植物基仿肉原料的应用与加工现状

植物基仿肉制品能够满足消费者基本的感官和营养需求,缓解肉类消费增加带来的环保压力,满足消费者对健康、动物福利、性价比和素食的需求,受到市场的持续关注。植物基仿肉制品的感官属性是其重要的品质之一,其原料组成和加工工艺会对产品质地、外观、风味品质产生重要的影响作用。本研究从植物基仿肉产品的加工工艺、原料、配方等角度出发,对植物基仿肉制品原料蛋白、油脂和水分对纤维化蛋白和产品品质的作用进行阐述,并以市场上的典型产品Beyond Meat、Impossible Foods和金字火腿为例,分析了植物牛肉饼所用着色剂、粘结剂和风味物质的来源、分类和功能。最后对植物基仿肉制品存在的问题和发展方向进行总结,以期为植物基仿肉制品的进一步研究与产品品质提升提供支持。     

植物基肉制品研究进展与未来挑战

植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的"人造肉"产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理,探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势,期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。     

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。     

植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展

为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性,植物基肉类替代品被广泛开发,具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪,可以减少食物中的脂肪,对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基复合脂肪模拟物性质的影响,以便为其在肉制品行业中的应用提供更多的理论支持。多糖类胶体的添加可以提高脂肪模拟物的持水能力,增加肉制品的多汁感;蛋白类胶体可以提高脂肪模拟物的营养特性和弹性,增强咀嚼感和产品质地。此外,通过整理近年来国内外对植物基脂肪模拟物的研究,对植物基脂肪模拟物在肉制品的应用进行了分类和较全面的总结,并基于此阐述了植物基脂肪模拟物对肉制品质量的影响。在肉制品中添加植物基复合脂肪模拟物可以提高肉制品的保水性,在有效地模拟动物脂肪并且不影响产品感官特性的同时延长肉制品的保质期。最后,阐述了块状复合脂肪模拟物开发存在的一些问题和挑战以及潜在的解决方案,为植物替代肉类市场的预期扩张开辟了新的研究方向。     

植物肉产业蓬勃发展,关键技术创新可助力企业实现“弯道超车”

近年来,消费者对健康、可持续性和功能性等方面的关注促进了食品、饮料及其配料行业中植物基产品创新的蓬勃发展。预计在不久的将来,以植物为原料却能媲美动物肉的口味及富含蛋白质的植物基肉制品将逐渐走上百姓的餐桌,并会受到“想大口吃肉又怕胖”的年轻人及环保人士的广泛欢迎。事实上,消费者选择植物基肉制品是对伦理、环境和健康问题的综合反应,因为此类食品通常被认为是更可持续、更健康的选择,而这一产业也被视作未来食品行业发展的“黑马”。     

高水分挤压过程中大分子相互作用研究进展

高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律尚不明确。本文在参考国内外文献的基础上,总结制备植物基肉制品常用的蛋白质种类及其结构变化特点,梳理蛋白质结构表征及植物基肉制品品质评价方法,分析植物基肉制品制备过程中生物大分子间的相互作用及其对产品品质的影响,提出植物基肉制品发展面临的挑战及未来重点研究方向,旨在为植物基肉制品品质控制和改善提供参考。     

植物基肉制品营养品质研究现状

植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加而带来的动物肉短缺,改善居民营养健康,减少环境污染等具有重要意义,并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。健康是消费者选择植物基肉制品的最主要原因,植物基肉制品的蛋白质含量可高达30%以上(猪肉的3倍),是一种高蛋白、低脂肪的营养健康食品。然而,目前植物基肉制品与动物肉相比还存在一些营养方面的差距,如B族维生素、硒元素、锰元素等微量营养素含量低,锌元素、铁元素及其它维生素仍需进一步均衡、强化,消化吸收特性尚不明确。本文概述植物基肉制品产业发展现状,通过分析植物基肉制品营养品质及其影响因素,提出改良对策,为其营养品质评价与提升提供参考。     

植物多酚对肉制品脂肪氧化和蛋白氧化的抑制机理及应用

脂肪氧化和蛋白氧化是导致肉及肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化活性,向肉及肉制品中添加植物多酚是防止其氧化变质的有效方法之一。本文综述脂肪氧化和蛋白氧化的机理以及二者之间的关系,阐述植物多酚抑制肉制品中脂肪和蛋白氧化的机制及其在抑制肉制品氧化方面的应用,并对多酚在肉制品中的应用前景进行展望。     

植物基肉制品营养组成分析与评价

为充分了解国内外市售植物基肉制品营养品质现状,筛选了国内外30种市售植物基肉制品,对其营养组成、营养质量指数(INQ)和营养当量值(NEU)进行了分析,通过相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法,建立了植物基肉制品营养素组成综合评价模型,并进行了分级分类评价。结果表明,市售植物基肉制品以植物基鸡块、植物基牛排等半成品为主,营养评价指标主要包括能量(140.85～1 076.00 kJ/100 g)、蛋白质(5.20～25.00 g/100 g)、脂肪(1.00～22.00 g/100 g)、碳水化合物(1.40～24.58 g/100 g)和钠元素(313.00～1 080.00 mg/100 g),有的还特别标识含有膳食纤维、钙元素和铁元素等。聚类分析发现,高蛋白(≥12.00 g/100 g)产品有23种,占比76.67%,以植物基牛排、植物基鸡块为主;低脂肪(≤3.00 g/100 g)产品有植物基香肠和植物基猪肉共2种,占比6.67%;低碳水化合物(≤5.00 g/100 g)产品有11种,占比约36.67%,包括植物基鸡块、植物基猪肉和植物基牛排等。相关性分析显示,植物基肉制...     

