古井贡酒大曲感官评价与其微生物、理化指标的关系研究

大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一,从大曲的感官特征出发,选取了古井贡酒优级大曲和普级大曲进行比较分析,以期发现古井贡酒大曲感官特征与其内在微生物、理化指标间的关系。实验结果表明,优级大曲的"穿衣"情况和微生物数量要优于普级大曲;与普级大曲相比较,优级曲样中的微生物对单糖/糖苷/聚合糖类、酯类、醇类等碳源的利用率较高,优级曲理化指标如水分含量、糖化力及发酵力相对较低。     

赊店老酒大曲质量差异研究

大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P<0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显著(P>0.05),其它理化指标差异均显著(P<0.05)。说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用。     

大曲传统质量指标体系与新指标体系的对比研究

传统的大曲质量指标体系包括感官和理化指标,感官指标占60%的权重,基本是以感官决定大曲等级。新质量指标体系包括生化、理化和感官指标,感官指标只占10%,在评定大曲等级时,生化、理化和感官指标作为整体来确定大曲质量。采用这两种指标体系中的分析方法对相同的大曲样品进行了检测,通过对比分析其传统指标与新指标参数以及判别的质量等级的差异,印证了新的质量指标体系在评判大曲质量中更具有现实指导意义。     

制曲行业呼唤大曲质量统一标准

我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业，虽然制曲历史悠久，但作为产业却非常年轻。历史上，大曲质量全凭感官判别，随着科学技术的发展，大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标，但不尽科学合理，尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展，制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上，如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等，并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展，使产品质量得到进一步保证和提高，并促进制曲产业化的发展。     

接种方式对西凤大曲质量的影响

采用自然发酵、喷洒强化大曲菌种、接入曲母三种不同的大曲微生物接种方式,跟踪检测传统凤香型西凤酒大曲培养过程和出房大曲的微生物、感官、理化及生化指标,分析接种方式对西凤大曲质量的影响,结果表明:不同接种方式对西凤酒大曲培曲过程及成曲质量具有一定的影响。强化大曲的各项指标均较优,特别是发酵力和酯化力较高;曲母曲发酵迅速,糖化力较高;自然曲发酵较慢、液化力较高,喷洒强化大曲菌种方式有助于提高西凤酒大曲的性能。     

不同曲层中高温大曲质量差异性研究

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。     

西凤大曲质量评定方法的研究

西凤大曲质量采用100分制评定,感官鉴定占60分,理化鉴定占40分,90～100分为优级曲。理化指标仍沿袭糖化力、发酵力、液化力3大项,满分分别为15％、15％、10％。(陆月霜)     

浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析

为完善大曲质量评价体系与全机械化制曲工艺,对单层、双层大曲的理化指标、生化指标及微生物量进行测定,分析2种大曲的质量差异及大曲各指标间的相互关系,通过建立评价体系对单层、双层大曲质量进行直观分析。结果表明,单层、双层大曲的理化性能差异较小,单层大曲的发酵力、液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力均高于双层大曲,贮存期单层大曲的微生物量高于双层大曲。单层大曲质量明显优于双层大曲,样品综合得分最高为S2M(0. 89分),得分最低为D2M(0. 21分),排名为S2M S1M D1M D2M。     

试点评食用酒精GB10343-2002理化指标

GB10343－2002与GB10343－89相比，理论指标作了大幅度的调整。1，将乙醇含量分为3个等级。2，硫酸试验中将普级酒精由80号改为60号。3，普级酒精氧化时间由15min改为20min，特级酒精为40min。4，增加了正丙醇指标；将普级酒精“异丁醇＋异戊醇”由80mg/L改为30mg/L。5，甲醇含量优级酒精≤50mg/L；普级≤150mg/L .6,增加酯的指标。。7，严格规定了特级酒精的理化指标。新国标更有利于提高酒精纯净度，改善感官质量，向纯净，优质，卫生发展。     

不同凤型大曲理化指标对比分析

对不同年限、不同阶段生产的西凤大曲进行了理化指标和感官质量对比分析,同时对不同大曲的酶活力和大曲的使用量、生产用曲与搭曲培养中酶活力与大曲生产数量的关系作了分析;提出了提高西凤大曲质量的措施。     

浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。     

响应面-主成分分析法优化大曲发酵桑叶茶工艺

为研究大曲-多菌种耦合-发酵桑叶茶的品质，以大曲接种量、初始糖度、发酵温度和叶子含水量为工艺指标，研究不同工艺参数对桑叶茶黄酮、氨基酸、总酚和感官品质的影响，通过响应面-主成分分析法确定最佳工艺。实验结果表明: 发酵桑叶茶的最佳工艺条件为:叶子含水量65%，大曲接种量8%，初始糖度6%，发酵温度30 ℃，规范化综合得分为0.996±0.02，与理论规范化综合得分1.0105±0.01接近。在此条件下，得到发酵桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g，氨基酸含量为1.38 mg/g，总酚含量为16.68 mg/g。本实验通过响应面－主成分分析法优化桑叶茶发酵工艺, 为桑叶茶的开发利用提供一定的数据支持。     

