挤压改性对金针菇膳食纤维理化性质及微观结构的影响

以金针菇粉为主要原料,采用单螺杆挤压改性工艺制备高品质金针菇膳食纤维,比较普通金针菇膳食纤维和高品质金针菇膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、结合水力、胆固醇吸附能力、结合甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠能力。采用电子显微镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射扫描研究改性前、后金针菇膳食纤维的结构。结果表明:高品质金针菇膳食纤维中可溶性膳食纤维含量略高于普通金针菇,达到(10.210±0.130)%。当高品质金针菇膳食纤维粒度为100目时,持水力为(16.115±0.120)g/g,持油力(6.201±0.060)g/g,膨胀力(16.958±0.120)mL/g,结合水力(8.044±0.090)g/g,与普通膳食纤维相比均明显提高。当pH=2.0和pH=7.0时,高品质金针菇膳食纤维胆固醇吸附能力有所增加,100目时分别为(0.359±0.004)mg/(mL·g)和(1.107±0.004)mg/(mL·g)。当高品质金针菇膳食纤维粒度为120目时,结合甘氨胆酸钠能力和结合牛磺胆酸钠能力相对较好,分别为(67.367±0.600)%和(63.149±0.400)%。扫描电子显微镜结果表明,挤压改性后的高品质金针菇膳食纤维表面疏松多孔。傅里叶红外光谱分析表明,改性前、后的主要官能团结构没有发生明显变化,改性后部分特征峰强度有所减弱。X-射线衍射扫描分析发现,改性前、后金针菇膳食纤维素晶体构型未发生改变,衍射强度减弱。挤压改性使金针菇膳食纤维的理化功能性质得到改善,微观结构发生变化。     

滇橄榄果渣膳食纤维的提取及其体外吸附性能研究

本文以滇橄榄果渣为原料,优化其膳食纤维的碱法提取工艺,同时探讨了滇橄榄果渣、总膳食纤维（total dietary fiber,TDF）、水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）及水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）的理化性质及其体外吸附能力。结果表明:碱法提取滇橄榄果渣膳食纤维的最优工艺为:NaOH浓度为8 g/L,料液比为1:35（g:mL）,70 ℃处理40 min,IDF和SDF的得率分别为61.72%±0.04%、17.57%±0.03%。滇橄榄果渣及其膳食纤维均具有较好的水化特性和持油力,TDF的持水力最低但膨胀力最高,与滇橄榄果渣、SDF和IDF存在显著性差异（P<0.05）;SDF的持油力、膨胀力和对脂肪的吸附能力均较低,但在模拟胃环境（pH2）的条件下对胆固醇和NO₂?的吸附能力均高于滇橄榄果渣、TDF和IDF,且存在显著性差异（P<0.05）。滇橄榄果渣及其膳食纤维对胆固醇和NO₂?的吸附与pH有关,TDF和SDF在模拟胃环境的条件下对胆固醇的吸附能力强于模拟小肠环境,滇橄榄果渣和IDF则相反;四个样品在模拟胃环境的条件下对NO₂?的吸附能力均强于模拟小肠环境。本文对滇橄榄果渣膳食纤维的提取及性能研究,可为其在保健食品中的应用提供一定的理论参考。     

发芽对绿豆皮膳食纤维结构及性质的影响

为研究发芽对绿豆皮膳食纤维结构及功能性质的影响,采用X射线衍射分析、红外光谱分析和电子显微镜扫描等方法测定其结构,并对其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力和吸附NO2 － 能力等功能性质进行对比研究。结果表明：发芽处理后绿豆皮中总膳食纤维含量增加3.40%,可溶性膳食纤维增加13.62%。发芽绿豆皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力明显提高,分别达到（6.97±0.32）、（4.93±0.10） g/g、（4.79±0.11） mL/g,阳离子交换能力略有降低,为（0.47±0.02） mmol/g,吸附葡萄糖能力增加,为（8.37±0.18） mmol/g,吸附胆固醇能力增加,为（2.23±0.11） mg/（mL·g）,吸附NO2 － 能力有所降低,为（3.92±0.09） mg/g。扫描电子显微镜结果表明,发芽可使绿豆皮膳食纤维表面出现更多孔隙和褶皱,有利于膳食纤维吸附能力的提高;X射线衍射结果表明,发芽没有改变绿豆皮膳食纤维的结晶度,较好地保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区;傅里叶红外光谱分析表明,发芽没有破坏绿豆皮膳食纤维的官能团结构。绿豆经发芽处理后改善了绿豆皮膳食纤维的大部分功能性质,较好地保留了其结构,有利于绿豆副产物的开发利用。     

