海参精华火腿的组织构造和流变学特性

研究了海参精华火腿的组织构造及其流变学特性,通过TPA和感官评定对其质地、营养及风味变化进行研究.采用HE染色法观察其组织构造的变化,通过应力松弛和破断试验测定其流变学特性参数.针对海参精华火腿质构特点与普通火腿作比较.结果表明:添加刺参酶解液的海参精华火腿的破断强度为360 gf,弹性模量为2.6×107dym/cm2,黏性模量为4.6×1 08 dyn·s/cm2.添加25 mL海参酶解液火腿样品的酸性粘多糖含量为O.06mg/g.与普通火腿相比,除硬度指标稍有下降外,黏弹性、感官、风味及组织构造均未显示出明显差异,但其营养功能水平有显著提高.海参精华火腿流变学特性参数与组织结构参数变化之间具有一定的关联性,TPA与感官测定结果呈较好的相关性.     

不同加热条件下盐渍刺参组织构造和流变学特性的变化

对盐渍刺参在不同加热时间条件下(5、10、15、30min)组织构造和流变学特征参数的变化进行了研究.组织构造变化采用Van Gieson染色法观察,流变学特性(弹性模量E1、粘性模量n1、应力松弛时间T1和破断强度)通过质构仪进行分析测定.同时,针对其质构特点与鲜活刺参进行比较分析.实验结果表明,与鲜活刺参相比,加热盐渍刺参组织构造和流变学特征参数等各项指标均发生显著变化,这些变化主要是由于刺参蛋白质的热变性所引起的.在不同加热时间条件下,随着加热时间的延长,盐渍刺参的肌肉纤维进一步凝聚,纤维问空隙、粘性模量n1、松弛时间T1及破断强度呈增加趋势,而弹性模量E1则呈明显下降趋势.与其他加热时间条件(10、15、30min)相比,蒸煮5min盐渍刺参因其营养成分流失量少,且具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点,是较理想的一种加热条件.     

加热条件下刺参结构和流变学性质的变化

研究了鲜活刺参在不同加热(40、60、70、80、90、100℃)条件下的组织构造变化及其流变学特性,并验证了胶原蛋白含量和类型。采用VanGieson染色法观察刺参的组织构造,采用质构仪测定其流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力)。结果表明:在不同的加热温度下刺参肌肉组织结构有明显的变化,流变学特性与加热温度之间有一定的规律性。这些变化主要是由于胶原蛋白在不同温度下其状态不同所引起的。结论:胶原蛋白占刺参粗蛋白的比例最高,为71.45%。胶原蛋白的种类是3条α1链的Ⅰ型胶原。     

即食东海海参休闲食品加工工艺

以东海海参干品为原料,通过改良传统的加工方法,确定了东海海参即食产品的加工新工艺。先将东海海参进行脱皮处理,选择盐腌为脱水方式,进行调味处理,通过感官评价进行单因素和正交优化实验,确定食盐添加量为东海海参肉重的2.50%,白砂糖添加量为海参肉重的3.50%,腌渍时间为1.00 h。封装后杀菌,杀菌方式采用热杀菌,95℃加热20 min,所得产品质量最好。即食东海海参基本营养成分分析结果显示,水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白与鲜海参含量基本一致。质构参数则与鲜海参差异显著,其中硬度、咀嚼性和回复性有大幅度的降低,黏附性、凝聚性的变化不明显,弹性有小幅上升。在微生物检测中,即食东海海参产品的细菌总数(CFU/g)≤1 000,大肠菌群(MPN/100 g)≤30,未检出致病菌。     

即食仿刺参的制备与常温贮藏期间品质变化研究

本文通过对即食海参的杀菌条件及贮藏过程中体壁胶原蛋白的降解规律进行研究(其中还进行了TPA、TVB-N与菌落总数的测定),为延长常温条件下即食海参产品的贮藏时间提供理论依据。贮藏过程中,对即食海参的质构特性、游离氨基酸含量、挥发性盐基氮含量、海参体壁降解过程中热收缩温度与微观结构的变化进行测定。结果得出,经蒸煮,调味与121℃15min杀菌等处理,即食海参在37℃下的贮藏时间达2周。贮藏过程中,即食海参体壁的感官品质与质构特征明显下降,游离氨基酸与挥发性盐基氮含量迅速上升,体壁胶原蛋白在15d后快速降解,胶原纤维的微观结构凝胶化。     

