酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵".     

提高酱油质量需要改进发酵设备

我国酱油酿造工业,除了要满足消费者对酱油在供应数量上要求外,还需要从量的满足逐步发展到质的满足。质的满足主要有二个方向:一是酱油档次要逐步提高,使酱油中所含的有效成份增浓,同时减少水份;二是具有较高的增香成份,使制品风味不断提高,这个质的提高(实际上包括了量的提高)主要决定于发酵工艺和相应的发酵设备。目前国内一般采用的低盐固态发酵的工艺正在为量的满足作出贡献,但是,如果用它来提高酱油的品质和风     

低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用

<正>目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。     

酿造酱油发酵工艺发展方向再商榷

近一年来,一些工程技术人员和管理干部,对我国酿造酱油发酵工艺的发展方向问题,从不同的角度发表了意见.在刊物上已发表的有刘恩福同志的《我国酱油酿造技术的现状与展望》;诸亮同志的《我国酱油工业近期发展方向中的若干技术问题》、《酱油酿造工业当前的主要问题及其解决途径》和《酱油工业调整工作的探讨》;本人的《对酱油工业生产现代化问题的探讨》;曹文涛同志的《关于制订酱油八十年代技术发展政策的一些看法》;包启安同志的《关于酱油工艺与香气的研究》;冯兰庄同志的《加强发酵管理,提高酱油质量和原料利用率》和《参加酱油工艺技术座谈会有感》;黄仲华同志的《我国酱油工业发展中有关问题的探讨》;鲁肇元同志的《酱油、食醋、酱类产品中的质量标准问题》;程仲芳、白广联同志的《对低     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…     

酱油的历史与发展(四)

中国国情创新酿造酱油从天然晒露经历无盐发酵、低盐速酿至目前多种工艺并存,中国酿造业走过了漫漫长路,在中国酿造发展历史中,酿造科技进步促进这历史的延续。在低盐固态发酵酱油作为中国主体酱油时候,科技工作者就培育优良微生物,强化米曲霉酶系,改进酿造工艺,使用新颖设备,使产品质量满足消费需要,使酿造技术水平达到世界先进水平。在多种工艺并存发展中,高质量酿造酱油是消费者首肯、也是企业首选。高盐稀醪发酵酱油,从技术上讲其品质是优秀的,从市场上讲正处于强登国内市场之势,但在中国目前有85%低盐固态酱油国情下,全力发展高盐稀态…     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

介绍几种酱油酿造使用的国产新设备

酱油酿造工厂、粗略统计国内有几千家之多,几乎每个市、县都有,其规模由年产几十吨到年产3～6万吨,少数单位年产达10万吨以上。随着卫生防疫部门对食品加工厂卫生质量管理的力度加大,酱油酿造行业中小作坊式的企业,已逐步被淘汰。近年来由于我国国民经济的不断快速发展,酿造业也纷纷新建技术水平较高的工厂和对老企业进行更新改造,都在为产品质量的提高和经济效益的增长不懈地努力。酱油的酿造,不论是低盐固态发酵工艺、固态原地浇林工艺或高盐稀团发酵工艺,都需要选取先进的设备去为它服务。生产设备是为生产工艺服务的,其性能必…     

酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

前固后稀酿造酱油生产工艺

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。目前大多数厂家采用低盐固态发酵工艺,此工艺虽然具有生产周期短,产品出品率高等优点,但是产品的风味欠佳,酱香味不浓。随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高,人们越来越注重酱油的色、香、味。因此,改善酱油风味是酿造...     

原酿酱香酱油酿造工艺分析

酱油在我国饮食文化中占据着重要地位,不仅营养丰富,而且滋味独特,是日常生活中不可缺少的调味品。在科学技术不断发展的背景下,我国酱油酿造工艺也在不断的更新,有更多的新型技术被应用其中,以生产出更安全、高品质的酱油产品。本文基于我国酱油酿造工艺发展特点,对原酿酱香酱油酿造工艺要点进行了简单分析。     

用激活酿造法提高酱油的生产效率

用激活酿造生产酱油的新方法，能提高米曲霉的孢子发芽率，增强抗菌能力，提高成曲中酶的活性，进而提高原料利用率，缩短酱油发酵生产周期。结果表明，采用该项技术，酱油的发酵时间缩短到10天以内，酱油中氨基氮的含量比对照工艺高10%到40%；所得酱油的色香味均达到优质酱油的要求，酱油的色泽为深红褐色，鲜味及香味超过一般工艺酿造的酱油。     

浅述提高酱油品质的途径和方法

酱油问世已有几千年的历史了,在几千年的岁月中,几经变革,几经沧桑,酱油酿造逐步地由家庭、工场手工业生产的方式向机械化、自动化迈进。纵观历史可以发现:生产设备的更新,导致了酱油酿造方法的进步;基础科学的研究进展,促进了酱油酿造工艺理论的提高;消费者消费水平和嗜好的变化,迫使酱油品种不断增加,酱油品质不断     

酱油酿造设备中保温发酵池的改进

在低盐固态发酵取代无盐发酵后,适用于无盐发酵的水浴保温发酵池即转而为低盐固态发酵工艺服务,至今已经历了约30年。在此期间由于水浴发酵池的缺点不断暴露、因而出现了许多取代水浴保温池的酿造酱油发酵设备。我们在外省市协助改建、新建酱油酿造车间时,对现有各种发酵设备作了较     

低盐固态工艺酱油风味的研究——微生物区系与酱油风味的关系初报

一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系.     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术（2）

过程在酱油酿造中是一个重要环节.加水量、盐水浓度、水的温度、拌水均匀程度,以及发酵温度等均将直接影响酱油质量及全氮利用率,因此,必需认真按发酵工艺要求操作,以提高全氮利用率和改善产品风味.     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在不足，对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点，提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。