几种食用油的核磁共振光谱特征与地沟油的快速检测

检测了大豆油、菜籽油、芥花油、芝麻油、橄榄油、花生油、玉米油、葵花籽油、猪油、鱼油及地沟油的1H NMR、13C NMR光谱(核磁共振氢谱、碳谱)。结果发现:植物油与猪油和鱼油有明显的区别;地沟油由于其产生、酸败和处理过程中有部分甘油酯的分子发生变化,所以在氢谱图的δ6.70~5.50、δ5.10和δ3.73等处有明显的杂峰;地沟油、猪油和鱼油在氢谱图的δ1.26处的峰比δ1.30处明显强很多;地沟油碳谱图在δ178.33、δ173.87、δ86.60、δ68.39和δ65.06处有明显的小峰存在,它们可以作为判断地沟油特征峰的依据。与其他分析方法相比,该方法具有操作简单、不需要预处理和快速等优点。     

酶处理对初榨橄榄油品质及抗氧化活性的影响

将纤维素酶、果胶酶应用于橄榄油提取工艺,旨在生产具有较高总酚含量及较强抗氧化活性的高质量初榨橄榄油。随着果胶酶和纤维素酶添加量的提高,橄榄油的过氧化值及K_(232)均出现下降的趋势,油酸比例有一定程度提高,并在添加0.2%纤维素酶时油酸比例达到最高(65.85%)。结合主成分分析,确定了在油橄榄融合过程中添加0.5%纤维素酶得到的初榨橄榄油总酚含量和抗氧化活性最高。这是由于果胶酶和纤维素酶能有效降解橄榄细胞壁,减少亲水酚类物质与细胞壁多糖的络合,有助于橄榄果皮中的游离酚的释放,从而提高橄榄油中总酚含量及抗氧化活性。     

橄榄油并无致癌之虞消费者尽可放心食用

<正> 橄榄油是以鲜橄榄果为原料,采用冷榨工艺提取的油脂,也属天然状态的食用油脂,有着优良的营养价值。橄榄油含有68～85%油酸、5～15%亚油酸、8～16%棕榈酸以及其他脂肪酸,有着完美且平衡的油脂分布。值得一提的是,由于橄榄油中含有高量的18碳单双键不饱和脂肪酸,更容易被人体吸收,又不易在人体内氧化沉淀,因此,营养学者认为油酸含量高的油脂食品适合人体需要。此外,橄榄油一方面不含胆固醇,且食用后能够降低血液中胆固醇的浓度,从而能增加有益脂蛋白的密度;另一方面,橄榄油还能阻止血小板的聚集,减少动脉血栓     

橄榄油的脂肪伴随物及其功能特性

橄榄油的营养成分丰富,含有大量的不饱和脂肪酸,且油酸含量高,同时富含一些独特的脂肪伴随物。为促进橄榄油的开发利用,介绍了橄榄油的分类、物理特性及脂肪酸组成,对橄榄油中的脂肪伴随物及其功能特性进行了综述。橄榄油中含角鲨烯、橄榄苦苷、羟基酪醇、α-生育酚、β-谷甾醇、环阿屯醇等功能活性成分,这些功能活性成分赋予了橄榄油的独特风味和保护皮肤、预防心脑血管疾病、促进骨骼生长发育、抗肿瘤、防辐射、预防糖尿病等保健功效。     

基于多元素含量分析结合化学计量学技术的橄榄油等级鉴别方法

基于多元素含量分析结合化学计量学技术对特级初榨橄榄油和精炼橄榄油进行等级鉴别。结果表明,采用主成分分析可成功区分特级初榨橄榄油和精炼橄榄油,建立可靠的橄榄油等级鉴别的正交偏最小二乘法判别分析模型,结果与主成分分析一致,且各等级橄榄油组内聚类效果明显;聚类分析也有效鉴别了两种等级橄榄油。筛选出区分两个等级橄榄油的8 种特征性元素,分别为Al、Fe、Cu、Ba、V、Sc、La、Zn。因此,采用多元素含量分析结合化学计量学技术可用于特级初榨橄榄油和精炼橄榄油的鉴别。     

