即食小龙虾复合生物保鲜剂的优选及保鲜效果研究

为延长即食小龙虾的货架期,选取茶多酚、壳聚糖和ε-聚赖氨酸进行单因素实验,利用响应面BoxBehnken试验设计对复合生物保鲜剂进行复配优化,建立以0、3、6、9、12d的挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量为响应值的二次多项式回归模型,并通过测定感官评定、菌落总数、p H值、TVB-N含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和K值等指标,对最优配比复合保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明:经方差分析和回归拟合,得到三种生物保鲜剂的最佳添加量为茶多酚2.5g/L、壳聚糖5.0g/L、ε-聚赖氨酸0.25g/L,此时的TVB-N有最小值47.15mg/100g,且茶多酚与壳聚糖、茶多酚与ε-聚赖氨酸对即食小龙虾的保鲜具有显著的交互作用(p0.05)。经复合保鲜剂处理过的即食小龙虾在常温(25±1℃)下储藏时,可将货架期由对照组的6d延长至15d。     

含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明:使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组(p0.05);到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d。与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。     

溶菌酶、Nisin、壳聚糖复合保鲜剂对冰鲜银鲳保鲜效果的研究

在单一生物保鲜剂实验研究的基础上,通过三因素三水平的L9(33)正交实验,将溶菌酶、壳聚糖和Nisin进行复配,以细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,评定冰鲜鲳鱼的品质变化,以确定保鲜效果最佳的复合型生物保鲜剂。结果表明:溶菌酶0.4g/L、壳聚糖5g/L、Nisin 0.4g/L为复合保鲜剂的最佳配比。经过最佳配比复合保鲜剂浸泡的银鲳鱼,其感官评分、细菌总数、TVB-N、硫代巴比总酸(TBA)值均优于对照组,在冷藏条件下能使银鲳的一级长2~3d,二级鲜度延长6~7d。     

响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。建立了以挥发性盐基氮(TVB-N)含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比。将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、p H、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标,对其保鲜效果进行了验证。结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-异抗坏血酸钠0.031%,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g。经复合保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时,可将货架期由常规冷藏对照组的7 d延长至11~12 d。     

不同生物保鲜剂对冷藏罗非鱼保鲜效果的研究

为提高罗非鱼的贮藏品质,研究了经0.1%茶多酚、1.5%壳聚糖、0.05%溶菌酶和它们组成的复合保鲜剂处理的罗非鱼在冷藏条件下的保鲜效果,以感官评定、p H、TVB-N值、TBA值及细菌总数等作为生化指标,测定罗非鱼在冷藏过程中品质变化。试验结果表明,0.05%溶菌酶对罗非鱼的品质改善不明显。0.1%茶多酚和1.5%壳聚糖在罗非鱼冷藏保鲜过程中均能有效抑制细菌繁殖,从而延长罗非鱼的冷藏保鲜期;经壳聚糖处理的罗非鱼较经茶多酚处理的罗非鱼具有更好的保鲜效果。复合生物保鲜剂能有效减缓新鲜罗非鱼感官品质的下降,并抑制微生物生长。     

竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。     

茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、p H值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。     

乳源抗菌肽复合生物保鲜剂对冷却牛肉货架期的影响

为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）、茶多酚和丁香精油5 种天然保鲜剂,通过U16（84）均匀试验,以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数为指标进行分析,确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L,（4±1）℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上。对于冷却牛肉TVB-N含量,乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响（P＜0.01）,丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用（P＜0.05）。用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在－1、2、6 ℃条件下贮藏,运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响,结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91,货架期预测模型为SL＝2.75×10－9×exp（6 567.2/T）。贮藏温度分别为2、4 ℃和6 ℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d,与货架期预测值相比,相对误差均在6%以内,表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在－1～6 ℃贮藏条件下的货架期。     

乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05）,硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组（P<0.05）;经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。     

茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响

为研究茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片的保鲜效果,采用L₉(34)正交实验,将茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合使用,以K值和菌落总数(TVC)为评价参数,对复合保鲜剂配方进行优化。结果表明:最佳复合保鲜剂使用量为茶多酚浓度0.1 g/kg,壳聚糖浓度4.0 g/kg,溶菌酶浓度0.5 g/kg。经最佳复合保鲜剂处理后K值、TBA值和菌落总数均显著低于对照组(p<0.05),在冰藏条件下能将高白鲑的一级鲜度延长至4 d,维持良好鲜度品质,延长保鲜期。研究结果为今后高白鲑的高品质保鲜提供数据支持和参考依据。     

