真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化

为优化马铃薯脆片的预处理工艺,采用单因素和响应面试验,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对实验数据进行主成分分析。结果表明:不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有显著影响(p0.05)。主成分分析共提取5个主成分,前3个主成分总贡献率大于85%,说明提取3个主成分能够全面反映马铃薯脆片的品质信息,决定第1主成分的指标主要是感官评价和综合评分,决定第2主成分的是破碎力和含油量;决定第3主成分的是L*值和含油量。以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果极显著(p0.01,R~2=0.9604)。确定最佳工艺参数为漂烫温度91℃、漂烫时间4 min、切片厚度4 mm和冷冻时间3 h,在此条件得到规范化综合评分0.9572,与预测值(0.9453)相接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。     

不同预处理对马铃薯片浸渍速率及感官品质的影响

采用理化测定和感官评定相结合的方法考察了烫漂、冷冻、微波干燥、烫漂+冷冻四种预处理方式对马铃薯片在麦芽糊精溶液中的浸渍速率及感官品质的影响。结果表明,以45%的糊精溶液为浸渍液,在45℃下进行浸渍,烫漂+冷冻的预处理方式浸渍速率最大,在30min时即已达最大浸渍量的80%,基本满足工艺要求;经此处理浸渍后的薯片外形平整饱满,色泽浅黄半透明,质感厚实。烫漂+冷冻的预处理方式可作为马铃薯脆片加工中浸渍工序的最佳预处理措施。     

响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析。在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素（漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间）及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺。结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20%、渗糖时间12 h。此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、“返砂”现象。     

响应面分析法对重组牛肉脯色泽的改善

采用响应面优化试验方法,研究重组碎牛肉工艺中腌制时间,色素添加量,蛋清添加量对其色泽的影响。以3个因素为变量,以感官评分作为响应值,通过响应面分析方法得到最佳的色泽工艺配比。结果表明:重组牛肉脯较好色泽条件为腌制时间6.22h、蛋清添加量2.92%、红曲红色素添加量0.025%。在此条件下,a*23.76,L*32.31,感官评分96.3021,拟合度良好。     

干制香椿褐变的控制研究

目的:研究香椿干制过程中的褐变控制技术.方法:以香椿干制品L*值和感官品质为指标,以未经处理的香椿作对照,研究护色剂种类、浓度、护色温度及时间对干制香椿的护色效果,并与水烫漂作比较.采用常压热空气干燥和真空干燥技术,探讨干燥方法对干制香椿L*值及感官品质的影响.结果:控制香椿褐变的最佳工艺条件是:将香椿浸于1.5 mg/mL EDTA-2Na与1.5 mg/mL Zn(Ac)2混合溶液中,97℃烫漂1 min,在真空度0.09MPa、温度60℃条件下真空干燥4 h,获得的脱水香椿L*值和感官评分均显著高于对照.结论:香椿干制前进行护色处理并结合真空干燥技术,可以有效地控制香椿干制过程中的褐变.     

响应面法优化低脂甘薯脆片加工工艺

以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺。结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70 ℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70 ℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149 ℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190 ℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)%。该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象。     

植物乳杆菌dy-1发酵草菇泡菜工艺研究

以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1(Lactobacillus plantarum dy-1)为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化。以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工艺参数为:柠檬酸添加量2g/L,CaCl_2添加量6 g/L,食盐添加量10 g/L,烫漂时间9 min。以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标,对草菇泡菜的发酵条件进行优化,影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度食盐质量浓度发酵温度植物乳杆菌接种量。将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比,结果表明,植物乳杆菌直投式发酵泡菜发酵周期短,乳酸菌含量高,亚硝酸盐含量、霉菌数和大肠菌群数均低于国标限量,且口感酸爽,风味纯正。其理化、微生物和感官指标均优于自然发酵。     

荷兰豆嫩荚干制品的生产工艺优选

通过单因素实验法和正交实验法确定合适的烫漂温度、烫漂时间、烫漂液和浸护液配方;通过比较产品色泽和复水比选择理想的干制工艺。研究表明,烫漂液中添加3%的食盐、200mg/L的柠檬酸和400mg/L的D-异抗坏血酸钠;烫漂温度95℃、烫漂时间为4min;浸护液采用10%糊精、10%蔗糖、5%食盐的配方;用真空干燥法得到的荷兰豆嫩荚的干制品色泽及综合品质最好。     