西班牙和意大利进口特级初榨橄榄油品质比较

为了系统研究我国主要进口的特级初榨橄榄油性质,比较分析了我国主要进口的8种西班牙和意大利特级初榨橄榄油的脂肪酸组成、酸值、过氧化值及微量成分含量,并对其进行了挥发性成分分析及感官评价。结果表明：西班牙特级初榨橄榄油的C18∶1（77.22%）和C23∶0（0.94%）含量平均值高于意大利样品（分别为72.46%和0.64%）,西班牙特级初榨橄榄油的酸值、过氧化值低于意大利样品;西班牙特级初榨橄榄油中含有γ-生育酚和δ-生育三烯酚,而意大利样品中未检出这两种,且西班牙特级初榨橄榄油中α-生育酚含量平均值（189.58 mg/kg）高于意大利样品（161.26 mg/kg）,角鲨烯含量平均值（6 127.83 mg/kg）远高于意大利样品（4 083.50 mg/kg）,两者甾醇含量差异很小。虽然西班牙特级初榨橄榄油的醛类含量平均值低于意大利样品,但酯类含量更高。感官评价发现,西班牙特级初榨橄榄油的果味、苦味、辣味评分皆高于意大利样品。综上,西班牙特级初榨橄榄油的酸值、过氧化值较低,α-生育酚、角鲨烯含量高于意大利样品,且感官评分较高。     

陇南两种单品种初榨橄榄油的化学性质和脂肪酸组成随成熟度的变化

分析了陇南2个品种初榨橄榄油的化学性质和脂肪酸组成随成熟度增加的变化规律。结果表明：随着成熟度的增加2个品种的鲜果出油率增加且存在显著性差异。初榨橄榄油风味成分中氮氧化合物、含硫以及烷烃类化合物变化幅度较大,通过电子鼻可以区分不同品种不同成熟度的橄榄油。恩帕特雷和科拉蒂的k232、270值最高分别为1.85和1.91、0.18和0.14,多酚、黄酮含量变化范围分别为2.39～4.53和7.47～10.39、0.07～0.40和0.75～2.84 mg/g。氧化稳定时间在第6（6.28 h）和第5(16.71 h)成熟度为最高。酸价的变化范围分别为0.37～1.02和0.19～0.38 mg/g,过氧化值的变化范围分别为2.92～8.32和2.38～5.19 mmol /kg,油酸含量分别为72.36%～77.76%和59.23%～65.73%,亚油酸含量分别为7.70%～11.81%和9.74%～15.86%,SFA含量分别为11.81%～13.15%和14.25%～20.99%,PUFA含量分别为8.34%～12.36%和10.92%～16.84%,MUFA含量为72.69%～78.50%和62.36%～68.20 %。同一品种的MUFA/PUFA、C18:1/C18:2和MUFA含量变化趋势一致,与PUFA呈相反的变化趋势,2个品种之间各种脂肪酸含量差异明显,上述测定指标完全符合GB 23347—2009中特级初榨橄榄油的标准。科拉蒂的出油率、多酚、黄酮、油酸含量和氧化稳定时间明显大于恩帕特雷,而酸价、过氧化值低于后者。综合考虑认为科拉蒂的初榨橄榄油品质优于恩帕特雷,恩帕特雷和科拉蒂分别在第6和第5成熟度的初榨橄榄油品质最好。     

元素分析-稳定同位素质谱法结合化学计量学鉴别橄榄油掺假

为建立快速鉴别橄榄油掺假的检测方法,以特级初榨橄榄油、玉米油、猪油、牛油和鸭油为实验材料,通过元素分析-稳定同位素质谱仪测定油脂的δ¹³C、δ¹⁸O和δ²H,并结合化学计量学鉴定橄榄油掺假。采用主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)两种统计分析方法建立不同油脂的鉴别模型和橄榄油掺假鉴别模型。结果表明：橄榄油的δ¹³C、δ¹⁸O和δ²H范围分别在-30.411×10^-3～-28.996×10^-3、23.583×10^-3～25.581×10^-3、-163.611×10^-3～-132.251×10^-3之间;橄榄油与玉米油、猪油、牛油和鸭油的OPLS-DA鉴别模型准确性稍好,3个变量δ¹³C、δ²H和δ¹⁸O对不同油脂区分的贡献度VIP值分别为...     

GC-MS法分析四种食用植物油脂中脂肪酸成分

以不同来源的橄榄油、胡麻油、芝麻油和菜籽油为材料,通过碱法甲酯化,利用GC–MS法对四种植物油脂脂肪酸组成进行分析。结果表明,四种植物油脂中,橄榄油和胡麻油的不饱和脂肪酸含量高,分别为77.16%和82.25%;橄榄油中油酸含量(62.95%)高,亚麻酸含量(0.87%)低;胡麻油中亚麻酸含量(62.34%)高,油酸含量(8.03%)低;菜籽油的必需脂肪酸含量低,而芝麻油可能掺伪。     

