甜香型甘蔗甜茶酒发酵工艺优化及品质分析

为了改善茶酒中苦涩味和滋味不协调现象,该试验以甜茶和甘蔗汁为原料制备甜香型甘蔗甜茶酒。以酒精度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化甜香型甘蔗甜茶酒的发酵工艺条件,测定其抗氧化活性,并通过固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）法测定其挥发性香气成分。结果表明,甜香型甘蔗甜茶酒的最佳发酵工艺条件为甜茶汁添加量2.9%、酵母接种量3.8%、发酵温度25.3℃,在此优化条件下,甜香型甘蔗甜茶酒感官评分为92.5分、酒精度为8.9%vol。甜香型甘蔗甜茶酒中共检出20种风味物质,相对于甘蔗酒增加了4种酯和1种醇化合物,甜茶对酒体口感和风味有显著贡献作用,使成品茶酒香气怡人、回甘绵延和具有抗氧化活性（DPPH自由基清除率为87.34%）。     

紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究

以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化,并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究。结果表明,紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L,白砂糖添加量7%,接种量0.06%。在此优化条件下,紫米酸奶的感官评分为91.1分。在贮藏期间,紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除率明显优于对照组。紫米酸奶具有更长的货架期和较强的抗氧化能力。     

枸杞牛乳肽酒制备工艺优化及其抗氧化性分析

为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷,以脱脂牛乳和枸杞为材料,采用对比及正交试验,对乳蛋白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究。结果表明:1)胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶;2)胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min;3)枸杞牛乳肽酒的最佳发酵工艺:以牛乳蛋白酶解液为载体,添加体积分数14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液,28℃发酵9 d。制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性,且香味协调,口感良好,其感官指标和理化指标都符合并高于国家发酵型甜奶酒的标准。     

鱼鳞抗氧化肽/海藻酸钠活性涂膜的制备工艺

在研究海藻酸钠与抗氧化肽质量比、总浓度和氯化钙浓度对冷藏鱼肉TVB-N影响的基础上,以TVB-N为优化指标,采用响应面方法优化鱼鳞抗氧化肽/海藻酸钠活性涂膜的制备工艺。结果表明:海藻酸钠与抗氧化肽质量比、总浓度和氯化钙浓度对TVB-N影响显著;涂膜最佳制备工艺为海藻酸钠与抗氧化肽质量比1.44︰1、总浓度3.5%和氯化钙浓度5.0%,此条件下TVB-N为12.74 mg/100 g;感官评分对照试验证明鱼鳞抗氧化肽与海藻酸钠活性涂膜的制备工艺是可靠性的。     

从谷朊粉中制备抗氧化肽的研究

对谷朊粉抗氧化肽的制备工艺及其抗氧化活性进行了研究。通过单因素试验及正交试验优化制备工艺,采用对Fe2＋的螯合作用、对DPPH自由基、羟基自由基的清除作用试验研究其体外抗氧化活性。结果表明：谷朊粉抗氧化肽的最佳制备工艺条件为：pH值9.0,时间4h,[E]/[S]1.25%,温度50℃,该条件下制备的谷朊粉抗氧化肽对Fe2＋具有很强的螯合能力,对羟基自由基和DPPH自由基具有很强的清除能力,即谷朊粉抗氧化肽具有很强的抗氧化活性。     

响应面法优化莜麦蛋白的酶解工艺及酶解物抗氧化活性的研究

以莜麦蛋白为原料,采用响应面分析法优化莜麦蛋白制备抗氧化肽工艺。以酶解液的还原能力为指标,研究pH值、加酶量、酶解温度和酶解时间对莜麦蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的响应面分析法优化莜麦蛋白制备抗氧化肽工艺,同时研究其酶解物抗氧化活性。结果表明,胰蛋白酶酶解莜麦蛋白的最佳工艺条件为:pH8.1,加酶量16 900U/g,酶解温度55℃,酶解时间2.62h,该条件下制备的莜麦蛋白酶解物具有较好的抗氧化活性。     

猕猴桃果酒发酵条件优化及其抗氧化特性研究

目的 研究猕猴桃果酒的最优发酵工艺参数及其抗氧化特性。方法 以黄心猕猴桃为原料,采用单因素试验和响应面Box-Behnken试验设计优化了猕猴桃果酒的发酵工艺参数。分析了陈酿期间黄心猕猴桃果酒在不同陈酿温度和时间下,酒体中总酚含量与体外抗氧化活性之间的关系。结果 猕猴桃果酒最佳工艺条件为:发酵温度22.07℃,初始糖度为22.58?Brix,酵母接种量0.13%。在此条件下,酒精度可达8.94%vol。在果酒陈酿期间,随着陈酿时间的延长,黄心猕猴桃果酒的抗氧化能力和酚类物质含量均有所降低。相同陈酿时间下, 4℃下陈酿的黄心猕猴桃果酒的体外抗氧化能力高于18℃陈酿的猕猴桃果酒。结论 本研究结果对实际生产上猕猴桃果酒的加工有参考指导作用。酚类物质的变化与其体外抗氧化能力呈现出正相关,这也表明酚类物质可能对猕猴桃果酒体外抗氧化能力起主导作用。     

