影响木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究

通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响。试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差异较大,采用品质较好的TS3木薯淀粉为原料,所得产品的糊化温度最低,峰值黏度和冷黏值最高;(2)随三偏磷酸钠用量的增加,变性淀粉的糊化温度升高,峰值黏度和冷黏度呈现先升高后降低趋势,在三偏磷酸钠用量为0.5%(对淀粉干基)时,所制备的淀粉具有较高的峰值黏度和冷黏值,分别为1106 BU和1695BU;(3)随醋酸酯化程度的提高,淀粉的糊化温度逐渐降低,峰值黏度逐渐提高,冷黏值随醋酸酐用量增大呈先增加后降低趋势,在醋酸酐用量4%(对淀粉干基)时,淀粉的冷黏值最高;(4)随产品电导率的降低,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。     

淀粉酶和糖化酶在冷冻食品中的应用研究

本实验采用α-淀粉酶对冷食品中的淀粉进行水解,淀粉经α-淀粉酶液化水解生成糊精和一些还原糖,并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖。由于葡萄糖的增加降低了浆料的冰点,使冷食品组织状态更加完善。同时由于改变淀粉的分子结构,可以防止淀粉老化返生,消除淀粉味感;增加淀粉的用量,降低白砂糖,奶粉,奶油的用量,从而降低产品的生产成本。     

淀粉酶和糖化酶在泠冻食品中的应用研究

本实验采用α-淀粉酶对冷食品中的淀粉进行水解，淀粉经α-淀粉酶液化水解生成糊精和一些还原糖，并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖。由于葡萄糖的增加降低了浆料的冰点，使冷食品组织状态更加完善。同时由于改变淀粉的分子结构，可以防止淀粉老化返生，消除淀粉味感；增加淀粉的用量，降低白砂糖，奶粉，奶油的用量，从而降低产品的生产成本。     

新型湿部两性淀粉增强剂

表面施胶是绘图纸和包装纸抄造工艺中提高产品干强度的必要组成。在目前的填料用量下,表面施胶中淀粉用量低于3％～4％是无法满足要求的。然而,阳离子淀粉用量过多会造成阳离子度反转,使阳离子淀粉的吸附能力受到限制,纸浆体系的Zeta电位变为正值,使得淀粉的留着水平降低。目前的问题是怎样在纸机湿部增加淀粉用量的同时又不会造成纸机滤水困难。     

磷酸酯淀粉的半干法合成工艺及其性能研究

以木薯淀粉为原料,混合磷酸盐Na2HPO4/NaH2PO4为酯化剂,采用半干法合成出了磷酸酯淀粉.考察酯化剂用量、催化剂用量、磷酸盐配比及反应温度、时间等因素对产品取代度及反应效率的影响.结果表明:半干法合成磷酸酯淀粉的较佳工艺为:反应温度150%,反应时间2 h,磷酸盐用量8%,磷酸盐配比1:1,催化剂尿素用量4%,此时产物的取代度为0.034,反应效率达到80.0%.布拉班德曲线显示磷酸酯淀粉的糊化温度随取代度的增加而降低,而峰值黏度远高于木薯原淀粉.     

风味魔芋半干食品的研制

魔芋食品因为具有减肥、降低高血压和心血管病的发病机率、治疗便秘等功能而被国内外专家一致看好。本文基于我国魔芋产业的研究现状,着重从一种新型的半干食品的研制入手,旨在开发一种风味浓郁、口感上佳的即食小食品。选取碱浓度、蛋白质用量、淀粉用量、魔芋用量四个工艺参数进行试验,结果表明,魔芋用量4.5%,碱浓度3%,大豆分离蛋白用量1.5%,淀粉用量5%条件下可生产出具有最好感官品质的魔芋产品。     

