烤烟还原糖含量与主要挥发性香气物质及感官质量关系的统计学分析

以来自14个省份的2000～2005年度川渝中烟工业公司库存的烤烟为材料,研究了烤烟还原糖含量与主要挥发性香气物质及感官质量的统计学关系.结果表明:烤烟还原糖含量平均值为(21.30±4.40)%,有41.30%的样品还原精含量落在16.00%～22.00%之间,与巴西优质烤烟还原糖含量(10.04%～22.50%)的符合程度为57.72%;聚类分析结果表明烤烟还原糖含量与主要挥发性香气物质存在一定的内在联系,低糖类烟叶样品的芳香族氨基酸降解产物、类西柏烷降解产物、类胡萝卜素降解产物和主要挥发性香气物质总量明显高于中糖类和高糖类烟叶样品,而类西柏烷降解产物在类群间的差异不显著;当烤烟还原糖含量在12.00%～32.00%的范围内,还原糖含量与香气质、香气量、余味、杂气、刺激性、浓度、灰色和评吸总分均存在显著的同归关系,但是还原糖含量与劲头和燃烧性的回归关系未达到显著水平.     

成熟期减少光照时数对豫中烟区烟叶品质的影响

为明确豫中烟区的光照时数与烟叶品质风格的关系及其作用机理,在河南省宝丰县进行了大田建造遮荫棚设置减少烟叶成熟期光照时数试验,研究了不同光照时数对烟叶色素降解、香气物质含量和风格特色的影响。结果表明,与自然光照(不遮光)相比,成熟期减少光照时数1.5和3.0 h时上部和中部烟叶叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素含量均显著提高;还原糖和总糖含量均显著降低,钾、烟碱和总氮含量均以减少光照时数3.0 h的处理最高;类胡萝卜素降解产物、叶绿素降解产物含量及香气物质含量显著降低;减少光照时数对浓香型烟叶风格影响较小,但烟叶香气量、香气质降低,青杂气加重。成熟期减少光照时数不利于烟叶香气品质的提高和特色的彰显。     

不同钾肥施用量及基追施比对烤烟中性致香物质含量的影响

为了弄清钾肥对烤烟致香物质含量的影响,采用田间试验,以云烟87为材料,探讨了钾肥基、追施比例和施用量对豫西烤烟叶片中性致香物质含量的影响。结果表明,钾肥施用量和施用比例对烤烟中上部叶中性致香物质总量和各降解产物含量的影响各不相同。增施钾肥可明显提高上部叶各类中性致香物质总量,其中中钾水平上高施追肥和高钾水平上低施追肥质体色素类致香物质含量最高,高钾水平高施追肥非质体色素类降解产物含量最高。低钾水平上高施追肥则更有利于中部叶各类香气物质的形成。     

晒红烟重要致香物质与使用用途关系研究

为研究晒红烟常规化学成分和重要致香物质与其使用用途的关系,运用方差分析对不同用途的晒红烟烟叶中常规化学成分和重要致香物质进行了统计分析。结果表明:所取晒红烟样品烟叶按照其使用用途的不同分为Ⅰ型(适用于雪茄型、混合型)、Ⅱ型(适用于混合型、雪茄型)、Ⅲ型(适用于混合型、混烤型)以及Ⅳ型(适用于混烤型、混合型)4种类型。大多数常规化学成分和致香物质含量在4中类型间差异有统计学意义;还原糖、总糖含量在Ⅰ型与Ⅱ型、Ⅲ型Ⅰ型与Ⅳ型,Ⅳ型与Ⅱ、Ⅲ型之间差异有统计学意义;6种常规化学成分在Ⅱ和Ⅲ型烟叶间差异均无统计学意义;总植物碱在4种类型烟叶之间差异无统计学意义。类胡萝卜素降解产物、美拉德反应产物、芳香族氨基酸降解产物和类西柏烷类降解产物在不同类型烟叶间差异有统计学意义的致香物质成分较多,叶绿素降解产物和其他类在不同用类型叶之间差异具有统计学意义的致香物质成分较少。     

