| 增筋剂对苦荞面条品质的影响 |
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| 引用本文： | 石磊,周柏玲,孟婷婷,刘超,梁霞.增筋剂对苦荞面条品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(2):19-21. |
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| 作者姓名： | 石磊 周柏玲 孟婷婷 刘超 梁霞 |
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| 作者单位： | 山西省农业科学院 农产品加工研究所，山西 太原030031;山西省农业科学院 农产品加工研究所，山西 太原030031;山西省农业科学院 农产品加工研究所，山西 太原030031;山西省农业科学院 农产品加工研究所，山西 太原030031;山西省农业科学院 农产品加工研究所，山西 太原030031 |
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| 摘 要： | 以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉沙蒿胶粉瓜尔豆胶魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。
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| 关 键 词： | 增筋剂 苦荞面条 蒸煮品质 感官品质 |
Effect of gluten fortifier on buckwheat noodle properties |
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| SHI Lei,ZHOU Bai-ling,MENG Ting-ting,LIU Chao and LIANG Xia.Effect of gluten fortifier on buckwheat noodle properties[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2014,22(2):19-21. |
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| Authors: | SHI Lei ZHOU Bai-ling MENG Ting-ting LIU Chao and LIANG Xia |
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| Affiliation: | Agricultural Products Processing Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan Shanxi030031;Agricultural Products Processing Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan Shanxi030031;Agricultural Products Processing Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan Shanxi030031;Agricultural Products Processing Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan Shanxi030031;Agricultural Products Processing Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan Shanxi030031 |
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