利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法研究

文章针对不同品种的大米,利用质构仪对米饭样品的质构特性进行测定,通过分析其与大米蒸煮食用品质感官评价指标之间相关性,寻找一条有效的利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法。米饭质构特性测定与感官评价进行相关性研究得出：质构特性测试硬度、弹性、适口性与米饭感官评价同一指标和综合评分具有显著相关性。结果还表明：直接测试法在Ф25．4cm圆柱型压缩探头,50％的压缩比和30mm／min的压缩速率等测试条件下,米饭质构特性测定结果与米饭蒸煮感官评价相关性显著,重现性较好。     

荞麦方便面品质评价方法的研究

以荞麦为原料制作方便面,对荞麦方便面的感官评价、蒸煮品质和质构品质进行相关性研究。研究表明,感官评价与蒸煮品质、质构品质具有显著的相关性,并利用线性回归分析方法确定相互之间关系,建立了线性回归方程。     

天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响

为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响。结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10%木薯淀粉对发酵挂面品质的改善最佳。添加10%木薯淀粉后发酵挂面的蒸煮损失和最佳蒸煮时间显著降低（P<0.05）,蒸煮损失降低率和最佳蒸煮时间缩短率分别达到30.18%和18.73%,面条的煮后硬度、咀嚼性和回复性显著提高（P<0.05）,感官评价得分也得到提升（87.2分）。本研究对提升发酵挂面品质有一定的实际意义。     

牛肉干感官与质构的相关性

在前期牛肉干工艺优化的基础上,对牛肉干进行感官评分和质构仪检测,探索牛肉干感官评分与质构指标之间的关系。结果表明:质构仪测试的硬度、弹性和黏聚性指标与感官评分具有极显著的相关性,由此提出以硬度、弹性和黏聚性3个质构指标来客观评价牛肉干品质,为质构仪在牛肉干品质评价的应用提供理论依据。     

质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用

采用质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究.通过与水分含量的测定结果和感官评价结果之间的相关性分析得出,具有保水作用的面包品质改良剂能有效控制面包的老化程度,质构仪测试指标最大破碎力、探头位移等能够较好的表征面包品质改良剂的实际效果.     

大米食味品质预测评价模型的建立及应用

选取与大米食味品质相关性高的主要化学成分含量、蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标进行测定,利用主成分分析对所得到的指标数据统计分析,构建食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价.通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质.     

模拟超市销售期间圣女果质构特性变化的研究

采用TPA(texture profile analysis)测试法和感官评价相结合的方法,测定模拟超市销售期间圣女果货架期质构特性和品质变化指标,并对其相关性进行分析。结果表明,TPA测试圣女果的各项质构参数能够在不同方面反映圣女果在货架期间的品质变化特性,货架期4d是圣女果质构特性及其它品质变化的拐点,货架期6d时所有质构特性及品质会急剧下降。质构参数硬度与感官评分呈极显著正相关(P<0.01),咀嚼性与感官评分呈显著正相关(P<0.05),表明主要质构参数测定可用于预测圣女果在此条件下的品质变化。     

植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方。经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6%,沙蒿胶添加量1.2%,黄原胶添加量0.6%。此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159%,吸光度为0.119,有较低的浑浊度。而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团。     

基于质构分析的鲜食草莓质地感官品质综合评价

以‘小白’‘章姬’‘红颜’3个品种不同批次草莓果实为研究对象，利用综合模糊感官评价法对草莓的质地品质进行感官评价，同时利用质构仪对草莓的质构参数进行分析测试，并且对质地感官品质与质构参数进行了典型相关性分析和偏最小二乘法回归分析，建立了一套利用质构参数表征质地感官品质的预测评价模型，以期为草莓优良品质资源筛选、成熟度的判定以及质地品质的评价提供数据化判断依据。综合模糊感官评价结果表明，‘红颜’草莓硬度得分最高，耐碰压性能最好，综合质地感官品质最优；质构分析结果表明，不同品种草莓间弹性、咀嚼性、回复性、凝聚力等质构参数无显著差异，硬度和黏性指标差异显著(P<0.05)，不同草莓品种间质构硬度与感官硬度指标差异趋势一致；通过典型性分析和偏最小二乘法回归分析建立的感官指标评分预测模型方程拟合度除感官弹性指标外均高于0.8，且每个方程的显著性都小于0.01，预测模型具有统计学意义。     

模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。     

肉品感官评价原理(英文)

People had higher requisition for meat quality with the increasing of living level and the conversion of consume conception. As one of the late evaluating methods for meat quality, sensory evaluation had both advantages and disadvantages. In this article the theory, the methods and application of sensory evaluation in meat quality were introduced, and the developing trend in future was advised.     

