真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学分析不同包装对香椿粉品质的影响

为延长真空冷冻干燥香椿粉的货架期,分别采用聚乙烯（polyethylene,PE）密封袋、铝箔密封袋、复合真空袋、铝箔真空袋对香椿粉进行包装,在（55±1）℃高温、（40±3）%相对湿度条件下进行加速实验,研究香椿粉贮藏期间感官、水分、色泽、风味成分及菌落总数的变化。结果表明：随着贮藏时间延长,采用PE密封包装贮藏的香椿粉吸潮、褐变严重,菌落总数显著上升;而铝箔真空包装贮藏的香椿粉中水分含量、色泽及菌落总数未发生明显变化;不同包装贮藏的香椿粉中共鉴定出56种挥发性化合物,包括醇类13种、醛类11种、酸类3种、萜烯类3种、酮类7种、酯类9种、醚类1种、含硫类2种、烷烃类3种、杂环类4种;挥发性化合物的主成分分析表明,不同包装贮藏的香椿粉样品可显著区分;通过正交偏最小二乘判别分析,结合变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）,共筛选出14种差异挥发性化合物（VIP>1）,其聚类热图也可对不同包装贮藏样品进行较好分类。以铝箔真空包装形式效果最佳,铝箔密封、复合真空包装次之,PE密封包装的香椿粉水分、色泽、风味及微生物品质变化最大。     

不同调湿包装对荔枝贮藏品质的影响

该研究以荔枝为实验对象,模拟常温物流,采用单层袋(聚乙烯醇薄膜保鲜袋)、双层袋(聚乙烯醇薄膜保鲜袋)+(聚乙烯保鲜袋)、CK(聚乙烯保鲜袋)包装荔枝,通过对外观品质、理化指标和营养成分变化规律的分析,研究透湿包装对荔枝贮藏品质影响。研究结果表明,单层袋、双层袋和CK包装处理荔枝贮藏4 d时腐烂率达到50%以上,贮藏6 d基本全部褐变。与单层袋相比,双层袋包装贮藏期间有利于维持荔枝在较高的湿度环境中,呼吸跃变平缓,贮藏第6天时,失重率仅为2.19%,可溶性固形物含量17.30%,可以有效地保持荔枝的品质;单层袋透湿性强,贮藏期结束失重率达到8.79%,褐变指数达到3.97,总体保鲜效果较差。与CK相比,单层袋与双层袋包装均不能延缓果实褐变,其褐变指数与褐变相关酶活性均高于CK。综合各项指标表明,双层袋包装处理的荔枝贮藏品质优于单层袋包装。     

不同包装低盐腌制白萝卜贮藏货架期预测模型

我国腌制蔬菜业发展迅速,腌制蔬菜的加工与贮藏也备受关注,但关于腌制蔬菜贮藏过程中品质劣变规律及货架期预测等研究比较薄弱。通过不同包装方式的低盐腌制白萝卜成品在不同温度的贮藏条件下,探究感官品质评价、脆度、色差以及菌落总数随时间的变化规律,建立其品质变化的动力学模型,并预测了不同包装方式低盐腌制白萝卜成品的货架期,旨在为低盐腌制白萝卜产品的流通和贮藏提供技术参考。实验结果表明,随着贮藏温度的升高,透明包装组与铝箔包装组腌制白萝卜的感官评分、脆度逐渐降低,色差值、菌落总数逐渐增加,铝箔包装更有利于延缓品质劣变;对2种不同包装方式下温度(T)对腌制白萝卜脆度、色差值和菌落总数的变化速率(k)的影响,分别以1/T为横坐标,以lnk为纵坐标,进行线性拟合,其R~2均大于0.9,三者均有良好的线性关系;货架期预测中,透明包装方式下腌制白萝卜以菌落总数为特征指标建立的预测模型准确度较高,铝箔包装方式下腌制白萝卜以脆度为特征指标建立的预测模型准确度较高,温度越低,预测值越准确。     

包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响

以三腌完成的榨菜为原料,加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味,选用透明（塑料袋）真空包装、不透明（铝箔袋）真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4 种方式对成品榨菜进行包装。对室温（25 ℃）条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明：在75 d保藏期内,透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装,透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式,可以较好地保持榨菜的品质。     

