饮料中蛋白质——多酚的作用机制

蛋白质－多酚的相互作用是引起饮料混浊的重要原因之一。蛋白质具有混浊形成活性主要取决于它的脯氨酸含量，多酚形成混浊的能力与其分子结构有关，蛋白质与多酚的比例强烈影响到饮料中混浊的形成量。文中叙述了饮料中蛋白质－多酚的作用机制和最新进展。     

由多酚、蛋白质引起啤酒非生物混浊的研究

啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，有很多因素会导致啤酒混浊，但啤酒混浊物的主要成分是多酚、蛋白质所引起的。本文主要探讨了多酚、蛋白质由于分子间的亲和性不同而形成啤酒混浊复合物的原理以及由活性蛋白、活性多酚之间相互作用的结合机制；最后还讨论了由多酚和蛋白质形成混浊物的动态无差异曲线图，从而从分子的角度对啤酒混浊物形成机制得到进一步的阐述，并且就如何提高啤酒非生物稳定性提供了解决思路。     

国外啤酒混浊及其预测方法

啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液,在贮存过程中易产生混浊沉淀现象。啤酒中多种物质均能引起混浊,最觉的是多酚,蛋白质复合引起的混浊。对国外在混浊类型、蛋白多酚混浊、混浊敏感蛋白、混浊敏感多酚、蛋白多酚作用模式、保质期的新型方法６个方面的最新研究进行论述和介绍。     

啤酒中的混浊活性蛋白质

1前言啤酒的成分复杂,稳定性不强,易产生混浊沉淀。最常见的啤酒非生物混浊是蛋白质混浊。形成蛋白质混浊的原因在于啤酒中有两种主要成分,即蛋白质和多酚物质。在啤酒中,某些多酚物质("混浊活性多酚")可以与蛋白质("混浊活性蛋白")结合形成复杂的复合物,且二者存在一定     

国外专利文摘

供稳定发酵饮料抗混浊生成用的絮凝硅Ｍｃｋｅｏｗｎ,Ｉ．Ｐ．ａｎｄＧｌｅａｖｅｓ,Ｍ．Ｔ．国际专利申请书：ＷＯ９８２８４０１．１９９８．在贮存时利用无尘絮凝合成无定型硅稳定发酵饮料抗混浊生成。＞４５μｍ絮凝尺寸的絮凝硅 ,只有将其破碎输送≤２０μｍ的颗粒时 ,才能在啤酒稳定中有效。连兴华译自ＣＡ．１９９８ ,１２９（８）利用多糖添加剂稳定制啤酒用麦芽汁中的蛋白质Ｍａｌｃｏｒｐｓ,Ｐ．,ｅｔａｌ国际专利申请书：Ｗ０９８１８９０２．１９９８．所用多糖添加剂可稳定麦芽汁中蛋白质馏分 ,并生产出可接受的浊度的啤酒…     

饮料中的蛋白-多酚混浊

了解混浊活性（ＨＡ）蛋白和多酚的性质与相互作用,有助于生产出更好的饮料产品,使用更好的分析方法及稳定手段。     

浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀

本文结合工作实际经验,谈谈影响啤酒非生物稳定性引起的混浊如下:1.蛋白质混浊啤酒中的蛋白质混浊可分为热冷混浊、灭菌混浊、氧化混浊、铁-蛋白质混浊。1.1 热冷混浊:热冷混浊通常为“可逆混浊”。热混浊主要是热麦汁在沉降过程中静置时间不够,使热凝固物残留于啤酒中。冷混浊主要是β-球蛋白和δ-醇溶蛋白,当啤酒受冷时,这些蛋白质与多酚结合形成多酚—蛋白质复合体,使啤酒失光,而当温度升温时,恢复啤酒光泽。1.2 灭菌混浊:因啤酒中溶解的蛋门质分子量较大,M>60000以上。在 pH 值较低、温度大于     

比利时工业生产和中试生产白啤酒胶体混浊物的成分鉴定

本文研究了4种比利时工业生产白啤酒的混浊物。混浊物虽含有大量葡萄糖聚合物,但蛋白质(7-7.4%)和多酚(1.1-7.7%)仍是其主要成分。葡萄糖聚合物主要是淀粉或淀粉降解产物(9-6.5%)及少量的β-D-葡聚糖(0-0.5%),阿拉伯木聚糖和金属离子(主要是钙离子)。由于使用了大量小麦,混浊物中含有少量阿拉伯半乳聚糖—缩氨酸,同时还发现混浊物中含有多量的甘露糖(0.9-3.3%),其来自酵母细胞壁中的甘露聚糖。实验对3种不同工艺中试生产白啤酒的混浊物进行了分析,其结果表明,生产工艺条件强烈影响混浊物的组成。通过改变原料和/或酿造工艺,混浊物可富含蛋白质或淀粉/糊精。     