体外抗氧化功能评价方法研究进展

体外抗氧化功能评价发展至今,已形成一个比较系统的体系。本文概述了一些常见的体外抗氧化功能评价方法和国内外新的研究进展,并对其优点、局限性做了简要归纳总结,同时对抗氧化功能评价未来发展进行展望。以期为抗氧化功能评价研究提供有益参考。     

面条食用品质评价的研究进展

面条品质是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据,阐述了感官评价、色差计、物性仪、TOM值测定等在面条食用品质评价中的应用,指出仪器量化评定是今后研究的发展方向。     

农产品品质评价体系的构建

随着社会进步和生活水平的提高,消费者对农产品的消费需求从“量”转变为“质”,即从追求“吃得饱”转向“吃得好”,希望获得优质的农产品。如何评价农产品是否优质成为新时代农业行业的重要任务。农产品品质评价过程包括品质指标的确定和评价方法的选择以及在此基础上建立的评价体系。农产品品质评价指标的确定要根据研究主体的特点,结合消费偏好、文献调研等进行,本文结合文献和个人工作经验就方差分析、相关性分析、回归分析、聚类分析、因子分析和主成分分析、判别分析等在品质评价过程中如何应用及注意事项做了详细描述。对完善农产品品质评价体系的构建提出了3点建议：制修订相关评价标准、采用多种科学合理的数理统计方法进行综合评价和基于评价模型开发实用软件,对农产品统一标准进行评价。最后针对代谢组学技术在农产品品质挖掘方面的应用对农产品品质评价工作提出了展望。本文的意义旨在为农产品品质评价提供方法和思路的借鉴和参考。     

感官评价在高汤研究中的应用进展

感官评价是新食品开发中不可或缺的一个步骤,其评价人员、评价指标以及评价方法的选择对感官评价结果的可靠性具有显著影响。本文将近年来高汤研究中的感官评价使用情况进行综述,归纳总结了感官评价中评价人员、评价指标和评价方法的选择情况,并分析了当前感官评价技术在使用中存在的问题,以期为高汤感官品质的研究提供参考。     

火腿肠质地评价研究进展

在阐述食品质地概念的基础上,介绍肉制品的感官评价和仪器测定两种质地评价方法,重点阐述火腿肠质地评价的研究现状和存在的问题,展望仪器测定在火腿肠质地评价中应用前景.     

水产品品质评价研究进展

水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素（微生物和内源酶）的作用,极易发生品质劣变,而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标,对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述,比较和讨论不同方法与技术的优缺点,最后就水产品品质基础检测未来的发展趋势进行总结和展望。     

基于评价主体视角的服装设计评价过程

为对现代服装设计进行科学评价,加强设计的针对性与有效性,从认识论的角度对服装设计评价活动进行分析,根据服装从产生到使用的过程对评价主体进行了划分,不同评价主体所对应的评价客体不同。经过专家访谈与消费者调研,将服装设计评价的感性认知过程划分为观察、触摸、试穿3个阶段。从3类评价主体视角出发,对不同视角下的服装设计评价过程进行研究。结果表明：在3类评价主体视角下,评价客体不同,服装设计评价过程对观察、触摸、试穿3个阶段的经历不同;3类评价主体的评价基础、评价目的、评价方式与评价重点皆存在差异。     

建构高校科研评价量化指标体系的探讨

以往的科研评价往往只关注科研产出,而忽视投入成本的研究。而我们需要建构的科研评价量化指标体系应采用定量评价的研究方法,从科研投入和科研产出两个方面出发,分别对人员投入、科研项目、研究基地、人才培养、项目、论文、收录、著作、知识产权、成果鉴定、成果奖励、学术交流等12个一级指标进行阐述释析。此外,科学、合理的评价指标体系还要根据学校整体规划、发展目标、层次定位、学科建设等,确定评价目标、评价标准及评价重点所在,并针对不同评价对象、不同评价内容,科学地筛选指标,合理地赋予评价指标权重。     

Comparison of performance records and national breeding values as input into international genetic evaluation

The purpose of this investigation was to compare accuracy and precision of variance components and breeding values for international genetic evaluations based on national breeding values or animal performance records. A conventional progeny test scheme was simulated for 3 countries. True breeding values and observations were generated specific to production environments. Two production environments were considered, and both balanced and unbalanced distribution of production environments over countries were considered. True breeding values for both production environments were generated as bivariate normal deviates, and low (0.70) and high (0.90) genetic correlations between performance in production environments were considered. Each cow had an observation in one country only. Performance records were generated as the sum of the true breeding value, a contemporary group effect, and a random residual. Eight generations of data were simulated, and the entire simulated data set was used to compare 3 methods for international genetic evaluation: 1) multiple-trait across-country evaluation based on national predicted breeding values of bulls (Mace), 2) international genetic evaluation across country using performance records, and 3) international genetic evaluation across production environment using performance records. Estimated genetic parameters were biased for all models in this study. Genetic correlations between countries were generally more biased for Mace than for the across-country analyses using performance records. Bias in within-country genetic variances was smaller for Mace. Even genetic parameters obtained with the international evaluation across production environment using performance records were biased, despite the fact that this model was closest to the true, simulated model. The root mean square error of predicted breeding values was similar between models for most of the situations considered. The difference between models was largest when the distribution of production environments over countries was unbalanced and the genetic correlation between performance in production environments was low (0.70). Using breeding values obtained with the across-production environment international genetic evaluation based on performance records will increase the response to selection.