三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度

三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺,具有腐败气味,是致癌物亚硝胺的前体物质,具备表征新鲜度的潜力。为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律,明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性,以羊背最长肌为研究对象,研究（0.0±0.5） ℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等新鲜度相关指标之间的相关性。结果表明：冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势,肉新鲜度逐渐下降,在（0.0±0.5） ℃空气密封包装条件下,冷鲜羊肉货架期长达17 d;肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95;肉中及包装中二甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值相关性稍差,相关系数分别为－0.85、－0.58、－0.60和0.90、0.74、0.65。上述结果表明,三甲胺和二甲胺均具备表征冷鲜羊肉新鲜度的潜力,而与包装中二甲胺含量相比,包装中三甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的相关系数相对较高,确证了三甲胺可以作为冷鲜羊肉在该条件下的标志性气体物质,具备表征冷鲜羊肉新鲜度的能力。     

不同气调包装对醉虾贮藏品质的影响

研究了40%CO2+60%N2和100%CO2的气调包装以及真空和空气包装4种包装方式对贮藏醉虾菌落总数、理化指标和感官指标的影响。结果表明:相对于真空和空气包装组,100%CO2或40%CO2+60%N2的气体包装,对醉虾的保鲜效果较好,其样品的菌落总数和挥发性盐基氮含量较低,质地和色泽变化较小,感官评分较高。但由于100%CO2包装随着贮藏时间的延长,气体收缩较明显导致产品包装外观不理想,40%CO2+60%N2的混合气体包装更适合于醉虾的贮藏。     

软包装材料对鲜羊肉品质的影响

以新鲜羊肉为原料,研究真空包装条件下,4种包装材料对鲜羊肉贮藏过程中综合感官指标、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮等代表品质因素的关键性技术指标的影响.结果表明,在包装材料厚度相同、贮藏温度相同的条件下,PA/CPP包装组在感官品质明显优于其它3种包装组,菌落总数、pH值、挥发性盐基氮值、汁液流失率均低于其它3组包装,色差仪数值a*较其它3组包装高;4种包装材料的保鲜效果依次为:PA/CPP>OPP/CPP>PET/AL/PE>PA/PE.     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

不同分割处理对气调包装猪肉贮藏期间品质变化的影响

对猪后腿肌肉分别采用冷分割和热分割处理后进行气调包装,研究了两种处理分割肉在贮藏期间汁液流失率、菌落总数、TVB-N值、pH值和感官指标的变化。结果表明:贮藏期间,冷分割处理的气调包装分割肉在汁液流失率、菌落总数、TVB-N值方面均低于热分处理,冷分割处理可以维持贮藏期间较好的感官指标,但两处理在贮藏期间pH值无显著差异。无论是冷分割处理还是热分割处理的气调包装分割肉,保质期均可达到9d。     

不同工艺真空冷冻干燥桂花的品质比较分析

为获得较高品质的干燥桂花,本实验采用电阻法测定桂花的共晶点和共熔点,分析了物料厚度、预冻温度和时间、隔板升温程序等因素对桂花冻干效率的影响,并比较不同工艺真空冷冻干燥和烘干桂花的复水比、活性成分和微观结构等指标进行品质分析。结果表明:桂花的共晶点为-19℃,共熔点为-17℃;预冻温度-25℃,2.5 h可达到真空冷冻干燥的预冻要求;物料厚度和升温程序是影响干燥效率的重要因素;真空冷冻干燥桂花的组织形态较好,复水比为4.16~4.56 g/g,总黄酮含量为35.90~38.42 mg/g·DW,香气活性物质含量均显著高于烘干桂花;不同真空冷冻干燥工艺对桂花中活性成分含量的影响差异不大;快速升温的真空冷冻干燥桂花的复水比为4.16 g/g,显著高于烘干桂花2.98 g/g,但是显著低于慢速升温;微观结构分析发现,越慢的升温程序,花瓣表面越平整。采用-10℃1 h,5℃1 h,20℃1 h,35℃若干小时的升温程序,基本可以获得较高品质的干燥桂花。本研究为桂花的储藏保鲜及高品质干桂花的生产利用奠定了基础。     

