助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响

为研究助凝剂和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响，通过测定处理前后黄酒的混浊度、酒精度、还原糖、总固形物、醇、酯、醚类等理化指标的变化，来评价助凝剂和超滤处理对提高黄酒稳定性的效果。结果显示：助凝剂和超滤处理可大幅度提高黄酒的非生物稳定性，对黄酒的生产、储存有积极意义。     

黄酒的非生物性混浊及预防

黄酒是我国的国粹，酒香浓郁，口味独特，营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等，缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有：降低原料中蛋白质及多酚含量；使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素，合理使用麦曲和药曲；加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理；严格控制发酵及煎酒时间和温度；提高黄酒勾兑水平；采用啤酒等其他酒类处理新技术；添加澄清剂．加强黄酒的澄清速度和程度；防止氧化作用。(孙悟)     

黄酒非生物沉淀澄清新工艺技术研究

通过对影响黄酒非生物浑浊的因素和机理的研究,探索黄酒中蛋白质的含量和分子量与黄酒非生物沉淀的相关性,采用食品级D300CE硅胶良好的孔径和巨大的比表面积对黄酒进行处理。结果表明:硅胶D300CE对于吸附引起沉淀物质选择性强,基本上对酒体的呈味物质的含量没有影响,同时能较为完全去除了金属离子特别是铁离子含量,解决了黄酒非生物沉淀的技术问题,提升了酒体的品质。     

纯生黄酒的酿造——超滤去酶技术的应用

对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果 ,并且用截留分子量为 3 0 0 0 0和 10 0 0 0的超滤膜对生黄酒进行过滤 ,分析了超滤处理前后的黄酒样品。结果表明 ,这 2种规格的超滤膜对淀粉酶、糖化酶、蛋白酶都能达到去除的要求 ;超滤处理后的黄酒各理化指标均符合GB/T13 662— 2 0 0 0的指标要求 ,蛋白质和氨基酸均有所减少 ,酒样颜色变浅 ,黄酒有新的香味感觉 ,具有淡爽感 ,呈现一种黄酒新品种的风味。     

黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系的研究

对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测，研究了黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系。结果表明：高分子蛋白质在酒中的大量存在必然影响黄酒非生物稳定性，导致浑浊沉淀；黄酒的稳定性与酒中所含的蛋白质总量没有直接因果关系，而与黄酒中存在的某类特定蛋白质相关，此类蛋白质是小分子蛋白质，在一定条件下发生凝聚反应形成各种高分子的蛋白质分布于酒中导致浑浊；寻找一种高选择性吸附剂，并结合冷处理工艺是提高黄酒稳定性、解决黄酒沉淀的策略。     

关于啤酒非生物稳定性的探讨

就啤酒酿造过程中的蛋白质、多酚、氧物质对啤酒非生物稳定性的影响机理进行了分析阐述,说明了高分子蛋白质和多酚物质是影响啤酒非生物稳定性的主要因素;并就糖化、发酵、过滤、灌装各生产工序提出了工艺控制措施以保证啤酒的非生物稳定性。     

黄酒非生物浑浊和沉淀的特点与解决方法

黄酒产品在货架期容易发生非生物浑浊和沉淀，浑浊沉淀形成的机理主要有蛋白质沉淀、铁沉淀和氧化沉淀。参与沉淀的物质有单宁、多糖、蛋白质、多酚等物质及Fe，Al，Mg，Ca等金属元素。解决黄酒沉淀的方法有：①过滤处理法，包括膜过滤法、微滤与冷冻处理法和管式膜超滤法；②澄清助荆处理法，包括吸附型澄清助剂、酶制剂型澄清助剂、稳定型澄清助剂和复合型澄清助剂处理法。     

错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究

以国产错流膜过滤装置在14℃左右进行黄酒过滤试验。经孔径为0．18μm膜过滤后的酒蛋白质下降17．3％，OD值下降16．0％，总多酚略有下降，黄酒的非生物稳定性明显提高，且理化指标符合标准要求，保持了黄酒的传统风味。     

谈黄酒的非生物性浑浊和沉淀

黄酒产品在储存与销售期间容易发生非生物性浑浊与沉淀,产生沉淀的物质是蛋白质、多糖、多酚、金属离子;形成沉淀的机理是蛋白质沉淀与氧化沉淀;用物理与化学的方法来解释实际中碰到的一些问题,最后提出减少沉淀的方法。     

