发酵对油莎豆全粉结构与性能的影响

该文以油莎豆全粉为原料，采用酵母粉、乳酸菌酸奶发酵粉进行发酵，通过快速黏度分析仪、红外光谱仪、X-射线衍射仪、差式扫描量热仪、激光粒度分析仪和扫描电镜对发酵后原料进行分析，探讨发酵粉用量对油莎豆全粉结构和性能影响。结果表明，两种发酵粉在4种用量下分别对油莎豆全粉发酵后，油莎豆全粉颗粒形貌被破坏，表面出现皱纹和孔洞，发酵使油莎豆全粉结晶性提高，糊化温度升高，糊化焓增加，酵母粉发酵的油莎豆全粉黏度、衰减值和回生值增大，粒径变大，乳酸菌酸奶发酵粉发酵的油莎豆全粉黏度和衰减值相对原粉都有所增加；酵母菌（质量比1∶80）和乳酸菌酸奶发酵粉（质量比1∶40）发酵全粉，更适合用作食品原料用于加工油莎豆全粉发酵食品，为进一步开发油莎豆产品提供参考。     

不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较

以同一品种新鲜的马铃薯为原料,比较研究了应用不同工艺制备的马铃薯雪花粉、马铃薯颗粒粉和马铃薯生全粉的理化性质。采用扫描电子显微(SEM)、X-射线衍射(XRD)、快速黏度分析仪(RVA)和色度仪分别对马铃薯全粉的微观形貌、颗粒结构、糊化特性和亮度值进行了表征,并测定了马铃薯全粉的基本组分和碘蓝值,以中筋小麦粉为参照进行了对比分析。结果表明:马铃薯全粉的膳食纤维含量均高于小麦粉,但淀粉、蛋白含量都低于小麦粉;颗粒粉和生全粉的亮度值较高,但均低于小麦粉,雪花粉的亮度值最低,生全粉的黄值最大;马铃薯全粉中雪花粉的碘蓝值较小、糊化度较大,生全粉的碘蓝值较高,糊化度较低;生全粉中马铃薯淀粉颗粒清晰可见,雪花粉和颗粒粉未能观察到淀粉颗粒;生全粉的衍射峰尖锐,结晶结构完好,雪花粉和颗粒粉的结晶结构被破坏。     

发酵方式对玉米粉品质和风味特性的影响

以未经发酵的玉米粉为对照,对自然发酵、植物乳杆菌、酿酒酵母菌及复配菌种（植物乳杆菌和酿酒酵母菌）发酵制得的玉米粉品质进行分析。结果表明：相比未发酵玉米粉,发酵后玉米粉中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和粗灰分含量显著降低（P<0.05）,总淀粉含量显著上升（P<0.05）;发酵使玉米粉的糊化温度显著升高（P<0.05）,自然发酵和复配菌种发酵后的玉米粉衰减值和回生值显著降低（P<0.05）,玉米粉的稳定性和抗老化性能提高;植物乳杆菌和复配菌种发酵对玉米粉的微观结构影响较大;酿酒酵母菌和复配菌种发酵产生的香气和代谢产物有效改善了发酵玉米粉的不良气味。通过不同发酵方式的对比得知,植物乳杆菌、酿酒酵母菌和复配菌种发酵可以将玉米粉自然发酵所需的13 d分别缩短至72、18 h和48 h,有效提高了生产效率。经复配菌种发酵后制得品质、风味且加工性能更加优良的玉米粉。     

不同生物酶协同植物乳杆菌发酵对紫甘薯生全粉理化特性的影响

以紫甘薯生全粉为原料，使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、植物乳杆菌+纤维素酶(Cellulase)+普鲁兰酶(Pullulanase)、米根霉(Rhizopus oryzae)、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵，研究紫甘薯生全粉在不同发酵方式和时间下基本成分、理化特性、色泽和热力学特性的变化情况。结果表明：发酵使紫甘薯生全粉蛋白质、灰分、脂肪、SDF、DPPH自由基清除能力、持油性升高，淀粉、IDF、总酚、花青素、持水性、吸水膨胀性降低；热力学实验表明发酵使紫甘薯生全粉的ΔH升高，T₀提前，T_c推迟，具有良好的热特性；4种发酵产酸能力由强到弱依次为Lac/Cel-Pul>Lac>Lac/Cel-Pul/Rhi>Rhi,颜色变化与其一致。生物酶处理对紫薯生全粉的理化性质具有显著性影响，能够有效改善紫薯生全粉的加工特性。     

