食品主要成分对微波食品风味的影响

介绍了碳水化合物、蛋白质和脂肪等食品成分对微波食品风味的影响,如碳水化合物中淀粉的螺旋结构对风味化合物的吸收及多糖胶可溶极性风味物质分子的特性,蛋白质随着分子的增大对风味物质的吸收能力也相应提高,脂肪酸败使食品变得苦涩及脂肪氧化可产生强烈的不愉快气味等.用微波烹调食物存在上色不足和风味弱化等问题,可通过直接添加氨基酸及补充一定的糖类,利用美拉德反应来增强微波食品的风味。     

黄酮类化合物与其他化合物相互作用的研究进展

黄酮类化合物是一类广泛存在于植物根、茎、叶、花和果实中的次生代谢有机物,其结构复杂,种类繁 多,因其对人类健康有很强的积极作用,如抗癌、抗菌、抗病毒、抗炎症、抗过敏等而备受关注,人们通过体内、 体外实验验证了其多种生物活性。然而黄酮类化合物通常与其他种类化合物如碳水化合物、蛋白质、脂质、酸等在植 物体内共存,与它们一起摄入人体内并且可以与其他化合物相互影响或者结合,因此黄酮类化合物的功能与其他化合 物有着密不可分的联系。本文综述了黄酮类化合物与其他化合物之间的相互作用,并阐述了其作用机制与结果。     

多酚类化合物结构对其与蛋白相互作用影响研究进展

多酚类化合物作为一种重要的天然产物，具有多种潜在的有益功效，其与蛋白质相互作用的构效关系一直是天然产物化学领域研究的重点。多酚与蛋白质可以产生一系列共价与非共价相互作用，在食品、医药、生物领域得到了广泛应用。同时，多酚的结构对其与蛋白质相互作用存在较大影响。该文对多酚类化合物与蛋白质相互作用机制及常见研究方法进行简述，并综述常见的、重要的多酚类化合物，即酚酸类、黄酮类、儿茶素类、芪类化合物结构与蛋白质相互作用关系，最后对多酚类化合物与蛋白质相互作用的构效关系研究未来方向进行展望。     

植物多酚与食品蛋白质的相互作用

近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一。蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响。植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生结合,从而影响蛋白质的性质。文中主要综述了多酚与蛋白质的相互作用方式,二者相互作用对蛋白质的结构和功能特性以及对多酚生物活性的影响,以期为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。     

洋葱中黄酮类物质的研究进展

黄酮类化合物是洋葱的主要生物活性成分之一,近年来成为研究的热点。本文主要介绍了洋葱中黄酮类化合物的提取、组成成分及其功能性,并对其发展前景进行了展望。     

三种洋葱营养成分分析

对三种洋葱的主要营养成分、矿物质和黄酮类化合物含量进行分析研究,并探讨黄酮类化合物含量与抗氧化的关系。三种洋葱中水分含量为88.3%～92.7%,碳水化合物为7.73%～8.56%,蛋白质为1.12%～1.71%,脂肪为0.23%～0.41%,其中,白皮洋葱的脂肪含量较高,适合作为提取洋葱油的原料。三种洋葱中黄酮类化合物含量为592.3～913.2mg/kg,紫皮洋葱的黄酮类化合物含量最高,适合作为提取黄酮类化合物的原料,而且紫皮洋葱的产量较高,种植面积较大,很有开发前景;三种洋葱的黄酮类化合物含量与总的抗氧化能力没有相关性。三种洋葱矿物质元素组成相似,钾含量最高,铜含量最低。     

饮食中需要保持酸碱平衡

食品的各种成分中,除水分外,大部分是有机成分,如碳水化合物、蛋白质、脂肪等.另外,还存在有少量的无机成分,即矿物元素.矿物元素在食品的成分中占的比例虽然很小,但在构成人体各部分组织和维持正常的生理活动方面,和有机成分一样也是不可缺少的营养成分.食品中的碳水化合物、脂肪,包括使食品味觉呈     

植物多酚-蛋白质复合物生物活性及应用研究进展

蛋白质与植物多酚是食品体系中的重要组成成分,其相互作用被广泛研究,这种相互作用对于合理设计功能性食品和提高多酚、蛋白质的生物利用率具有重要意义。本文主要从植物多酚与蛋白质的关系出发,阐述影响多酚与蛋白质相互作用的因素;同时重点总结近几年多酚-蛋白质复合物的抗氧化性、消化性、致敏性和抑菌性等生物活性的研究进展及其在食品医药领域中的应用;并基于此对植物多酚-蛋白质复合物未来的研究方向进行展望,以期为多酚和蛋白质的合理高效利用及扩展应用范围提供理论参考。     

辐照技术在猪肉加工制品中的应用

详细阐述了辐照技术对猪肉加工制品的感官和成品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分的影响。并对辐照技术在猪肉加工制品中,延长保存期和安全性等关键作用方面做了论述。用10kGy以下辐照剂量处理过的食品,其风味、色泽,内部的蛋白质、脂肪和维生素等基本保持稳定,同时可以有效地延长猪肉加工制品的保存期。     

辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状

文中简述了辐照保鲜技术的原理与特点,详细综述了辐照保鲜技术对肉类与肉制品中碳水化合物,蛋白质、脂肪和其他成分及感官品质的影响;对其安全性作了总结,并展望了辐照食品保鲜技术的发展方向。