶柱层析精制分离,可得到色价大于600的辣椒红色素.结论 在提取辣椒红色素的工艺中,皂化前处理对提高色价有很好的效果.     

72家小餐饮单位凉菜制作卫生学调查

目的了解辖区小餐饮单位凉菜制作卫生现状,促进凉菜制作卫生监管。方法对制作凉菜的72家小餐饮单位进行现场卫生学调查,抽检凉菜、工具样品进行检测。结果未经许可供应凉菜的29家,占40.28%。其中24家在厨房间制作凉菜,3家在餐厅制作凉菜,卫生设施不齐全,且使用不规范。有凉菜间的凉菜、工具合格率高于无凉菜间的。夏天凉菜间温度低于25℃的40家。54家凉菜从烹饪到食用超过2小时。对工具及空气消毒的27家,仅占36.99%。12人未取得健康证明和培训合格证明。结论建议开展专项整治,加强监管和宣传教育。