酶解改性两种食用菌膳食纤维理化及功能性质比较

以高粱乌米和杏鲍菇两种食用菌为原料,通过酶—重量法制备可溶性膳食纤维(S-SDF、P-SDF)和不溶性膳食纤维(S-IDF、P-IDF),分别测定溶胀力、持水力、持油力等理化性质及葡萄糖吸附力、胆酸钠吸附力、胆固醇吸附力、葡萄糖透析延迟能力等功能性质。结果表明:S-SDF的溶胀力最强,为11.83 mL/g;P-IDF的持水力最强,为4.55 g/g;P-SDF的持油性最强,为3.01 g/g;S-IDF的葡萄糖吸附能力最强,达74.17 mg/g,S-SDF与S-IDF葡萄糖吸附能力显著强于P-SDF与P-IDF;模拟肠道环境中的胆固醇吸附能力强于胃环境,P-IDF在两种环境中的胆固醇吸附能力均最强;S-IDF胆酸钠吸附能力最强,可达83.80 mg/g;S-SDF葡萄糖透析延迟指数显著高于P-SDF,在60 min时达38.28%。     

改性方式对红花籽粕可溶性膳食纤维理化性质和吸附特性的影响

为改善红花籽粕可溶性膳食纤维的部分理化性质和其吸附特性,以红花籽粕为原料,分别考察碱-酶法、酶-高温蒸煮法、碱-高温蒸煮法3种不同改性方式对其可溶性膳食纤维（SDF）的持水力、膨胀力、持油力等部分理化性质及对葡萄糖、阳离子、胆固醇和亚硝酸根离子吸附能力的影响。结果表明,碱-高温蒸煮法优于其他两种方法,碱-高温蒸煮法改性的红花籽粕SDF的持水力、膨胀力和持油力最佳,分别为5.58 g/g、3.98 mL/g和4.38 g/g;对葡萄糖吸附能力为16.08 mmol/g,在1% NaOH添加量为1～4 mL时,阳离子吸附效果最佳;在pH为2和7时,对胆固醇吸附能力分别为7.68 mg/g、10.14 mg/g,对亚硝酸盐吸附能力为56.43 μg/g、30.53 μg/g。     

粒度对网纹瓜膳食纤维结构与性质的影响

利用网纹瓜果皮为原料制备膳食纤维,研究不同粒度(40目～120目)的膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、平均粒径、休止角、胆固醇吸附能力、阳离子交换能力、淀粉酶活力抑制率等性质,并通过扫描电镜、红外光谱分析其结构。结果表明:在40目～120目范围内,80目膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力和胆固醇吸附能力最高,分别为8.56 g/g、2.77 g/g、9.93 mL/g和18.64 mg/g。平均粒径越小,膳食纤维的明度越大。休止角范围为37.22°～44.76°,80目以下的膳食纤维流动性较好。阳离子交换能力和淀粉酶活力抑制率均随着粒径的降低而增加,最大值分别达0.53 mmol/L和19.96%。扫描电镜结果显示,80目的膳食纤维具有较多的孔隙和比表面积,有利于提高其持水力和吸附能力。傅里叶变换红外光谱分析表明网纹瓜膳食纤维具备多糖化合物的典型红外光谱结构。     

蒸制对甘薯可溶性膳食纤维提取、理化性质及消化特性的影响

目的：考察蒸制前、后甘薯中可溶性膳食纤维（SDF）提取、组成及性质的差异。方法：为获得高品质甘薯SDF,以提高提取得率和SDF总多糖含量为目标,采用响应面分析和满意度函数方法优化料液比、提取温度、提取时间3个参数,建立甘薯SDF提取工艺。从蒸制前、后的甘薯中提取得到生鲜甘薯膳食纤维（SDF-F）和蒸制甘薯膳食纤维（SDF-S）,对比两者提取得率、多糖组成、膳食纤维含量以及持水力和持油力等理化性质差异,并做体外模拟消化试验。结果：优化的提取工艺参数为：料液比1∶16、提取温度40℃、提取时间40 min。在此工艺条件下,SDF-S的提取得率【（6.13±0.25）%vs(2.89±0.18)%】、中性多糖含量【（59.31±0.73）%vs(46.83±0.63)%】、酸性多糖含量【（25.36±0.48）%vs(9.60±0.14)%】、膳食纤维含量【（54.71±6.70）%vs(35.69±3.25)%】、持水力【（4.60±0.31）g/g vs(3.27±0.21)g/g）】和持油力【（3.30±0.40）g/g vs(1.82±0.28)g/g）】显著高于SDF-F(P<...     

