酸马奶研究现状及进展

论述了酸马奶的特点、化学组成成分及相关产品,分析总结了酸马奶中微生物的研究现状以及酸马奶的保健功能特性研究进展,并对酸马奶的发展前景进行了展望。     

传统发酵奶酒的研究进展

随着乳品工业的不断发展,以及人们对于天然保健饮料日益增长的需求,传统发酵奶酒得到了越来越多的关注。该文从传统 发酵奶酒发展概况、微生物组成、营养组分及保健功效与奶酒产品加工技术几个方面进行了综述,并对发酵奶酒的研究方向和市场 营销等方面提出建议,为发酵奶酒的工业化生产及推广提供参考。     

中东亚不同地区酸马奶中乳酸菌分离鉴定及优良菌株筛选

中东亚各国游牧民族都有饮用酸马奶的历史和传统，并将酸马奶用于健康保健。为了解中东亚地区酸马奶中乳酸菌物种多样性并筛选出有潜在益生特性的菌株，该研究对采集自我国、蒙古国、吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦等国家44份酸马奶进行乳酸菌分离和鉴定，并分析了其对体外人工胃肠液耐受性和牛乳发酵特性。结果显示，44份酸马奶样品中共分离和鉴定了264株乳酸菌菌株，中亚及我国锡林郭勒地区样品中马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)分离率较高，而瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)为蒙古国和我国新疆地区样品的优势菌种。经脱脂乳发酵凝乳及产酸量分析和人工胃肠液耐受性评价筛选出L.helveticus Q27-6、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Q18-3和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei) Q18-5等3株乳酸菌菌株具有潜在的益生菌特性，其温度适应性也提示较适合应用于酸马奶等低温发酵型特种乳制品的发酵生产。     

酸马奶发酵过程中理化指标与细菌相的动态变化

分析了酸马奶发酵过程中(0~96 h)部分理化指标以及细菌群落的变化情况。结果显示酸马奶发酵96 h内p H为下降趋势,发酵初期迅速酸化,发酵后期下降速度缓慢趋于稳定,最低达到p H3.54;总蛋白质、脂肪含量存在一定的起伏变化,72 h达到最高值;乳糖含量减少,而乳酸含量增加;葡萄糖、半乳糖、乙酸、丙酸含量在发酵过程中处于较低的水平;细菌群落结构分析结果显示酸马奶发酵过程中存在丰富的细菌多样性,并且群落结构有明显的演替变化。乳杆菌属(Lactobacillus)为优势细菌属,在酸马奶发酵过程中12~24 h呈现出上升的趋势,而24~48 h时其含量下降。研究结果表明不同发酵时间酸马奶营养价值存有差异。     

传统发酵酸马奶中ACE抑制成分的分离

研究了从传统发酵酸马奶中分离ACE抑制成分,即酸马奶经热处理、分离乳清、截留膜超滤和凝胶柱层析分离后得到ACE抑制成分,并逐步测定ACE抑制活性和肽质量浓度.酸马奶乳清经超滤膜截留分离得到3个组分(Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ),其中分子量小于3 ku组分(Ⅲ)的ACE抑制效率最高((2.257±0.028)L/g),再经凝胶柱层析分离得到6个组分(A-F),其中组分C的ACE抑制效率最高((6.3852±0.0728)L/g).结果表明,传统发酵酸马奶中富舍ACE抑制成分,为酸马奶的降血压功能及其进一步研发提供科学依据和实验基础.     

超声对发酵食品微生物和品质的影响

发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制,既可以抑制有害微生物生长,保证发酵食品安全性,也可以调控益生菌菌株活性,提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率,缩短发酵时间,控制发酵过程,减少过度发酵,增加发酵食品中生物活性物质含量,赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。     

西北传统美食浆水的研究进展

浆水是我国西北地区的传统自然发酵食品,其具有悠久的历史传承、丰富的营养保健功效、独特的地域风味。该文主要从浆水的发酵工艺、浆水发酵中微生物菌群多样性、产品理化指标研究结果等方面进行综述。旨为浆水的工业化生产和理论研究提供依据,为浆水产业链发展提供借鉴。     

传统酸马奶发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

以采集自内蒙古地区的酸马奶为研究对象,在其发酵过程不同时间段的发酵引子等时间点采集样品,利用SPME-GC-MS检测法测定其挥发性风味物质种类和含量,研究其动态变化。结果表明:鲜马奶的挥发性风味物质种类可达约35种,显著多于成熟的酸马奶,随着发酵时间的延长风味物质种类减少。鲜马奶中风味物质以醛类、酸类、酯类、含氮化合物和分子量较大的芳香族化合物为主。贮藏10 d以上的发酵引子,其中风味物质只有17种,而且酸马奶发酵期间风味物质趋向于生成小分子类的酸、醇、酯等化合物。本研究旨为传统酸马奶的品质改良和风味改善提供理论依据。     

