贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响

将肥瘦比为1:1的猪糜于-18、-24、-40.℃三种条件下贮藏,每10d取样一次,通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBARS)值,研究贮藏温度、贮藏时间对猪肉糜氧化效应的影响.结果表明,贮藏时间和温度显著影响肉糜的氧化进程(p＜0.05),随贮藏时间的延长,酸价整体呈先上升后下降的趋势,而过氧化值、硫代巴比妥酸值整体呈上升趋势;贮藏温度越低,肉糜的AV值、POV值和TBARS值也越低,且变化缓慢.缩短贮藏时间和降低贮藏温度有利于控制肉糜脂肪氧化,研究表明,贮藏时间小于20d时效果最佳,30d时脂肪水解与氧化达到了动态平衡;-40℃贮藏效果最好,但从节能等角度综合考虑,-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度.     

油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化

采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明,在0～40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,内部交换为辅,4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关,4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0～40 ℃水分活度相同时,平衡含水量受温度影响显著（P＜0.05）。在动力学模型及解吸模型的基础上,利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前,水分散失的主要部分为自由水,此时t22、t23变化较小,水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P＜0.05）,30～40 ℃时t22减小,P23增加明显,说明部分不易流动水向自由水转换,水分散失主要为不易流动水。     

预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对p H值影响最显著的温度为-7℃,10~20 d时-7℃预冷处理组罗非鱼片p H值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。     

油炸过程扣肉皮褐变现象分析

在油炸过程中,扣肉皮色泽急剧变化:在高温油炸(油炸温度≥200℃)时,扣肉皮色差△E*、△a*值和△b*值比低温油炸时(油炸温度为160和180℃)明显增加,在230℃下油炸时间超过14min时,扣肉皮即开始碳化逐渐黑变。     

油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化

采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度(L*值)逐渐降低,红度(a*值)和黄度(b*值)不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数(R2)高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。     

大平顶枣贮藏过程中品质变化的动力学模型研究

为预测和控制大枣在贮藏过程中的品质变化,研究了不同温度下大枣的腐烂指数、L*值及维生素C含量随贮藏时间的变化规律,在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了腐烂指数、L*值、维生素C含量与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型。结果表明:腐烂指数随着贮藏时间的延长而增加,L*值和维生素C含量随贮藏时间的延长而降低,且贮藏温度越高,大枣品质变化越明显。腐烂指数对零级反应有较高的拟合精度,L*值和维生素C含量变化对一级反应的拟合性较好。模型预测值与实测值的相对误差在10%以内,说明273~293K温度范围内,所建立的数学模型能较好地预测大枣贮藏期间品质变化。     

哈姆林橙汁在贮藏过程中的理化指标及色泽变化

以哈姆林橙汁为研究对象,分析了哈姆林橙汁在不同贮藏条件下VC、还原糖与色泽的变化。结果表明：在不同贮藏条件下,抗坏血酸含量均呈现明显下降趋势。温度越高,VC降解越快,冻藏和避光有助于减缓VC的降解速率,而还原糖含量则先上升后下降。果汁颜色随着贮藏时间的延长品质逐渐变差,L*值,b*值和c*值随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高呈下降趋势。a*值随着贮藏时间的增加而上升, 在同一贮藏时期,a*值随着贮藏温度的升高而增大。     

鸡腿在油炸过程中的品质变化规律研究

研究鸡腿在不同油炸温度和油炸时间下的品质变化规律,并且建立了炸鸡腿硫代巴比妥酸值(TBARS)动力学模型。结果表明,油炸温度越高、油炸时间越长,炸鸡腿的TBARS值越大;在油炸时间15 min~25 min,油炸温度135℃~165℃下炸制的鸡腿的感官评分较高。建立的TBARA动力学模型符合0级反应动力学模型,能够精确预测鸡腿在炸制过程中的TBARS值。     

贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度及生物胺 含量的影响

目的 为生鲜调理型鳝鱼制品的生产及安全控制提供保障。方法 以黄鳝为对象,测定在不同温度下(-0.5、4、15、30℃)黄鳝肌肉的菌落总数、氨基态氮、TBA、TVB-N、K值和生物胺含量及其在贮藏过程中的变化,研究了贮藏温度和时间对鳝鱼肌肉鲜度和生物胺含量的影响。结果 在-0.5、4、15、30℃4种温度贮藏时,贮藏温度越高,鳝鱼肌肉中菌落总数、K值、TVB-N以及氨基态氮含量增加速度越快,鳝鱼肌肉的鲜度下降越快。新鲜鳝鱼肌肉K值小于10%,在4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉K值分别在第8 d、第4 d、12 h就超过了60%,而在-0.5℃贮藏14 d鳝鱼肌肉的K值都能保持在55%以下。生物胺的产生与贮藏温度和时间有着密切的联系,温度越高,时间越长,总生物胺产生量越高,腐胺和尸胺变化最为显著。在-0.5、4、15、30℃下贮藏鳝鱼肌肉生物胺含量分别在第14 d、第10 d、第4 d、第12 h超过20 mg/100 g。结论 鳝鱼肌肉应在-0.5℃贮藏,可以有效保持鲜度和控制脂肪氧化,减少微生物生长和生物胺产生,延长货架期。     

不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响

以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度(-18℃,-25,-55℃)对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,a*值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度下,肌肉a*值变化显著(p<0.05);冻藏温度越低,a*值,脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。     

