谈腌制菜的生产方法

腌制菜就是用盐购渍的蔬菜。腌制菜是制作酱菜和杂菜的原料基础，也是我国民间传统的食用小菜的制作方法之一。不同季节生长的蔬菜，经过选料、腌渍成威坯半成品，供酱菜加工用。腌制菜是酱菜生产的初加工阶段，其质量优劣，直接关系成品酱菜质量，所以胶制菜是加工酱菜的基础。要搞好腌制菜，在于选料精良，用盐量应根据容器计量准确，注意搞好卫生，坚持科学操作。根据我厂蔬菜路渍数量及设备情况，腌渍量大的采取池腌，量小的用缸腌。其工艺流程是：倒缸一并缸～加蔑压实～成品贮存——鲜菜～预处理分级～洗净～入池（缸）加盐一加蔑压实…     

家庭腌制蔬菜小常识

小莱腌制也是一门学问.方法掌握得当,就能美味可口,否则,入坛子后就腐烂,就要造成浪费.下面结合本人家庭腌菜的体会介绍给读者可供参考.一、质量要求:对要腌制的蔬菜,外形要精选出来、茁壮丰满,保持鲜菜色泽;蔬菜的成熟程度在70—80%为佳,并尽量缩短从收获到腌制的时间,以防过熟变软.二、卫生要求:腌制用水要清洁,否则会引起腌菜腐败.腌菜的盐水要经煮沸、晾凉后再用.三、盐、水用量要适应:菜的腌制一般分为干腌和水腌法.凡是含水份较多的菜,可采用干腌法,即放一层原料撒一层盐,层层压     

农村家庭腌制用盐供应问题研究

食品蔬菜腌制后食用是我省居民的生活习惯。特别是在山区，腌制蔬菜曾是农民的主要蔬菜。随着生活水平的提高，农民腌制蔬菜已转变为季节性的少量腌制为主，并从追求数量变为注重质量。特别是现在对市场上腌制品质量不放心，家庭腌制蔬菜的现象又多了起来，对需要少量家庭腌制用盐的居民用户越来越多。这就     

腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。     

精制盐逐步替代日晒盐进入蔬菜腌制用盐市场的探讨

蔬菜腌制食品是我省人民日常生活中所喜爱的一种食品。家庭腌制蔬菜有着悠久的历史，从家庭腌制蔬菜转变为产业化生产已有近40年的时间，虽然其腌制规模不断扩大、腌制方法有所改进，但是用日晒盐腌制蔬菜的习惯却一成不变。然而，随着市场经济日趋完善成熟，我省盐田压减和废转规模不断扩大，淅盐产量逐年减少，省外盐购入逐年增加，日晒盐供应渐趋不足。     

不同加工方式与存放条件对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

目的研究不同加工方式、存放时间及存放温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响,为减少亚硝酸盐危害提供依据。方法将萝卜、胡萝卜、白菜、芹菜4种蔬菜分别进行炒制和腌制处理,各分两份,分别放置于室温(18~20℃)和冰箱(4℃)保存1,6,12,24,48 h。用盐酸萘乙二胺比色法测定其亚硝酸盐含量,并与亚硝酸钠标准曲线进行对比。结果亚硝酸盐含量由低到高依次为炒制蔬菜生蔬菜腌制蔬菜,炒制蔬菜与生蔬菜亚硝酸盐含量比较无统计学差异(P0.05),与腌制蔬菜有统计学差异(P0.01);生蔬菜、炒制蔬菜亚硝酸盐含量均随存放时间的延长呈现上升的趋势,腌制蔬菜在存放6 h时亚硝酸盐含量最高,之后有所下降,48 h后又呈上升趋势。冰箱存放的蔬菜的亚硝酸盐含量明显低于室温存放的蔬菜,但无统计学差异(P0.05);不同贮藏温度下的蔬菜中亚硝酸盐含量均呈出先升高后降低再升高的态势。结论炒制蔬菜亚硝酸盐含量低于腌制蔬菜;低温贮藏可降低亚硝酸盐含量;各种烹制的蔬菜,不论存放时间还是保存温度均不宜超过48 h。     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

11种蔬菜中亚硝酸盐含量稳定性研究

采用分光光度法对4类11种蔬菜中亚硝酸盐进行为期30 d的连续测定,通过对测定数据进行数理统计,绘制出不同蔬菜中亚硝酸盐含量随存放时间变化的趋势图,结果表明存放时间越长,其亚硝酸盐含量越高。叶菜比包菜含量高,包菜比茎菜含量高。并研究了加工与否对蔬菜中亚硝酸盐的影响、熟的蔬菜要比生蔬菜中亚硝酸盐含量低;腌制的蔬菜要比未腌制蔬菜的亚硝酸盐含量低。从而为有效减少蔬菜中亚硝酸盐的生长,妥善保存蔬菜,提供理论基础。     