陶瓷膜技术在黄酒生产中的应用

采用错流过滤技术，用陶瓷膜超滤装置对黄酒进行过滤，探讨了超滤时间、压力、温度对膜通量的影响，考查了相关质量指标的变化规律。结果表明，在温度为20℃-25℃、压力为0．2MPa-0．25MPa时，用孔径为0．15μm膜过滤黄酒，其中高分子蛋白质的去除率为56．9％，黄酒的非生物稳定性显著提高，并保持了黄酒的传统风味，且理化指标符合要求。     

猕猴桃酒陈酿期非生物性沉淀成分分析

为提高猕猴桃酒品质,以实验室自酿猕猴桃酒为原料,研究分析了猕猴桃酒陈酿期非生物性沉淀成分。采用化验分析的方法对猕猴桃酒在陈酿期出现的沉淀进行分析,结果表明:猕猴桃酒中非生物性沉淀成分主要有蛋白质、多糖、红色素和金属铁离子。     

响应面法优化黄酒非生物浑浊的处理条件

针对性地研究植酸澄清助剂、冷冻、加热三种方法配合使用处理黄酒非生物浑浊的效果,用响应面法优化处理条件,得到的最优工艺为：冷冻温度为-5℃,植酸浓度为0.02%,加热温度为87℃。在此条件下处理黄酒沉淀,酒样的非生物稳定性明显提高,感官品评分数都在95分以上,浊度降低大约5倍。     

瓶装黄酒酒脚成分的测定

黄酒酒脚成分复杂，经测定瓶装黄酒酒脚含粗蛋白50．56％（其中高分子72．62％，中分子2．32％，低分子25．06％），糊精4．53％，还原糖14．70％，灰分6．73％，总多酚2．08％，粗纤维1．11％，铁0．268％，各组分含量与坛装黄酒酒脚有明显的差别。     

黄酒中的冷混浊和氧化混浊

黄酒在存放过程中,会逐步形成氧化混浊（即不可逆混浊）。黄酒在冷的温度下放置会形成混浊沉淀,我们称之为冷混浊（即可逆混浊）。本文对这两种混浊、酒液三者进行分析比较,发现酒液氧化混浊中的蛋白质、糊精、铁、多酚的百分含量明显高于酒液中相应的物质。两种沉淀物中的上述物质含量百分比不相同,各有多寡。     

不同原料的米酒多酚及其抗氧化性能比较

为了更好地了解不同原料对米酒发酵过程中多酚及其抗氧化活性的影响,采用6种大米原料进行甜米酒的传统固态发酵工艺酿制。通过Folin-Ciocalteu法和高效液相色谱分别测定米酒的总多酚含量和主要酚类成分,根据ABTS自由基清除率和铁离子还原力(FRAP)检测米酒的抗氧化活性,并对米酒多酚含量与抗氧化性进行相关性分析,对主要酚类成分进行主成分分析。结果表明,黑米米酒多酚含量最高,为1135.33 mg/L没食子酸当量,而黄米酒中总酚含量最低,仅为144.53 mg/L没食子酸当量。6种原料酿制的米酒之间总酚含量具有显著差异,表明米酒中的多酚可能主要来源于其大米原料。另外,6种大米原料酿制的米酒抗氧化性之间也存在显著差异,相关性分析显示:6种大米原料的米酒的ABTS法和FRAP法抗氧化值与总多酚含量的线性相关系数分别为0.829(P=0.042)和0.886(P=0.019),表明米酒抗氧化性与多酚含量存在一定的相关性。HPLC测定的主要多酚组成显示黑米酒和紫米酒中对羟基苯甲酸和芥子酸含量较高。主成分分析显示黑米和紫米为原料酿制的米酒的多酚组成和含量具有一定差异,并与其余4种米酒差异较大。本研究将为米酒的生物酿制、营养和功能性优化等提供一定的理论和应用依据。     

黄酒中非生物性沉淀的成分及其解决方法

该文阐述了黄酒中非生物性沉淀的主要成分及其简单的形成机理；同时扼要介绍了解决黄酒非生物性沉淀的方法，主要包括过滤法、冷处理法、热处理法、澄清剂法、加酶法等。     

膜分离金枪鱼头蛋白酶解液的效果研究

分别采用微孔膜过滤及超滤处理金枪鱼头蛋白酶解液,比较了酶解液和膜分离处理透过液的相关指标及其热稳定性。结果表明,微孔过滤及超滤有助于酶解液的澄清、脱腥和热稳定性,其效果随着孔径的减小而增强;0.45μm、0.22μm的微滤,10 000 u的超滤使蛋白质含量略有降低,对氨基酸态氮含量基本没有影响。