不同包装材料对草莓果浆贮藏品质的影响

以‘红颊’草莓为试材,经打浆、灌装和巴氏灭菌后,在4 ℃和25 ℃贮藏条件下,分别采用玻璃瓶、聚氯 乙烯（polyvinyl chloride,PVC）豆浆袋和铝箔袋包装,从色泽、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、花 色苷含量、VC含量和感官品质的变化等方面,研究3 种包装材料对草莓果浆贮藏品质的影响。结果表明：4 ℃下贮 藏30 d,玻璃瓶包装草莓果浆的花色苷含量为82.29 mg/100 g,分别是PVC豆浆袋和铝箔袋包装草莓果浆的1.08 倍 和1.27 倍;色泽上玻璃瓶包装草莓果浆a*值为15.12,远高于铝箔袋包装的12.25。经综合评定,玻璃瓶的阻氧效果 较为显著,在4 ℃条件下有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷的降解,是较合适的草莓果浆贮藏包装材 料。本研究为草莓果浆的贮藏提供了参考。     

稳定态二氧化氯结合真空包装对冻藏海鳗品质特性的影响

比较分析3种包装形式对冻藏海鳗品质特性的影响。将新鲜海鳗去除内脏,洗净后切块,分别进行简单封口袋包装（SP）、真空包装（VP）和0.05 g/L稳定态二氧化氯结合真空包装（CP）处理10 min,然后在?18 ℃下冻藏120 d,每20 d取样1次,测定其菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen, TVB-N）含量、色差、肌原纤维蛋白小片化指数（myofibril fragmentation index, MFI）、Ca2+-ATPase活性、羰基含量、过氧化值和丙二醛含量等指标,综合分析不同包装处理对冻藏海鳗品质特性影响。结果表明:随着贮藏时间增加,各组鱼肉中菌落总数、TVB-N含量、MFI值、羰基含量、过氧化值和丙二醛含量均随之升高,SP组增长速率显著高于其他两组,从保鲜效果得知CP组的品质保持效果显著优于其他两组;稳定态二氧化氯结合真空包装处理可有效减缓海鳗冻藏期间的色泽变化;肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性,随着贮藏时间延长而不断下降,且CP组的下降趋势明显小于其他两组。综上,稳定态二氧化氯结合真空包装处理,对抑制海鳗中微生物的生长繁殖、维持鱼块新鲜度及肌肉品质效果更佳。     

不同包装材料对真空冷冻干燥杨梅品质影响

研究3种包装材料铝箔袋、PET塑料瓶和玻璃瓶分别对25 ℃避光贮存90 d期间冻干杨梅品质的影响。通过比较不同存放时间的冻干杨梅水分含量、色泽、花色苷含量、质构、V_C含量和总酚含量变化,分析何种包装材料更适合包装冻干杨梅。结果表明:铝箔袋贮存的杨梅90 d后水分含量最低,为6.52%,色泽最红(a*值24.05),硬度为20.08 N,V_C、总酚和花色苷保持的最好,分别为49.36 mg/100 g、25 μg/g和44.23 mg/100 g。其次是玻璃瓶,而PET塑料瓶效果最差。综合考虑冷冻杨梅干品质和成本,铝箔袋包装冻干杨梅优于塑料瓶和玻璃瓶包装。     

响应面法优化桂花蜂蜜酒发酵工艺

以干桂花、蜂蜜为主要原材料,研究桂花蜂蜜酒发酵最佳工艺条件。在单因素试验基础上,选择干桂花加入量、麦曲加入量、温度3个因素为响应因子,酒精度为响应值,通过响应面试验对桂花蜂蜜酒进行发酵工艺优化。结果表明,最优发酵工艺条件为:糖度28%、酵母加入量0.2%、铵盐质量浓度0.9 g/L、麦曲添加量9%、温度28℃、培养时间6 d,此发酵条件下干桂花蜂蜜酒酒精度为16.98%vol。     