凉山州4个引进品种初榨橄榄油的品质分析

对凉山州4个引进品种(佛奥、奥托卡、豆果、城固32)初榨橄榄油的酸值、过氧化值、α-生育酚含量、豆甾醇含量和β-谷甾醇含量以及脂肪酸组成进行测定,并采用主成分分析综合评价了凉山州4个引进品种初榨橄榄油的品质。结果表明:4个品种初榨橄榄油的酸值和过氧化值均较低;城固32的α-生育酚含量和β-谷甾醇含量最高,分别为164.48 mg/kg和1 149.59 mg/kg,除奥托卡的豆甾醇含量较低外,其余3个品种差异较小;4个品种初榨橄榄油的脂肪酸组成差异较小,不饱和脂肪酸含量为77.34%~82.17%,饱和脂肪酸含量为17.09%~18.87%。综合评价表明4个品种初榨橄榄油中奥托卡的品质最好。     

便携式激光拉曼光谱法快速鉴别橄榄油掺假

目的采用便携式激光拉曼光谱仪,建立激光拉曼光谱对橄榄油进行快速鉴别的方法。方法对橄榄油样品进行光谱扫描及基线校正后,以1440 cm-1作为参考波数,对拉曼光谱数据进行归一化处理。结果对80余份橄榄油样品进行统计分析,发现75%的样品在1265 cm-1的拉曼光谱强度值低于540。特级初榨橄榄油中掺加果渣油,会使1265 cm-1和1650 cm-1的特征峰增强,1525 cm-1处的精细结构变小直至消失。结论拉曼光谱具有便捷、快速、无损分析的特点,可作为橄榄油真伪鉴别在线初步筛查的工具。     

核磁共振波谱法测定煎炸油的极性组分含量?的方法研究

本文采用核磁共振波谱仪对煎炸油中极性组分含量的测定方法进行了研究。通过对核磁共振谱图中煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的数学关系进行分析,从而建立了核磁共振波谱仪测定煎炸油的极性组分含量的方法。主要结论如下：核磁共振波谱仪测定煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的线性回归方程为y = -8.327 6x + 90.215,相关系数R2 =0.977 3;核磁共振波谱仪重复测定的煎炸油样品中极性组分含量的相对标准偏差范围为1.72%~2.53%（小于5%）,表明核磁共振波谱仪检测煎炸油极性组分含量的方法具有较好的重复性。同时本研究将此法与柱层析法进行对比,所得测定结果没有显著性差异,表明核磁共振波谱法可以替代柱层析法测定煎炸油中极性组分含量。     

低场核磁共振技术检测煎炸油品质

应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测,通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析,煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰,且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性,相关系数在0.941～0.997之间,说明可以利用低场核磁共振检测的S21和T2W有效反映煎炸油的品质变化。但与过氧化值之间无明显规律性。结果可为后期煎炸油的低场核磁共振技术快速检测提供基础。     

基于质量标准的油茶籽油和橄榄油比较分析北大核心CSCD

基于质量标准对油茶籽油和橄榄油进行比较分析。结果表明:油茶籽油与橄榄油的特征指标和质量指标相似,油茶籽油具有碘值低、抗氧化能力强、稳定性好、烟点高等特性;油茶籽油与橄榄油中不饱和脂肪酸含量均高,油酸均是最主要的脂肪酸,油茶籽油中油酸含量甚至比橄榄油的高;油茶籽油中饱和脂肪酸含量约10%,比橄榄油的低;油茶籽油中含有多酚、黄酮等活性营养成分,营养价值高。另外,指出了现行油茶质量标准体系亟待完善的问题,为油茶籽油的深度开发利用提供参考。     

Effect of replacing beef fat with olive oil on quality characteristics of Turkish soudjouk (sucuk)

Four formulation of Turkish soudjouks were produced in three replicates by traditional methods as follows; one control (C) using 85% beef and 15% beef fat and three treatments by replacing 20, 40 and 60% of beef fat with virgin olive oil incorporated as pre-emulsified fat (PEF) with soy protein isolate (SPI), respectively. It was found that the moisture content and pH decreased while fat and ash content increased on the 21st day of fermentation and in the ripening period. Cholesterol content decreased depending on the amount of incorporated olive oil to the formulation, which shows the addition of olive oil in soudjouks reduces the cholesterol content (P<0.05). TBA values were affected by the amount of incorporated olive oil and the highest TBA value was found for with the 60% olive oil replacement. Oleic and linoleic acid contents were high while other fatty acid contents were low for the 40 and 60% olive oil samples compared with controls. Sausages with 40% olive oil received high evaluation from the panel for appearance and texture but there was no significant difference (P>0.05) between samples in the terms of color and general acceptability. It is concluded that replacement of beef fat with olive oil had a positive effect on sensory quality and on reducing the cholesterol content of soudjouks.     

