发酵法生产酶过程中的染菌对策

针对发酵法生产酶过程中的染菌问题，文章叙述了发酵培养基消毒前ｐＨ调至４．５可有效防止糖化酶发酵染菌，加大种子接种量和缩短发酵时间配以严格无菌操作和管理，可防止α－淀粉酶和碱性脂肪酶发酵过程染菌，一旦发生染菌及时放罐，把发酵染菌造成的损失降低到最小。     

发酵过程的计算机优化控制

任何发酵生产都是在一定的生产环境下进行的，即一定的压力、温度、pH等等。在发酵过程中，由于pH、基质浓度、菌体和发酵产物在数量和质量方面的变化，如果不及时对发酵中的各个参数进行调节和控制，就会使发酵生产所需的工艺条件遭到破坏。因此，只有严格控制这些基本的工艺参数，才能保证发酵过程的正常进行，从而获得最大的产率。发酵过程是一个复杂的过程，在3个水平上进行，即菌体遗传特性的分子水平；细胞代谢特性的细胞水平；质量、热量、动量传递特性的工程水平。3个水平的问题互为因果，一旦某一个水平问题成为限制因素，就会影…     

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要？…

用干酪乳杆菌，戊糖片球菌和弯曲服杆菌分别与葡萄球菌按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵行肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值Ａｗ及活菌总数，乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３：１０１４５＋１：２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ〉９５％，１ｄ，１６－１８℃，ＲＨ＝９０％－８     

发酵肠的研究

研究发酵肠在发酵，成熟期间包括水分含量，水分活度，ｐＨ值业硝基色素转化率，非蛋白氮，挥发性盐基态氮和微生物菌数的各种变化，发现ｐＨ值对亚硝基色素转化率有很大影响，提出发酵肠的生产工艺参数。     

发酵肠生产中乳酸菌的选择

通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。使用Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ分别与玫瑰色微球菌（Ｍｒ）混合，制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的ｐＨ值、水分活度、水分含量及微生物的变化，确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂，制作发酵肠。     

啤酒发酵过程中产生双乙酰的模型

啤酒发酵过程中产生双乙酰的模型在不同的温度、ｐＨ值和搅拌条件下，在搅拌罐中进行了实验性的啤酒酿造。根据生化途径拟定了一个模型。设定了各种参数，以便确定整个发酵过程中双乙酰浓度的变化。已经证明，当刚开始发酵头几天由于没有搅拌，所建立的模型本身对于预测在...     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的ｐＨ值在６．１５～６．２０区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发２５分钟后，其面团的ｐＨ值在６．１２～６．１５区域内，这时制成品的效果更好。     

里氏木霉固体发酵生产纤维素酶的研究

以里氏木霉突变株ＲＭ－２７为纤维素酶生产菌，采用固体发酵法，２９℃发酵１４４小时，其滤纸酶活和β－葡萄糖苷酶活分别为６００ｍｇ和１１５ｍｇ葡萄糖／ｇＤＭｈ。并系统研究了各种营养成份和培养条件对ＲＭ－２７菌株产纤维素酶的影响。最适发酵培养基为稻草杆或小麦杆７０ｇ、麸皮３０ｇ、硫酸铵３．０ｇ、玉米浆２．０ｇ，水２００ｍｌ，自然ｐＨ。酶反应最适温度６０￣６５℃，最适ｐＨ为５．０。酶ｐＨ稳定性较好，在ｐＨ     

发酵过程中微生物代谢的限制因素

发酵过程不仅受微生物本身所限制，而且因环境因素，包括营养物质，氧气、温度、ｐＨ、液态培养基流变学特性以及压力，剪切作用，微生物的突变和其它代谢产物均对其有着重大影响。本文就这些限制因素对微生物生长发育及代谢途径的影响加以分析和探讨，以利于对发酵过程更好地控制和发酵器的合理设计。     

辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素

辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化，研究影响发酵产品质量的因素，发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因；糖对辣椒发酵的风味有重要影响；发酵产乳酸引起ｐＨ下降，受系统缓冲能力的影响。     