基于三代测序技术分析新疆鲜马奶和酸马奶中乳酸菌菌群结构

传统酸马奶受制作环境和工艺的影响,其菌群结构有所不同。本文运用Pacbio SMRT测序技术,基于乳酸菌特异性引物对新疆部分地区酸马奶和鲜马奶的乳酸菌菌群进行研究,结果表明:鲜马奶中乳酸菌丰富,以瑞士乳杆菌(35.52%)、唾液链球菌(10.11%)、乳酸乳球菌(9.49%)、嗜热链球菌(5.96%)以及德氏乳杆菌(5.37%)为主要乳酸菌菌种。酸马奶以瑞士乳杆菌(61.77%)、马乳酒样乳杆菌(14.91%)、乳酸乳球菌(9.76%)为主要乳酸菌菌种。鲜马奶中腐生葡萄球菌(4.45%)、金黄色葡萄球菌(2.62%)含量显著(P<0.05)高于酸马奶且具有致病性。此外,一些条件致病的链球菌属菌种在鲜马奶中被检出,具有潜在的安全风险,不建议直接饮用。酸马奶中含量较高的瑞士乳杆菌和桥乳杆菌显著正相关(r=0.582,P<0.01)。鲜马奶和酸马奶具有不同的乳酸菌菌群特征,自然发酵的酸马奶品质参差不齐。本文应用的乳酸菌特异性引物为低丰度乳酸菌菌种的挖掘提供参考,为酸马奶的工业化生产提供理论依据。     

酸马奶和维利的研究进展

为迎合中国消费者日益增长的差异化饮食需求,本文通过综述传统发酵乳制品中酸马奶和维利的感官理化特性、微生物菌群、益生功能及生产工艺,以期能够将此类别具一格的发酵乳制品引入国内,并通过本土化改良进而实现规模化生产,从而打造出新兴的发酵乳细分市场来满足消费需求。     

Bacterial community succession and metabolite changes during the fermentation of koumiss,a traditional Mongolian fermented beverage

The microbial population in koumiss, a traditional Mongolian fermented beverage, plays a vital role in its nutritional value, beneficial functions, and flavour. We used the Illumina MiSeq platform to investigate the successive bacterial communities produced during koumiss fermentation; dynamic changes in chemical composition of koumiss were also analysed. The correlation between bacterial species and major metabolites was then evaluated. The dominant bacterial species identified during the process of koumiss fermentation were Lactobacillus helveticus, Streptococcus parauberis (phylum Firmicutes), and Acetobacter pasteurianus (phylum Proteobacteria). Lactose content decreased during fermentation, whereas lactic acid, acetic acid, and butyric acid content increased, resulting in decreased pH. The changes in lactose, lactic acid, butyric acid, and pH were mainly correlated with the presence of the bacterial genera Acetobacter, Leuconostoc, Pediococcus, and Bacteroides. Information from these results could advance our understanding of koumiss fermentation, and also help improve the safety, flavour, and therapeutic applications of koumiss.     

Study of bacterial and fungal community structures in traditional koumiss from Inner Mongolia

Koumiss is notable for its nutritional functions, and microorganisms in koumiss determine its versatility. In this study, the bacterial and fungal community structures in traditional koumiss from Inner Mongolia, China, were investigated. Our results demonstrated that 6 bacterial phyla represented by 126 genera and 49 species and 3 fungal phyla represented by 59 genera and 57 species were detected in 11 samples of artisanal koumiss. Among them, Lactobacillus was the predominant genus of bacterium, and Kluyveromyces and Saccharomyces dominated at the fungal genus level. In addition, there were no differences in the bacterial and fungal richness and diversity of koumiss from 3 neighboring administrative divisions in Inner Mongolia, and the bacterial and fungal community structures (the varieties and relative abundance of bacterial and fungal genera and species) were clearly distinct in individual samples. This study provides a comprehensive understanding of the bacterial and fungal population profiles and the predominant genus and species, which would be beneficial for screening, isolation, and culture of potential probiotics to simulate traditional fermentation of koumiss for industrial and standardized production in the future.     

