不同部位苏尼特羊食用品质与脂肪酸组成

选择5月龄苏尼特羊各5只,取股二头肌、背最长肌和臂三头肌三个部位,分别测定其色泽、嫩度、pH、熟肉率以及脂肪酸含量并进行比较,确定最佳部位。结果表明背最长肌色差优于股二头肌和臂三头肌,背最长肌的蒸煮损失率显著小于肱二头肌和臂三头肌(p0.05);背最长肌的嫩度显著小于股二头肌,与臂三头肌没有显著性差异;苏尼特羊三个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸差异不大,背最长肌的单不饱和脂肪酸高于股二头肌和臂三头肌。因此,苏尼特羊的背最长肌肉质较好,脂肪酸分布合理,为最佳部位。     

苏尼特羊的肌纤维特性分析

取5、6、8三个月龄的苏尼特羊背最长肌(M.Longissimus dorsi,LD)、股二头肌(M.Biceps femoris,BF)和臂三头肌(M.Triceps brachii,TB)为实验材料,采用ATP酶组织化学染色法染色分型。分析不同部位、不同月龄对苏尼特羊肉肌纤维特性的影响,为通过调控肌纤维类型转化从而改善肉质建立一定的理论基础。结果显示,三个部位均以糖酵解型肌纤维(ⅡB型)为主。苏尼特羊Ⅰ型肌纤维的数量比例为臂三头肌和股二头肌显著大于背最长肌(p0.05),而Ⅰ型肌纤维的面积比例、ⅡA型肌纤维的数量比例和面积比例、ⅡA型和ⅡB型肌纤维的直径和横截面积均为臂三头肌显著大于股二头肌(p0.05),而股二头肌又显著大于背最长肌(p0.05);苏尼特羊背最长肌中Ⅰ型肌纤维的数量比例5月龄显著高于6、8月龄(p0.05),ⅡA型肌纤维的数量比例8月龄显著高于5、6月龄(p0.05)。Ⅰ型肌纤维直径,ⅡA型的面积比例、ⅡA型肌纤维直径和横截面积均为5月龄显著小于6、8月龄(p0.05)。     

巴寒杂交二代羊的屠宰性能、肉品质与脂肪酸组成比较

选择5月龄巴寒杂交二代10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊作对比,分别测定并计算其屠宰性能(屠宰率和净肉率),同时取巴寒杂交二代羊的股二头肌、背最长肌、臂三头肌三个部位,分别测定其色泽、嫩度、p H、熟肉率以及脂肪酸含量并进行比较,确定食用最佳部位。结果表明:巴寒杂交二代在屠宰性能上优于小尾寒羊、苏尼特羊;其屠宰率显著大于苏尼特羊,净肉率显著大于小尾寒羊(p0.05)。巴寒杂交二代背最长肌部位的色泽、嫩度、蒸煮损失率等食用品质指标较其他部位有一定的优势,并且背最长肌部位的不饱和脂肪酸含量均高于股二头肌、臂三头肌。其脂肪酸分布合理,以脂肪酸作为评价指标,其背最长肌部位的肉质较好。     

苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析

以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用。     

苏尼特羊钙蛋白酶抑制蛋白基因表达规律及其与肉质的相关性研究

选取40只苏尼特羊为研究对象,采用相对定量PCR技术对不同月龄苏尼特羊背最长肌、臂三头肌、股二头肌中CAST基因的表达规律与肉质相关性进行研究,分析基因表达量与肉质指标的关联。结果表明:CAST在三个实验部位中的表达规律相同,5、6、8月龄有不同程度的增高,12月龄降到最低。4个月龄中,CAST基因的表达量为臂三头肌(Q)股二头肌(H)背最长肌(B)。5月龄时股二头肌(H)和背最长肌(B)表达量基本相同,8月龄时,臂三头肌(Q)和股二头肌(H)表达量基本相同。在8、12月龄时,臂三头肌(Q)中CAST基因的表达量显著高于背最长肌(B)。在背最长肌中,CAST基因表达量与剪切力(r=-0.449)、黄度值(r=-0.753)、p H2(r=-0.245)呈负相关;与红度值呈显著负相关(r=-0.950,p=0.050);与亮度值(r=0.171)、p H1(r=0.387)呈正相关;在股二头肌中,CAST基因表达量与剪切力(r=0.520)、黄度值(r=0.846)呈正相关;与红度值(r=-0.091)、亮度值(r=-0.193)、p H1(r=-0.446)、p H2(r=-0.446)呈负相关。在臂三头肌中,CAST基因表达量与剪切力(r=0.333)呈正相关;与红度值(r=-0.494)、黄度值(r=-0.465)、亮度值(r=-0.317)、p H1(r=-0.814)、p H2(r=-0.629)呈负相关。     