浓香型产区烤烟中性致香成分与生物碱组成及含量

为了明确浓香型产区烟叶中性致香成分和生物碱的特点,对浓香型8个产区的烟叶样品的中性致香物质与生物碱的组成和含量进行了分析测定。结果表明,中性致香成分总量河南豫中南烟区最高,达1107.93μg/g,安徽皖南最低,仅为558.04μg/g。类胡萝卜素降解产物中的β-大马酮、β-二氢大马酮,棕色化反应产物中的糠醛,芳香族氨基酸裂解产物中的苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇,西柏烷类降解产物中的茄酮、新植二烯的含量,较同类降解产物所占的比重较高。8个浓香型产区烤烟总生物碱和烟碱的变化幅度为2.33%～3.71%和2.05%～3.31%,平均值分别为2.71%和2.40%。所有浓香型产区降烟碱含量都比较低,且低于5%。不同浓香型产区中性致香物质的含量差异显著,8大浓香型产区烤烟烟碱含量都在优质烤烟的要求范围内。     

晒红烟陈化过程中中性致香物质含量的变化

按照新植二烯、胡萝卜素降解产物、芳香族氨基酸代谢产物、美拉德反应产物、西柏烷类降解产物5类对陈化过程中凤凰晒红烟中性致香物质含量变化进行了分析,结果表明,在陈化过程中三个等级晒红烟中性致香物质总量呈显著增加的趋势.上中三级和下一级5类中性香气物质均呈增加的趋势.上中二级芳香族氨基酸代谢产物有减少的趋势,其他4类香气物质均是增加的趋势.     

变黄时间和定色时间对烤烟烟叶化学成分的影响

利用气流平移步进式烤房研究了烘烤过程中变黄时间和定色时间对烤烟烟叶化学成分的影响.结果表明:①烤后烟样的石油醚提取物、总氮、总糖、还原糖和烟碱的含量及比例以变黄期延长12h和定色期延长9h以及变黄期和定色期分别延长12h较符合优质烟叶的要求;②在一定范围内,烘烤时间延长明显增加了苹果酸、柠檬酸和非挥发性有机酸总量,亚油酸含量则略有降低,乙二酸、油酸和亚麻酸含量与烘烤时间的关系不明显;③类胡萝卜素降解产物含量以变黄期延长18h和定色期延长9h最高,类西柏烷类降解产物含量以变黄期延长18h和定色期延长12h最高;美拉德反应产物、苯丙氨酸类、新植二烯和总致香物质含量以变黄期和定色期均延长12h最高.变黄期和定色期均延长12h能明显改善烟叶化学成分及其协调性,提高烟叶的香气质量.     

烤烟中性致香物质在烘烤前后的差异分析

为探求烘烤过程对烤烟中性致香物质的影响,采用顶空固相微萃取-全二维飞行时间质谱联用法和半叶法研究了K326和南江3号烟叶中性致香物质种类、含量及其比例在烘烤前后的差异。结果表明:(1)多种香气物质在烘烤过程中发生了转化,有19种香气物质在烤后烟叶未检测到,但增加了36种香气物质。(2)烘烤后香气物质总量显著增加,且不同品种烤烟香气物质转化程度不同,K326的香气物质总量(不含新植二烯)显著高于南江3号。(3)烘烤后西柏烷类降解产物占中性致香物质总量的比例明显降低,而苯丙氨酸降解产物和类胡萝卜素降解产物所占比例明显提高。在烘烤过程中损失了醛、醇和酯类等19种香气物质,产生了类胡萝卜素降解产物、棕色化反应产物等36种香气物质。     

不同施氮水平对烤后烟叶中性致香物质含量的影响

通过田间试验和化学分析等方法,研究了不同施氮处理对烤后烟叶中性致香物质含量的影响。结果表明:随施氮量的增加,50种中性致香物质中,21种类胡萝卜素降解产物总量和10种Maillard反应产物总量表现为明显上升的趋势;4种苯丙氨酸类致香物质总量、1种西柏烷类致香物质和其它14种致香物质总量,以及50种中性致香物质总量表现为先下降再上升的趋势;在测定的50种中性致香物质中,有42种致香物质含量,以及50种致香物质总量与施氮量之间呈二元二次曲线变化,相关关系达显著或极显著水平。说明生产上可通过调整氮素养分管理方式改善烤后烟叶香气物质含量。      