不同包装材料对烤制鱿鱼贮藏品质的影响

为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)、色泽和质构的变化,并对其进行感官评价。结果表明:普通包装袋、蒸煮包装袋内烤制鱿鱼的TVB-N含量分别在第4、6 d时超过GB 2733-2015标准(30 mg·100 g-1),为31.77、30.6 mg·100 g-1,铝箔包装袋内烤制鱿鱼TVB-N含量在整个贮藏过程中没有超过标准;铝箔包装袋、蒸煮包装袋、普通包装袋内烤制鱿鱼的菌落总数分别在贮藏的第3、4、6 d时超过DB11/617-2009标准(4.47lg CFU·mL-1),分别为5.17lg、5.17lg、4.97lg CFU·mL-1;不同包装材料内烤制鱿鱼的TBARS、色泽、质构和感官评分差异显著(P<0.05)。与普通包装袋和蒸煮包装袋相比,铝箔包装袋能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、TVC以及TBARS的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼包装和贮藏的包装材料。     

基于SPME-GC-MS的四季桂花和枝叶挥发性 物质测定

目的 研究四季桂花的香气及枝叶的挥发性物质组成。方法 采用固相微萃取法富集四季桂花的香气及枝叶的挥发性成分, 通过气相色谱质谱联用技术测定挥发性物质组成。结果 结合质谱和保留指数分别从花和枝叶中鉴定出23和18种化合物, 占各自化合物总量的85.73%和64.58%。四季桂花的香气主要由牻牛儿酸乙酯、反式-香叶醇、香叶酸甲酯、反式-柠檬醛、顺式-柠檬醛、茶香螺烷及壬醛组成; 四季桂枝叶的鉴定的挥发性物质主要由酯类、醛类和碳氢化合物组成, 主要释放乙酸叶醇酯、甲氧基乙酸-2-十三烷基酯、4,11-二甲基-十四烷、苯乙醛和苯乙醇。结论 固相微萃取与气质联用技术便捷实用, 适用于测定桂花和枝叶挥发性物质, 从而为桂花资源开发利用、保护、及园林配置提供一定的理论依据。     

冬凌草甲素/壳聚糖复合膜对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果

制备了冬凌草甲素/壳聚糖(OR-CS)复合膜,考察了其对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果。将复合膜覆盖于鸡胸肉表面,复合膜外再包被一层保鲜膜,4℃贮藏,检测贮藏过程中鸡胸肉的pH、色度、保水性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数、感官质量的变化。试验结果表明,通过OR-CS复合膜处理的冰鲜鸡胸肉能显著延缓贮藏期间的pH值、菌落总数、TVB-N含量和汁液损失率的上升。OR-CS复合膜包装组使冰鲜鸡胸肉的货架期由4 d(对照组)延长至9 d;此外,通过色差测定和感官评定,OR-CS包装组可以更好地保持冰鲜鸡胸肉的品质和色泽,在贮藏期间能有效延缓肉表面亮度的减弱,显著改善了肉的颜色、气味、黏度和弹性。     

不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响

本试验主要对比了免拆膜包装、真空包装和托盘包装对土豆烧牛肉菜肴中牛肉的菌落总数、色值、水分活度、水分含量、硬度、弹性等指标来阐述不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响。结果表明,随着储藏时间延长,三种包装方式样品的菌落总数逐渐升高,其中贮藏4~11 d时,菌落总数上升最快,储存到21 d后,真空包装样品的菌落总数达到4.68 lg(CFU/g),免拆膜包装达到5.04 lg(CFU/g),菌落总数超标托盘包装样品已腐败;贮藏后期真空包装的土豆烧牛肉菜肴中牛肉的水分含量和水分活度分别达到50.25%和0.97,均高于免拆膜包装和托盘包装;真空包装的感官评分值为8.18,显著高于其他两种包装(P<0.05)。三种包装方式的pH在6.04~6.14之间,且无显著性差异(P>0.05);真空包装的色值、硬度、弹性等食用品质指标均优于免拆膜包装和托盘包装。由此可知,真空包装的土豆烧牛肉中牛肉的食用品质最好且可以长时间保存,免拆膜包装方式操作简单,但其包装效果不及真空包装,但明显优于托盘包装,这为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供了可靠的理论依据。