品种与部位对羊肌肉中亚麻酸与花生四烯酸含量的影响

通过选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊及巴寒F2各5只,每只羊就其背最长肌,股二头肌、臂三头肌3个部位用气相色谱法测定其脂肪酸含量,来进一步研究不同品种不同部位羊肉亚麻酸与花生四烯酸的含量,阐明品种及部位对羊肉中亚麻酸与花生四烯酸含量的影响。结果表明:品种和部位都对羊肉中亚麻酸与花生四烯酸的含量有一定影响,小尾寒羊背最长肌部位的亚麻酸含量最高;同一品种,背最长肌部位花生四烯酸含量显著高于其他部位。不同品种的羊,苏尼特羊的花生四烯酸含量高于小尾寒羊和巴寒F2,综合比较得出苏尼特羊背最长肌部位的花生四烯酸含量最高。以这2种酸作为评价羊肉营养价值的标准时,苏尼特肉质较小尾寒羊和巴寒F2好,其中背最长肌肉质为最佳。     

基于代谢组学探究乳酸菌对苏尼特羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响

选取对照组(基础日粮)和乳酸菌组(基础日粮添加乳酸菌)苏尼特羊各12 只为实验材料(n=24),测定其脂肪分布与脂肪酸组成,并通过代谢组学探究乳酸菌对苏尼特羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响。结果表明:乳酸菌组苏尼特羊背最长肌和股二头肌脂肪含量,背最长肌和股二头肌中豆蔻油酸和二十二碳六烯酸的含量,背最长肌中棕榈酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸的含量,股二头肌中单不饱和脂肪酸、棕榈油酸和油酸的含量,皮下脂肪中豆蔻油酸的含量,尾部脂肪中反式油酸、反式亚油酸和α-亚麻酸的含量显著高于对照组(P<0.05),腹部皮下脂肪含量和尾部脂肪占比,背最长肌和股二头肌反式亚油酸的含量,股二头肌月桂酸的含量,皮下脂肪中月桂酸和棕榈酸的含量显著低于对照组(P<0.05),通过代谢组学研究发现了背最长肌和尾部胆碱和脂肪酸代谢通路的显著变化,具体来说,乳酸菌组苏尼特羊背最长肌中磷酸胆碱和胞苷二磷酸胆碱水平显著高于对照组,尾部脂肪反之(P<0.05),背最长肌中油酸、α-亚麻酸和尾部脂肪中棕榈油酸、γ-亚麻酸水平显著低于对照组(P<0.05)。综上,乳酸菌在一定程度上影响苏尼特羊胆碱和脂肪酸代谢通路,进而改善其脂肪分布和脂肪酸组成。     

不同部位小尾寒羊肉食用品质与脂肪酸组成的对比分析

研究不同部位小尾寒羊的食用品质和脂肪酸组成的差异,以小尾寒羊的股二头肌、背最长肌和臂三头肌为原料,对比分析3个部位的色差、p H、蒸煮损失率、嫩度、脂肪含量以及脂肪酸组成。结果表明,3个部位的色差、嫩度、p H等食用指标差异显著(p0.05),而蒸煮损失率、脂肪含量差异不显著(p0.05)。大部分的脂肪酸在部位间的差异不显著(p0.05),而臂三头肌的U∶S值显著高于股二头肌和背最长肌(p0.05),以其作为评价指标,其臂三头肌部位的肉质较好。     

不同品种不同部位羊肉中共轭亚油酸含量的研究

本研究旨在探索4月龄苏尼特羊、小尾寒羊及巴寒F2不同部位的共轭亚油酸(CLA)含量。选以上三个品种的羊各6只,每只羊就其背最长肌,股二头肌、臂三头肌三个部位分别取三个平行样,共162个样进行气相色谱测定。通过比较不同品种和不同部位羊肉中CLA的含量,确定不同品种不同部位羊肉营养价值的高低,阐明品种及部位对羊肉中CLA含量的影响。结果表明:品种和部位都对羊肉中CLA的含量有一定影响。以共轭亚油酸作为评价羊肉营养价值的标准时,苏尼特肉质较小尾寒羊和巴寒F2好,其中臂三头肌肉质为最佳。     