马铃薯氧化羟丙基淀粉的制备及其性能研究

以马铃薯淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,H2O2为氧化剂,采用先羟丙基醚化后氧化工艺制备了氧化羟丙基淀粉。首先研究了环氧丙烷用量、氢氧化钠用量、反应时间、反应温度对羟丙基醚化反应的影响,应用单因素和正交试验确定了羟丙基醚化反应的最佳工艺条件。在此基础上,对羟丙基淀粉进行氧化改性,研究氧化剂用量对产品羧基含量的影响。探讨了羟丙基和氧化改性对淀粉在颗粒结构、白度、糊化温度、峰值黏度、透明度、冻融稳定性的影响。结果表明:(1)影响羟丙基含量的因素依次为:环氧丙烷用量、反应温度、NaOH用量、反应时间,制备羟丙基淀粉的最优条件为:环氧丙烷18%、反应时间22 h、氢氧化钠1%、反应温度45℃,淀粉的羟丙基含量为5.77%;(2)随着H_2O_2用量的增加,氧化羟丙基淀粉的羧基含量升高;(3)羟丙基改性降低了淀粉的糊化温度,提高了冻融稳定性;氧化改性降低了淀粉的黏度,增加了淀粉的透明度。氧化羟丙基淀粉具有黏度低、透明度好、抗老化性能强等优点。     

高黏度木薯乙酰化双淀粉己二酸酯的制备

采用木薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,己二酸为交联剂,应用湿法工艺制备了木薯乙酰化双淀粉己二酸酯,分别研究了己二酸添加量、醋酸酐用量、反应pH值、反应时间对产品峰值黏度（B）和冷糊黏度（E）的影响,通过正交实验获得高黏度木薯乙酰化双淀粉己二酸酯的最佳制备工艺参数为：己二酸添加量为淀粉质量 (干基) 的0.050%,醋酸酐用量为淀粉质量 (干基) 的3%,反应pH值为8.0,反应时间为90 min。所制得的乙酰化双淀粉己二酸酯的峰值黏度为1 141 BU,冷糊黏度为1 695 BU。与木薯原淀粉相比,产品的峰值黏度和冷糊黏度均得到显著提高,糊化温度降低,黏度热稳定性增强,抗剪切能力和冻融稳定性提高,但透明度降低。     

一步法制备蜡质玉米复合变性淀粉工艺研究

以蜡质玉米淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,三偏磷酸钠为交联剂,氢氧化钠为催化剂,无水硫酸钠为膨胀抑制剂,采用一步法湿法工艺制备了蜡质玉米复合变性淀粉。研究了环氧丙烷、三偏磷酸钠、氢氧化钠、无水硫酸钠用量对产品取代度和反应效率的影响,结果表明:交联羟丙基复合变性淀粉反应时膨胀抑制剂无水硫酸钠的适宜用量为13%,催化剂Na OH适宜用量为1.2%,醚化剂适宜用量为10%,反应时间为16 h,反应温度为45℃;三偏磷酸钠用量对产品取代度和反应效率影响较小;并制备了羟丙基复合变性淀粉,为蜡质玉米淀粉的应用和变性淀粉的开发提供了理论参考。     

马铃薯氧化淀粉的制备及其成膜性研究

以马铃薯淀粉为原料,探究氧化剂用量、反应时间、反应p H等因素对产品羧基含量、淀粉糊透明度的影响,并以甘油为塑化剂制备淀粉膜,探究不同氧化条件对其成膜性能的影响。我们根据淀粉膜的性能确定了最佳氧化条件:反应时间为2 h,次氯酸钠用量为7 m L,反应p H为8.3,反应温度为40℃。由扫描电镜结果可知,马铃薯淀粉经次氯酸钠氧化后,淀粉颗粒变小且更均匀,氧化淀粉膜具有更加均一致密的结构。通过与原淀粉对比发现,氧化淀粉的黏度显著降低,成膜性较好,阻隔性得到了显著的提高,拉伸强度提高了近两倍。     

变性淀粉在熏煮香肠中的应用效果研究

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到,煮香肠中,可明显提高红肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,对,煮香肠的质构特性有明显改善。     