提取方法对玉木耳膳食纤维结构特征和功能特性的影响

以玉木耳为实验材料,采用碱提取法和酶提取法提取玉木耳的不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维,比较两种提取方法对其结构特征、理化性质和功能特性的影响。扫描电子显微镜分析表明,酶法提取的纤维具有更疏松和更复杂的结构。傅里叶变换红外光谱测定表明所有样品都显示出典型的糖吸收峰。X射线衍射分析表明酶法提取的膳食纤维具有较低的结晶度。热重分析表明碱法提取的膳食纤维具有更高的热稳定性。酶法提取的膳食纤维持水力（10.68～20.79 g/g）、持油力（2.05～3.72 g/g）、膨胀力（2.85～12.14 mL/g）、葡萄糖（4.92～7.95 μg/g）和胆固醇吸附能力（3.89～8.19 mg/g）均显著高于碱法提取的膳食纤维,对α-淀粉酶（45.43%～66.71%）和胰脂肪酶（21.50%～36.52%）也有更强的抑制作用。结果表明,玉木耳膳食纤维可作为一种功能性食品成分,本研究为进一步探究玉木耳的营养价值提供了理论依据。     

小米麸皮酶法改性工艺及其功能特性

采用纤维素酶对小米麸皮膳食纤维进行改性处理，以可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）得率为指标，通过单因素试验及正交试验优化改性条件，并对处理前后小米麸皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力及体外胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子清除率进行分析。结果表明：在纤维素酶添加量4.5%、反应时间9 h、反应温度60 ℃的条件下，可溶性膳食纤维得率最高，为24.77%；改性后小米麸皮膳食纤维（cellulase modified -millet bran total dietary fiber，CM-MBTDF）持油力显著上升，在25、37 ℃分别为2.750、3.440 g/g，是小米麸皮膳食纤维（millet bran total dietary fiber，MBTDF）持油力的2.3 倍和2.9 倍，持水力和膨胀力显著下降。此外，体外清除胆固醇能力显著升高，在pH2.0、pH7.0 时体外胆固醇吸附量分别为23.68、22.28 μmol/L，是MBTDF 体外胆固醇吸附量的1.31、1.96 倍。在pH2.0 时MBTDF、CM-MBTDF 均表现出较高的亚硝酸根离子清除率，其中CM-MBTDF 能够加快亚硝酸根离子清除速度，在pH7.0 时CM-MBTDF 亚硝酸根离子清除率显著提高。     

茶树菇膳食纤维的提取工艺优化

以茶树菇（Agrocybe aegerita）为原料,采用超声辅助酶的方法提取膳食纤维（DF）。在单因素试验的基础上,选取料液比、α-淀粉酶用量、蛋白酶用量、超声功率4个因素为响应变量,以茶树菇膳食纤维得率为响应值,利用Box-Behnken试验设计建立数学模型进行响应面分析。结果表明,超声辅助酶提取的膳食纤维最佳工艺条件为料液比1∶29（g∶mL）,α-淀粉酶用量1.5%,蛋白酶用量1.2%,超声功率150 W。在此优化条件下,膳食纤维得率为37.70%,与预测值接近,比相同的条件下超声波水提取膳食纤维得率的结果高出5.4%。并对其理化性质指标进行测定,测得其持水力为5.4 g/g,膨胀力为2.7 mL/g,持油力为3.7 g/g。     

酶法制备玉米皮膳食纤维的工艺优化及其功能性研究

本研究以玉米加工过程中形成的副产物玉米皮为原料,采用多种酶联合酶解制备玉米皮膳食纤维,通过单因素实验和响应面优化确定最佳工艺参数并对其功能性进行研究。结果表明:碱性蛋白酶处理条件为添加量0.742%、pH10、温度54 ℃、酶解4 h;淀粉复合酶（淀粉酶:糖化酶=1:1（m/m））酶解条件为复合酶添加量0.727%、pH6.76、温度65 ℃、酶解2 h时玉米皮膳食纤维含量达到最高为86.65%±0.72%。其持水性为3.93±0.17 g/g,膨胀性为3.70±0.20 mL/g;对大豆油、玉米油、菜籽油和猪油的持油性分别为1.80±0.04、2.59±0.01、2.53±0.06、3.47±0.19 g/g;在胃环境和肠道环境下胆固醇吸附性分别为0.63±0.03 mg/g和0.31±0.02 mg/g。玉米皮膳食纤维对不同浓度的葡萄糖溶液具有良好的吸附性,且具有较强的体外抑制脂肪消化能力。     

红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的比较研究

为了探究红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的差异,以红枣果汁果渣和果酒果渣为原料制备膳食纤维,通过测定膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力,评价红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维的功能特性。结果表明:红枣果酒果渣膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力均显著高于果汁果渣膳食纤维(P<0.05),且随发酵天数延长,红枣果渣膳食纤维的功能特性均逐渐增加。发酵8 d时,果酒果渣膳食纤维持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力较果汁果渣膳食纤维分别提高了1.10、1.11、1.75、1.39、2.03、1.49、1.10和1.83倍,表明发酵有助于提高红枣果渣膳食纤维的功能特性。     