鱼鳞抗氧化肽/淀粉活性涂膜的制备工艺

以TVB-N为优化指标和冷藏鱼肉为保鲜对象,采用响应面法进行优化鱼鳞抗氧化肽与淀粉活性涂膜的制备工艺,建立了淀粉浓度、VC浓度和抗氧化肽浓度对制备鱼鳞抗氧化肽与淀粉活性涂膜的数学模型,优化最佳制备工艺。结果表明:淀粉浓度和抗氧化肽浓度对TVB-N的影响显著,VC浓度对TVB-N的影响不显著,影响的大小顺序为抗氧化肽浓度淀粉浓度VC浓度;淀粉浓度与抗氧化肽浓度的交互作用对TVB-N影响显著,VC浓度与淀粉浓度、VC浓度与抗氧化肽浓度的交互作用对TVB-N的影响不显著;活性涂膜的最佳制备工艺为淀粉浓度3.42%、VC浓度0.50%和抗氧化肽浓度1.22%,此条件下TVB-N为15.78mg/100g;空白组、不添加抗氧化肽组、最优组的对照试验表明用该模型制备鱼鳞抗氧化肽与淀粉活性涂膜是可靠的。     

酶解大鲵皮胶原蛋白制备抗氧化肽工艺研究

为有效利用大鲵加工副产物大鲵皮,研究了大鲵皮胶原蛋白制备抗氧化肽的工艺条件。采用化学发光法,以羟自由基清除率为评价指标,通过单因素试验法,分别研究了酶的种类、酶添加量、酶解pH、温度和时间对大鲵皮胶原蛋白肽抗氧化活性的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验进一步优化了大鲵皮胶原蛋白制备抗氧化肽的工艺,确定了最适工艺条件:即酶添加量7000U/g,pH 8.5,温度55℃,时间4h,在此工艺条件下,大鲵皮胶原蛋白抗氧化肽清除羟自由基的清除率为83.15%。     

鹿茸抗氧化多肽高压脉冲电场辅助酶法提取及纯化工艺优化

以鹿茸渣为研究对象,利用高压脉冲电场辅助菠萝蛋白酶制备鹿茸抗氧化肽,并进行分离纯化。以水解度和DPPH·清除率为评价指标,通过单因素及响应面优化试验对鹿茸渣制备抗氧化活性多肽的酶解工艺进行优化。采用大孔吸附树脂对鹿茸抗氧化肽进行脱盐及纯化,并分析纯化后鹿茸肽的抗氧化活性。结果表明,抗氧化活性肽的最佳制备工艺为:底物浓度15%、酶添加量7.04 U/mg,电场强度17.3kV/cm,脉冲数7,该条件下制备的鹿茸蛋白水解液对DPPH·清除率达(74.76±2.03)%。75%乙醇溶液洗脱组分C3对DPPH·、·OH及O_2~-·的清除率最高,相比粗多肽的抗氧化活性大幅提高,鹿茸抗氧化肽具有较强的抗氧化活性,是制备抗氧化活性肽的良好原料。     

百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。     

硒化卡拉胶寡糖的制备及抗氧化活性研究

以卡拉胶寡糖为原料、硒元素为螯合配体,以DPPH自由基清除活性为响应值,采用单因素试验及响应面分析法,优化硒化卡拉胶寡糖的制备工艺,进而分析其对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的清除能力及还原力。结果表明,硒化卡拉胶寡糖的最佳制备工艺为:反应pH6,反应时间3.48h,亚硒酸钠与卡拉胶寡糖比例1∶2和反应温度60℃。此条件下,经验证试验证实制备硒化卡拉胶寡糖对DPPH自由基清除率为96.48%,与模型预测值相对误差为0.58%。此外,体外抗氧化活性测试发现,硒化卡拉胶寡糖具有较强的清除自由基能力及还原能力,且其抗氧化活性与硒化物浓度成正向线性关系,抗氧化活性显著优于单纯的卡拉胶寡糖。     

紫甘薯酒抗氧化活性的研究

采用果酒工艺制备紫甘薯酒，用还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力，研究了紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明，由熟紫薯：水=1：1．5制作的紫甘薯酒比相同酒精度（约11％vol）的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力，发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。     