变性淀粉在哈尔滨红肠中的应用研究

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到哈尔滨红肠中,可明显提高红肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对哈尔滨红肠的质构特性有明显改善。     

影响小麦生产啤酒专用糖浆过滤的几个因素

小麦是具有很高经济价值和工业价值的粮食作物,广泛用于发酵工业和制糖工业。小麦生产啤酒糖浆时的主要问题是糖液过滤困难,引起小麦糖液过滤困难的因素主要是小麦B淀粉中的破损的和不溶性的小颗粒淀粉、不溶性蛋白质及非淀粉多聚糖类物质。提高糖液过滤的关键在于采用多酶系、有很好协同性的复合酶制剂,提高非淀粉多聚糖的分解及破损淀粉、不溶性小颗粒淀粉的分解转化。(孙悟)     

天然牛乳脂肪分离及应用研究进展

牛乳脂肪（乳脂）是一种天然的牛奶成分,主要加工成稀奶油、奶油和奶油粉等产品,具有良好的风味和营养价值。随着人们对乳脂营养价值及风味的认识更为全面,我国天然乳脂消费和加工逐年增加。为了扩大乳脂产品的应用范围,越来越多的改性技术被用于优化乳脂类产品,本文对适用于乳脂的不同物理改性技术进行了综述,着重探讨以干法分提为主的现有改性技术中存在的问题和局限,并概述了干法分提技术在奶油产品中的应用,从而为乳脂深加工提供参考。     

An analysis of at-home demand for ice cream in the United States

Ice cream has been manufactured commercially in the United States since the middle of the 19th century. Ice cream and frozen dessert products comprise an important and relatively stable component of the United States dairy industry. As with many other dairy products, ice cream is differentiated in several dimensions. A censored translog demand system model was employed to analyze purchases of 3 ice cream product categories. The objective of this study was to determine the effect that changes in retail prices and consumer income have on at-home ice cream consumption. The analysis was based on Nielsen 2005 home scan retail data and used marital status, age, race, education, female employment status, and location in the estimations of aggregate demand elasticities. Results revealed that price and consumer income were the main determinants of demand for ice cream products. Calculated own-price elasticities indicated relatively elastic responses by consumers for all categories except for compensated bulk ice cream. All expenditure elasticities were inelastic except for bulk ice cream, and most of the ice cream categories were substitutes. Ongoing efforts to examine consumer demand for these products will assist milk producers, dairy processors and manufacturers, and dairy marketers as they face changing consumer responses to food and diet issues.     

自由基氧化的乳清蛋白在冰淇淋中的应用

研究经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的应用,测定蛋白氧化的主要指标羰基含量,并对影响冰淇淋品质的主要参数(包括膨胀率、抗融性、保形性)以及感官指标进行评定。结果表明：在冰淇淋中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白,产品各项指标明显好于添加FeCl3体系的冰淇淋,且能够提高产品的性能,尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官评分达到最大,但同对照比口感略有降低。这说明,适当的氧化可以改进产品的品质,提高产品的可接受性,但需改进口感。     

板栗的微波干燥特性及其对干后品质的影响

实验研究了板栗微波干燥的特性及其干后品质的变化。结 果表明,板栗微波干燥的失水特性主要表现为降速干燥 过程,干燥动力学模型符合Page方程。电镜扫描结果显 示,微波干燥对板栗的组织结构有显著影响。微波干燥 时,微波功率对色泽的影响差异不显著,切片厚度影响的 差异显著。不同微波功率对板栗淀粉含量无显著影响,而 切片厚度为0.1cm时,板栗淀粉含量显著地高于切片厚 度0.5cm和整粒。     

多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同，单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境；多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。（孙悟）     

益生菌冰淇淋的开发

近年来我国食品工业中,冰淇淋成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。如何将冰淇淋的嗜好性与产品的营养和功能特性进行有机结合,是冰淇淋产品未来重要的发展趋势。本文从冰淇淋发展简史与近年市场状况,益生茵的种类和作用,益生菌冰淇淋的优势、研究与开发方向等方面进行了概述。