山楂汁发酵饮料的工艺研究

对浸提山楂汁的发酵条件进行研究,探讨了温度、不同二氧化硫添加量及不同加糖量对发酵后饮料的酒精度、还原糖含量和口感风味的影响。结果表明,山楂汁发酵温度为25℃,不添加SO2,加糖量为133 g/L时,山楂汁的发酵饮料酒精度可达6.55%vol,残糖量为35.08 g/L,此条件下口感最佳;选用羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶进行稳定剂试验,结果表明,果胶添加量0.2%、羧甲基纤维纤维素钠（CMC）0.2%时,稳定效果最好。     

辣木富硒低糖酸奶的加工工艺研究

以辣木叶、富硒酵母、全脂奶粉等为原料,研制一款辣木富硒低糖酸奶。以感官评分和持水度为指标,通过单因素试验、正交试验优化辣木富硒低糖酸奶的工艺条件,并检测酸奶的理化指标、乳酸菌总数及体外抗氧化活性。研究表明,辣木富硒低糖酸奶的最优配方为:辣木叶提取液添加量为15%,富硒酵母添加量为0.04%,低聚果糖添加量为2.1%,木糖醇添加量为4.5%,全脂奶粉添加量为16%。辣木富硒低糖酸奶的最优发酵工艺为:接种量为0.10%,发酵时间为8 h,发酵温度为42℃。此条件下生产的酸奶,其酸度为109.1°T,持水度为82.62%,蛋白质含量为4.10 g/100 g,硒含量为0.301 4 mg/kg,总抗氧化能力为5.43 U/mL,乳酸菌总数数为1.4×10~9CFU/mL。辣木富硒低糖酸奶具有独特辣木香气,奶香协调,口感宜人,并符合富硒产品的要求、达到发酵乳国家标准。     

紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究

以紫薯、南瓜、牛奶为主要原料,利用乳酸菌进行发酵,得到一种风味酸奶。通过L_(16)(3~5)正交试验优化发酵工艺条件,最佳发酵条件为:紫薯---南瓜浆与牛乳的比例为1:5(g/mL),蔗糖添加量为9%,菌种接种量为0.7%,发酵时间为5 h,发酵温度42℃。在该条件下制成酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有紫薯、南瓜的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC对丝素酸奶乳酸菌数的影响

采用两因素三水平析因试验设计,考察了4种常用的酸奶稳定剂(果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC)对搅拌型丝素酸奶乳酸菌数的影响。结果显示:果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC对丝素酸奶的乳酸菌数均有极显著的影响(P<0.01),其中黄原胶、海藻酸钠和丝素对乳酸菌数有极显著的交互作用(P<0.01),果胶和丝素对乳酸菌含量有显著的交互作用(P<0.05),耐酸性CMC和丝素对酸奶的乳酸菌数无显著的交互作用(P>0.05)。4种稳定剂中,黄原胶和海藻酸钠可提高搅拌型丝素酸奶的乳酸菌数,其中添加1%丝素和0.03%海藻酸钠的酸奶的乳酸菌数最高,达到1.20×1011mL-1;其次为添加1%丝素和0.05%黄原胶的酸奶,乳酸菌数为1.07×1011mL-1。     

响应面优化核桃青皮果胶抹茶酸奶配方及品质分析

本实验以脱脂乳粉作为原料，添加木糖醇、核桃青皮果胶以及抹茶粉，以期研制出一种低脂低糖的风味酸奶。通过单因素实验及响应面分析，以感官评价和持水率为评价指标，得到最佳工艺配方为：木糖醇添加量7.9%、抹茶添加量0.9%、果胶添加量0.18%、菌种接种量0.6g/kg，在42℃下发酵14 h。按照此配方生产出来的酸奶具有抹茶清香，呈现淡绿色泽，口感细腻、顺滑、组织均匀，其感官评分高达89分，持水率71.06%；酸度97.2°T；蛋白质含量4.1g/100g，无大肠杆菌检出，符合国家标准。     

三氯蔗糖在酸奶生产中的应用研究

以三氯蔗糖代替蔗糖应用于酸奶生产。通过单因素试验和正交试验确定酸奶的最佳发酵工艺条件为:三氯蔗糖添加量0.03%、柠檬酸的添加量0.4%、发酵时间7h、发酵温度40℃,所得产品质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有浓郁的乳酸菌发酵的奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》。     

山楂红豆乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究

以发酵酸乳为主要原料,复配谷物和果汁制作乳酸菌饮料。从产品的感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了乳酸菌饮料适合的配方和适宜的发酵工艺条件,研究黄原胶、CMC复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响,并对其风味做以评价。试验结果表明:用35%发酵酸乳、10%山楂汁、1.5%红豆粉、0.4%稳定剂(黄原胶∶CMC=1∶7)配制的乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42 ℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值（89.37分）相近;葛根酸奶的酸度72 °T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%,清除能力均强于原味酸奶（34.8%和31.5%）。     

牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值（96.242分）相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶（浓度为25 mg/mL时）对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。     

响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺

通过单因素试验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡试验和响应面优化法确定百香果酸奶最佳发酵工艺。结果表明:以果汁添加量、白糖添加量和发酵温度为自变量,响应面法优化出百香果酸奶的最佳发酵工艺为白糖添加量7.4%,接种量0.1%,百香果果汁添加量5.5%,发酵温度42.7℃,发酵时间5 h。在此条件下,酸奶感官评分约达到94.33分,与预测值(93.97分)相差较小。百香果酸奶的酸度、乳酸菌数和大肠杆菌数检测结果均符合食品安全国家标准。     