以菊芋全粉为碳源培养基对乳杆菌的发酵性实验及发酵条件优化

运用Design-Expert 8.0设计实验并以响应面分析的方法进行发酵条件优化。研究了分别以菊芋全粉、菊粉和葡萄糖作为培养基碳源,对保加利亚乳杆菌(ASI.1482)生长情况的影响,并证明了菊芋全粉良好的发酵性能。结果表明:菊芋全粉、菊粉作为单一碳源的培养基对乳杆菌具有增殖的作用,利用菊芋全粉对乳杆菌的增殖作用要优于菊粉和葡萄糖,乳杆菌的增殖数量分别为菊粉的4.8倍、葡萄糖的9.6倍,菊芋全粉作为乳杆菌培养基碳源成分具有可行性,其最优发酵条件为碳源添加量为2.1%,发酵温度为36℃,接种量为10%,在此条件下保加利亚乳杆菌的菌落总数为2.2×109CFU/mL。     

植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺研究

本试验对植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺进行探讨。即以鲜枣为原料，经植物乳杆菌发酵，使枣内的一部分糖转化成乳酸，提高了枣的保藏性，同时改善枣的风味，增加了枣的一个新产品。     

鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量（G”）和储能模量（G’）均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值（tanδ）减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。     

稻米粉-马铃薯全粉混合粉的颗粒结构和理化性质

为提高米制主食的营养价值,将稻米粉与马铃薯雪花全粉按照不同比例混匀,利用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、粒度分析仪、黏度仪、差热分析仪、流变仪和质构仪等对混粉微观形貌、化学结构、结晶结构、粒度、糊化性质、热稳定性和流变性质进行分析和研究。结果表明,从稻米粉和马铃薯雪花全粉的微观形貌可以看出,稻米粉的表面相较马铃薯全粉光滑,马铃薯全粉在生产过程中表面遭到破坏使其表面形状不规则且粗糙,不同比例混粉的红外光谱图峰位置基本一致,官能团结构无明显变化。稻米粉和马铃薯全粉结晶结构都属于A型结晶,随着马铃薯全粉占比增大,混粉的结晶性增强。稻米粉的平均粒径为82.35 μm,马铃薯全粉的平均粒径为280.8 μm,随着马铃薯全粉占比增大,混粉的平均粒径增加。随着马铃薯全粉占比增大,糊化温度和糊化焓提高,储能模量和耗能模量增加,溶解度和溶胀度提高,回复性、内聚性、黏度、衰减值和回生值降低,硬度、弹性和咀嚼性降低,冻融稳定性下降。稻米粉和马铃薯粉的混合比例对混粉的颗粒结构与理化性质有较显著的影响,为混粉米制主食的开发提供了参考数据。     

马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。     

植物乳杆菌P9接种量对凝固型发酵乳贮藏特性的影响

探究了添加不同接种量植物乳杆菌P9对凝固型发酵乳贮藏特性的影响.以商业基础发酵剂为对照组,分别添加1×105,1×106,1×107mL-1植物乳杆菌P9与基础发酵剂复配为实验组.结果表明,添加不同接种量的植物乳杆菌P9均可增加发酵乳硬度、稠度和内聚性,改善发酵乳质构,且贮藏期间pH值和滴定酸度无显著变化.当植物乳杆菌...     

