一种替代罗非鱼片CO活体发色方法的复合发色新工艺

罗非鱼鱼片发色最常用的技术是一氧化碳(CO)活体发色,近年来已被欧盟和中国政府严令禁止。为寻找一种替代罗非鱼片CO活体发色的新方法,在亚硝酸钾、氯化钠、L-抗坏血酸钠等单因素试验的基础上,采用中心复合试验设计法对罗非鱼片进行发色组合的处理进行响应面优化。结果表明,亚硝酸钾浓度1.5 g/kg、氯化钠6.9%、L-抗坏血酸钠0.19 g/kg的组合发色处理效果良好,用色差仪测得鱼片亮度值L=48.9、a*=5.5、b*=12.7,可达到CO发色鱼片的感官标准。经亚硝酸盐残留量检测,活体发色鱼片中均低于10 mg/kg,符合GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》。     

放血对罗非鱼片色泽的影响

鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Myoglobin,Mb）和血红蛋白（Hemoglobin,Hb）是影响鱼肉色泽的重要因素,在放血充分的情况下,Mb占总色素比例的80%～90%,因此,放血是罗非鱼片加工过程关键操作步骤之一。主要研究放血对罗非鱼片色泽的影响,分析放血处理对色素蛋白及CO结合量的变化。结果表明,放血处理对鱼片暗色肉影响不明显,而普通肉亮度值L＊则明显提高,a＊和b＊显著降低;放血处理的鱼片暗色肉和普通肉总Mb含量略小于未放血的鱼片,高铁肌红蛋白质（met-Mb）含量呈相反趋势;普通肉色素提取液特征吸收峰由407nm红移至412、540、577nm也呈现出明显吸收峰;未放血鱼片暗色肉和普通肉经发色处理后CO含量远高于充分放血后的鱼片。揭示了放血处理对鱼片色泽影响的内在因素,为罗非鱼片加工提供参考依据。     

复合发色剂对罗非鱼片品质影响

为寻求罗非鱼片非一氧化碳(CO)发色方法,明确亚硝酸钾、L-抗坏血酸钠、氯化钠等组成的复合发色剂对鱼肉品质的影响,对鱼片的发色效果、电导率、水分活度、TVB-N和质构参数等进行测定。研究结果显示,在冻藏期内复合发色剂具有良好的发色作用,亮度L平均值比CO发色和未发色提高0.64和1.89,红色a*平均值比未发色高0.64;水分活度(AW)的变化随冻藏时间的延长逐渐降低,鱼片电导率呈上升趋势,两者变化在样品间无明显差异;复合发色鱼片TVB-N平均值在贮藏期内较未发色的低0.1 mg/g;鱼片硬度、弹性和内聚性的平均值分别比发色和未发色的高出0.33 N和0.30 N、0.15 mm和0.12 mm、0.05和0.09,说明鱼肉质构指标较其他2组好。经综合分析认为,复合发色法在改进罗非鱼片色泽和质构品质方面具有实用意义。     

乳酸菌及葡萄糖对鱼片中细菌群落及TVBN值的影响

研究了葡萄糖和乳酸菌对罗非鱼片上细菌群落和TVBN值的影响发现经嗜酸乳杆菌CICC6074以及1.5%葡萄糖处理后鱼片的感官性状基本不变。对照鱼片在4℃冷藏6 d,其TVBN值超过国家限量标准;而CICC6074处理的鱼片冷藏12 d后才超过此标准。葡萄糖虽然加速了冷藏初期细菌的生长,但对鱼片上最终的细菌数量没有影响,并可明显降低鱼片的TVBN值。用葡萄糖和CICC6074混合处理鱼片是否可以进一步降低TVBN值则未能确定。PCR-DGGE分析发现,鱼类的特定腐败菌——假单胞菌在CICC6074处理的鱼片其生长被明显延缓,冷藏6 d后数量才明显增加;而对照鱼片仅冷藏3 d其数量已明显增加。鱼片上吸附的CICC6074数量在冷藏初期略有增加,6 d后下降,9 d后消失。结果表明,嗜酸乳杆菌CICC6074可用于鱼片保鲜,而葡萄糖可降低鱼片的TVBN值。     