蔬菜腌制地区碘宣传攻略“九招”

蔬菜腌制地区是我们碘盐普及供应中的一个特殊地区。一是因为该地区供应的是不加碘的腌制用盐，菜农为图方便、图便宜经常食用非碘盐；二是因为它分布在农村偏僻地区，信息不灵，交通不便，经济相对落后；三是村民受文化教育少，人口素质相对偏低。因此，蔬菜腌制地区的碘盐宣传工作要结合实际，根据人群特点，     

腌制蔬菜的品质及亚硝酸盐问题研究进展

在我国蔬菜腌制品是产销量较大的一种蔬菜加工制品.文章对腌制蔬菜品质的变化,影响因素、控制措施及亚硝酸盐问题研究进展进行综述,为生产出质量稳定、安全的蔬菜制品提供一定的参考.     

潮汕咸菜和菜脯在腌制过程中萝卜硫素的变化研究

针对芥菜、白萝卜在腌制过程中萝卜硫素是否存在损失的问题开展讨论。通过模拟民间咸菜(腌芥菜)、菜脯(腌萝卜干)的腌制工艺,每隔3天取样1次,连续腌制18天,测定腌制过程中蔬菜中萝卜硫素的含量随时间的变化情况。结果表明:咸菜、菜脯中萝卜硫素的含量分别约为70,55μmol/g,且2种蔬菜中的萝卜硫素含量随腌制时间无明显变化,说明2种蔬菜中的活性生物成分保留较好。     

蔬菜低盐腌制技术的研究进展

综述了低盐腌制蔬菜的研究现状,重点阐述了高盐咸坯脱盐技术和直接低盐腌制技术的研究进展,指出蔬菜低盐腌制技术在现阶段存在的不足,并对其未来的发展前景进行了展望,为低盐腌制蔬菜的研发提供理论借鉴与参考。     

浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题

浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题吕承广（曲阜孔府家集团２７３１００）盐渍菜是以蔬菜为原料，以食盐为腌渍剂，经过腌制而成的一类粗放型产品。产品为季节性腌制腌制量大，工艺简单，效益较低，产品风味较为单调，存贮期长，是其它产品再加工原料（半成品）其质量的...     

不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究

本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料,研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化及其形成的机理。结果表明:室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现“亚硝峰”。形成“亚硝峰”的原因依贮藏方法而异,室温贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内硝酸盐还原成亚硝酸盐;腌制贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于发酵过程中杂菌所致。腌制菜中“亚硝峰”的峰值大大高于室温贮藏,并超过FAO/WUO规定的ADI值,腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围。室温、低温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI值,可以放心食用。     

蔬菜的腌制

蔬菜腌制是我国古老的传统加工方法。其加工简易,成本低廉,容易保存,并具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以至今产量仍在稳步上升。据报道,蔬菜加工品中55%是腌制品,盐渍蔬菜是每个家庭一日三餐的必备品,被认为是食品文化之一。日本市场每年消费腌制蔬菜大?..     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物生态学的意义

该文对我国蔬菜传统腌制工艺过程中的微生物类群、主要有益微生物类群以及有害微生物产生的原因进行了较为全面的论述，对提高蔬菜传统腌制品的质量有一定的指导意义。     

蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施

本文阐述了蔬菜腌制品的种类 ,分析了其在腌制加工中的生化变化 ,讨论了引起腌制品质量败坏原因及延长其保藏期的措施     

蔬菜腌制工艺的探讨

蔬菜腌制工艺的探讨晋夫广（山东济宁天宁得利食品有限公司，２７２１２５）腌制蔬菜不仅是人们生活中的佐餐品，还是酱菜、浸渍菜等的半成品。对人们的健康及产品的精加工都是非常重要的。而腌制菜坯的色泽、嫩脆更是人们关注的焦点。本文就蔬菜的腌制工艺结合笔者多年的...     

秋菜的腌制

秋高气爽,各种蔬菜均收获上市,如果腌制一些蔬菜贮存起来,以便入冬食用,这不仅方便、经济,而且对于家庭生活的安排和饮食调济都有好处.蔬菜的腌制方法很多,下面简要介绍几种盐腌的蔬菜方法:     

腌制蔬菜风味物质组成及其形成机理研究进展

腌制蔬菜因其易贮存携带、口感独特而倍受消费者青睐,但其特殊风味及其形成机理并未完全明确,为提升我国传统蔬菜腌制品的技术水平,本文就其风味物质组成及产生机理的研究进展进行综述,并提出今后腌制蔬菜的研究发展方向。