茶多酚对冷藏带鱼品质及抗氧化效果的影响

以带鱼为研究对象,采用不同质量浓度（0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL）茶多酚将带鱼片浸渍30 min后于4 ℃冷藏,每隔3 d取样测定菌落总数以及酸价、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen,TVB-N）值等理化指标和感官评分、色差、质构分析,研究不同质量浓度茶多酚对带鱼的抗氧化效果。结果表明：带鱼的菌落总数、酸价、POV、TBA值、TMA值、TVB-N值以及颜色饱和度值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评分及质构测得的各项参数一直降低。经茶多酚处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当茶多酚质量浓度为0.20 g/100 mL时,保鲜效果最佳,能够抑制带鱼低温冷藏过程中的细菌生长,并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化分解,不仅使带鱼货架期延长了3 d,而且使带鱼的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。     

白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,－2 ℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。     

白鲢鱼片在0 ℃贮藏条件下鲜度和品质的变化

以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、色差值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0 ℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0 ℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分;色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性,TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关（RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951）。0 ℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。     

茶多酚结合壳聚糖对冷却肉的保鲜效果

为了延长冷却肉的货架期,文中采用不同浓度茶多酚结合壳聚糖与可食性膜溶液混合制成涂膜保鲜剂,通过测定贮存过程中冷却肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、色差值、硫代巴比妥酸值(TBA值)等指标的变化,对冷却肉保鲜效果进行研究。结果表明:0.7%茶多酚、1.0%壳聚糖涂膜保鲜冷却肉效果较好,显著优于对照组和单纯使用壳聚糖涂膜保鲜组,在0～4℃条件下能将冷却肉保鲜期延长至16 d以上。     

茶多酚-壳聚糖复合液对虹鳟鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响

针对虹鳟鱼在贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质的问题,将3 g/L茶多酚和10 g/L壳聚糖混合制成复配保鲜剂,浸泡涂膜覆盖于虹鳟鱼表面。以感官评价、挥发性盐基氮含量、菌落总数及菌群结构等为指标,研究保鲜剂对4℃贮藏虹鳟鱼肉贮藏品质变化的影响。结果表明:茶多酚和壳聚糖单独使用或复合使用均能延缓腐败的发生;复配保鲜剂能将4℃贮藏虹鳟鱼的货架期从8 d延长至13 d,效果优于单独使用;未经处理的新鲜虹鳟鱼片菌群由16个菌属组成,腐败末期则以假单胞菌属为优势菌属,而复合保鲜剂涂膜会明显抑制假单胞菌属的生长,进而减缓鱼肉品质劣变。综上,茶多酚和壳聚糖的复配保鲜剂有助于通过抑制优势腐败菌的生长延缓4℃贮藏条件下虹鳟鱼的腐败变质。     

壳聚糖和茶多酚对罗非鱼冷藏保鲜效果比较

本文以罗非鱼为原料,比较壳聚糖和茶多酚对罗非鱼冷藏保鲜的效果.以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA值)、鲜度指标(K值)等作为质量指标,测定罗非鱼在4℃冷藏过程中品质变化.试验结果表明,经茶多酚和壳聚糖处理的罗非鱼再进行冷藏,罗非鱼的感官评分值下降缓慢,细菌总教、TVB-N值...     

聚乙烯醇抗菌包装薄膜对鳊鱼冷藏保鲜效果的影响

以聚乙烯醇为基膜材料,分别加入2 g/100 mL壳聚糖季铵盐、0.5 g/100 mL茶多酚、2.5 g/100 mL丙酸钙、0.5 g/100 mL对羟基苯甲酸乙酯联合1.5 g/100 mL丙酸钙做为抗菌剂,制得的聚乙烯醇抗菌包装薄膜,在冷藏（4±1） ℃条件下对鳊鱼肉进行包装保鲜。以持水率、pH值、白度、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数、质构指标、感官评定对保鲜效果进行评价。结果表明：添加0.5 g/100 mL茶多酚和添加0.5 g/100 mL对羟基苯甲酸乙酯联合1.5 g/100 mL丙酸钙的聚乙烯醇抗菌保鲜薄膜对（4±1） ℃鳊鱼具有最佳的保鲜效果。     

辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水（对照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素＋辐照、复配保鲜剂A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照和复配保鲜剂B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照处理后,于4 ℃贮藏15 d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、感官品质及Ca2＋-ATPase活性的影响。结果表明：在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2 种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6（lg（CFU/g））,仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期。     

复合生物保鲜剂结合冰温贮藏对南美白对虾的保鲜效果

目的：研究复合保鲜剂结合冰温贮藏对南美白对虾的保鲜作用,避免其腐败变质,从而延长其货架期。方法：将复合生物保鲜剂处理过的南美白对虾贮藏在不同温度（4 ℃和－2.2～－1 ℃）条件下,通过pH值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮含量、Ca2+-ATP酶比活力和硫代巴比妥酸含量指标的测定,对实验结果进行方差分析,确定最佳保鲜贮藏组合。结果：复合生物保鲜剂结合冰温贮藏延长了南美白对虾的货架期。结论：复合生物保鲜剂结合冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果更佳,能使南美白对虾货架期达到21 d。