葡萄糖氧化酶和溴酸钾对国产面包粉品质改良的比较研究

通过葡萄糖氧化酶单因子梯度试验、溴酸钾单因子梯度试验以及葡萄糖氧化酶、溴酸钾、真菌α－淀粉酶、脂肪酶协同增效正交试验，比较研究了葡萄糖氧化酶和溴酸钾在改良小麦粉烘焙品质和流变学特性方面的异同，为设计出以葡萄糖氧化酶为基质的取代溴酸钾的国产麦面包专用粉改良剂提供了一些理论依据。     

葡萄糖氧化酶与溴酸钾对小麦粉蛋白改性的初步研究

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和溴酸钾对小麦粉蛋白中巯基的影响,同时测定了清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白提取率的变化及面筋蛋白中氨基酸的组成变化。结果表明,葡萄糖氧化酶对小麦粉中蛋白质的改性作用较溴酸钾速度快且作用强烈,同时,过量的葡萄糖氧化酶可能会造成氧化过度。     

葡萄糖氧化酶在面包中的应用研究

葡萄糖氧化酶是一种新型的面包品质改良剂，本文通过粉质实验及供焙实验对其进行研究，并与溴酸钾作了对比。结果证明，葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用，能增大面团强度，进而改善面色品质，可以替代溴酸钾。     

在面包粉改良中用葡萄糖氧化酶代替溴酸钾的研究

研究了在面包粉改良中用葡萄糖氧化酶代替传统强筋剂溴酸钾的问题,经过单因素试验和正交试验得到了代替溴酸钾的最优化配方。     

新型酶制剂在面包中的应用研究

随着生物技术的迅猛发展,新型酶制在焙烤食品中的应用正越来越受到人们的重视。葡萄糖氧化酶（ＧＯＸ）是一种新型的面包品质改良剂,本文通过粉质实验及烘焙实验对其进行研究,并与溴酸钾作了对比。结果证明,葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用,增大面团强度,进而改善面包品质,可以替代溴酸钾。     

葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响

葡萄糖氧化酶是溴酸钾被禁止后,比较普遍使用的一种新型的面粉品质改良剂.粉质实验和烘焙实验结果证明了葡萄糖氧化酶有很好的氧化作用,能增大面团强度,改善面包品质.     

葡萄糖氧化酶--颇具前途的溴酸钾替代品

葡萄糖氧化酶具有显著改善面团强度和弹性,提高面包质量的作用,它与其它酶制剂和VC之间具有协同效应,用于烘焙面包,能获得理想的烘焙效果。同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,可作为溴酸钾的一个较为理想的取代物。     

葡萄糖氧化酶,颇具前途的溴酸钾替代品

葡萄糖氧化酶具有显著改善面团强度和弹性、提高面包质量的作用。它与其它酶制剂和Vc之间具有协同效应,用于烘焙面包,能获得理想的烘焙效果,同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,可作为溴酸钾的一个较为理想的取代物;     

酶制剂及溴酸钾对面团流变学性质及显微结构的影响

本文研究了葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和溴酸钾单独使用及复合使用时对面团流变学性质及面团内部显微结构的影响，分析了面团流变学性质和显微结构间的内在联系。同时，对在小麦粉品质改良中以酶制剂替代溴酸钾的可行性进行了简要讨论。     

葡萄糖氧化酶:颇具发展前途绿色面粉改良剂

葡萄糖氧化酶具有显著改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的 作用。它与其它酶制剂和／或添加剂之间具有协同效应，用于烘焙面包，面条制作以及各 种高筋粉的生产，均能获得理想效果。同时，葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性，可作为 各种化学添加剂（如溴酸钾等）的一个较为理想的替代物。     

葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主主要试验材料,通过复合的面粉品质改良剂,研究其对面团烘焙品质特性的影响,探讨它们中低筋面粉品质改良的作用及相关关系,进而筛选出能够替代溴酸钾,改良面粉烘焙品质的天然,安全,高效的食品添加剂。     

葡萄糖氧化酶改良面粉加工品质的研究

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主要试验材料,通过单试验研究其对面团的粉质特、拉伸特性,糊化粘度特性的影响,探讨了它们对中低艋 面粉品质改良的作用及相互关系,进而筛选出能够代溴酸钾,改良面粉的天然,安全,高效的食品添加剂,为进一步研制复配的面粉品质改良剂做好基础工作。     

面包专用粉添加剂性能研究

面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法,面团稳定性和评价值是最重要指标。自国家禁止使用溴酸钾以来,寻找合适面包粉添加剂成为当务之急;常用添加剂Vc、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、细菌半纤维素酶、真菌半纤维素酶、脂肪乳化酶和淀粉酶等与面包专用粉之间有着协调增效关系,通过烘焙和粉质拉伸试验对其性能进行研究。     

溴酸钾的替代物

介绍了溴酸钾等化学氧化剂在面包烘焙中的基本作用,以及酶制剂、乳化剂和非溴酸钾化学氧化剂替代溴酸钾的功能和非溴酸钾改良剂在面包焙烤实验中的效果.     

溴酸钾作为面包添加剂的使用及安全回顾

在过去的几年中,人们给予溴酸钾以极大关注,对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。本就溴酸钾自1914年初次在美国使用以来的情况,以及20年以来对于溴酸钾安全问题的研究进行了回顾。结论是溴酸钾是一种毒害基因的致癌物并因而被世界卫生组织禁用。世界上的许多国家都已经禁止了溴酸钾的作用,但是在中国溴酸钾仍被列为面粉处理剂,允许以0．03g/kg的用量于小麦面粉中使用。许多禁用溴酸钾的国家经实践证明,用抗坏血酸、酶制剂及乳化剂的混合物可以替代溴酸钾,但价格更贵。当食品安全及消费的健康岌岌可危时,人们应当提高警惕了。     

溴酸钾禁用始末及其替代品研究进展

介绍溴酸钾在食品中的应用及其禁用始末,溴酸钾替代品的研究、应用概况,以及溴酸钾替代品市场的前景广阔.     

面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究

溴酸钾是我国规定禁用的一种面粉添加剂。主要用于面包生产的溴酸钾,就是一个从曾经广泛使用到严格限制,直至被逐渐禁止使用的例子。本文综述了溴酸钾的用途和危害,介绍了用碘滴定法(AACC48-42)、阴离子交换-电化学检测法检测溴酸钾的方法,侧重介绍了溴酸钾的替代品及其发展前景。     

溴酸钾禁用始末及其替代品研究进展

介绍溴酸钾在食品中的应用及其禁用始末，溴酸钾替代品的研究、应用概况，以及溴酸钾替代品市场的前景广阔。     

溴酸钾替代品的应用前景探讨

近年来,人们对溴酸钾给予极大关注,对其作为面粉处理剂的使用安全性提出了疑虑。溴酸钾是一种致癌物已经成人们确认的事实,世界卫生组织已经宣布禁止溴酸钾在面粉中的使用,许多国家也已经停止使用。但在中国仍然使用溴酸钾作为面粉处理剂。研究开发新的替代品已经成为中国食品工业界亟待解决的问题。本文就各种溴酸钾替代品的性能及某些物料的复配情况作一些综述和介绍,并针对国内在使用新的溴酸钾替代品时存在的一些问题及解决方案进行了探讨。     

溴酸钾及其替代物

阐述了溴酸钾在面包生产中的作用及其安全性以及目前溴酸钾在世界上使用情况.最后着重介绍了溴酸钾的几种替代物.