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以百香果果汁为主要材料,探讨了百香果果汁果冻的工艺和配方优化等问题。最佳配方为百香果果汁20%、白砂糖14%、复合凝胶剂(卡拉胶∶魔芋胶=1∶1)1.1%,以产品的感官评价为指标,结合糖酸比和维生素C含量,所得百香果果汁果冻的综合评分最高。 相似文献
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该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。 相似文献
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菱角保健果冻的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以菱角粉为原料,先将其熟化制成菱角糊,然后按照一定的比例,通过与复合胶搭配,并辅以一定量的甜味剂,制备菱角保健果冻,旨在丰富果冻制品的品种,并为菱角的精深加工提供新途经。研究结果表明,当魔芋胶与卡拉胶的质量比为1∶9时,复合胶的凝胶特性最佳;当复合胶的添加量为0.9%、菱角糊添加量为40%、果糖添加量为5%时,菱角保健果冻的综合评分最高(9.1分)。此配方下所研制的果冻呈淡紫色、晶莹透亮、清甜可口,并伴有淡淡的菱角香味;凝胶硬度为352.961、弹性为0.827、耐咀性为86.304,软硬适中,有弹性,耐咀嚼,且微生物指标符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》的相关规定。 相似文献
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研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠。首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确定复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例;然后通过单因素试验和正交试验对五彩果蔬水晶素香肠的制作工艺进行研究和优化。确定各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、复配胶体的添加量、复合果蔬颗粒添加量。最终确定五彩果蔬水晶素香肠所用复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例为5∶3∶2,添加量为1.0%,复合果蔬颗粒添加量为20%,在100℃、40min条件下杀菌,此时的产品感官评价最好。 相似文献
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为实现百香果果皮的高值化利用,本研究以百香果皮为主要原料,开发具有百香果特征风味的果脯产品。以感官评分作为主要评价指标,通过单因素实验研究甜味剂、柠檬酸添加量以及糖煮时间和烘干时间对百香果果脯品质的影响,确定最佳工艺配方。在单因素的基础上与响应面相结合优化百香果果脯的制作工艺,最后对产品理化指标及微生物等相关指标进行品测。结果表明,百香果果皮果脯最优工艺:甜味剂添加量为25%,柠檬酸添加量为0.8%,糖煮90 min,65 ℃下烘干12 h。在此条件下所得产品口感酸甜,软糯,风味浓郁,理化指标及微生物指标均符合相关的标准要求。此产品的开发为百香果皮综合利用提供思路,为百香果产业高附价值开发提供参考。 相似文献
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以海藻酸钠作为基质,加入玉米醇溶蛋白共混制备食品复合包装膜,通过对其物理性能和机械性能的测定分析,从而得到复合膜的最佳海藻酸钠-玉米醇溶蛋白配比,并进一步制作并加入百里香精油抗菌包合物,最终制备具有缓慢释放抗菌物质的活性抗菌复合膜并对其表征和抗菌性能进行分析。结果显示,海藻酸钠与玉米醇溶蛋白成膜液质量比为1∶1时,复合膜具有最佳物理性能和机械性能,此时的复合膜水蒸气阻隔性能和透光率较好,抗拉强度达到最大3.75 MPa,断裂伸长率达到最大42.13%。百里香精油包和物添加量为制膜液总质量的0.2%时,抗菌复合膜的表面平整度和抗菌性有较好的综合效果,并且抗菌效果与百里香精油包合物添加量呈正向关,可以根据此趋势调整添加量,生产所需物化及抗菌性能的抗菌复合膜。 相似文献
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目的:为解决蜂王浆泡腾片中难溶成分10-羟基-2-癸烯酸(10-HDA)溶出率低的问题。方法:采用单因素实验和正交试验,研究了泡腾剂添加量、泡腾剂比例(柠檬酸:碳酸氢钠)、甜味剂添加量对蜂王浆泡腾片崩解时间及产气量的影响,并探索了不同食品添加剂对蜂王浆泡腾片中10-HDA溶出度的影响,获得了最佳配方。同时,利用X射线衍射(XRD)表征蜂王浆泡腾片的结晶度。结果:最佳配方为蜂王浆冻干粉10%,泡腾剂添加量45%,泡腾剂最佳比例(柠檬酸:碳酸氢钠)=1.5:1,甘露醇10%,罗汉果甜苷1%,硬脂酸镁0.8%,15%乳酸钙或者0.5%聚甘油脂肪酸酯,剩余以乳糖填充至100%。该配方下制得的蜂王浆泡腾片,口感良好、崩解迅速,并有效提高了10-HDA的溶出率,10-HDA的累计溶出率在15 min左右可使达到85%以上。结论:在蜂王浆泡腾片配方中加入乳酸钙或聚甘油脂肪酸酯可以有效提高10-HDA的溶出率,为提高蜂王浆相关产品中10-HDA溶出率提供了数据参考。 相似文献
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研究了复合胶的最佳配比,探讨了南瓜酸奶的最佳配方,确定了氯化钾的最适添加量,比较不同化胶温度对果冻凝胶强度的影响。结果表明:复合胶的最佳配比为卡拉胶0.4%,黄原胶0.6%,刺槐豆胶0.4%;南瓜酸奶果冻的最佳配方即添加南瓜酸奶20%、甜味剂14%、复合胶1.5%、柠檬酸0.5%;氯化钾的添加量为0.3%;最佳化胶温度为85℃。 相似文献