不同氮素形态配比对烤后烟叶主要挥发性香气物质含量的影响

氮素形态配比试验表明:不同部位间,烤后烟叶新植二烯、芳香族氨基酸代谢产物、美拉德反应产物、西柏烷类降解产物及挥发性香气物质总量的变异均达到极显著水平.处理间,除类胡萝卜素降解产物外,其他烤后烟叶香气物质的变异均达到极显著水平.不同氮素形态配比相比较,随着硝态氮施用比例的提高,烤后烟叶不同部位各类香气物质含量和挥发性香气物质总量呈上升趋势,其中以70%硝态氮 30%铵态氮处理的效果最为明显.在定氮(75 kg/hm~2)条件下,不同硝态氮比例与挥发性香气物质间均存在不同程度的正相关关系.对下部叶,硝态氮比例与美拉德反应产物的相关系数达到了极显著水平;对中部叶,硝态氮比例与新植二烯及挥发性香气物质总量的相关系数均达到极显著水平,与美拉德反应产物及西柏烷类降解产物的相关系数也均达到显著水平;对上部叶硝态氮比例与美拉德反应产物及西柏烷类降解产物的相关系数均达到极显著水平,与芳香族氨基酸代谢产物的相关系数也达到显著水平.总之.在氮用量相同的条件下,适当地增加硝态氮比例有助于挥发性香气物质含量的提高.     

黄酒色、香、味成分来源浅析

黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇厚,营养丰富,黄酒的色,香,味成分来源于：（1）带色素原料,用曲,麦曲中添加的焦糖量,陈化时间不同而异及反应而呈色;（2）香来源于原料,麦曲,生产工艺及贮存发生的反应中;（3）味的形成及来源于未完全发酵的残糖和糊精,脂肪水解产生的甘油,蛋白质产生的氨基酸,酸和鲜味物质。（孙悟）     

紫皮大蒜营养成分与活性成分的分析比较

采用多种分析方法对青海乐都、海南海口、贵州毕节、重庆梁平、江西赣州、江苏邳州、安徽阜阳、陕西渭南、云南曲靖、辽宁铁岭、河北保定、黑龙江哈尔滨、新疆塔城、四川成都、甘肃民乐、内蒙古阿拉善左旗、河南杞县、新疆乌鲁木齐和青海格尔木大格勒共计19个不同产地紫皮大蒜的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿质元素及总多酚、总黄酮等活性成分进行比较分析。结果表明：青海乐都和甘肃民乐的紫皮大蒜粗脂肪、粗蛋白和总糖含量均高于其他17个产地所产大蒜。此外,青海乐都紫皮大蒜的氨基酸、脂肪酸、总多酚和总黄酮含量与其他大蒜相比也存在一定的差异。其中青海乐都、青海格尔木大格勒、甘肃民乐、辽宁铁岭和黑龙江哈尔滨紫皮大蒜中18种氨基酸、6种脂肪酸、总多酚与总黄酮的含量明显高于其他14种紫皮大蒜。这可能与西北地区独特的冷凉气候有关。在矿质元素方面,青海乐都紫皮大蒜硒含量为（58.81±0.62）μg/kg,锗含量为（22.18±0.23）μg/kg,远远高于其他产地的紫皮大蒜。     

Wheat Flavor Components

SUMMARY: The volatile flavor components of a lightly milled, whole-grain soft wheat, Moro variety, were isolated and studied by gas-liquid chromatography, mass spectrometry, Paper chromatography and/or chemical tests. The following 11 compounds were identified in the wheat flavor essence or in headspace vapors: acetaldehyde, isobutyraldehyde, butyraldehyde, hexanal, heptanal, octanal, crotonaldehyde, 3-methyl-2-butanone, 2,2-dimethyl-3-pentanone, diacetyl and ethyl acetate. Tentative identifications were made of seven additional compounds: butanone, valeraldehyde, isovaleraldehyde, cyclopentanone, phenylacetaldehyde, amyl alcohol and isoamyl alcohol.     

