高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展

高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体内代谢调控的研究进展,基于此提出在热加工过程中应合理选择加工方式、食用油脂、糖及金属阳离子、天然香辛料及抗氧化剂等;摄入体内后应通过降低杂环胺活性、抑制杂环胺活化过程、酶降低杂环胺遗传毒性、核苷酸切除修复降低杂环胺在体内代谢消化吸收率等方法减控杂环胺在体内的消化吸收,调节杂环胺在体内代谢。本文可为优化高温肉制品加工工艺,促进肉制品行业绿色发展和提高消费者健康水平提供依据。     

烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响

烘烤是肉制品加工中重要的工艺之一,但经烘烤的肉制品中含有多环芳烃、杂环胺等有害物质,对消费者的健康造成很大的威胁.介绍了多环芳烃、杂环胺及其对人体的危害,重点阐述了烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响及其控制方法.     

肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展

肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质,这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用,形成有害化合物,如烟熏过程中易于生成的多环芳烃、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺以及添加亚硝酸盐作防腐剂时易于生成的N-亚硝基化合物等。本文综述以上3 类物质的危害性、形成途径、限量标准及相关控制方法的研究进展,以期为健康肉制品的开发提供理论参考。     

外源成分对肉制品中杂环胺抑制效果的研究进展

杂环胺是一类由高蛋白类食品在高温烹调加工时产生的具有致癌和致突变性的有机物。肉制品加工过程中烧烤、卤煮、煎炸和油炸等多种热加工方式均可导致杂环胺的生成,通过添加外源成分抑制肉制品加工过程中杂环胺的形成是当前研究热点。本文重点对外源添加成分对不同加工方式肉制品杂环胺形成的抑制研究进行综述,并对其研究现状进行简要总结。     

热加工食品中杂环胺形成及抑制机制

杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)可由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列复杂的反应生成;氨基咔啉类主要是蛋白或氨基酸在250℃以上发生降解和热分解生成。添加酚类抗氧化剂、香辛料提取物、大蒜、洋葱、维生素等组分,可以清除自由基、捕获苯乙醛、抑制美拉德反应等机制对喹(喔)啉类和吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)等生成进行抑制。为有效阻断杂环胺的生成,去除其潜在危害提供理论支撑。     

脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生，现有研究表明，脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成，这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施，以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

肉制品加工中有害物检测及控制技术研究进展

随着人们生活水平的提高,肉制品的消费量日益增多,肉制品的安全性也倍受广大消费者的关注。肉制品加工过程中带来或产生的亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类等有害物质,一定程度上会危害消费者健康。有关这些有害物质的检测与控制技术已成为肉品科学领域中的研究热点,国内外学者对此展开了大量的研究。本文综述了高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱-质谱法和毛细管电泳法等技术在肉制品有害物检测中的应用研究进展,并阐述了肉制品加工中的有害物质(亚硝酸盐及亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类)的控制技术,为建立肉制品加工中有害物质的高效准确检测方法及控制技术提供理论参考。     

外源物质对杂环胺生成的影响研究进展

杂环胺（heterocyclicamines,HCAs）是在高温长时间加工下形成的一种有害物质,具有致癌性、致突变性、心肌毒性和神经毒性。在肉制品加工过程中,杂环胺的有效抑制一直是一个广泛关注的问题。本文重点介绍了近三年在肉制品加工过程中添加植物提取物、调味料、保水性物质、氨基酸、植物油以及食品加工副产物等外源物质对杂环胺生成的影响,并详细综述了这几种外源物质对肉制品中杂环胺生成的促进或抑制作用机理。最后对杂环胺减控的未来前景进行展望,为后续研究杂环胺的有效抑制提供参考。     

肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展

肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气,但同时也伴随着多种有害物质的产生,如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等,这些物质会对人体健康造成极大危害。因此,探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要。本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理,总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段,并讨论了风味物质生成和有害物质控制之间的关系,为后期进一步研究提供参考。     

煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施

煎炸是最常用的烹调方法之一。肉类食品在煎炸过程中能产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大的危害。本文就影响煎炸肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物形成的因素进行了分析,并提出具体的控制措施。     

热处理对肉类蛋白特性及有害物质产生的影响研究进展

肉类是人类获取重要蛋白质的主要来源,而热处理是肉类食用前不可或缺的加工环节。在热处理过程中,一系列的生化反应基本从改变肉蛋白质的特性开始,不同的热处理技术在赋予肉类显著风味的同时也会引起蛋白质特性发生显著改变。在三维结构上,热处理后肉类蛋白可以变性并形成聚集体。在分子水平上,热处理改变了蛋白质的一级结构,影响了包括蛋白质羰基化、芳香残基的修饰和美拉德反应产物的形成。此外,热处理还会引起大量有害物的形成。因此,探究热处理后肉类蛋白特性及有害物产生是确定肉类加工机理和更好控制其产品营养和功能特性的关键。本文系统综述了肉类在经过不同热处理后的蛋白特性（变性、聚集和氧化）以及有害物质（杂环胺和多环芳烃）生成和减控的策略,以期为肉类加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、健康的高质量肉类提供实用指南和理论基础。     

肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展

杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉制品中杂环胺的控制技术研发与应用提供理论指导与方法参考。     

煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。     

酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展

酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺。虽然酱卤肉制品的加工温度较温和,但由于其加工方式的特殊性,也导致了大量杂环胺的产生。本文针对酱卤肉制品加工过程中杂环胺的形成机理、影响因素进行综述,以期为今后酱卤肉制品中杂环胺的研究及相应抑制措施提供进一步的科学依据。同时总结现阶段肉制品中杂环胺的分离检测技术,对现存检测技术的优点及局限性进行分析及评估,为今后杂环胺的分析处理技术提供科学参考和指导方向。