解放前的北京小吃

我是老北京人,对北京小吃怀有特殊的感情。记得解放前,有小贩背着长条大筐,上面盖着切板,沿胡同叫卖;“……羊头肉咧！”那时候的小吃有的已经绝迹,有的只有在现在的庙会上才能一饱口福。在此,我介绍一些小吃的做法给读者朋友,有的您还可以试着做做,体验一下解放前北京小吃的风味。     

姜波：艺无常师，转艺多师

在餐饮圈中,姜波是比较特别的一类,有人说他自成一派。与很多烹饪名师相比,他是很年轻的,70后,属龙,摩羯座。他—人身上包含着很多元素,有着很多面,每一面都折射出令人好奇的光芒。他自幼学习京剧,拜名师;他的面点技术卓越,是国宝级烹饪大师刘俊卿即的得意弟子;他喜欢曲艺,研弹古琴：他研究北京小吃,自称是北京小吃做得最全的人;他喜欢收藏,屋子里堆满了老北京的各式物件;他也是潮人一枚,喜欢有关机器猫的一切……在他身上,中国的传统文化与时代的裂变、躁动相碰撞,进发出一种潜藏的力量。     

大杂院情缘爆肚

“爆肚儿．爆肚儿。一点儿．一丁点儿就得……”这是着名作家苏叔阳先生的京味儿作品《爆肚》中．韩永利老爷子临死前提出的愿望。选篇小文写的是老爷子韩永利自知不起在，人间的最后愿望就是吃一口爆肚，可当时正值中国经济萧条时期．北京小吃更无踪迹。为了这个愿望．大杂院里街坊邻居满世界为他寻找爆肚的故事。文章虽短．但真真正正写出了北京的人情．也写出了北京百姓与这北京小吃的情缘。     

本帮大师教你“划水”

阿山师傅在上海的餐饮界，那可真是相当有江湖地位的。上网搜索一下，能找到九千多条相关链接，他还曾是人大代表!最主要是他的手艺让不少名人集体流口水……话说，阿山师傅的奶奶和妈妈都烧得一手好味的本帮菜，阿山师傅的手艺是嫡传。开了几十年饭店，有一堆拿手菜和一群吃客“粉丝”。     

浅析餐饮微营销时代

偶然出差外地,在一不知名的小巷里找到了这家“兄弟煎饼店”,招牌旁边四个大字“只卖半天”。正值晌午时分,排长队的顾客耐心等候的同时,对这不足5平米的小店赞不绝口,这小店已在当地立足五年之久,常年如此排队购买,规模虽小,却能完成一年100多万的销售业绩。由不得让我对餐饮行业的现状有了深刻的启发和理解。     

红火小店买卖旺

在寒冷的冬季,外面冷风瑟瑟,而京城一些美食小馆却人气红火,热气腾腾,成为北京城的一景。位于新街口附近的清真玉兴成老北京小吃餐厅就是这样的一家小餐馆。它虽然在一条小巷中,门脸不大,餐厅也就50多平方米,但每当晚餐的档口这里就顾客盈门,把能容几十位客人的餐位挤得满满当当的。据说到了夏季,屋里屋外都坐满了客人,为什么这里会这么火、是什么这么吸引人呢?就是这里经营的地道清真老北京小吃。过去老北京传统清真小吃品种非常多,经营的门店也很多,但随着时代变迁,老北京传统清真小吃店都在城市改造中陆续拆除了,虽然京城中一些餐厅也有小吃供应,但制     

绿茵阁刀、叉、匙之间的默契

上世纪80年代的最后一年,当大多数人还只能在电视中或高档星级酒店内接触到西餐的时候,林氏家族在广州市西湖路开办了第一家“绿茵阁”——一间80平米的咖啡厅。24年的暑去寒来,绿茵阁从家族个体经营发展到规范化企业,从一间80平米的小店到今日全国拥有100多家分店。如今,这个诞生于本土的西餐品牌,已成为国内最大的西餐连锁企业之一,先后获得“全国餐饮百强企业”“中华餐饮名店”“中国十大优秀餐饮特许加盟品牌”等一系列荣誉,并多次在广州、北京、     

卤煮鹌鹑

现在一提到卤煮,大家马上就会想起著名的北京小吃卤煮火烧,实际卤煮是古代的一种烹饪方法,此法早在明朝时候就有,而且一直流传至今。明朝太监刘若愚在《酌中志》中提到了“卤煮鹌鹑”,著名的相声段子《报莱名》里有道“卤煮寒鸦儿”也与之类似。     

就是爱你

简简单单的名字,却深深地吸引着每一个路过的行人。走进店里才发现,原来是一个小小的16平米的店中店,小店被时尚的艺术气氛包围着,白色、红色和黑色成为小店的主色调。柔和却温馨。列侬”All you need is love”的歌词被以手写字体装饰任墙面上。     