基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片油炸工艺优化

为优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素和均匀设计相结合进行试验,对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明:切片厚度、预干燥阶段和油炸阶段对含油量、L*值和b*值有较大影响;均匀设计逐步回归分析表明:油炸时间对含油量影响显著(P=0.011),食盐水质量分数对含水量影响显著(P=0.022),油炸温度和油炸时间对L*值影响极显著(P=0.001),预干燥时间和油炸时间对b*值影响显著,食盐水浸泡时间、食盐水质量分数、预干燥温度、预干燥时间和切片厚度对脆度的影响符合二次多项式回归模型(P=0.001);指标主成分分析表明:提取2个主成分能解释87.4%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立了综合得分回归模型,相关系数R为0.997,能很好地拟合产品的综合得分;偏最小二乘法回归分析预测最佳综合评分工艺参数为切片厚度2 mm、热烫时间1 min、质量分数1%食盐水浸泡20 min、预干燥温度60℃、预干燥时间70 min、油炸温度150℃、油炸时间1 min,验证综合评分为0.89,综合评分高于均匀设计试验组最高值0.86。优化工艺所得产品具有含油量低、颜色和脆度俱佳等特点,相关模型具有良好的预测能力。     

马铃薯干片干燥工艺参数优化

为优化马铃薯干片干燥工艺,以含水率、含油量、脆度、L~*、b~*为考察指标,研究切片厚度、漂烫时间、干燥温度、干燥时间、食盐水浓度对马铃薯干片成品品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验及极差分析比较各因素的作用大小,优选出的干燥工艺条件为:切片厚度为2.5 mm,漂烫时间为210 s,干燥温度为60℃,干燥时间为150 min,食盐水浓度为1%。在该条件下,所得马铃薯干片含水量为6.30%,含油量为14.57%,脆度为6.9 N,L~*为88.23%,b~*为16.25,优于正交试验所有产品。干燥工艺的优化为马铃薯干片加工产业提供了良好的技术支撑。     

响应面法优化云南泡小米辣发酵条件

该研究在单因素实验的基础上,利用响应面法优化云南泡小米辣的发酵条件。选定食盐、糖、D-异抗坏血酸钠添加量为因子进行Box-Benhnken实验设计,以综合指标为响应值,建立二次多项式回归方程的预测模型对泡小米辣的发酵条件进行预测。结果表明小米辣的最佳发酵条件为:烫漂温度55℃、烫漂时间20min、食盐添加量11%、糖添加量8%、D-异抗坏血酸钠添加量0.09%。测得泡小米辣成品亚硝酸盐含量为1.9mg/kg,总酸含量为1.2g/100g,pH为3.85,总氨基氮含量为8.2mg/kg,感官评分为90.3,综合指标均值为26.2,具有较好的感官品质,与模型预测值基本相符,结论为泡小米辣的工业化生产提供了理论依据。     

黄原胶和β-淀粉酶对冷藏期间黄色糯米饭品质的影响

为研究不同水平的改良剂对黄色糯米饭老化特性的影响,以低温贮藏35天内糯米饭的感官评分、硬度、粘附性、色差、酶解力分析、红外分析及电镜分析作为评价指标,研究黄原胶添加量为0.1%、0.2%、0.4%时和β-淀粉酶添加量为0.05%、0.1%、0.2%时对糯米饭老化的抑制作用。结果表明,与对照相比,黄原胶处理组能显著提高黄色糯米饭的感官评分和L*、b*值(P0.05),降低糯米饭的硬度及粘附性(P0.05),酶解力与红外吸光值变化波动不大,糯米饭的超微结构光滑且连接紧密;β-淀粉酶处理组的感官评分、硬度和粘附性无显著差异(P0.05),L*和b*均低于对照组,酶解力与红外吸光值同黄原胶处理组,但糯米饭的超微结构粗糙且连接有断裂。与不同的处理组相比,黄原胶添加量为0.2%的糯米饭硬度和粘附性最接近新鲜米饭,L*、b*值均高于其他处理组(P0.05),黄原胶0.2%的处理组感官评分最高。     

基于因子分析和Box-Behnken响应面提高冷冻淮山紫薯球品质

本研究基于TPA质构测定和感官评定,单因素探讨冷冻淮山紫薯球外表皮的生产工艺配方,并通过因子分析与响应面法优化其关键工艺配比,以提高冷冻淮山紫薯球的冻藏品质。结果显示,冷冻淮山紫薯球外表皮的主要工艺配比的优化组合为:紫薯添加量52%,小麦淀粉量5%,泡打粉添加量0.16%;结合单因素实验结果白糖添加量为10%,植物油使用量为4%。以上述工艺配方进行验证试验,加工出的冷冻淮山紫薯球产品品质优良,其规范化综合因子得分为0.778,感官评分49,平均硬度866.36 g、弹性0.66、咀嚼性144.83 g。     

