真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L^*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L^*值和综合评分达到显著水平(P<0.05),含油量达到极显著水平(P<0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L^*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L^*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。     

真空油炸香菇脆片工艺优化

油炸温度、真空度和油炸时间是真空油炸过程中的重要参数,该文对香菇脆片真空油炸工艺进行优化,得到最佳工艺参数为油炸温度80℃、真空度0.089 MPa、油炸时间36.65 min,获得的香菇脆片含油率为22.53%,破碎力为650.31 g。香菇脆片品质分析表明,真空油炸较好保持了香菇脆片的多糖含量,具有较高的复水比。     

香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥工艺优化

采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80℃、真空度0.095 MPa、油炸时间18.6min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密度2.0 W/g,脱水至含水率5%。此条件下香菇脆片的含油率为15.18%,破碎力为710.35g,与预测值(15.09%和704.91g)较接近。与真空油炸香菇脆片相比,联合干燥产品破碎力提高了5.93%,但含油率降低了29.79%,感官评分增加了11.38%。     

低温真空油炸板栗脆片加工工艺

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计。结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa。在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53%,与模型预测值拟合度很好。经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著。     

真空微油炸杏鲍菇脆片的工艺优化

为探究杏鲍菇脆片的制作工艺,以杏鲍菇的脆度和感官评分作为两个参考因素,通过研究不同的乳酸钙溶液浓度、麦芽糖浆浸泡时间和冷冻时间,观察不同的处理方式对杏鲍菇脆片色泽、外形、酥脆性的影响,并以杏鲍菇脆片的脆度作为响应值,通过单因素试验和响应面试验进行工艺优化.结果表明:乳酸钙溶液浓度1％、糖浆糖度28°、浸糖时间2 h、冷...     

低温真空油炸哈密瓜脆片工艺研究

本文研究了低温真空油炸制取哈密瓜脆片的工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为切片厚度3mm,脆片炸前含水量20％。护色温度为75℃,时间为1min;油炸温度为8013,时间为40min,真空度为O．08MPa。     

响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺研究

在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,选择油炸温度100~105℃、油炸时间18min、真空度0.090~0.095MPa作为最佳真空油炸红薯脆片工艺范围。     

亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p<0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p<0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L^*、b^*值大部分影响差异不显著(p>0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。     

响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺

以红枣为原料,以红枣感官评分为指标,考察油种类、油炸时间、油炸温度、切片厚度、真空度对红枣脆片的感官影响,在此基础上,采用响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺.经过多次实验探究,综合感官评价反馈,确定最优参数:棕榈油、油炸温度89℃,油炸时间33 min,真空度0.07 MPa,切片厚度4mm,感官评分为91,产品色泽...     

低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据 Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为：脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80 ℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、V_C含量31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。     

响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺

本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R₁)、色差(R₂)和断裂力值(R₃)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105 ℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R₁值为23.13%,R₂值为14.20,R₃值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。     

我国预制菜肴加工产业发展现状及趋势

为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺,该研究以猪五花肉为原料,考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响,在单因素实验的基础上,进行相关性分析,采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件。结果表明,水分含量、a^*值、b^*值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度3个因素相关性较强。主成分分析中提取的前2个主成分累计贡献率为82.822%,在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质。五花肉片的最佳真空油炸工艺为：油炸温度100 ℃,油炸时间3 min,切片厚度3 mm,此时五花肉片的规范化综合得分为0.931,与预测值之间的标准偏差为0.5%,该模型能够较好地预测真空油炸五花肉片的规范化综合得分。该工艺为川菜工业化中肉制品的生产提供了可行的方法和一定的理论参考。     

真空油炸甘薯脆片的研究

以甘薯为原料,对真空油炸甘薯脆片加工工艺进行优化实验,为获得优质甘薯脆片产品的开发提供了参考依据。     

响应面-主成分分析法优化马铃薯挂面工艺

本文以小麦粉、马铃薯全粉为主要原料,豆腐柴叶为辅料,采用单因素和Box-Behnken实验设计,响应面和主成分分析法优化马铃薯挂面加工工艺。结果表明:第1^第3主成分累计贡献率达到86.10%,足以描述马铃薯挂面质构、感官、烹调损失率和干物质吸水率综合反应的挂面品质。以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好（p<0.0001,R2=0.9699）。偏最小二乘法回归分析预测马铃薯挂面最佳综合评分工艺参数为:马铃薯全粉添加量31%,豆腐柴汁液添加量9%,醒发时间31 min,醒发温度25℃,理论综合评分值达到0.9194,该条件下马铃薯挂面规范化综合评分达0.9116,与模型预测值接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。      

真空油炸果蔬脆片预处理技术研究进展

真空油炸果蔬脆片品质优于常压油炸产品,近年来发展迅速.预处理技术可降低真空油炸果蔬脆片含油率,提高果蔬脆片品质.该文对漂烫、渗透、涂膜、冷冻、预干燥、超声波6种预处理方法的原理、特点进行综述,分析不同预处理方法对产品品质的影响,以期为高品质的真空油炸果蔬脆片的研究与开发提供参考.