热销宴席新颖凉菜——“皮老铺”肉皮胶原蛋白冻

筋道、爽口、富含胶原蛋白 西北是我国凉菜盛行的地方,凉菜的创新也很兴盛。2006年以来,在陕西、甘肃大部分地区,90％以上的宴席、包席都在采用一种由纯肉皮精制的凉菜——“皮老铺”肉皮胶原蛋白冻。     

20款凉菜酱汁配方(一)

正制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快!麻辣汁适合范围:用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。口味:麻辣味用料:白砂糖、味粉各5 g,鸡粉3 g,麻辣鲜露20 g,美极鲜味汁18 g,陈     

糟香凉菜

用香糟卤泡制凉菜，在江浙一带较为流行。眼下时值炎炎夏日．比较适宜推出糟香凉菜，故我这里就来把自己调制香糟卤的方法．以及几道特色香糟凉菜介绍给大家。     

牛年品新味牛肴（一）

一、凉菜四道 1 剁椒毛肚 原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。     

徐州三珍斋夏季凉菜

正作为江苏省老字号,徐州三珍斋的凉菜对出品要求极高,上好的食材、每道工序都要求精益求精,最终要求一流的出品。"做好凉菜最重要的是要使用好的食材,选料精细。与徐州凉菜粗放的风格不同的是,三珍斋将凉菜做的比较精细。这与老板平时对出品的严格要求有很大关系",三珍斋的凉菜大厨说道。本期,我们便邀请大厨,为我们详解几道菜品的做法,清爽的口感、美观的造型,可以令你在炎炎夏日里食欲大增。     

蛋黄香肚

蛋黄香肚这道凉菜，是以猪肚、猪拆骨肉、猪肉皮、咸鸭蛋黄等为主料，经过浸卤后做成的。     

黄金鱼籽糕

初到北京工作，看到那里的厨师宰杀鲤鱼时，把鱼籽都丢弃了，觉得十分可惜，于是我就把鱼籽全收集起来，做出了这道风味凉菜——黄金鱼籽糕。     

教你做：松花小肚

松花小肚是在东北广受欢迎的一道凉菜。那么，松花二字意从何来呢？这是因为在制作的过程当中加入了“松花蛋”，而主料又是猪小肚，所以起名为“松花小肚”。下面我就将这道凉菜的做法介绍给大家。     

初夏俏凉菜

前些天，来自蓉城部分中高档酒楼、美食会所的40多位凉菜厨师，齐聚成都市中心的一家酒楼，其中的几位还现场用美国螺头、驼峰皮、牛蛙肚、太阳螺等食材制作了几道凉菜，这里我们将其发表出来，以便大家学习交流。     

自配凉菜蘸酱

夏秋之际，正是凉菜大显身手之时，而一些凉菜味型的变化，又常常体现在蘸酱中。这里，笔者就来介绍四种自配的凉菜蘸酱，以与同行交流。     

小麦制粉工艺与面粉溶剂保持能力的关联性研究

以3种不同产地的低筋小麦为材料,通过检测生产线上各管路粉的溶剂保持能力(SRC),系统分析了小麦制粉工艺与面粉SRC的关联性。结果表明:面粉SRC与小麦加工工艺有良好的相关性,每个管路粉的SRC均不相同,其中皮粉SRC较低,心粉SRC较高;四种SRC在心粉的4~7道管路都处于高数值区域,除乳酸SRC是递增后衰减外,其它三种SRC都是从头道粉路递增至末道粉路。     

凉菜叫醒夏天的胃

七月，餐桌上卖得最好的莫过于凉菜了，而大大小小的餐馆都会变着花样地创新凉菜，以满足不同食客的需求。这里我给大家推荐的几款凉菜，不光做法新颖，味道上也是各有特点。     

厨艺沙龙

4月9日，由成都食尚经典冷菜俱乐部发起的“春夏季凉菜交流会”，在成都优品道附近的一酒楼举行，共有20多名来自成都及周边地市的中高端酒楼和美食会所的凉菜主管参加。     

吃过“心太软”吗？

自从歌手任贤齐唱红那首《心太软》后，曾风靡上海的凉菜“糯米红枣”在一夜之间被改了名，人们更愿意接受这道菜叫“心太软”。于是。酒店菜谱大多把这道凉菜称为“心太软”。这恐怕是任贤齐也没想到的，自己的成名歌曲竟然与美食结缘。     

酒店菜的鲜浓滋味

特色鸡片 这道凉菜当中，加入了大量的煳辣椒面调味，故成菜带有一股独特的煳香味。     

川式凉菜

<正>凉菜中最不可缺少的就是川式凉菜,凉菜也是川菜中的重要组成部分,很多川式凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。川式凉菜香浓爽口,是开胃的最佳菜肴。     

长粉路使用清粉机的建议

清粉机在现代制粉工艺中广泛应用。清粉效率是一项重要指标,直接影响面粉质量和低灰分面粉的出粉率。传统布勒工艺的四道清粉工艺较为常见,随着工艺不断创新,近年来,六道清粉、七道清粉的     

老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

七月凉菜凉一夏

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘，因其食用时多数都是吃凉的，所以而得名。作为一餐饭的先锋部队，凉菜担当着重要任务，它定下了整桌菜品的基调，它代表着餐厅的平均烹饪水平，它是顾客对餐厅、厨艺的第一印象。它不一定需要为宴席加分，但却万万不能减分。本期专题中，我们既可以看到对于普通凉菜的推陈出新，也能看到将热菜经过一番改头换面，以凉菜的面目出现在顾客面前，以其特殊的造型而笑傲群菜。     

潍坊凉菜——摆辣皮

潍坊是国际风筝都。烹饮界的朋友亲切地称潍坊还是“凉菜之都”。随着寿光国际菜博会的逐年召开，潍坊蔬菜名扬天下。以各种蔬菜为主要原料，烹调出各种花色的凉菜，色、香、味、形有机结合，不但具有浓郁的乡土气息，还有很高