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酵母对无机锌的富集及其影响因素研究 总被引:8,自引:1,他引:8
在培养基中添加无机锌,利用生物转化技术,通过酵母的生命活动,将无机锌有效地富集到细胞内,研究锌离子浓度对酵母生长繁殖、细胞含锌量、锌富集率及酵母发酵力的影响,并通过控制锌离子浓度,使酵母细胞既能富集锌,又对其发酵力不产生显著的影响,以便将仍具有发酵活力的富锌酵母用于食品加工之中。研究结果表明,锌离子浓度对酵母的生长繁殖和富集能力影响较大,浓度越高,酵母细胞含锌量越大。但无机锌对酵母细胞有显著的损伤,且这种损伤是非遗传性的,当无机锌去掉后,酵母细胞形态又恢复正常。 相似文献
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该研究对SO2胁迫下褪黑素对酵母细胞凋亡的影响进行研究。通过在培养基中添加或不添加褪黑素,测定不同发酵体系中酵母细胞的成活率、线粒体膜电位水平、细胞色素C的变化等。结果表明,与未添加褪黑素的菌液相比,添加褪黑素培养的酵母细胞存活率提高了7.73%,线粒体内膜电位的荧光强度提高了22.76%,细胞色素C浓度和胞内活性氧荧光强度分别降低了44.59%和21.43%。由此可以推断在SO2诱导的酵母细胞凋亡过程中,褪黑素可以减少酵母细胞的凋亡,对细胞起到一定的保护作用。酿酒酵母广泛应用于生物技术、食品工业等领域,因此在发酵工业生产中以该研究为基础分析褪黑素应用于不同胁迫损伤下的保护具有重要的生产意义。 相似文献
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由于淡爽型啤酒酿造的需要,辅料的添加比例不断增加。高辅料比生产工艺的采用无疑可降低酿造成本,但会使发酵麦汁组成发生较大变化,它降低了酵母增殖所必需的氨基酸、生物素以及保持发酵酶活性所必需的无机离子,结果导致发酵过程中酵母细胞密度降低,双乙酰峰值升高,酵母双乙酰还原能力减弱,甚至影响发酵速度。为解决上述发酵过程中的问题,改善麦汁的组成及啤酒发酵中酵母的营养状况,在发酵过程中添加一定量的酵母营养盐是一个非常有效且简便的方法。结果证实酵母营养盐的添加在高辅料比和添加各种糖浆的啤酒生产工艺中对酵母增殖、双乙酰峰值降低、双乙酰还原以及高级醇的形成等方面效果均良好。另外,还可使其酵母使用代数得以增加,对成品啤酒的质量不会产生不良影响。 相似文献
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酵母的凝聚性是其生理特征之一。每一酵母菌种均有一定的凝聚性,凝聚性不同,酵母在酒液中的沉降速度不一样,发酵程度也有差异。凝聚性过强的酵母,沉降早、快,酒液中酵母细胞数少,发酵缓慢,发酵度低;凝聚性差的酵母,沉降晚、慢,酒中酵母数多,发酵较快,发酵度高,但回收量低、滤酒困难,会给生产带来不便。酵母的凝聚性除受本身基因控制外,酵母生活的环境对其也有很大影响。以下结合生产从麦汁组分与钙离子浓度两个方面对酵母的凝聚作用进行简单探讨。 相似文献
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温度,充氧以及代谢浓度等环境的变化对酵母在发酵过程中的属性有着极大的影响,从而也影响着酵母细胞的全部胁迫反应。在此过程中酵母细胞内的海藻糖是一种对协迫条件非常敏感的复合剂。其对酵母耐受各种环境条件的能力起着重要的作用。因而酵母细胞中高海藻糖含量与抗渗透性、耐热性与抗乙醇能力增加有关。在酿造过程中用这样的酵母,发酵力会增强。 还有学者发现,细胞内海藻糖浓度与酵母细胞长时间冷藏存活力之间有极强的关联性。但发酵开始,胁迫保护不再与细胞内海藻糖含量有关。在细胞稳定阶段,高水平的海藻糖含量会增加抗脱水性。… 相似文献
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酵母细胞的活性和耐冻融性对于发酵制品和冷冻面团技术具有十分重要的影响。将大豆多肽、酪蛋白胨、酵母氮源三种不同的氮源加入培养基培养酵母细胞,通过对生长曲线、细胞湿重、面团发酵和冷冻后面团发酵及细胞存活率的比较,评价大豆多肽对酵母细胞活性及耐冻能力的影响。结果表明,随着培养基中大豆多肽量的增加,所得的酵母细胞生物量增加,添加量超过25 g/L以后,酵母细胞生物量不再有明显增加,25 g/L是大豆多肽的最适添加量。与相同量的其他氮源相比,大豆多肽作为培养基氮源得到的酵母细胞在冷冻后存活率更高,其发酵面团仍能够保持较好的发酵力。大豆多肽能够促进酵母细胞增殖、增强酵母细胞的耐冻性、提高面团的发酵效果。 相似文献
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面团T2与发酵时间曲线表明酵母添加量和发酵时间对面团的T21和T22影响不大,对T23的影响则相对大很多,说明酵母的添加量和发酵时间对面团中自由水的影响要大于对结合水的影响。面团自由水表现出来的弛豫时间T23与发酵时间曲线在整个发酵期内呈波浪形变化。酵母添加量越多,面团的T23越大。MRI实验表明1.5%酵母的面团,在发酵过程中因酵母产气速度过快导致面团内部气孔分布很不均匀,面筋网络结构断裂。相比较而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面团发酵过程产气速度比较平稳,整个过程面团的质子气泡区域的分布比较均匀,更适合用来加工馒头面团。 相似文献
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在以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂的基础上,添加一定比例的马克思克鲁维酵母进行共同发酵,研究其对发酵乳发酵及后熟过程中pH、蛋白含量、各乳蛋白相对含量及质构的影响并研究其相关性,为开发添加马克思克鲁维酵母的新产品提供数据参考。结果表明,酵母能促进发酵乳凝乳,降低凝乳时间、显著降低发酵乳pH;酵母的添加降低了蛋白含量、增加了发酵乳中蛋白的水解情况,并对发酵与后熟过程中蛋白的代谢产生影响,其中对κ-酪蛋白影响显著,除此之外,添加酵母后增加了发酵乳硬度、稠度、黏性等,相关性分析表明,pH、蛋白含量、κ-酪蛋白、β-乳清蛋白、α-乳白蛋白与发酵乳质构具有显著相关性,且添加酵母后相关性增加。 相似文献
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镁、锌和钙等元素参与酵母代谢和其它过程,如酵母絮凝和酵母细胞分裂.在相同量酵母参与的连续发酵过程中,酵母对特殊离子的需求可能发生变化.本文的目的,就是分析酵母在麦芽培养基(9°P)中连续四次发酵过程中锌、镁和钙的浓度.通过对这些离子的分析,观察到在连续发酵过程中,酵母对离子吸收和释放的方式在本质上是相同的.在发酵的对数生长期,酵母细胞积累金属离子,以便在后面释放,至于释放量要取决于金属离子和发酵状况.在第一次发酵时,酵母细胞中每种离子的最大浓度都是后面几次发酵的2到3倍;钙、镁和锌的量分别没有超过1mg/g酵母干重、6mg/g酵母干重和0.6mg/g酵母干重. 相似文献