饮料中的多酚-蛋白质反应及其稳定化处理

多酚-蛋白质反应是啤酒、葡萄酒和果汁等饮料中产生混浊沉淀的原因,限制了饮料的货架期。本文阐述了混浊反应的机理、影响因素及其稳定化处理。     

用PVPP稳定剂解决延长啤酒保质期问题

非生物混浊严重影响了啤酒的外观，是啤酒主要质量危害之一。该混浊物主要是高分子可溶性蛋白质和多酚。当高分子蛋白质与多酚复合的初始阶段，其产物低效非溶解限值，因而不产生可见混浊物，而在它们进一步复合和交联后，产生了足够大的复合物时才变成了可见的胶体混浊。蛋白质和多酚复合物在初始阶段，只是在当啤酒启用前的冷藏时才可见，即所谓“冷混浊”。蛋白质与多酚的进一步复合将发展成即使在室温下也可见的混浊。一个酿酒者，如果想阻止啤酒混浊的形成和发展，其选择或为降低高分子可溶性蛋白质的数量，或降低多酚物质的数量。在某…     

啤酒生产过程多酚来源及其影响因素

啤酒中的多酚对啤酒口味、非生物稳定性和风味稳定性都有深远影响。啤酒中的多酚是天然抗氧化剂,能增强啤酒抗氧化能力,但在啤酒贮存过程中,由于氧的参与,易与蛋白质结合,导致啤酒出现沉淀混浊。故对啤酒生产过程多酚变化的研究已引起啤酒生产者的高度关注。作者对啤酒生产的不同原辅料、不同品种酒     

用PVPP稳定剂解决延长啤酒保持期问题

非生物混浊严重影响了啤酒的外观，是啤酒主要质量危害之一．该混浊物主要是高分子可溶性蛋白质和多酚．当高分子蛋白质与多酚复合的初始阶段，其产物低于非溶解限值，因而不产生可见混浊物，而在它们进一步复合和交联后，产生了足够大的复合物时才变成了可见的胶体混浊．蛋白质和多酚复合物在初始阶段，只是当啤酒饮用前的冷藏时才可见．即所谓“冷混浊”．蛋白质与多酚的进一步复会将发展成即便在室温下也可见的混浊。一个酿酒者，如要想防止啤酒混浊的形成与发展，其选择或为降低高分子可溶性蛋白质的数量，或降低多酚物质的量。在某些情…     

木瓜蛋白酶（酶清）在啤酒工业中的应用

啤酒的冷混浊聚合物主要是蛋白质、多酚,在0℃~-3℃形成,此混浊沉淀属可逆性;而蛋白质、多肽与多酚氧化形成的混浊沉淀基本上是不可逆的。     

控制啤酒的非生物混浊工艺

引起啤酒非生物混浊的物质主要是蛋白质、多肽、多酚、多糖及酒花树脂等,其主要的混浊形式有蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、多糖与蛋白质-多酚结合沉淀、无机物沉淀、酒花树脂混浊等。     

用PVPP稳定剂解决延长啤酒保质期问题

非生物混浊严重影响了啤酒的外观，是啤酒主要质量危害之一。该混浊物主要是高分子可溶性蛋白质和多酚。当高分子蛋白质与多酚复合的初始阶段，其产物低放非溶解限值，因而不产生可见混浊物，而在它们进一步复合和交联后，产生了足够大的复合物时才变成了可见的胶体混浊。蛋白质和多酚复＿。物在初始阶段，只是当啤酒启用前的冷藏时才可见，即所谓“冷混浊”。蛋白质与多酚的进一步复合将发展成即使在室温下也可见的混浊。一个酿酒者，如果想防止啤酒混浊的形成与发展，其选择或为降低高分子可溶性蛋白质的数量，或降低多酚物质的数量。在某…     

啤酒中蛋白质的研究与分析

引起啤酒混浊的主要物质是多酚和蛋白质,为了减少啤酒混浊的出现,需要减少蛋白质和多酚的含量,以提高啤酒的非生物稳定性。本文主要通过凝胶柱分离、考马斯亮蓝结合及红外光谱检测,研究啤酒中蛋白质的分子量及分布情况;同时对添加硅胶等吸附剂后的啤酒蛋白质含量进行检测,比较吸附剂的吸附效果。     

高压液相色谱法(HPLC)测定啤酒混浊中主要组分

讨论了啤酒的非生物混浊.造成啤酒非生物混浊的主要成分是高分子蛋白和多酚,蛋白质和多肽占45%～75%,多酚占20%～35%,还有一些多聚糖和金属离子.HPLC分析结果表明,新鲜啤酒的混浊与老化啤酒和强化啤酒的混浊成分有很大差异(一平)     

啤酒混浊

在啤酒中有几种物质能引起混浊,但最常碰到的问题是因多酚与蛋白质交联造成的。这些物质在啤酒中可能处于平衡状态,当多酚聚合时即表现为混浊。一系列低费用的稳定化处理是可以利用的,但要避免混浊问题必须向酿造工作者提出要求,从原料选择到最后的处理,所有的阶段都应适合达到较长的保存期。     

浅论蛋白质和多酚对啤酒非生物稳定性的影响

分析啤酒非生物稳定性时发现,其产生的非生物混浊主要是由蛋白质-多酚聚合体组成的。通过凝胶色谱逐层过滤分析出:混浊中的组成及其来源;啤酒贮藏中混浊变化情况。多酚类中单体酚、多体酚对啤酒非生物稳定性的影响:蛋白质-多酚聚合体的影响因素。     

啤酒蛋白质混浊的成因及工艺措施

在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差、糖化时蛋白分解不