消失半个世纪的老北京传统小吃——甑糕恢复记

北京小吃以它的历史悠久、特色鲜明、好吃不贵、快捷方便而被人们称为老北京的一块活化石、古都北京的一张名片、好看能吃的工艺品、北京瑰宝、京城味道。游故宫、登长城、品小吃,成为来北京旅游的一项重要内容。一位经营北京小吃60多年的老经理曾骄傲地说:"在北京居住的人早点谁没吃过油饼、烧饼,谁没喝过豆浆、豆腐脑?"北京小吃与正餐最重要的不同之处,在于它有不定时性和少量食用的特点。北京小吃最早叫"小食"、"零食"、"吃食"、"茶食"、"碰头食",指的是卖小吃的无定摊定点,挑担、推车走街串巷,吆喝卖。吃小吃的,游逛的人,休闲     

揭秘玩具小店1天销售1．47万元

今年的“六一”档期，玩具市场甚为淡静，并未如预期掀起销售小高潮。不过。义乌有一家面积仅为37平米的小店，在六月一日单天实现了1．47万元的销售额，平效比达398元／平方米，十分突出。其中种种做法，值得业界分享、借鉴。     

自主与代理品牌并举转型赢市场——广州伶俐宝公司的生意经

“山不辞土，故能成其高。”广州伶俐宝玩具有限公司副总经理颜晓东称，这句话一直激励着他和伶俐宝公司，十多年来不断吸纳人才、引进新品，刻苦经营发展壮大。     

杂货铺

在和平街北口北侧的一排服装精品店中，“Jan’s friends？”——温馨的名字，深深地吸引着每一个路过的行人。走进店里才发现原来是一个小小的16平米的店中店，店里被时尚的艺术气氛给包围着，时尚饰品、可爱的卡通玩具、凌乱的摆设让这个小店温馨而富有情趣。     

从西安火锅市场的三次浪潮谈起

火锅是人们最喜食的餐饮品种之一,同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人吃火锅始于20世纪90年代初,当时四川成都的火锅、北京的涮锅进入西安,它以就餐形式的随意性大,消费者就餐的参与性强,价位适中,味道独特,深受市民欢迎。开始是一些小店经营,后来有了“老成都、”“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业,更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流,吃火锅成为一种时尚,到上世纪末、本世纪初,西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计,在西安大大小小的3万多家餐饮企业,几乎有1/10是火锅店。     

吾友一食家

朋友中有一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛，尤令我佩服的，他还是位烹调高手。交往多年，我虽从他也稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。现年八十四岁的“老成都”车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，便多在小店和摊头觅食。由于他精于食道，又是成都“老土地”，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的立师（川语，即茶房）都熟识，他还常常能说出一个道道儿，他叫的菜多是可以回锅…     

90高龄的掌勺师

成都市郊新繁镇,有家专卖牛肉豆花,顺带也卖点卤牛肉、卤猪肝的小店,挂出的招牌就叫“新繁夏豆花”。这家小店里有位老人在掌勺,镇上的人几乎每天都能见到他站在炉子边——左手端着碗、右手拿着勺,神情专注地往碗里舀着豆花和牛肉臊子。这位受大家尊敬的老人，名叫夏雨田，生于1917年阴历二月初二，已届90高寿。     

租金18万的50平米小店靠卖煎饺和酸辣汤

一家50平米的小店,只靠一碗酸辣汤、一份煎饺打天下,却要承受18万的年租,你会接手吗？相信大部份餐饮人听了后都会真摇头——风险太大了,但今天,就是要给大家介绍这么个案例。     

季淑芳的厨师博物馆

几十年间,足迹遍布北京周边各个旧货市场,他一本一本、一件一件收藏着跟厨师有关的书籍、器具……如今,他有了两千多本书,大大小小的器皿也多得数不清。他在家里开起了个丰富的厨师"博物馆"。老北京的收藏癖在南三环旁边的民居里,我们见到了季淑芳。季淑芳祖祖辈辈生活在这里,所以颇有些房产。前后三排小院都是他的,里面分别租住了十五家租户,屋后的小院里南瓜长得正茂盛,有些已经结出了小南瓜。     

张广义：用钢笔给您写一封信

张广义先生，经营着北京最后一家修笔店，这家小店，已经开了51年。广义修笔行地处北京东四南大街，这条大街是京城古老的商业街区“银街“的延续，建国之后进入八十年代逐渐形成为商业街，至今仍然是北京最为著名的商业街区之一。东四南大街开设着无数独立经营的小店,从街头巷尾的京戏到任贤齐的《心太软》，再从王菲的《天空》到今天各路“神曲”，时代不断地改变，所有的店铺无不经历了各种的改朝换代，洗面革新，只有这家修笔店门面依旧，用一种朴素的姿态书写着一个最为真实的北京人有关于钢笔的故事。     

编读往来

来自山东省济南市某肉制品生产企业的李先生：您好，我现在经营一家肉制品加工厂，其中主要生产的产品是火腿肠，看到贵刊第十期杂志上面有一篇文章“火腿肠产业之命运思考”吸引了我的注意，翻开来看，感觉作者对火腿肠产业的现状分析的很到位，文中提到“火腿肠品类正接受着其它品类肉制品的挑战，如本属休闲食品的袋装卤肉制品……”这篇文章的一些观点给了我很多经营战略方面有益的启示，我准备订阅本杂志，以后继续关注本刊的类似栏目。