不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响

为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。     

稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响

以果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用(P0.01),但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响。与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著(P0.01),用量0.15%的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异(P0.01)。0.15、0.20、0.25%三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好。CMC-Na只有当添加的量达到0.25%时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显。响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行。     

固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。     

枸杞桂圆酸奶生产工艺研究

以枸杞、桂圆、鲜牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,制成营养保健型枸杞桂圆酸奶。通过单因素和正交试验确定凝固型枸杞桂圆酸奶的最佳工艺条件:枸杞汁添加量7%,桂圆汁添加量1.5%,蔗糖的添加量7%,耐酸CMC 0.15%,卡拉胶0.1%,黄原胶0.05%,接入4%的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂,灌装后在42℃培养4h,以此工艺生产的成品口感独特、细腻、凝乳状态良好。     

黄精-枸杞复合酸奶工艺条件优化及其品质分析

以鲜牛奶、黄精（Polygonatum sibiricum）、枸杞（Lycium barbarum）为原料,研制黄精-枸杞复合酸奶。通过单因素试验和响应面法对黄精-枸杞酸奶的工艺条件进行优化,并在储藏期间对其活菌数、酸度及持水性进行测定。结果表明,黄精-枸杞复合酸奶的最佳工艺条件为：黄精、枸杞浸提液添加量20%（黄精、枸杞浸提液体积比2.0∶1.0）,蔗糖添加量7.4%,接种量0.2%,发酵时间8.3 h。在此优化条件下,黄精-枸杞复合酸奶感官评分为89.33分、活菌数为1.18×107 CFU/mL、酸度为82.3 °T、持水性为70.12%,风味口感甚佳,黄精枸杞香气浓郁,符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。     

植物乳杆菌发酵提取未成熟琯溪蜜柚果实果胶工艺优化

目的:利用植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶,并分析植物乳杆菌发酵提取果胶的性质。方法:以果胶提取率为指标,采用正交试验优化植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶的工艺条件,并测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、持水性、持油性、乳化活性以及乳化稳定性。结果:植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶的最佳工艺条件为发酵温度37℃、植物乳杆菌发酵接种量14%、液料比25∶1 (mL/g)、发酵时间12 h。此条件下未成熟琯溪蜜柚果胶提取率为11.60%;果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、持水性、持油性、乳化活性以及乳化稳定性分别为26.13%、68.58%、1.57%、0.53 g/g、7.01 g/g、14.33%和33%。结论:植物乳杆菌发酵提取的果胶提取率与酸法工艺的相似,所得果胶为高酯化度果胶,且应用性质良好。     

富含纳豆激酶抹茶纳豆酸奶的发酵工艺研究

该研究以富含纳豆激酶（NK）的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为：纳豆豆浆添加量6%,白砂糖添加量8%,抹茶粉添加量0.7%,乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82 °T、688.6 U/mL、5.8×108 CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能。     

模糊综合评判结合响应面法优化鹰嘴豆酸奶发酵工艺

以鹰嘴豆、椰浆为主要原料,白砂糖为辅料,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵菌种,制备鹰嘴豆酸奶。以持水力及感官评分的模糊综合评判值为评价指标,采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺为鹰嘴豆浆添加量68%、椰浆添加量16%、白砂糖添加量7%,在42℃条件下发酵7 h,其口感嫩滑,酸甜可口,具有独特风味,感官评分为89.20分,持水力为57.39%,模糊综合评判值为0.97,其乳酸菌活菌数(8.33×10⁶ CFU/g)、糖度(7.17°Bx)、蛋白质含量(2.14 g/100 g)、pH(4.22)均符合中国卫生监督协会发布的团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》中对复合植物酸奶的品质指标要求。     

山楂果胶低聚半乳糖醛酸(PGA)酸奶饮料工艺优化及PGA对乳酸菌的抑制作用

以山楂超微果粉和牛乳为主要原料,添加果胶低聚半乳糖醛酸(pectin oligogalacturonic acid,PGA),制作山楂PGA酸奶饮料。运用正交实验对山楂PGA酸奶饮料进行工艺条件优化并通过测定菌液OD值研究乳酸菌在此工艺下的生长状态。结果表明,最佳工艺条件为:杀菌后牛乳加入7%的蔗糖、2%山楂超微果粉、0.25%的乳酸菌菌粉,42 ℃发酵5 h后加入2‰半乳糖醛酸,低温后熟。在此条件下得到的酸奶组织结构光滑细腻,质地均匀,酸甜适中,具有浓郁的酸奶风味。乳酸菌抑菌实验表明,制备的寡聚半乳糖醛酸混合物在添加量2‰时,抑制率达23.6%。酸奶在30 ℃的贮藏环境下可有效延长2 d(7 d贮存期内)的货架期,并保持乳酸菌活性。     

响应面法优化胡萝卜膳食纤维酸奶工艺北大核心CSCD

将胡萝卜水溶性膳食纤维以不同比例加入酸奶中,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,优化膳食纤维添加量、接种量、发酵时间及发酵温度的工艺参数。结果表明,胡萝卜水溶性膳食纤维能促进乳酸菌的生长,添加胡萝卜水溶性膳食纤维前后乳酸菌活菌数分别为2.6×10~7和4.3×10~8mL^(-1),一定范围内降低酸奶的pH值,增加酸奶的持水力和黏度,并改善酸奶的组织状态。胡萝卜膳食纤维酸奶的最佳工艺参数为胡萝卜水溶性膳食纤维添加量2.17%,乳酸菌接种量3.46%,发酵温度42.3℃,发酵时间6h。该条件下制得的酸奶,香味浓郁,质地均匀,口感爽滑细腻。