影响腌制芥菜贮藏品质的非热加工因素通径分析

为探索一种优质、安全的腌制芥菜保藏方法，采用四因素三水平的正交试验方法，研究了臭氧杀菌，添加山梨酸钾、焦亚硫酸钠和柠檬酸对腌制芥菜保藏品质的影响。结果表明:37 ℃破坏性贮藏1周后，总酸含量是影响芥菜细菌总数的决定因素；反映芥菜降解程度的氨基态氮含量为影响细菌总数变化的限制因素，主要通过焦亚硫酸钠抑制芥菜降解对细菌总数产生较大的间接负向作用；O3处理是促进亚硝酸盐含量下降的决定因素。贮藏2周后，山梨酸钾成为影响芥菜颜色变淡的限制因素，主要通过抑菌抑制芥菜的色素分解对芥菜L值产生较大的间接负向作用；芥菜黄色程度与细菌总数(r = 0.858， P = 0.003)和亚硝酸盐含量(r = 0.851， P = 0.004)之间均呈极显著的正相关关系，可作为外观品质评价指标。最佳工艺组合为0.8 mg/L臭氧处理3 min，焦亚硫酸钠含量0.30 mg/mL，柠檬酸含量1.00 mg/mL。     

乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响

为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法,以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量,以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组,在初腌阶段,可以迅速降低pH到4以下,增加乳酸菌数达到108 cfu/mL,促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现,亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL;而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8,,乳酸菌数保持稳定,并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组;GC-MS测定风味物质,接种榨菜风味成分优于对照组,而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。     

甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。     

植物乳杆菌对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响及其发酵工艺研究

该研究以新鲜黄秋葵为主要原料,探讨植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响,并以亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,与自然发酵相比,植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量（最高达9.78 mg/kg）更低,成熟期更短;植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%,发酵温度30 ℃,发酵时间5.5 d,食盐水浓度4.0%,在此优化工艺条件下,黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低,为（2.98±0.02） mg/kg,低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准（≤20 mg/kg）,比优化前降低1.21 mg/kg。     

乳杆菌在腌制腊鱼制品中的应用

将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,腌制腊鱼的最佳工艺条件为：混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密,咸度低,保留了传统腊鱼的香腊味,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg,相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。     

蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。4组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响

以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。     

响应面法优化核桃乳发酵工艺

本研究以脱脂核桃粕为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对核桃乳发酵工艺进行优化。以接种量、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌配比、发酵时间、发酵温度为因素,以感官评价为指标,研究各因素及其交互作用对发酵核桃乳感官品质的影响。结果表明,最佳生产工艺条件为:植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌比例为1:1,接种量8%,发酵温度41℃,发酵时间12.7 h。所得到的产品色泽均匀,核桃香味充足,酸甜适口,口感丝滑,后熟12 h的pH和总酸含量3.88、25.63 g/kg,活菌数7.78×108 cfu/mL,蛋白质含量1.05 g/100 g,氨基态氮含量68.6 mg/100 g,与未发酵的核桃乳相比,氨基酸总含量增加了0.1738%。     

自然发酵与人工接种发酵法发酵泡菜的品质比较

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中娃娃菜的尾菜为主要腌制原料,在传统泡菜工艺腌制的基础上,以0.5%的接种量接种混合菌种(柠檬明串珠菌:植物乳杆菌植物亚种:短乳杆菌=2:3:1,浓度比),于20℃条件下发酵,通过测定泡菜中还原糖、总酸、氨基酸肽氮、亚硝酸盐含量及挥发性成分对自然发酵和人工接种发酵泡菜的品质进行比较研究。结果表明:整个发酵过程中,两种发酵方式的还原糖、氨基酸态氮含量均逐渐降低,人工接种发酵的亚硝酸峰值为9.03 mg/kg,自然接种发酵为32.1 mg/kg,在自然发酵和人工接种发酵泡菜中,所含的风味物质主要以烯类、醇类和酯类为主,这三类主要风味物质在自然发酵中占总体香气成分的71.8%,人工接种发酵中占比65.6%。因此,与自然发酵相比,人工接种发酵可以明显地减少亚硝酸盐的含量,缩短泡菜发酵周期,自然发酵的泡菜中风味物质更加丰富,但两种发酵方式生成的风味物质已经非常接近。     

腌渍芥菜二次发酵工艺优化及其挥发性成分分析

为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是：在室温条件下,分别接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）各4%,发酵时间6 d,产品的综合感官品质最好,为32.5分。利用气质联用（GC-MS）对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81%,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26%,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45%,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高。     

腌渍菜中亚硝酸盐检测分析与违法使用乱象中基于地方行政处罚的治理研究

摘要：目的：分析腌渍菜中亚硝酸盐检测及亚硝酸盐违法使用的地方行政处罚治理。方法：利用亚硝酸盐与2,3-二氨基萘形成荧光物质原理,运用高效液相色谱法检测腌渍菜中的亚硝酸盐含量。结果：经方法验证,高效液相色谱法检测亚硝酸盐含量的线性范围处于0-0.40mg/L范围内;方法检出限为0.01mg/kg;亚硝酸盐平均回收率参数在81.5%-95.6%范围内;检测3种不同榨菜及3种不同糖蒜样品,亚硝酸盐含量合格率为33.33%。结论：腌渍菜存在亚硝酸盐含量超标现象。需在加强对腌渍菜质量检测的基础上,加大对腌渍菜生产过程及不合格产品的监管及处罚,以改善腌渍菜质量。     

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。     

腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化

为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究。结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）以及Y9酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为：菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%。该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为86.50分,总体可接受性好。该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础。     

榨菜发酵腌制工艺改进研究

为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH 值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种,确定了菌种的比例和用量：肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1% 以及1% 的酿酒酵母1398。综合考虑在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化来确定发酵剂用量和后熟温度,结果表明2% 的发酵剂接种量、室温条件(10℃左右)可使榨菜在30d 达到较好的成熟效果。与传统工艺相较而言,加工周期缩短至原来的三分之一左右。     

降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定

以家制的大豆酱、酸菜、酱黄瓜、生拌黄瓜、腌制芥菜以及市售的辣白菜、乌江榨菜、五原榨菜、咸萝卜块为来源,从中分离出了18株乳酸菌菌株.经测定其在MRS液体培养基中降解亚硝酸盐的能力,最终从家制发酵的大豆酱中筛选出了1株优良的亚硝酸盐降解菌D j-1,其在1.0×107cfu/mL时,对0.125mg/mL亚硝酸盐22h内降解率为93.63％.经过形态特征观察、生理生化试验和16S rRNA基因序列相似性分析,鉴定该菌株为屎肠球菌.     

发酵剂对泡萝卜品质的影响

为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响,将6 种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7 d,分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17 种氨基酸和有机酸含量的变化。结果表明,接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳,在接种第4天即可达到成熟。发酵至第7天,发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组（P＞0.05）,且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准。发酵过程中,泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富,其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7 d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组（P＜0.05）,谷氨酸含量最高,为（0.18±0.01）mg/g,有机酸含量也显著高于其他组（P＜0.05）,给予泡萝卜良好的风味品质。综合分析,发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据。