苦荞沙琪玛生产工艺研究

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉等为主要原料生产苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验,确定混合粉比例、发酵温度、发酵时间、油炸温度的最佳参数。实验结果表明,苦荞沙琪玛的最佳生产工艺条件为苦荞粉∶谷朊粉∶高筋粉(质量比)为20∶25∶55,醒发温度35℃,第一次及第二次醒发时间均为2h,油炸温度为160℃。     

响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究

为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设计,将主要原料分别设置不同梯度,以感官评分为响应值,通过响应面法将配方工艺进一步优化,进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙琪玛专用改良剂添加量的最佳参数。结果表明,高粱沙琪玛的最佳配方工艺条件为高粱粉∶谷朊粉∶高筋粉三者质量比为27.88∶22.12∶50,酵母粉添加量0.37%,鸡蛋添加量51.31%,沙琪玛专用改良剂添加量0.21%。优化工艺后制成的沙琪玛色泽乳黄,口感浓郁香甜,质地酥软,入口即化,具有高粱的独特风味。质构分析可得高粱沙琪玛咀嚼性较好,韧性增加。     

谷朊粉对苦荞小麦混合粉流变学特性影响研究

该研究首先利用实验磨进行苦荞制粉,然后以苦荞小麦混合粉(20:80)为对象,参照国际标准分析方法,系统分析谷朊粉对混合粉流变学特性影响。结果表明,随着谷朊粉添加量增加,混合粉粉质特性、拉伸特性及烘焙特性得到不同程度改善;在该试验条件下,谷朊粉最佳添加量为4%。     

改善荞麦—小麦混合粉流变学特性的研究

本课题主要是以荞麦—小麦混合粉为研究对象,借助于粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪等现代分析仪器,研究复合改良剂谷朊粉和SSL-CSL对荞麦-小麦混合粉的流变学特性的影响,并进行改良实验。从中选出改良荞麦-小麦混合粉品质的复合改良剂Ⅰ配方。结果表明：复合改良剂Ⅰ的适宜配方为,以混合粉计,谷朊粉为4%,SSL-CSL为0.5%。     

沙琪玛粉的开发和应用

综述沙琪玛粉的发展背景及沙琪玛的市场情况与前景,简要介绍沙琪玛粉的营养价值和实验操作手法。为加强对沙琪玛粉的内在品质研究,寻找新的提取途径并提高出粉率,设计高筋粉单粉管的实验及几组粉管的组合实验,并配以不同的谷朊粉添加比例,结合基粉及配粉的常规指标、粉质拉伸指标及实验过程对实验结果进行分析,确定比较适合做沙琪玛的粉管及据有开发为沙琪玛粉潜力的粉管及谷朊粉的适合添加比例,为沙琪玛粉的进一步开发奠定基础。     

沙琪玛专用粉的研究与开发

本文通过单因素实验,研究不同优麦用量、酶制剂用量、谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响,并在此基础上进行正交实验,优化沙琪玛专用粉配比。结果表明:在优麦用量40%,酶制剂用量1 500 mg/kg、谷朊粉用量15%的条件下,制备的沙琪玛专用粉具有最高的感官评分,具有一定的工业应用前景。     

低升糖指数杂粮挂面研制

为研发一款具有低升糖指数(Low Glycemic Index,GI<55,升糖较慢)且营养价值高的挂面,选取杂粮混合粉(荞麦粉和山药粉)、高直链玉米淀粉和小麦粉、谷朊粉等进行复配。实验主要通过单因素与正交、响应面设计相结合得出了一款感官评分高且GI值低的配方产品。研究结果表明:对GI值和感官评分影响从大到小的原料粉因素依次为:山药粉、高直链玉米淀粉、荞麦粉;对挂面感官评分影响从大到小的添加剂因素依次为:海藻酸钠、魔芋胶、谷朊粉、黄原胶;对挂面蒸煮损失率影响从大到小的添加剂因素依次为:谷朊粉、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。杂粮复配低GI挂面的最佳配方为荞麦粉20%、山药粉25%、高直链玉米淀粉30%、小麦粉13.4%、谷朊粉10%、黄原胶0.3%、魔芋胶0.3%、海藻酸钠1%。按照此配方制得的挂面GI值为53.02,感官评分为95.79,属于优质低GI食品。     

基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。     

沙琪玛粉的开发和应用

综述沙琪玛粉的发展背景及沙琪玛的市场情况与前景,简要介绍沙琪玛粉的营养价值和实验操作手法。为加强对沙琪玛粉的内在品质研究,寻找新的提取途径并提高出粉率,设计高筋粉单粉管的实验及几组粉管的组合实验,并配以不同的谷朊粉添加比例,结合基粉及配粉的常规指标、粉质拉伸指标及实验过程对实验结果进行分析,确定比较适合做沙琪玛的粉管及据有开发为沙琪玛粉潜力的粉管及谷朊粉的适合添加比例,为沙琪玛粉的进一步开发奠定基础。     