不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性

以宁夏滩羊肉为研究对象,比较不同贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响。将宰后滩羊肉分别放置在0~4℃和15℃下保存,测定保存期间1~7d内滩羊肉的pH、蒸煮损失、系水力、滴水损失和肉色的动态变化。结果表明:保存在0~4℃的滩羊肉的蒸煮损失和滴水损失均有增加,在15℃保存的滩羊肉的pH值下降快,系水力回升速度快,肉色维持时间短。在0~4℃与15℃贮藏的滩羊肉的蒸煮损失无显著性差异(P0.05),滴水损失、系水力、L*值、a*值均有显著性差异(P0.05),说明温度对它们的影响较大。在0~4℃贮藏条件下滩羊肉品质指标的变化规律中,pH的变化与系水力呈极显著正相关,与蒸煮损失、滴水损失和a*值呈极显著负相关;蒸煮损失与a*呈显著正相关;滴水损失与色泽L*、a*呈极显著正相关;系水力与a*值呈极显著负相关。因此贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响很大。随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的滩羊肉的蒸煮损失、系水力、滴水损失均发生变化,其中pH的变化对保水性和色泽各指标变化影响较大。     

不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化

为了研究干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪酸组成的变化规律,选取新疆褐牛后腿肉为研究对象,经腌制后分别进行20 ℃ 48 h、40 ℃ 20 h、50 ℃ 12 h、60 ℃ 8 h的风干处理,冷却后置于4 ℃冰箱贮藏,分别在第0、15、30天和第60天取样,检测其pH值、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应底物（thiobarbituric acid reaction substrate,TBARS）值、脂肪含量和脂肪酸组成变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,pH值先降低后略微升高（P＞0.05）;处理温度对脂肪含量影响显著（P＜0.05）,而贮藏时间对脂肪含量影响不显著（P＞0.05）;相同温度处理的样品过氧化值、酸价和TBARS值随着贮藏时间的延长呈增加的趋势;处理温度对风干牛肉中肌内脂肪酸组成、甘油三酯和磷脂相对含量影响也不明显,但对游离脂肪酸含量影响较明显,且温度越高,游离脂肪酸相对含量越高;与20 ℃处理组相比,60 ℃处理组样品中游离脂肪酸相对含量在0、15、30、60 d分别增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%;50、60 ℃处理组的样品随着贮藏时间的延长,磷脂脂肪酸中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量降低,游离脂肪酸中的PUFA相对含量增加。本实验结果可为阐明不同温度影响风干牛肉加工过程中风味形成的原因提供一定参考。     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

油炸专用改性淀粉的制备及理化特性分析

以淀粉为主要原料,乳清蛋白粉、棕榈油为辅料进行改性处理,获得三元复合物,并对复合物的理化特性进行分析。结果显示,与普通淀粉相比,复合物在12 h贮藏期间提高了水分含量并降低了油脂含量;溶解度在贮藏前4 h有明显上升,之后逐渐下降,膨胀度也得到了改善,0℃时贮藏12 h后析水率下降了43.90%;复合物的破损值、回生值均显著低于普通淀粉。10℃时回生值下降了55.29%,破损值下降了31.00%。复合物提高了油炸用淀粉的贮藏稳定性。     

鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。     

不同贮藏温度条件下番茄酱品质变化规律研究与货架期预测

为了研究番茄酱的货架期及品质变化规律,在25、30、40℃条件下进行加速贮藏试验,并测定可溶性固形物、可滴定酸含量、色值变化以及菌落总数和大肠菌群等主要卫生指标。结果表明:不同温度贮藏条件下番茄酱的可溶性固形物含量、色值(亮度L~*、红值a~*、黄值b~*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越高上升越快,可滴定酸含量先下降后上升。运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为64 d、在40℃贮藏条件下货架期为51 d。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2—T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为403 d。由此建立了一种确定番茄酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。     

基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响

目的 采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响。方法 以挂糊里脊为研究对象, 采用电子鼻技术, 通过主成分分析结合感官评价的方法, 对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析。结果 电子鼻能够很好地反映样品的整体信息。油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素, 当第1次油炸温度和时间分别为180 ℃、110 s, 第2次油炸温度和时间分别为195 ℃、115 s时, 挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全, 且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感。结论 与传统感官评价方法相比, 电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率, 可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考。     

不同贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质的变化

为了有效控制三文鱼的品质及质量安全,本文研究了25、4、0 ℃和?20 ℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化。将三文鱼鱼片分别贮藏于 25、4、0 ℃和?20 ℃,测定生物胺含量,菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标。结果表明:三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺,贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平;随着贮藏时间的延长,25、4和0 ℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势,25 ℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍;精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显;?20 ℃贮藏期间生物胺含量无明显变化,始终维持在较低水平。25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势,温度越高上升越快;感官评分呈下降趋势,且温度越低下降越慢;?20 ℃贮藏下各指标均优于25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标。温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显,低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化。     

油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究

通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊肉片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式,了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与肉片质构特性之间的相关性,探索油脂对肉片嫩度的影响。研究结果显示,油脂在短时放置过程中的迁移方式为单一的扩散方式,7 h之后开始反向传递。油脂含量与肉片的硬度、弹性、剪切力之间具有高度正相关性,油脂的存在对肉片嫩度产生显著影响(p0.01)。     

不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响

为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4℃和-1℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析。结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4℃,而在0.5~12 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4℃,且在24~168 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢,-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率,有利于鲜肉的保鲜。本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据。