呼伦贝尔羊与杜湖羊屠宰性能和食用品质及营养成分的比较分析

选择5月龄体重相近(30.58±3.34)kg的巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊公羊(n=10)为试验材料,通过测定其屠宰性能,背最长肌、臂三头肌与股二头肌的食用品质与营养成分,研究不同品种肉羊品质的差异。结果表明:杜湖羊的屠宰率和净肉率、背最长肌的红度值(a*)和灰分含量、背最长肌和臂三头肌的脂肪含量显著大于巴尔虎羊(p0.05),巴尔虎羊背最长肌的嫩度和灰分含量、臂三头肌的蒸煮损失率显著大于短尾羊(p0.05),杜湖羊背最长肌的糖原含量显著大于其他两个品种(p0.05),胴体深反之(p0.05),短尾羊3个肌肉部位的亮度值(L*),背最长肌与股二头肌的黄度值(b*)和不饱和脂肪酸所占比例分别显著小于其他两个品种(p0.05),特别是α-亚麻酸(α-linolenic acid,ALA)、花生四烯酸(arochidonic acid,ARA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid,DPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)的含量。综上所述,3个品种肉羊在屠宰性能、食用品质和营养成分方面各有优劣,即杜湖羊的产肉性能和肌肉色泽较好,肌内脂肪和肌糖原含量较高;短尾羊肌肉蒸煮损失较低,而不饱和脂肪酸所占比例较高;巴尔虎羊肌肉的嫩度较好,但矿物质含量较低。     

不同品种肉羊肌肉的糖酵解潜力及其与肉品质的相关性

以8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊为实验材料,取背最长肌（longissimus dorsi,LD）、股二头肌（biceps femoris,BF）和臂三头肌（triceps brachii,TB）,测定其糖酵解潜力（glycolytic potential,GP）、乳酸含量,以探讨不同品种肉羊肌肉糖酵解潜力的差异及糖酵解潜力与肉品质的关系。结果表明：不同品种肉羊3 个部位肌肉的糖酵解潜力均为LD最大,TB最小。不同品种肉羊间的糖酵解潜力差异显著（P＜0.05）,巴美肉羊最大,小尾寒羊最小。宰后45 min的乳酸含量与糖酵解潜力大小情况并不一致。3 个品种肉羊背最长肌的剪切力值差异显著（P＜0.05）,巴美肉羊最小,小尾寒羊最大。巴美肉羊的熟肉率显著高于苏尼特羊和小尾寒羊（P＜0.05）。小尾寒羊的糖酵解潜力与a*值成显著负相关（P＜0.05）。随着糖酵解潜力的增大,pH24值及剪切力有减小的趋势。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12?月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,分别测定脂质氧化产物含量、硫代巴比妥酸值、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及抗氧化酶相关调控基因表达量等指标并进行比较分析,旨在探索两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性。结果表明：放牧饲养苏尼特羊肉TBA值高度显著低于舍饲饲养（P＜0.001）;羊肉中主要的脂质氧化产物为己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮,其含量均在放牧饲养羊肉中显著较低（P＜0.05）,表明舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度相比放牧饲养羊肉更严重。放牧饲养羊肉的总抗氧化能力（P＜0.01）、铜离子还原能力（P＜0.05）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）（P＜0.001）、过氧化氢酶（catalase,CAT）（P＜0.05）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases,GPx）（P＜0.05）活力均显著高于舍饲饲养,说明放牧饲养羊肉中的抗氧化酶活力较高,能有效抑制脂质氧化。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,舍饲饲养羊肉中脂肪氧合酶基因表达量高度显著高于放牧饲养（P＜0.001）,而SOD（P＜0.001）、CAT（P＜0.05）和GPx（P＜0.05）基因表达量均显著低于放牧饲养,从分子水平验证了放牧饲养羊肉的抗氧化能力较舍饲饲养好。     

两种放牧方式对绒山羊肉抗氧化系统的影响

以草场放牧、山地放牧两种方式下的绒山羊背最长肌为实验材料,测定背最长肌的色泽、肌红蛋白含量、 丙二醛含量、氧合肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白相对含量、抗氧化酶活力和总抗氧化能力等指标并进行比较分 析。结果表明：草场放牧绒山羊肉的红度、过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和自由基清除率均显著高于 山地放牧（P＜0.05）;草场放牧绒山羊肉亮度、黄度、高铁肌红蛋白相对含量、丙二醛含量均显著低于山地放牧 （P＜0.05）,但两种放牧方式绒山羊肉的肌红蛋白含量、氧合肌红蛋白相对含量、超氧化物歧化酶活力和总抗氧 化能力没有显著差异（P＞0.05）。在草场放牧条件下,绒山羊能摄食大量绿色牧草,并且有适宜的运动量,增加 了抗氧化酶的活力和肉色稳定性,自由基的产生和清除达到了平衡,从而使其肉品的抗氧化能力高于山地放牧。     