连续流动法测定浓香型大曲制曲过程中淀粉含量的变化及其规律

本试验首次采用连续流动化学分析仪测定大曲的淀粉含量,并对大曲样品中淀粉的萃取条件进行优化,从而对制曲全过程（包括发酵期和储藏期）中淀粉含量的变化进行准确快速的检测,以期为大曲其他生化、理化指标的分析,及微生物动态变化规律的研究提供数据支持。结果显示：此法精密度在1.169~5.280%之间,标品平均回收率为101.9465%;发酵期样品采用高氯酸与乙醇的比例为0.5进行淀粉萃取,其它阶段样品处理均采用0.4的比例,搅拌时间为10 min,为：优选条件;同时发现,大曲发酵期淀粉含量变化剧烈,达18.84%,而储藏阶段的淀粉含量持续减小但变化不大,储藏后期趋于稳定。     

正交试验优化茶树花大曲制作工艺

以小麦为原料,加入茶树花、母曲,采用传统大曲加工工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明：在茶树花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量45 mL/100 g（添加量均以小麦计）、制曲时间25 d的条件下,所制茶树花大曲表面均匀挂衣、无裂口、断面整齐、火圈明显、曲香浓郁、无杂味。所制成品曲的理化及微生物指标为：水分含量12.5%、酸度0.9 度、糖化力816.5 mg/（g•h）、液化力1.1 g/（g•h）、发酵力57 g CO2/（100 g•48 h）、霉菌总数9.8×106 CFU/g、酵母菌总数9.4×105 CFU/g、细菌总数5.7×106 CFU/g,用优化后的大曲进行传统酿酒实验,并与相同条件下工厂酒曲所酿酒样进行香气成分对比,得出用茶树花大曲所酿酒样香气组分含量普遍高于传统大曲。     

黑小麦保健酒研制工作报告

用黑小麦代替小麦并搭配适量大麦、豌豆,进行制曲生产试验。试验曲分两种,一种为纯黑小麦曲,一种为混合黑小麦曲。将所制试验曲采用5种方案进行黑小麦酿酒试验,还采用4种方案进行黑小麦浸泡试验。结果表明:试验曲多项检测指标优于普通曲。黑小麦酿酒试验方案3,发酵情况及酒质较好。浸泡试验中方案1酒质好。就微量元素变化看,经酿酒试验表明铁含量均降低;但在浸泡试验中,铁含量有升有降。除酿酒方案1外锌含量均上升,硒升高甚微。     

白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物

乳酸菌是发酵产乳酸的一类革兰氏阳性菌,是大曲中的主要微生物菌系,对大曲中酯的形成是有利的,但在有些香型白酒(如清香、浓香型白酒)酿造中要控制或降低乳酸菌的作用.该文介绍了白酒生产中乳酸菌的分布,乳酸菌所产主要代谢产物的代谢途径及其对白酒的影响.     

大曲培养过程中生酸规律的研究

对酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了研究，结果表明，成品曲的酸度大小主要是在高温转化阶段生成的。高温转化阶段温度的高低及高温时间的长短，对大曲的酸度产生直接影响。在发酵阶段的后期即放风时，酸度这最大值。放风时酸度较大的，成品曲酸度相对稍高。(陶然)     

提高浓香型原酒质量的措施

白酒税制改革与低度白酒都要求有高质量的原酒。如何提高浓香型大曲原酒质量,仍是浓香型曲酒工业生存发展的重要课题。围绕提高曲酒质量,谈几点措施,以供参考。     

Metaproteomics reveals protein composition of multiple saccharifying enzymes in nongxiangxing daqu and jiangxiangxing daqu under different thermophilic temperatures

Daqu provides hydrolytic enzymes that saccharifying the macromolecular carbohydrate in fermenting grains. The process of saccharification is the premise of Baijiu production. But little is known about the protein composition associated with the activity of saccharifying enzymes in daqu. This study investigated related proteins between nongxiangxing daqu and jiangxiangxing daqu by metaproteomics. We present that the amylase system (α-amylase, glucoamylase and α-glucosidase) and cellulase system (cellobiohydrolases, endoglucanase and β-glucosidase) are regarded as the main saccharifying enzymes. Combined with protein-based taxonomic annotation, the key proteins involving in amylase system were mainly from Kroppenstedtia, Lichtheimia, Byssochlamys and Thermomyces, while Thermoascu contributed the most to cellulase system. Moreover, it was found that the up-regulated amylase proteins at thermophilic fermentation period in jiangxiangxing daqu in comparison with nongxiangxing daqu were affiliated to Aspergillus, Rhizomucor, Byssochlamys and Thermomyces, along with Thermoascu contributing to cellulase system. These findings will provide clues for improving saccharification efficiency in Baijiu production.