雷竹笋渣及其膳食纤维的物化特性分析

该研究对雷竹笋渣及其经各种不同的方法处理后得到的膳食纤维的物化特性进行了测定和分析。研究表明,雷竹笋渣采用化学法和发酵法加工制备膳食纤维,成品的性能均有显著的提高(P＜0.05);与化学法制备的膳食纤维比较,发酵法制备的膳食纤维除对脂肪的吸附能力较低之外,其他性能如水合性质(持水力、溶胀性、结合水力分别为7.43 g/g、5.57 mL/g、5.26 g/g)、阳离子交换能力0.43 mmol/g、吸附胆固醇的能力5.25 mg/g、NO2-的吸附能力1.45 mg/g均显著优于化学法制备的膳食纤维的水合性质(5.48 g/g、4.30 mL/g、4.54 g/g)、阳离子交换能力0.37 mmol/g、吸附胆固醇的能力2.02 mg/g、NO2-的吸附能力0.80 mg/g。就对膳食纤维的性能的影响而言,发酵法是最佳的制备雷竹笋渣膳食纤维的方法。     

猴头菇三萜提取工艺优化及其抗氧化活性分析

为确定猴头菇三萜最佳提取工艺参数，通过Box-Behnken响应面法设计，以乙醇浓度、提取温度、料液比为影响因素，猴头菇三萜得率为响应值，应用Design expert 10.0.3软件进行二次多项式拟合，绘制等高线图和响应面图，确定最佳提取条件，并对其进行抗氧化活性测定。结果表明，最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60%，温度55 ℃，料液比1:15（g:mL），验证试验显示猴头菇三萜得率为0.28%，与预测值接近，说明响应曲面法建立的模型准确可靠，能合理优化猴头菇三萜的提取工艺。DPPH·清除能力、还原力、ABTS+·清除能力3种抗氧化体系综合评价表明，提取物浓度与自由基清除力呈良好的剂量关系。猴头菇三萜提取物对DPPH和ABTS+自由基半抑制浓度（IC₅₀）分别为（6.375±0.020） mg·mL?1和（0.355±0.040） mg·mL?1，其具有一定的抗氧化性。     

玉米皮膳食纤维性质的研究

以玉米皮为原料,分别制备A(玉米皮水不溶性膳食纤维)和B(混合玉米皮膳食纤维)。通过对比A和B的持水力、膨胀力、吸油力以及对胆固醇、亚硝酸根离子的吸附能力这些指标来研究玉米皮膳食纤维的性质。试验结果表明:B的性能优于A。B的持水力和吸油力比A分别高出20.21%和9.87%;A的膨胀力比B高出4.14%;随着pH值的不断增大,膳食纤维对胆固醇的吸附能力增强,在pH7时B对胆固醇的吸附能力比A提高了约33.33%;溶液中残余亚硝酸根离子的浓度随着时间延长而呈下降趋势,并且pH值对样品吸附亚硝酸根离子的能力有较大的影响,在60 min时A和B在pH2时吸附亚硝酸根离子的浓度均比在pH7时高出46.72μmol/L。     

高粱乌米可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能性分析

本文采用碱法从高粱乌米中提取可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）,在单因素实验的基础上,使用响应面法优化提取SDF并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。优化后的最佳提取条件为料液比1:21.40 g/mL,碱液浓度2.11%,碱解时间90.71 min,提取温度59.30 ℃,SDF最大得率为20.21%。同时,SDF的持水能力、持油能力和溶胀能力分别为3.48±0.05 g/g、1.50±0.07 g/g和13.22±0.03 mL/g。此外,实验结果还表明SDF具有较高的抗氧化活性,对自由基的清除率与SDF浓度呈正相关。在SDF浓度为3.5 mg/mL时,对羟基自由基（·OH）、DPPH自由基和超氧阴离子（O₂-·）的清除率分别为62.02%、56.98%和61.03%。结果表明高粱乌米是一种潜在的天然膳食纤维来源和潜在的功能性食品成分。     

微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺优化

以酿酒葡萄皮渣为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌为发酵菌种,以发酵温度、发酵时间、接种量及料液比对水溶性膳食纤维(SDF)得率的影响为考察指标,通过单因素试验和均匀试验优化微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺。结果显示：发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的最佳工艺条件为：发酵温度40℃、发酵时间21h、接种量1%、料液比1:10,在此条件下得到SDF产率为(17.25±0.23)%,所制葡萄皮渣膳食纤维素的膨胀力、持水力和持油力分别为3.38mL/g、4.32g/g和1.87g/g,与原料相比膳食纤维的纯度和理化性质均得到一定提高。微生物发酵法制备膳食纤维的同时能有效提高其品质指标,是一种较好的高品质膳食纤维制备方法。