一种加气薄荷酒的制备方法

探索了一种加气薄荷酒的制备方法,通过蒸馏法获得天然薄荷提取物,然后以薄荷提取物、食用酒精、纯净水、蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾、抗坏血酸钠、柠檬黄和亮蓝为原料,经混合、调配后,再经2～4倍体积的二氧化碳酸化,即获得加气薄荷预调酒,这种方法所调加气薄荷预调酒具有产品质量稳定,口感舒适自然,最大限度保留薄荷天然的香气成分,能进行快速、大批量、低成本的工业化生产等特点。     

不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P0.05),脂肪质量分数明显上升(P0.05)。与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高(P0.05)。抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为(0.234±0.06)mg/g。常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为(0.41±0.04)mg/g。常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础。     

紫小麦麸皮抗氧化肽提取条件优化研究

采用酶法制备紫小麦麸皮抗氧化肽,在单因素实验的基础上,以水解度、肽得率、总抗氧化活性为指标,采用正交法优化紫小麦麸皮抗氧化肽的最佳制备工艺。结果表明:碱性蛋白酶较适宜制备紫小麦麸皮抗氧化肽;最佳提取条件为水解时间2 h、水解温度50℃、pH9、酶添加量14000U/g;在该条件下紫小麦麸皮蛋白的水解度为10.57%,肽得率为51.17%,制备的抗氧化肽的总抗氧化活性为7.98μmol/g。     

薄荷多糖的提取工艺及其抗氧化、抗病毒活性的研究

目的:采用正交实验法优选薄荷多糖的最佳提取工艺,对其化学成分进行分析,并对其体外抗氧化活性及抗病毒活性进行评价。方法:以多糖得率为指标,采用正交实验法优化了薄荷多糖的提取工艺。采用柱前衍生高效液相色谱法对其单糖组成进行分析,同时对其体外抗氧化及抗病毒活性进行了研究。结果:结果显示薄荷多糖的最佳提取工艺为加25倍量水,100℃提取2次,每次1 h。薄荷多糖主要含有葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖,其主要组分的分子量为57.2 ku和11.5 ku。体外实验结果显示薄荷多糖具有显著的DPPH自由基清除能力和还原能力,对呼吸道合胞病毒具有较强的抑制作用,IC50为281.36μg/m L。结论:研究结果为薄荷资源的开发利用提供理论依据。     

麦糟蛋白肽发酵制备工艺优化及其生理活性评价

以麦糟为原料，采用米曲霉固态发酵制备麦糟蛋白肽，通过单因素试验和正交试验优化蛋白肽制备工艺，并分析其体外抗氧化活性和降血糖活性。结果表明：麦糟蛋白肽最佳制备工艺为发酵时间120 h、发酵温度28℃、接种量1.2 mL、pH 6.6,在此条件下蛋白肽转化率为87.58%;抗氧化活性试验显示，麦糟蛋白肽对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基有不同程度的清除作用，其中，对DPPH自由基清除能力最强；降血糖活性试验显示，麦糟蛋白肽对α-葡萄糖苷酶有明显抑制作用，在试验蛋白肽质量浓度范围内，最大抑制率达86.96%。     

发酵法制备乳清抗氧化活性肽的研究

采用乳酸菌发酵法制备乳清抗氧化活性肽。从发酵菌株的筛选到发酵条件的优化以及多肽抗氧化活性比较方面做系统的研究。采用液态发酵法,以水解度和O2·-清除率为指标,筛选组建二元混菌体系;通过正交试验优化二元混菌体系的发酵工艺条件,以确定最佳发酵时间。试验结果表明,最佳发酵条件:初始pH6.4,发酵温度37℃,接种量5%,在此条件下测得乳清水解产物O2·-清除率为39.45%,最佳发酵时间14h。乳清多肽抗氧化活性的比较结果显示,随着活性肽浓度的升高,其总抗氧化能力、·OH清除率、O2·-清除率、总还原能力都有明显提高,表明乳清多肽具有抗氧化性。     

响应面试验优化酶解法制备海洋微藻微拟球藻抗氧化肽工艺

以海洋微藻饵料微拟球藻蛋白为原料,采用胃蛋白酶酶解制备微拟球藻抗氧化肽。以酶解产物的水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性为评价指标,研究酶底比（质量百分比）、底物质量浓度、酶解温度和pH值对酶解产物的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化制备高抗氧化活性抗氧化肽的工艺条件,确定最佳酶解工艺条件为：底物质量浓度5.0?mg/mL、酶解温度32?℃、pH?1.36、酶底比6%。在最佳酶解条件下实际测得微拟球藻抗氧化肽的DPPH自由基清除率为51.85%。