酿酒副产物黄水的综合利用

介绍了黄水的物理性质、化学性质及组成,探讨了黄水以及利用黄水制备酯化液广泛用于勾调白酒,用于串蒸、灌窖、培养窖泥、能有效地提高浓香型白酒中的有机酸含量,四大酯（己酯乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)的含量,尤其是将黄水、大曲粉、窖泥、酒糟、泥尾等制备酯化液拌匀于糟醅窖回发酵,己酸乙酯的含量可净增80－180mg/100mL左右,醛类物质也有所增加,酒质质量档次得以提升。黄水还可以加工合成生产液体蛋白饲料。黄水的综合利用节约了能源、资源、变废为宝,可减少对环境的污染,保护了生态环境。     

黄水酯化液在浓香型大曲酒丢糟中的应用

作者对黄水加大曲粉、酒糟、酒尾、窖泥等发酵制备的酯化液,用以拌糟醅回窖发酵,糟酒的质量明显提高。     

黄水酯化液在浓香型大曲酒丢糟中的应用

作者对黄水加大曲粉、酒糟，酒尾，窖泥等发酵制备的酯化液，用以拌糟醅回窖发酵，糟酒的质量明显提高。     

复合生物制剂在浓香型白酒黄水酯化中的应用

为探讨一种自制酯化生香生物制剂在不同黄水酯化中的应用效果,对宜宾、泸州两地5家企业139口浓香型白酒窖池所产黄水进行窖外酯化,分别检测酯化前后黄水中主要有机酸、酯含量变化,发现不同企业黄水理化指标及酸、酯含量差异明显且呈现明显的企业特性;所有黄水酯化后丁酸乙酯及己酸乙酯含量均大幅上升,但乙酸乙酯、乳酸乙酯含量变化很小,己酸促进黄水酯化的效果显著,但各种酯的增加量与对应有机酸的原有含量或消耗量之间均无明确关联。研究结果揭示了黄水中主要有机酸酯化的部分规律,并从统计学角度确证了酯化生香制剂用于黄水窖外发酵生香效果,为后续用于生产提供依据。     

利用新技术养窖护窖 提高原酒产质量

采用科学合理的养窖技术对窖池进行养护,对提高原酒产质量起到了很大的作用.结果表明,在使用养窖液养窖后进行压窖,压窖后第一排出酒率平均提高4.81%,己酸乙酯含量平均提高85.0mg/100mL,升级率平均提高4%～6%,利用新型养窖技术养护窖池是提高原酒产质量的重要措施之一.     

利用新型养窖技术养护窖池,提高原酒产质量的研究

随着我公司的快速发展、产能扩张,对窖池改造已远远达不到生产的需求。我们通过采用科学合理的养窖技术对窖池进行养护,延缓窖池老化速度,使之保持青春活力,对公司原酒产质量的提高起到了巨大的作用,在使用养窖液养窖后进行压窖,压窖后第一排出酒率平均提高4.81%,己酸乙酯含量平均提高85.0mg/100mL,升级率平均提高4%～6%,实践证明,利用新型养窖技术养护窖池是提高原酒产质量的重要措施之一。     

几种不同生物酶发酵生物酯化液的试验研究

利用不同生物酶(主要利用酯化力)对固态白酒发酵产生的黄水、酒尾和二级酒进行二次发酵,将有机酸等成分与乙醇催化合成为酯类,提高原酒质量,满足酒体设计需求。结果表明,用扳倒井自制中高温大曲作为酶制剂进行生物酯化,发酵22天时产生的酒液粮糟香、酯香明显,风格质量最好。其次是用酯化红曲发酵27天的酒液绵甜感较好。     

酿酒大曲中酯化红曲的分离及应用

从优质大曲中筛选分离了具有出超强酯化功能的红曲酯化菌,并将其应用于原酒酿造和黄浆水酯化生产。用于原酒生产时,即在保持传统酿酒工艺的基础上加入红曲酯化菌种参与酒醅发酵,生产的原酒更具有"窖香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长"之特点;而将其应用于黄浆水酯化研究也取得突破性的进展,加入红曲酯化菌生产的酯化液中已酸乙酯、乳酸乙酯均有较大的提升,将这种酯化液用于原酒生产,不仅改善酒体风格,提高原酒产量,而且可以大大提高酒的优质品率,实现了酿酒副产物的综合利用,提高了行业竞争力。     

黄水形成及其对酒醅风味物质影响的研究

通过跟踪浓香型白酒试验生产窖池的发酵时间与温度变化,测量窖内黄水产生的量及研究其与发酵的关系,比较分析了窖内不同层发酵酒醅香味物质含量的差异,结果表明:黄水产生量与发酵时间和发酵温度均成二次函数关系,黄水形成的主要期是在发酵前期,且发酵越快,黄水产生量越多;浓香型白酒在窖内发酵过程中,前期是纯固态发酵,而中后期则为窖内上层醅是纯固态发酵,而中下层醅是黄水浸泡发酵;发酵酒醅经黄水浸泡后,己酸乙酯、有机酸、正丙醇、正丁醇均高于上层未浸泡酒醅,且越接近底层越高;乙酸乙酯、乳酸乙酯及异丁醇、异戊醇则相反;黄水对乳酸乙酯、酸类等可溶性物质具有较强溶出现象,具有显著的"洗脱效果"。     

窖泥功能菌养护液的制备及在十里香窖池中的应用研究

将富集培养的功能菌制成混合菌液,对酿酒2#车间出酒质量不理想的10口窖池进行应用试验,窖池经过养窖液养护后,窖泥各项指标较之前都有了提升,原酒中己酸、丁酸、己酸乙酯、丁酸乙酯都较养护前有所提高。养窖液对于提高己酸菌等功能微生物的数量及提高原酒质量有较好的效果,这为以后的进一步改善和应用提供了一定的参考依据。     