细菌型豆豉的研究现状及发展前景

豆豉是经微生物发酵制成的一种传统发酵副食品,根据制曲发酵时参与微生物种类的不同而分为毛霉型、曲霉型、细菌型以及脉胞菌型。该文综述了细菌型豆豉的营养价值、功能成分和发酵菌种,并指出了生产中存在的安全性隐患,对发展前景进行了展望。     

发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发酵蔬菜微生物多样性和基于多组学技术的微生物作用机理研究进展,分析了发酵蔬菜中功能菌种的选育、应用和影响微生物菌群的因素。通过生物、化学、物理多重手段调控发酵蔬菜菌群,可提高发酵蔬菜的品质,为工业化生产品质稳定、优良的发酵蔬菜提供理论指导。     

Isolation and identification of microorganisms in Kazakhstan koumiss and their application in preparing cow-milk koumiss

Koumiss is a type of famous fermented mare milk and considered an important nutritious beverage in central Asian countries. However, the production of koumiss cannot meet public demand in the market due to availability of mare milk. In the present study, 52 lactic acid bacteria and 20 yeast strains from traditional homemade Kazakhstan koumiss were isolated and identified. The isolates were used in a trial that included fermented cow milk, and the flavor profiles, color, and taste to determine their contribution in the co-fermentation of cow milk. Based on the sensory evaluation, KZLAB13 and KZY10 strains were selected as the best cofermentation combinations. The optimal fermentation conditions were confirmed as the ratio of the starter culture 2.4:1.6 % (vol/vol) KZLAB13 strain to KZY10 strain and a temperature of 36°C for 16 h using response surface methodology. After evaluating the quality of the optimized cow-milk koumiss compared with the Kazakhstan koumiss, results suggested that cow milk fermented by these 2 strains possessed a promising taste, flavor, and physicochemical and rheological properties. Altogether, our results showed that cow milk fermented with a combination of KZLAB13 and KZY10 strains can simulate the taste, flavor, and quality of traditional koumiss. Our study provided a novel alternative to mare-milk koumiss and could be used in dairy programs to fulfill the needs of people.     

发酵肉制品加工中衍生的非健康因子控制研究进展

通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类、多环芳烃等内源非健康因子,以及生物胺、亚硝胺等与微生物相关的外源非健康因子的形成机制及其危害进行论述,并从传统方法和生物技术手段两个层面阐述控制非健康因子产生的主要策略,旨在对发酵肉制品产业化生产中,有效降低非健康因子危害,提高食品安全性,为促进发酵肉制品产业健康发展提供参考。     

发酵类食品中微生物鉴定方法及功能研究进展

发酵类食品是主要通过直接接种微生物而产生特殊风味或者将食物浸入含有微生物的臭卤水中,从而获得特殊食品风味的中国传统食品。其中,采用含有微生物的卤水进行发酵是常见的发酵方式。因此,微生物在该类食品中一直扮演着一种非常重要的角色,具有较高的研究价值。本文阐述了发酵类型的食品所需要的卤水中微生物的鉴定常用方法,以及卤水微生物与风味成分的产生之间的关系,同时论述了卤水中微生物在各种发酵食品制作过程中所起到的功能特性,包括提高豆制品的营养价值、延长保质期、去除有害成分等问题,并提出了较为可行的新型发酵类食品卤水改进方向,为进一步开发理想的食品微生物发酵剂,控制有害物质的残留、拓展相关有益微生物资源的研究提供较为明确的指导方向。     

不同发酵时期酸马奶细菌群落结构

以聚合酶链式反应扩增16S rRNA基因序列采用454焦磷酸测序方法分析酸马奶传统发酵过程中细菌群落结构演替变化。结果表明：在发酵的初期细菌多样性最高,而细菌丰度在72 h时最高;硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为酸马奶中的优势细菌门;乳杆菌属（Lactobacillus）和乳球菌属（Lactococcus）为其优势细菌属;随着发酵时间的延长,各个细菌门与属都存在上升或下降的趋势变化。本研究可为其他乳制品发酵过程中细菌群落结构研究提供借鉴。     

响应面法优化酸马乳发酵工艺的研究

以酸马乳中乳酸菌活菌数为评价指标,研究了不同发酵条件对酸马乳中乳酸菌活菌数的影响,在单因素的基础上采用响应面试验优化酸马乳的发酵工艺条件。结果表明,酸马乳最佳发酵条件为：干酪乳杆菌∶乳酸乳球菌∶酵母菌=1∶1∶2,接种量6%,发酵时间48 h,发酵温度32 ℃,不添加蔗糖。在此最佳条件下,酸马乳中乳酸菌活菌数对数值可达8.673 9,酵母菌活菌数对数值为7.628 4,酸度6.34 g/L,酒精度1.2%vol。