亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5%、1%、1.5%、2%)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中,2%魔芋胶的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2%羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高。     

燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。     

和面时间对面团持气性及馒头品质的影响

用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性,通过白度、比容、硬度等指标评价不同和面时间下馒头的品质,研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响,进而研究面团持气性和馒头品质的关系。     

青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

面团加工过程中GMP解聚与重聚的研究

目的:研究面团搅拌过程中GMP的变化规律。方法:本实验以3种不同品质性状的小麦为原料(分为三类,即三个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中清球蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP含量的变化,及GMP含量的变化与其它蛋白组分变化的相关性。结果:面团在搅拌过程中清球蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP的含量发生了有规律的变化;同时SDS可溶性麦谷蛋白及GMP的含量之间有较显著的负相关性,GMP与其它蛋白组分也有不同程度的相关性。结论:GMP面团搅拌过程中可能发生了解聚和重聚。     

燕麦—小麦混合粉面团的制备与品质改良研究

研究不同燕麦全粉添加量对燕麦—小麦混合粉的面筋和面团特性的影响,进一步通过添加谷氨酰胺转氨酶(TGase)与不同外源蛋白质(花生蛋白或谷朊粉)来改善混合粉的品质,并研究不同添加剂对混合粉蛋白质组成的影响。结果表明:随着燕麦全粉添加量的增加,燕麦—小麦混合粉的湿面筋含量、面筋指数、沉降值和面团稳定时间都呈现显著减少的趋势,而面团吸水率逐渐增大。对于燕麦全粉添加量为30%的燕麦—小麦混合粉,当TGase添加量达到或超过0.8%(w/w)时,面团的形成时间和稳定时间均显著增加。向混合粉中同时添加TGase和花生蛋白可显著增加SDS不可溶性谷蛋白的含量,进一步延长面团稳定时间。     

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。     

高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。