化学计量学结合气相色谱法对12种植物油判别模型的构建

测定了12种植物油的脂肪酸组成和含量,探讨了利用植物油脂肪酸的指标对不同种类的植物油进行分类和判别的可能性。采用气相色谱法对12种植物油脂肪酸的组成和含量进行测定,利用SPSS 22. 0统计软件进行主成分分析、系统聚类、 K-平均值聚类和判别分析。结果表明：12种植物油的主要共有组成为油酸（15.635%~66.569%）和亚油酸（10.521%~58.227%）,其中棉籽油（16.285%）中单不饱和脂肪酸含量最低,橄榄油（67.628%）中单不饱和脂肪酸含量最高;橄榄油（11.284%）中多不饱和脂肪酸含量最低,核桃油（67.167%）中多不饱和脂肪酸含量最高;12种植物油中不饱和度最小为棉籽油3.235,最大为低芥酸菜籽油14.672。主成分分析降维得到5个主成分,利用主成分分析数据,依次进行聚类分析和判别分析,系统聚类和K-平均值聚类结果一致,可对12种植物油聚类区别,通过判别分析建立了3个典则判别函数,对不同植物油的分类和判别的效果良好。     

基于模糊数学感官评价、理化特性与电子舌的橄榄鲜食品质分析

为全面、客观地评价和分析不同品种(系)橄榄果实鲜食品质,建立品质特征快速检测方法,本研究以10个不同品种(系)橄榄果实为研究对象,通过结合模糊数学感官评价方法、多频脉冲电子舌技术及相关品质理化指标测定,分析橄榄果实品质与理化指标的相关性,并构建橄榄鲜食品质预测模型,通过决定系数R²与平均相对误差δ对模型进行评价。德尔菲法结合九级标度法构建的感官评价结果表明,回甘度和涩味度的总权重达76.9%,是影响橄榄鲜食的主要品质特性;感官模糊数学综合评价结果与理化指标的相关性分析结果表明酚糖比与果实回甘度、涩味度呈极显著相关(P<0.01);通过主成分分析优化得到多频脉冲电子舌辨识区分不同橄榄品质的最佳电极组合为钯(10 Hz)、钛(10 Hz)。进一步利用该电极工作组合的电子舌信号特征值与感官评价得分、理化指标进行多元逐步回归建模,发现多频脉冲电子舌特征信号值能够对橄榄理化指标进行有效预测,其中酚糖比(R²=0.832、δ=10.89%)和可溶性糖质量分数(R²=0.831、δ=5.75%)的预测效果最好,其次为总酚质量分数...     

基于核磁共振技术对亚麻籽油进行脂肪酸组成检测与品质鉴别

采用核磁共振(NMR)技术对山西省内生产的亚麻籽油进行脂肪酸组成检测及品质鉴别。首先运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法确认纯亚麻籽油和掺杂亚麻籽油脂肪酸组成的差异;然后通过核磁共振谱仪确认差异核磁共振氢谱（1H NMR）和碳谱（13C NMR）的特征峰,以快速判别亚麻籽油是否掺杂;最后,采用1H NMR法计算亚麻籽油中的脂肪酸含量,并与国标GC法进行对比。结果表明：与纯亚麻籽油相比,掺杂亚麻籽油中含有花生一烯酸和芥酸;通过花生一烯酸和芥酸1H NMR和13C NMR特征峰可以定性鉴别亚麻籽油是否掺杂;采用1H NMR法计算的亚麻籽油中亚麻酸含量与GC法一致。说明基于NMR技术对亚麻籽油脂肪酸组成进行检测,可以快速鉴别亚麻籽油品质。     

FTIR法建立葡萄籽油的红外光谱特征

采用傅里叶红外光谱法对葡萄籽油的红外光谱特性进行了研究.建立了傅里叶红外光谱仪分析葡萄籽油红外光谱的标准方法.通过分析葡萄籽油的红外光谱特征,结果表明葡萄籽油与其他品种植物油具有基本相同的红外光谱,但是葡萄籽油、橄榄油和杏仁油在1120cm-1波数附近的吸收峰相对强弱存在明显差异,此处的校正峰面积可以作为判别葡萄籽油、橄榄油和杏仁油的指标.     

二相离心加工工艺对初榨橄榄油理化指标和氧化稳定性的影响

橄榄油的品质不但与品种有关,还受加工工艺的影响。以‘豆果’‘鄂植8号’‘克罗莱卡’3个品种油橄榄果为原料,研究了二相离心加工工艺对初榨橄榄油脂肪酸组成、色度、酸值、过氧化值、紫外吸光度、微量伴随物、抗氧化能力和氧化稳定性的影响,并与三相离心加工工艺进行对比。结果表明:在融合温度30℃、融合时间45 min条件下,初榨橄榄油的品质较好;‘克罗莱卡’初榨橄榄油中多酚含量最高,氧化稳定性最好,与三相离心加工工艺相比,二相离心加工工艺生产的初榨橄榄油多酚含量显著提高。