仰韶生物酯化液提高丢糟酒酒体丰满度的研究和应用

利用红曲霉在产酯生香方面的优势,结合生物工程技术将酿酒车间的黄水、尾水和底锅水等酿酒副产物通过配方优化试验制成仰韶生物酯化液,使其中的酸、酯、醇等多种有机成分经过催化发酵成为酯类,丰富了白酒的香味成分。仰韶生物酯化液分别应用在丢糟串蒸、丢糟发酵、窖池养护等方面,从品质提升角度对仰韶陶融型丢糟进行研究,从而达到提高丢糟酒丰满度的目的。通过试验,得出最佳酯化液配方,最后通过GC9790气相色谱分析和感官品评,找出生物酯化液提高丢糟酒酒体丰满度的技术路线。     

酿酒副产物的综合利用新途径

利用生物技术转化利用酿酒副产物。黄水和酒尾发酵制作生物酯化液、人工老窖泥、养窖液,发酵生产液体水产饲料;酒糟发酵生产颗粒型水产饲料、肉牛（羊）养殖青贮饲料;实现了酒厂的经济效益、社会效益和环保效益的同步增长。     

窖泥微生物与酒体质量的关联性分析

以宋河不同窖龄窖池及各窖池所产原酒为实验材料,针对窖池窖泥中各种微生物的含量以及分布对酒质的影响进行分析探讨。研究结果可以看出随着窖池窖龄的增加,窖池酵母菌含量、细菌含量和放线菌含量均有所提高,且同一窖龄窖池酵母菌和放线菌含量窖池池壁多于窖池底部,细菌含量窖池池壁少于窖池底部;霉菌在窖池中含量相对较少,且随窖池窖龄变化其含量变化不明显;好氧芽孢菌和厌氧芽孢菌,窖池池底和窖池池壁含量均随窖池窖龄增长而增高,且厌氧芽孢菌随窖龄增长速率快于好氧芽孢菌,同一窖龄窖池好氧芽孢菌含量窖池池壁多于窖池池底,同一窖龄窖池厌氧芽孢菌含量窖池池壁少于窖池池底;除霉菌外其他菌种均与窖池窖龄呈显著正相关性。经感官评定和气相色谱分析,不同窖龄窖池所产原酒质量随着窖池窖龄的增加显著提升。     

窖池自然老熟过程中窖泥理化指标及产酒质量变化规律的研究

以宋河新窖为研究对象,通过分析新窖连续使用过程中窖泥理化指标变化规律及原酒产质量变化规律得出:窖池老熟过程中窖泥水分含量、pH、速效钾均呈现出先增加后减小的趋势,速效磷含量呈现出逐渐增加的趋势,氨态氮含量呈现出先减小后增加的趋势,钙含量呈现出先减小后趋于稳定的变化趋势;窖池所产原酒随着窖池老熟其优质酒率不断增加,且随着窖池老熟实验窖池所产原酒感官尝评结果略优于对照窖池。     

浅谈提高白酒优级品率的几点体会

１．适当提高制曲温度 ,最高为６２～６４℃。２．７０%的清茬曲与３０%的中高温曲混合使用。适当增大大曲粉碎度 ,量水温度不低于８０℃。３．控制入窖酸度１．２～１．７,低温入窖。４．选择母糟发酵正常、骨力强、香味正的窖池做“双轮底”。５．提高窖泥质量 ,确保己酸菌优良的生态环境。６．将新鲜黄水用酒尾稀释后 ,加大曲粉和适量劣质酒 ,２８～３０℃保温２０～３０天得酯化液。将酯化液与粮糟串蒸 ,或将酯化液在主发酵结束时 ,入窖再发酵。７．回酒发酵 ,每甑２～４ｋｇ。８．夹泥发酵 ,即用优质窖泥做成条饼状 ,装入编织带 ,平放…     

浓香型白酒黄水质量评价及检测进展

黄水是酿酒过程中产生的副产物,黄水的质量直接反映了窖池发酵是否正常。分别从感官、理化和微生物三方面对黄水的质量评价及其检测方法进行了综述。     

不同处理对浓香型白酒窖外发酵糟醅香气成分和理化的影响研究

该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水（灭菌）的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥＋黄水（灭菌）能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。     

模拟窖池发酵过程中各环境因子的变化规律研究

研究了模拟窖池发酵过程的糟醅温度、产气量及主要气体组分、黄水pH及总酸、黄水还原糖、酒精含量及香气成分组成等的变化。结果表明，随着发酵时间的推移其变化具有较明显的规律性。窖池温度在发酵前几天迅速升高，然后下降，最后趋于稳定，保持在20-22℃；黄水pH开始变化不大，中间逐渐下降，最后趋于稳定；黄水的总酸变化与pH相反；黄水中还原糖先升高后下降，最后基本保持稳定；黄水中酒精含量在发酵前期变化不大，后期先是迅速升高，然后缓慢下降，最后趋于稳定；在发酵前期一周内，产气量很大，最高迭550L／d；之后产气量呈波动式下降并逐渐平稳，最后趋于零甚至负产气量。     

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标（水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量）分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7～21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。     

酿造环境对浓香型白酒香味成分乙酸乙酯的影响

通过对酿酒车间窖泥、酒醅、窖池周围土壤、酿造用水进行乙酸菌及金属离子含量检测,并将结果与不同车间浓香型原酒乙酸乙酯含量进行对比,发现酿造环境能够影响浓香型原酒中乙酸乙酯的含量。其环境中乙酸菌、K~+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成正比关系,Fe~(3+)含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成反比关系。