臭氧水对罗非鱼片色泽影响分析

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化。结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,a*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化;暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低;高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高;Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低。臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素。     

醋酸对冷藏罗非鱼片的保鲜效果研究

以感官评定、TVB-N含量和细菌总数为主要指标,研究了醋酸处理对生鲜罗非鱼片鲜度的影响,并且运用PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析了罗非鱼片在冷藏过程中的变化。结果表明,经醋酸处理的罗非鱼片再进行冷藏其感官质量下降较为缓慢,细菌总数、TVB-N值、pH值明显低于未处理鱼片;DGGE图谱结果显示在前12 d细菌种类明显少于未处理鱼片。醋酸可以有效抑制腐败菌,使罗非鱼片货架期延长到12 d,而未处理的罗非鱼片货架期仅为6 d。     

罗非鱼鱼片非CO发色工艺优化

拟对罗非鱼片非CO发色工艺进行研究。通过单因素试验,比较L-组氨酸、烟酰胺、亚硝酸钾、亚硝酸钠等对罗非鱼活体和鱼片发色处理的效果,确定亚硝酸钾为优选的发色剂。继而分析亚硝酸钾添加量、发色时间、鱼水质量比、暂养水温度以及放血方式对罗非鱼发色的影响,优化发色工艺。结果表明：亚硝酸钾的添加量、处理时间、鱼水质量比对罗非鱼片的发色具有较显著影响,正交试验确定适宜活体鱼的发色条件为：鱼水质量比1∶10、亚硝酸钾添加量1.5 g/kg、处理时间2 h。此条件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18,感官评分4.4。经检测,活体发色鱼片中亚硝酸钠残留量不大于10 mg/kg,符合GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》。     

肉桂醛协同超高压处理对牙鲆鱼片冷藏期间品质变化的影响

研究了肉桂醛、超高压（200 MPa、保压10 min）以及肉桂醛-超高压复合处理对牙鲆鱼片4 ℃贮藏过程中品质变化的影响,通过定期测定菌落总数、持水性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、K值及质构特性等指标的变化规律,并与未经处理的空白组样品比较,探讨肉桂醛和超高压处理对牙鲆鱼片货架期的影响。结果表明：各处理对牙鲆鱼片保鲜均有效果,其中肉桂醛和超高压协同处理的保鲜效果最佳,能显著抑制牙鲆鱼片冷藏过程中细菌的生长,延缓TVB-N含量、TBA值、K值的上升以及持水性的降低（P＜0.05）,且有效减缓鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性的下降,其货架期比空白组延长约8 d,比肉桂醛和超高压单独处理组延长4 d左右。     

超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响

为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明：超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14 d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上,但第56天时感官不可接受。综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。     

一氧化碳在水产品中的应用技术及其安全性分析

采用一氧化碳(CO)对水产品进行护色保鲜处理的技术逐渐在国内外水产加工业中盛行,并形成较完善的工艺技术,但CO发色技术的安全性一直备受争议。本文就水产品CO发色的机理和功能、发色产品的检测技术、发色技术的应用现状及发色技术的安全性等问题进行分析,客观评价发色水产品中CO残留及其可能对人体健康造成的危害,针对水产品CO发色技术存在的问题提出了相应的对策和建议。本文旨在为水产品加工企业提供相关指引,为国家相关决策部门提供参考,对促进水产品护色保鲜技术进步及行业良性发展具有重要意义。     

壳聚糖复合防腐剂对新鲜猪肉冷藏的保鲜效果

通过检测经防腐保鲜处理新鲜猪肉样和对照样在低温冷藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味等指标随时间的变化,检验壳聚糖和壳聚糖锌复合防腐剂在新鲜猪肉冷藏保鲜中的防腐护色效果。结果表明,新鲜猪肉短时浸泡壳聚糖锌复合防腐剂后,置于无菌环境下于4℃低温冷藏,保存24d都不变质,鲜艳红润的颜色可以保持9d;壳聚糖复合防腐剂处理后,鲜艳红润的颜色可以保持9d,至第15天后样品已经变质;0.5%乙酸处理样品较好的肉色保持9d,至第13天时样品已经变质;而空白对照样在第6天已变暗,品质已改变。壳聚糖锌复合防腐剂用于新鲜猪肉的低温防腐保鲜效果相比壳聚糖防腐剂更好,可将新鲜猪肉的保质期延长7d,比不加防腐剂处理的样品保质期延长3倍以上。     