乳酸菌发酵香肠pH值、水分活度(Aw)及游离氨基酸含量变化研究

本文探索了乳酸菌发酵香肠的ｐＨ值、水分活度（Ａｗ）、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化,研究结果表明,发酵过程明显影响ｐＨ值变化,试验组与对照组存在显著差异;在发酵和烘烤过程中,两组之间Ａｗ变化无明显差异;肠馅中的乳酸菌在发酵期间均会迅速生长繁殖;游离氨基酸含量试验组比对照组增加２２．８４％,表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸。     

辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素

辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化，研究影响发酵产品质量的因素，发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因；糖对辣椒发酵的风味有重要影响；发酵产乳酸引起ｐＨ下降，受系统缓冲能力的影响。     

红曲色素高产菌株发酵特性的研究

对ＭＦ１０７菌株在其合适发酵产色培养基中的发酵特征进行了详细的研究。研究结果表明：发酵过程可明显分为三个阶段。第一阶段为快速耗糖及菌体生长期，此阶段ｐＨ值从５．５降为４．６，产色量占总色素产量的１５．６％，第二阶段为稳定产包期，产色均匀而稳定，最终摇瓶色价可达４１０．０４Ｕ／ｍｌ，ｐＨ值从４．６上升至８．４，但菌体生长及耗糖都及其缓慢。第三阶段，色素产量、菌体干重、ｐＨ值都稍有下降。     

草莓酒发酵过程中成分组成及色度变化

采用接种发酵和自然发酵,测定发酵期间成分组成和色度变化对草莓酒品质的影响。结果表明,草莓酒中花青苷含量很少,酒体色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成,发酵过程中伴随褐变反应;发酵过程酸度、ｐＨ变化不大,Ｖｃ含量在发酵过程中损失很小,但在陈酿过程中损失过快,酒体呈暗红色。     

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要理化和微生物变化

用干酪乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃａｓｅｉＣＩＣＣ６０３３）、戊糖片球菌（ＰｅｄｉｏｃｏｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓＣＩＣＣ１０１９６）和弯曲乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓＣＩＣＣ６０３１）分别与葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃ－ｃｕｓｓｕｂｓｐ．ＣＩＣＣ１０１４５）按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵香肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值、Ａｗ及活菌总数、乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３∶１０１４５＝１∶２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ＞９５％，１ｄ；１６～１８℃，ＲＨ＝９０％～８５％，１５ｄ。实验中还对成品进行了理化分析和食品卫生检验。     

里氏木霉液体发酵纤维素酶的研究

里氏木霉突变株ＲＭ－２７是一种高产纤维素酶生产菌。本文对里氏木霉ＲＭ－２７摇瓶发酵产酶条件及小型自动发酵罐工艺条件等进行了系统的研究。试验结果表明，在通风量０．２－０．６ｖｖｍ，搅拌转速为２５０－４００ｒｐｍ、发酵温度２９℃及控制发酵液ｐＨ在５．０－５．５的条件下，在２５Ｌ发酵罐上发酵１０４小时左右，其滤纸酶活和羧甲基纤维素酶活分别为３１．８和５１６０ｍｇ葡萄糖／ｍｌ，发酵滤液用硫酸铵盐析沉淀得固     

番茄醋发酵工艺研究

对以番茄为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵生产番茄醋的工艺进行了研究。先对番茄原料进行固液混合酒精发酵，然后固液自动分离，分别进行醋酸发酵，整个生产过程只需一套设备。另外确定了最适发酵温度及接种量。     

发酵型香菇保健醋工艺开发研究

介绍了马铃薯为主要原料，经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步，将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分，从而生产出香菇醋，这种醋富含氨基酸及真菌多糖，有一定的保健功能。     

酸奶生产液体发酵剂的研究

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养液收集的菌体，分散在ｐＨ４．２的乳酸缓冲液中制成酸奶液体发酵剂，具有菌体存活率较高，活性较强和保藏时间长的优点，属即时菌种，不需复活，用于酸奶生产有较冻干发酵剂发酵周期短的特点。     

谷氨酸发酵过程控制的新探索--合理控制CO2排放量提高发酵转化率

目前，国内谷氨酸发酵生产控制过程中，一般生产厂家控制参数只有：pH值的控制、发酵通风量的控制、发酵温度的控制、发酵罐压力控制等4-5项指标：我们认为，在现在发酵生产水平日益提高、谷氨酸菌种对环境要求越来越高的今天，单单只控制这几项传统的发酵参数，已远远不能适应当前生物工程发展的速度。