金银花、三七和蛹虫草提取物对即食海参品质变化影响的研究

目的 比较不同来源提取物对即食海参贮藏稳定性的影响。方法 以新鲜海参为原料,以金银花、三七和蛹虫草提取物对海参体壁进行预处理后制成即食海参并在37 ℃条件下贮藏28 d,监测海参体壁的质构特性、挥发性盐基氮、挥发性成分、胶原蛋白热变性温度及游离氨基酸等指标的变化。结果 三七提取物处理后的即食海参硬度和咀嚼性最大,分别为（487.75±42.50）g和（383.47±98.77）mJ,样品中无机硫化物和有机硫化物的含量随贮藏时间延长而逐渐下降。各组即食海参在贮藏期内,游离氨基酸总量虽略有增加,但总体稳定在较低水平。除了三七组在贮藏28 d时达到34.74 mg/100 g外,其他样品的TVB-N含量均在15-25 mg/100 g范围内。3个处理组即食海参的热变性温度随贮藏时间的延长普遍呈下降的趋势但均高于对照组。结论 三七提取物处理能够显著提高即食海参样品的硬度和咀嚼性,同时降低产品的粘性,金银花提取物对即食海参蛋白质的降解有一定的抑制作用。     

冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究

目的：全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法：采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定，对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析，并对仪器检测指标进行主成分分析。结果：4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P<0.05)。除TPA黏聚性与TPA弹性、纵剪切力、粘滞系数η外，9项仪器检测指标间均呈较高的相关性(r≥0.800)；同时，仪器检测指标和感官评价指标间存在一定的相关性(r=0.577～0.994)。主成分分析表明感官评价总分最高的冷藏解冻组趋近于主成分1和2的正方向，且能同时被TPA黏聚性、TPA硬度、横剪切力和弹性模量E₁较好地解释。结论：冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性，本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。     

不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响

利用热风和自然晾晒两种干燥方式制备干鲍鱼,并对其相应复水涨发过程中成分、组织构造和流变学特性的变化情况进行研究;探讨了两种干燥方式的干燥动力学和鲍鱼复水机理.组织构造采用Van Gieson染色法观察,通过质构仪测定其复水涨发过程中的流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力).结果表明,达到等同于干基的含水率所需时间,晾晒干燥方式约为热风干燥方式的1倍,且两种干燥方式下鲍鱼内部微观结构差异较大;复水过程中除鲍鱼总蛋白含量相对稳定,其它物质含量尤其是胶原蛋白的含量变化较大;不同涨发条件下鲍鱼肌肉组织结构发生了明显地变化;流变学特性参数与鲍鱼复水涨发过程中蛋白、水分等含量和组织结构的变化呈显著相关性.     

基于模糊数学的海参冻感官综合评价方法

采用正交试验方法,以色泽、滋味、组织状态、口感为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,通过模糊数学综合评价筛选出即食海参冻的最佳配方。研制的即食海参冻最佳配方是:魔芋精粉1.5%、明胶8.0%、海参30.0%、蚝油8.0%。研究结果为优化即食海参冻的配方,实现海参的高值化利用提供理论依据。     

加热条件下海蜇伞部物性学参数的变化

为了研究海蜇伞部的流变学特性,本文采用质构仪测定海蜇伞部在不同加热条件(50、80、90、100℃)下物性学参数(弹性模量E0、粘性模量η1、应力松弛时间τ1、破断强度、硬度、弹性等)。结果表明:在不同的加热温度下海蜇伞部的物性学参数变化显著,随温度的上升呈现先增大后减少的趋势。鲜活样品的各特征参数(E0、τ1、η1、破断强度)明显小于在50℃加热处理的样品。随着温度的升高,加热样品的粘性模量η1呈增大趋势;相对于其它加热样品,80℃加热的样品弹性模量E0最大。这些变化主要是由于样品失水和在加热过程中胶原蛋白状态不同所引起的。