非油炸紫薯脆片加工工艺优化研究

研制并优化非油炸紫薯脆片的加工工艺,在单因素试验基础上,以甘薯淀粉添加量、水添加量、糊化温度以及糊状物冷冻时间为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯脆片感官评分为响应值进行响应曲面分析。试验结果表明:非油炸紫薯脆片的最佳工艺条件为甘薯淀粉添加量28%、水添加量600 mL/100g、糊化温度64.5℃、糊状物冷冻时间14 h;实测综合评分为98.0与其预测值基本符合。     

漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响

为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响。结果表明:抑制速冻苹果丁POD酶活性的最佳漂烫条件为:漂烫时间4.5 min、漂烫温度92℃、料液比1∶11(g/m L);未漂烫速冻苹果丁的ΔE值升高了36.10,感官品质降低了34.46,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为28.25%、17.67%、20.13%,漂烫后速冻苹果丁的ΔE值升高了5.57,感官品质降低了7.27,可溶性固形物、可滴定酸及V_C损失率分别为24.42%、10.85%、12.16%。表明漂烫处理较好地保持速冻苹果丁的品质。     

低温漂烫联合超声浸渍预处理对预制菜肴中双孢蘑菇品质的影响

本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制,研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响,通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响。结果表明,与未漂烫组相比,经过柠檬酸（5 g/L）和氯化钙（10 g/L）复合溶液低温漂烫（65 ℃）15 min处理后,双孢蘑菇L*值提升40.77%,硬度值提升43.24%,主要挥发性风味物质是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等,与未漂烫组相比具有蘑菇特征香气的八碳化合物增加76.3%,反,反-2,4-癸二烯醛等不良风味显著减少（P<0.05）。该研究为食用菌预制菜肴加工的产业化、标准化提供理论依据。     

响应面法优化菌株发酵冷冻调理羊肉工艺

采用菌株米根霉和米曲霉对调理羊肉进行发酵,结合感官评分、pH值、色差和蒸煮损失率探究菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对冷冻调理羊肉的影响。在此基础上利用响应面优化试验进一步分析,以调理羊肉的感官评分和pH值为响应值,得到加工调理羊肉的最佳工艺参数为:菌种接种量1.7%,大豆蛋白添加量3.0%,发酵时间20h,发酵温度30℃,此时调理羊肉的感官评分为(30.35±0.69)分,pH值为5.46±0.05,与理论值相近。     

均匀设计法优化甘薯薯片油炸工艺

为了优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素与均匀设计法相结合,以甘薯薯片含油量、亮度L~*值、黄色b~*值为指标,并对数据进行逐步回归分析。优化最佳工艺组合为:切片厚度2 mm,热烫时间1 min,食盐浓度3%,食盐浸泡时间15 min,预干燥温度60℃,干燥时间90 min,油炸温度130℃,油炸时间2 min。优化工艺得到的甘薯薯片含油量低于市售薯片,亮度L~*值和黄色b~*值高。     

脱水菊花菜生产工艺关键技术研究

本试验根据菊花菜原料特性,对热风干燥脱水工艺中烫漂浸液pH值、烫漂温度、烘干温度时间组合等工艺关键技术进行单一因子对比试验,并设计脱水菊花菜干燥质量评分标准做为综合判断指标,确定添加碳酸氢钠调整烫漂浸液pH值为9,烫漂温度95℃,烫漂时间2.5miq,烘干温度时间组合为75℃(0.5h)→70℃(2h)→60℃(2h)→48(2h)的工艺效果较佳.脱水菊花菜成品呈墨绿色,短段卷曲状,具有浓郁的菊花香味,水分含量≤8%,保质期达到12个月以上,理化卫生指标均达到脱水蔬菜标准要求.     

低糖沙子空心李果脯的研制

以沙子空心李为主要原料,采用常温渗糖加工低糖沙子空心李果脯,探讨漂烫温度、木糖醇添加量、渗糖时间、干燥时间对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化得到低糖沙子空心李果脯的最佳工艺参数。结果表明,低糖沙子空心李果脯的最佳配方工艺为漂烫温度80℃,木糖醇添加量40%,渗糖时间12 h,干燥时间40 h,该条件下其组织饱满、硬度适宜、表面光泽、无返砂现象、酸甜可口。