日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响

为探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响,选取对照组（基础日粮）和乳酸菌组（基础日粮添加乳酸菌）苏尼特羊各12 只测定生长性能及肠道中乳酸菌和大肠菌群的数量,屠宰后取背最长肌测定肉品质、挥发性风味物质相对含量、抗氧化能力以及抗氧化酶相关调控基因的表达情况。结果表明：乳酸菌组苏尼特羊肠道中的乳酸菌数量显著高于对照组（P＜0.05）,大肠杆菌的数量显著低于对照组（P＜0.05）。乳酸菌的添加提高了苏尼特羊的平均日增体质量（P＜0.05）。乳酸菌组的剪切力、b*值和pH24 h显著低于对照组（P＜0.05）,pH45 min和熟肉率在两组间无统计学差异（P＞0.05）。乳酸菌可影响苏尼特羊肉的风味组成及相对含量,羊肉中主要脂质氧化产物为辛醛、壬醛、癸醛、1-戊醇、正己醇和庚醇,其相对含量均表现为乳酸菌组显著低于对照组（P＜0.05）,说明乳酸菌可抑制肌肉的过度氧化,平衡羊肉风味。与对照组相比,日粮添加乳酸菌可赋予羊肉橙子、洋葱、玫瑰和蘑菇气味。乳酸菌组的过氧化氢酶（catalase,CAT）和总抗氧化能力均显著高于对照组（P＜0.05）,谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases,GPx）的活力高于对照组（P＞0.05）。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,乳酸菌组的CAT、GPx基因表达量显著高于对照组（P＜0.05）,印证了乳酸菌可提高羊肉的抗氧化能力。综上,在日粮中添加乳酸菌可改善苏尼特羊肠道菌群及风味,提高生长性能、肉品质和抗氧化能力。     

辣椒红色素和辣椒碱体内抗氧化活性及降血脂功能

目的：初步探究辣椒红色素和辣椒碱富集组分对高血脂症小鼠的抗氧化和降血脂作用。方法：在饲喂高脂饲料的同时,采用不同剂量的辣椒红色素和辣椒碱灌胃小鼠28 d后,研究不同剂量的辣椒红色素和辣椒碱组分对高血脂症小鼠肝脏组织的抗氧化作用,测定肝组织匀浆中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）和过氧化氢酶（catalase,CAT）活力及丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量;研究辣椒红色素和辣椒碱组分对高血脂症小鼠的降血脂作用,测定小鼠血清中总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol,HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol,LDL-C）含量。结果：与高脂模型组相比,辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠体质量显著降低（P＜0.01或P＜0.05）。辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠的GSH-Px、SOD和CAT活力显著高于高脂模型组（P＜0.01或P＜0.05）,MDA含量显著高于高脂模型组（P＜0.01或P＜0.05）。辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠血清TG、TC、LDL-C含量与高脂模型组相比显著降低（P＜0.05或P＜0.01）,辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠HDL-C含量显著高于高脂模型组（P＜0.01或P＜0.05）。结论：辣椒红色素和辣椒碱具有一定的体内抗氧化和降血脂作用。     

不同剂量鹅油对小鼠血脂代谢及抗氧化能力的影响

以昆明种小鼠为研究对象,研究了不同剂量的鹅油对小鼠血脂代谢及抗氧化能力的影响。结果表明:①与猪油组相比,低剂量鹅油组小鼠体重极显著性降低(P<0.01),中剂量鹅油组显著性降低(P<0.05),而高剂量鹅油组无显著性变化(P>0.05)。②与猪油组相比,低、中剂量鹅油组血浆总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)均有极显著性差异,低剂量鹅油组低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的含量极显著性降低,中剂量鹅油组LDL-C的含量显著性降低,高剂量鹅油组TC、TG、HDL-C均有显著性差异,LDL-C有极显著性差异。③与猪油组相比,低、中剂量鹅油组血浆和肝脏中总抗氧化力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽氧化物酶(GSH-Px)极显著性升高,丙二醛(MDA)含量极显著性降低;高剂量鹅油组T-AOC、SOD、GSH-Px显著性升高,MDA显著性降低;低剂量鹅油组血浆和肝脏中过氧化氢酶(CAT)极显著性升高,中剂量鹅油组血浆和肝脏中CAT显著性升高;高剂量鹅油组血浆中CAT显著性升高,而肝脏中无显著性变化。④与猪油组相比,低、中、高剂量鹅油组血浆中肝脂酶(HL)显著性升高,脂蛋白脂肪酶(LPL)无显著性变化,中、低剂量鹅油组总脂酶显著性升高,而在高剂量鹅油组无显著性变化;中、低剂量鹅油组肝脏中HL、LPL和总脂酶极显著性升高;高剂量鹅油组HL、LPL和总脂酶显著性升高。⑤与猪油组相比,中、低剂量鹅油组动脉粥样硬化指数(AI)极显著性降低,高剂量鹅油组显著性降低。表明富含单不饱和脂肪酸鹅油能够调节小鼠血脂代谢,具有提高小鼠体内抗氧化和抗动脉粥样硬化功能。     

乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响

反刍动物肠道菌群多样性对动物肉品质有重要的影响。采用高通量测序技术分析饲粮中添加乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响。选取3月龄健康苏尼特羊12只,分成2组,一组饲喂基础饲粮,另一组在基础饲粮中添加0.5%的乳酸菌,饲养90 d后屠宰。结果表明:在乳酸菌组肠道中拟杆菌门及疣微菌门丰度占比均显著高于对照组(P<0.05),毛螺菌科NK3A20类群及另枝菌属丰度占比均显著低于对照组(P<0.05);在乳酸菌组背最长肌中红度值a^*、亮度值L^*显著高于对照组(P<0.05),风味物质如烃类、酮类、酯类等显著高于对照组(P<0.05),氨基酸以及不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P<0.05),剪切力值则显著低于对照组(P<0.05)。整体上,饲粮添加乳酸菌可以优化苏尼特羊的肠道菌群结构组成,促进机体营养代谢,进而改善肉品质。     

短乳杆菌AR247的抗氧化成分及其抗衰老作用

对短乳杆菌AR247的抗氧化成分及其对D-半乳糖致衰老小鼠的保护作用进行研究。通过分级萃取等试验得知,短乳杆菌AR247的抗氧化成分多为水溶性组分和胞内组分。通过皮下注射D-半乳糖【150 mg/(kg·d)】6周后,建造衰老模型,然后灌胃6周1.0×10^9 CFU/mL(1 mL/100 g)的短乳杆菌AR247。结束后测定血清、肝脏和脑中的抗氧化水平,如过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力和谷胱甘肽(GSH)、丙二醛(MDA)的含量。同时测定小鼠血清中的白介素2(IL-2)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)含量。结果表明:短乳杆菌AR247能延缓D-半乳糖引起的衰老,如恢复体重和脑指数至正常水平,使小鼠的CAT、SOD、GSH-Px活性升高(P<0.05),GSH含量升高(P<0.05),MDA含量降低(P<0.05),其中肝脏MDA含量降至正常的66.13%。与模型组相比,免疫水平提高(P<0.05),IL-2含量提高至正常组的104.50%。短乳杆菌AR247具有抗氧化和延缓衰老作用,其体内抗氧化的作用机制可能与改善机体的抗氧化功能和增强免疫功能有关。     

有氧运动联合补充D-核糖对小鼠抗疲劳和抗氧化的作用

研究有氧运动联合补充D-核糖对小鼠抗疲劳和抗氧化酶活性的影响,将小鼠分为安静对照组、有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组。有氧运动组进行每周进行6 d的有氧跑台训练,D-核糖组每日每只灌胃2 mL核糖（300 mg/100 g）,通过12周的规律性有氧跑台训练后,建立小鼠负重游泳抗疲劳动物模型,分别记录小鼠负重力竭游泳时间,并测定小鼠体内肝糖原（hepaticr glycogen,HG）、肌糖原（muscle glycogen,MG）、血糖（blood glucose）、血尿素氮（blood urea nitrogen,BUN）、血乳酸( bloodlactic acid,BLA）、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量和总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物歧化酶（glutathione peroxide dismutase,GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）等活力。结果表明,与安静对照组相比,有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组小鼠负重游泳时间显著增加（P<0.05）,同时显著提高了小鼠体内肝糖原、肌糖原和血糖含量（P<0.05）,并降低了体内血尿素氮和血乳酸含量（P<0.05）。另外,其抗氧化活性结果表明,与安静对照组相比,有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组的T-AOC均增强,SOD、CAT、GSH-Px活性也都显著升高（P<0.05）,MDA则显著降低（P<0.05）。说明长期规律的有氧运动联合补充D-核糖能显著提高机体内肝糖原、肌糖原、血糖含量和氧化应激能力,提高机体抗疲劳作用。     

部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响

采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代Na Cl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30%KCl替代Na Cl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P0.01)。