快讯

《植物基肉制品》团体标准发布将填补行业空白2020年12月29日,由中国食品科学技术学会主导的《植物基肉制品》(T/CIFST 001-2020)团体标准,经由专家评审委员会审查一致通过后发布。相关起草单位包括中国农业大学、江南大学、中国农业科学院农产品加工研究所等高校和科研机构,以及联合利华、嘉吉、雀巢等相关企业。这是行业内第一个关于植物基肉制品的标准规范,填补了植物基肉制品标准规范的行业空白。     

植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展

植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料,通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构,同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料,加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。由于能够有效解决肉类供应不足问题,食品安全性高、生产方式绿色可持续,植物蛋白肉作为肉类替代食品发展迅猛,受到食品工业的广泛关注。本文将对植物蛋白肉所用的蛋白质等原料组成、挤压法等加工工艺开发以及成型产品的质构特性与营养组分研究进行综述,以期为国内植物蛋白肉的生产研发与应用推广提供参考。     

植物基人造肉的营养特性与食用安全性

植物肉的出现为动物肉类食品供应短缺和养殖业环境污染问题带来希望。食品加工技术的快速发展弥补了植物基肉制品外观和口感的不足, 但其营养价值和安全性也应引起重视。本文综述了以植物蛋白为主要原料所制肉类替代品的营养价值, 包括植物肉中碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、维生素和矿物质的相对含量和营养性质。分析了植物肉在生产及食用过程中可能出现的物理、化学、生物因素在内的安全问题, 并探讨目前植物肉发展所存在的局限性与挑战, 以期为我国植物蛋白肉制品的研发与推广提供理论参考。     

植物基人造肉研究进展

人口增长所引发的畜禽肉市场的供需矛盾,以及生产畜禽肉时对土地占用和环境污染等潜在问题推动了植物基人造肉的研究与开发。本文介绍了国内外植物基人造肉产品的发展现状和生产工艺原理分析,重点分析了植物蛋白原料特性和挤压工艺参数对人造肉品质的影响,并就目前存在的公众接受度低、产品相关食品安全标准、法规不健全以及机理研究难度大等问题提出了看法和建议,为今后植物基人造肉的开发和推广提供参考依据。     

植物蛋白肉的加工及品质特性研究进展

由于动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大以及人体健康等问题,近年来植物蛋白肉受到国内外研究人员的广泛关注,成为食品行业的新风口。植物蛋白肉是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪的主要来源加工制成的具有与动物蛋白的质构、风味、形态等品质特征类似的替代肉制品。目前国内外已有多种加工方式来制备生产植物蛋白肉,但植物蛋白肉的品质与动物蛋白相比仍具有一定的差距,因此探究植物蛋白肉品质特性以及提升方法刻不容缓。本文总结了植物蛋白肉生产原料、加工技术及加工中的化学变化;阐述了植物蛋白肉的结构特性、质构及感官特性、营养特性等品质特性及分析评价方法;最后提出了改善植物蛋白肉品质的研究方向,以期为植物蛋白肉产品品质提档升级提供参考。     

植物基仿肉类食品纤维结构设计与评价研究进展

为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点。本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维结构设计,总结了植物基仿肉类食品纤维结构设计的相关工艺研究进展,介绍了产品纤维结构评价方法。在此基础上,建议我国植物基仿肉类食品的开发要在结合国外优秀技术经验的同时保持中式特色,创新适用于中式烹饪的"仿鲜肉"产品;此外,还应进一步加大对植物基仿肉类食品加工技术中瓶颈问题的研究力度,完善相关标准,加强安全监管,构建具有中国特色的植物基仿肉类食品生产加工体系,促进我国植物基食品新品类的蓬勃发展。     

高水分挤压组织化植物蛋白纤维结构形成机制研究进展

高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术。旨在为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考,从原辅料(植物蛋白、添加剂)、挤压系统参数(水添加量、挤压温度、螺杆转速和喂料速度)、冷却模头三个方面阐述对植物蛋白高水分挤压过程中纤维结构形成的影响机制。蛋白质分子间相互作用力是组织化植物蛋白纤维结构形成的关键,而不同的植物蛋白原料其组织化结构所依赖的蛋白质分子间作用力不同。添加剂可以改变蛋白质等分子内或分子间的作用方式和程度,从而直接影响组织化植物蛋白成品纤维结构的形成。挤压参数主要通过影响蛋白质结构来影响产品质构特性。冷却模头有利于各向异性纤维结构的形成。     

肉品高效斩拌乳化技术研究进展(英文)

Effective emulsification technology was applied in meat processing to achieve water holding and oil stability in the meat products. The effects of chopping emulsification technology are mainly affected by factors, which was chopping parameters and raw meat materials. Chopping parameters such as chopping temperature, chopping speed, chopping time are crucial factors in chopping emulsification technology. While raw materials such as raw meat type, non-meat proteins, emulsifiers and hydrophilic gums are also important factors directly influencing emulsification. The paper mainly reviewed the advance on chopping emulsification technology in meat processing from aforementioned aspects.