响应面法优化玉米沙琪玛加工工艺

以玉米粉、高筋粉、鸡蛋等为主要原料生产玉米沙琪玛,通过单因素试验和响应面试验,确定混合粉比例、鸡蛋添加量、泡打粉添加量、醒发时间的最佳参数。并通过二次旋转回归设计实验确定最佳工艺参数。实验结果表明,玉米沙琪玛的最佳生产工艺条件为玉米粉∶高筋粉(质量比)为1∶2,鸡蛋添加量50%,泡打粉添加量1%,第一次及第二次醒发时间均为2 h。并通过验证试验,此条件下制作的玉米沙琪玛综合得分最高,与预测值接近,说明此模型的可行性。本研究为玉米休闲食品的开发提供了参考与理论依据。     

不同改良剂对玉米面条品质的影响

采用单因素实验和正交实验对以玉米粉、黄豆粉和小麦粉混合粉为原料加工玉米面条的工艺进行优化。结果表明,单独添加谷朊粉、聚丙烯酸钠、明胶或明胶多肽对玉米面条品质均有不同程度的改善作用,但这四种改良剂复合使用效果更好,其最佳配方为:谷朊粉3%、聚丙烯酸钠0.10%、明胶2%、明胶多肽3%。     

不同改良剂对马铃薯面条品质的影响

以马铃薯雪花粉和小麦中筋粉为原料,研究了4种不同改良剂对马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钙钠及木薯抗性淀粉对混合粉的粉质特性及面条品质均具有一定的改善作用。正交试验结果表明,改良剂的最佳配方为谷朊粉4%、海藻酸钠0.5%、硬脂酰乳酸钙钠0.15%和木薯抗性淀粉4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。     

增筋剂对苦荞面条品质的影响

以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉沙蒿胶粉瓜尔豆胶魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。     

超细豆渣粉面包的研制及其血糖生成指数的测定

以超细豆渣粉与高筋面粉为主料,研制低血糖生成指数(GI值)面包的工艺配方。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken设计原理和响应面分析法建立数学模型,优化产品的配方比例。结果表明,当超细豆渣粉、谷朊粉和酵母粉的添加量分别为5.4%、6.4%和1.6%时,面包的品质最优。经测定产品的GI值为63.3,适合糖尿病人与肥胖人群食用。     

低升糖黑小麦粗粮馒头配方优化及品质分析

以黑小麦麦麸、黑小麦粉为主要原料,制备低升糖指数(GI)黑小麦粗粮馒头。基于模糊数学感官评价方法,考察了黑小麦麦麸、抗性淀粉及谷朊粉等原料添加量对黑小麦粗粮馒头品质的影响,并利用正交试验优化了其配方。结果表明：低升糖黑小麦粗粮馒头最优配方为以混合粉总质量为基准,黑小麦粉添加量57.5%、黑小麦麦麸添加量20%、谷朊粉添加量12%、抗性淀粉添加量8%、泡打粉添加量2%、酵母添加量0.5%,在此条件下制备的黑小麦粗粮馒头具有较好的口感、最大的比体积及较大的高径比,感官评分为88.44,估计升糖指数(eGI)为54.66。低GI黑小麦粗粮馒头的膳食纤维含量为黑小麦粉馒头的3.69倍,且具有更高的蛋白质含量。     

高纤杂粮面条预拌粉新产品开发

以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标,探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果显示：预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%;复配改良剂最佳配比为：谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。在此配比条件下,高纤杂粮面条预拌粉加工过程易成型、成品食用品质佳。     

低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

将不同量的低血糖指数（glycemic index,GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合粉的粉质特性和拉伸特性;微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降,降低了面团的品质,其添加量应该控制在9%以内;高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差,其添加量为6%～9%时,面团的拉伸特性较好;谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性,但添加量不宜过多,应控制在4%～6%之间。     

改良剂对燕麦面条品质影响的研究

选取黄原胶、转谷氨酰胺酶、谷朊粉为燕麦面条品质改良剂,研究了不同改良剂的不同添加量对面条干物质损失率和感官评价的影响。结果表明,3种改良剂对面条的品质都具有一定的改良作用。在此基础上通过响应面分析试验,以面条干物质损失率和感官评分为响应值,得出改良剂的最佳配方为:每100 g小麦、燕麦混合粉(燕麦粉质量分数30%),黄原胶0.84 g,谷氨酰胺转氨酶0.85 g,谷朊粉7.92 g。     

面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

为改善玉米粉的食用品质,采用添加多种改良剂方法研究其对玉米饺子粉品质的影响.以改性玉米粉与小麦粉混合粉为原料,通过添加谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠等改良剂的单因素试验,对混合粉面团流变学特性的影响规律进行研究.结果表明:谷朊粉可增加面团吸水率,而瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠均使面团吸水率降低,同时面团改良剂可使面团...     

响应面试验优化苦荞芝麻酥的配方及血糖生成指数评价

以苦荞粉、低筋粉、植物油、木糖醇、菊粉、花生仁、芝麻仁等为主要原料生产了一款无糖、高营养苦荞酥,本试验以感官评价综合得分为评价标准,通过单因素实验和响应面分析法确定了苦荞酥最优配方:苦荞粉添加量32 g、低筋粉68 g,植物油22 g,木糖醇38 g、菊粉18 g。在此条件下得到的苦荞酥色泽良好,香味纯正,口感酥脆,甜度适中。血糖生成指数体外试验结果表明,苦荞酥和经典桃酥血糖生成指数有显著差异(P0.05),在最优配方条件下,苦荞酥血糖生成指数为62,属于中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年、三高人群食用。