壳聚糖涂膜结合低温对脆肉鲩鱼片保鲜效果的研究

利用低温结合壳聚糖成膜处理脆肉鲩鱼片,分析冷藏过程中鱼片的理化及微生物等指标的变化。结果发现,在0℃贮藏条件下壳聚糖成膜处理后鱼片的pH、T-VBN值、TVB值、细菌总数增加较少,红肉a*值、白肉L值下降减少,汁液流失率减少;且不同浓度和分子量处理鱼片的效果不同,高浓度及高分子量的壳聚糖有利于低温条件下贮藏鱼片持水性、颜色等性质的保持,并降低鱼片的溃败,延长贮藏期。     

茶多酚对冷藏鲫鱼鱼片品质的影响

以鲫鱼鱼片为材料,试验分别设置了1.5%、2.0%和2.5%三种茶多酚浓度,蒸馏水作空白对照,以细菌总数、L~*值和b~*值、TBA值、pH和硬度为指标,研究不同浓度茶多酚对冷藏鲫鱼鱼片物理指标和化学指标的影响。结果表明,与空白对照组相比,各处理组的鲫鱼鱼片的细菌总数、L~*值和b~*值、TBA值、pH和硬度均优于空白对照组,且在一定范围内,随着茶多酚浓度增加,冷藏鲫鱼鱼片的贮藏效果增加,其中浓度为2.5%的茶多酚对鲫鱼鱼片的保鲜效果最为显著。冷藏18d时,经过2.5%茶多酚处理的鲫鱼鱼片的TBA为2.14mg/100g,细菌总数为6.21lgccfu/g,pH为6.92,硬度为20.62N,L~*值为42.48,b~*值为2.48,贮藏期至少为18d,明显优于其他组处理。综合各项理化可知,茶多酚能够明显延长鲫鱼鱼片的贮藏期,提升鲫鱼鱼片的贮藏品质,达到保鲜的效果。     

茶多酚/ε-聚赖氨酸盐酸盐复合微胶囊对美国红鱼鱼片的保鲜作用

本研究以聚乳酸(PLA)和乙基纤维素(EC)为壁材,茶多酚(TP)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和TP/ε-PL混合物为芯材使用喷雾干燥法制备了具有缓释性能的微胶囊。以美国红鱼鱼片为保鲜对象,研究了保鲜剂及其微胶囊的保鲜性能。结果显示,经保鲜剂及其微胶囊处理后,鱼片中微生物的生长受到抑制,pH的变化速度减缓,脂肪的氧化和蛋白质的分解速度降低,鱼片感官评分和质构指标下降速度减慢。至第11 d起,经包埋保鲜剂的微胶囊处理后,鱼片的菌落总数低于同期未包埋保鲜剂处理样品0.20～0.37lg(cfu/g)。TP/ε-PL复合保鲜剂及其微胶囊处理鱼片的菌落总数低于同期单一保鲜剂及其微胶囊处理样品0.17～1.09 lg(cfu/g)。因此,保鲜剂微胶囊化具有长效抑菌性,TP和ε-PL复合具有协同增效作用,保鲜性能更优,可延长鱼片的货架期3～5 d。     

金黄色葡萄球菌在酸奶中的生长状况与产毒规律研究

将酸奶发酵剂和不同菌数的金黄色葡萄球菌同时接种到原料乳中,检测酸奶发酵与冷藏过程中酸奶的pH值、乳酸含量、金黄色葡萄球菌菌数以及成品酸奶中金黄色葡萄球菌耐热核酸酶的活性。结果表明,当原料乳中金黄色葡萄球菌初始接种量分别为1.8×10、1.8×102cfu/ml时,在酸奶发酵与冷藏过程中均未检测出金黄色葡萄球菌,成品酸奶中金黄色葡萄球菌耐热核酸酶活性呈阴性;当原料乳中金黄色葡萄球菌的接种量分别为8.5×103、2.7×104、2.7×105、1.8×106cfu/ml时,在酸奶发酵过程中(42℃、4～5h),金黄色葡萄球菌菌数呈明显上升趋势;在冷藏(4℃)过程中,金黄色葡萄球菌菌数呈逐渐下降趋势;对于原料乳中金黄色葡萄球菌初始接种量为8.5×103cfu/ml的样品,在冷藏的第3d就检测不出金黄色葡萄球菌,成品酸奶中耐热核酸酶活性呈阳性。在酸奶发酵与冷藏过程中同时伴随着乳酸含量的升高和pH值的降低。     

壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响

为探讨有效的冷鲜草鱼保鲜技术方案,分别以壳聚糖复合保鲜液（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）和无菌水（对照组）处理草鱼片,通过对比草鱼冷藏过程中鲜度（K值）、ATP关联物含量、汁液流失率、质构特性、挥发性气味等指标的变化情况,分析壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响。结果表明：冷藏过程中,草鱼肉的K值、次黄嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和挥发性物质随时间延长有不同程度增加,但保鲜组样品的增幅明显小于对照组;对照组草鱼的肌苷酸含量和硬度随时间延长逐渐下降,而保鲜组则先上升后下降,且下降变化率明显低于对照组。说明壳聚糖复合保鲜液对草鱼保鲜效果较好,能有效延缓鱼肉的品质劣变进程。     

紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。     

EGCG对冷藏金鲳鱼鱼片新鲜度品质的影响

以金鲳鱼为原料,探讨不同浓度(1、2、5 g/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)浸泡处理,真空包装,4℃贮藏条件协同作用对金鲳鱼片感官、p H、色泽、弹性、硬度、菌落总数、脂质氧化、挥发性盐基氮等新鲜度指标的影响。结果表明:在相同贮藏条件下,各组鱼片新鲜度呈现劣化态势。但与对照组相比,EGCG处理组p H变化趋势更加缓慢;感官指标显著优于对照组;鱼肉色泽随着保藏天数的增加,色差变大其中5 g/L EGCG处理组色差最小;EGCG可以有效降低金鲳鱼肉中细菌生长繁殖的速率;对照组TBA值上升趋势明显比EGCG处理组快,在第14 d,2、5 g/L EGCG处理组明显低于对照组,说明EGCG对鱼片脂质氧化有明显的抑制作用;同时,EGCG对鱼片挥发性盐基氮的生成具有抑制作用。故EGCG可有效减缓冷藏期间金鲳鱼片的品质的下降,使其货架期延长,且在1~5 g/L浓度范围内,金鲳鱼片的保鲜效果与EGCG溶液的浓度具有一定的正相关性。因此,EGCG作为保鲜剂应用到金鲳鱼鱼片的保鲜中具备良好的前景。     

鲜切草鱼片的鲜度变化及微生物生长规律研究

对鲜切草鱼片在4℃冷藏过程中的鲜度变化进行研究,并采用选择性培养基对鱼片中的微生物生长规律进行分析.实验表明4℃冷藏的鲜切草鱼片在冷藏3d内处于一级鲜度范围,冷藏8d后鱼肉严重腐败,其在4℃冷藏的贮藏期限为5～6d;在冷藏期间各种腐败微生物数量均呈现明显的上升趋势,初步确定腐败希瓦氏菌、假单胞菌和乳酸菌为鲜切鱼片中生长的优势菌群.     

腌制对低温保鲜草鱼片品质的影响

采用低盐腌制结合冷藏(0.5±0.5)℃或冻藏(-18±1)℃的方式对草鱼片进行保鲜,考察了低盐腌制对冷藏或冻藏草鱼片品质的影响。结果表明,腌制对冷藏和冻藏鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、持水力和质构等指标都有显著影响(p0.05),对p H影响不大。腌制能够有效减缓冷藏鱼片质构劣化,减少汁液流失,提高持水力和抑制TVB-N的增加;而在鱼片冻藏过程中,腌制能够明显抑制汁液流失、提高持水力,改善鱼片质构品质,但对TVB-N的影响较小。在冷藏和冻藏情况下,腌制鱼片a*显著高于(p0.05)未腌制鱼片,而L*、b*和白度略低于未腌制鱼片。