十个浓香型大曲挥发性风味物质的主成分分析

研究浓香型大曲的主要挥发性风味物质,并根据这些化合物对大曲风味做初步评定,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测大曲中的挥发性物质,用乙酸丁酯作为内标物,半定量这些化合物的含量,并用主成分分析法对挥发性物质和大曲样进行分析。结果显示:从10个大曲样品检测出46种挥发性风味物质,主要以酯类、吡嗪类、芳香类为主;主要的挥发性化合物是2,3,5-三甲基吡嗪、十四酸乙酯、1-苯基-2-丙醇、2,5-二甲基吡嗪、棕榈酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等;对10个大曲样本进行主成份分析,6号样风味最好,10号样其次,1号风味最差。通过对大曲中主要挥发性风味物质研究,可为大曲风味质量判断提供一定的理论参考价值。     

古贝春酒中的呈香呈味物质GC-MS分析研究

利用闻香,结合气相色谱-质谱仪分析方法对古贝春白酒中的各种香味成分进行定性和定量分析。结果表明,定性、定量出70多种风味化合物,包括25种酯类、13种酸类、10种醇类、5种醛类、1种酮类、10种芳香族及酚类、5种呋喃类、2种吡嗪类、2种缩醛类物质和1种硫化物。(晓文)     

食叶草的营养活性成分含量及生物活性分析

为探究食叶草的开发应用价值,测定了食叶草中的主要营养成分和活性成分含量,并通过检测食叶草提取物对自由基的清除能力、还原力和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力,探究食叶草的抗氧化和降血糖活性。结果表明:食叶草中的总蛋白含量高达34.70 mg/100 mg (干重),必需氨基酸含量和药用氨基酸含量分别占总氨基酸含量的45%和65%,氨基酸比值系数分(SRC)超过68,表明食叶草具有较高的营养保健价值;总酚含量、总黄酮含量和超氧化物歧化酶比活力分别为11.35 mg GAE/g (干重)、3.56 mg RE/g (干重)和15.24±3.40 U/mg pro;苹果酸和草酸是食叶草中最主要的有机酸(～89.24%);食叶草提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基的半数抑制浓度(IC₅₀)分别为0.465 mg/mL和0.066 mg/mL,当还原力(吸光值)达到0.5时的提取物浓度(IC_0.5)为0.528 mg/mL,且α-葡萄糖苷酶活性抑制效果较好,体现出良好的抗氧化...     

甘肃马鹿肉营养成分及活性物质分析

以甘肃马鹿肉为实验材料,检测分析了甘肃马鹿肉的营养成分及活性物质.结果表明:甘肃马鹿水分含量为72.88g/100g,蛋白质27.49g/100g,脂肪2.13g/100g,灰分1.09g/100g;铁14.96mg/100g,锌0.84mg/100g,铜0.199mg/100g,硒1.22μg/100g,磷15.72mg/100g;总氨基酸含量为81.08g/100g,必需氨基酸占总氨基酸的38.87％;过氧化物歧化酶63.42U/mg,雌二醇157.88pg/mL,睾酮0.78ng/mL.生长激素0.76ng/mL.甘肃马鹿肉具有高蛋白、低脂肪、丰富的矿物质、氨基酸含量全面等特点,并含有一定量的活性物质,对人体有较高的营养和滋补价值,是优质的动物性食品资源.     

Volatile Components of Pineapple

SUMMARY— By gas chromatographic retentions, infrared spectroscopy and where applicable, mass and nmr spectroscopy, several additional compounds have been identified as components of pineaapple essence. These are acetoxyacetone, dimethyl malonate, trans-tetrahydro-α,α,trimethyl-5-vinyl fur-furyl alcohol, methyl cis-(4?)-octenoate, γ-butyrolactone, methyl β-hydroxybutyrate, methyl and ethyl β-hydroxyhexano-ate, methyl and ethyl β-acetoxyhexanoate, γ-octalactone, and δ-octalactone. Possible biogenetic pathways to some of these compounds are discussed.