马铃薯雪花全粉与淀粉的结构与性质分析

采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、快速黏度仪、激光粒度仪等仪器对马铃薯雪花全粉和淀粉的晶体结构、热特性、粒度分布和持水性、冻融稳定性、透明度等理化性质进行分析。结构分析结果表明:马铃薯全粉和淀粉的晶体结构均为无定形结构;马铃薯全粉的糊化温度和黏度比淀粉低;糊化焓值和回生值高于淀粉;马铃薯全粉平均粒径为251.2μm,淀粉的平均粒径为108.8μm。理化性质分析结果表明:马铃薯全粉的持水性高于淀粉,随着温度的升高而逐渐增大并趋于稳定;马铃薯全粉的析水率比淀粉小;马铃薯全粉糊的透明度比淀粉低。     

不同益生菌发酵剂对复合果蔬汁品质的影响

以沙棘、胡萝卜和黑枣为原料制备复合果蔬汁,分别接种植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合（1∶1,体积比）进行发酵,比较复合果蔬汁发酵过程中乳酸菌总数、pH值、总酸、可溶性蛋白、还原糖、有机酸、总黄酮、总多酚和体外抗氧化活性等指标的变化。结果表明,植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合发酵复合果蔬汁中还原糖含量无显著差异。相比直接接种植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌单一菌种发酵复合果蔬汁,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌耦合发酵可显著增加乳酸菌的菌落总数（P<0.05）,提高总酸、总黄酮、总多酚、乙酸和乳酸等物质的含量（P<0.05）,增加体外抗氧化活性（P<0.05）。     

乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响

以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明：燕麦粉经过两种菌发酵后pH 值下降,且L.p 发酵的燕麦粉pH 值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH 值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P 发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s 发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化：发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s 发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p 发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。     

植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺研究

对植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺进行了探索。即以鲜枣为原料,经植物乳杆菌发酵,使枣内的一部分糖转化成乳酸,提高了枣的保藏性,同时改善了枣的风味,生产出一种新产品。     

豆类多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐降解影响的研究

以菘菜为原料接种植物乳杆菌发酵酱菜,研究豆类多肽的添加对酱菜发酵过程中亚硝酸降解的影响.结果表明,在发酵前期(pH值为5.5～3),主要是以植物乳杆菌降解亚硝酸盐,酸降解不明显;在发酵后期(pH值低于3),酸降解占优势,植物乳杆菌降解不明显;加入豆类多肽能快速促进植物乳杆菌发酵,使菌降解和酸降解更加明显,同时豆类多肽本身是一种抗氧化剂,具有供氢活性,能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子,加强了对亚硝酸盐的清除作用.     

不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响

本研究通过在粳米粉、糯米粉、籼米粉中分别添加不同比例的马铃薯全粉,在特定双螺杆挤压条件下测定不同原料配比对挤压年糕品质特性的影响。研究结果表明:随着马铃薯全粉添加比例的增加,糯米、籼米和粳米3组年糕L*值均减小,b*值均增大;添加马铃薯全粉后,糯米组年糕蒸煮损失最大,籼米组次之,粳米组最小,且随着马铃薯全粉添加比例的增加,蒸煮损失均逐渐增大。马铃薯全粉的添加使得3组年糕硬度、咀嚼性增加;糯米组粘性增加,但弹性没有显著性变化;粳米组粘弹性先增加后减小,在马铃薯全粉添加量为40%时,其粘弹性值达到最大。扫描电镜结果表明,糯米年糕结构较疏松,粳米年糕和籼米年糕结构较紧实,添加马铃薯全粉使得年糕结构更加紧实。感官评价结果表明,粳米组得分较高。综合以上结果,以粳米粉为原料,马铃薯全粉添加量为40%时,双螺杆挤压年糕食用品质较好。     

马铃薯全粉对面粉糊化特性及馒头品质的影响

将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头,研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明,马铃薯全粉的添加量在0～35%范围内对面粉的糊化温度影响不显著,但添加量＞20%时面团的抗老化能力提升;峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低;谷值黏度在20%～35%和0～15%范围内分别呈下降趋势;当马铃薯全粉添加量为10%时,所制备的馒头品质最佳。     

“大西洋”和“克新”2种马铃薯全粉对小麦粉糊化特性影响的分析

考察了2种马铃薯全粉对小麦粉糊化特性的影响,分析了马铃薯全粉种类与混合粉糊化指标的相关性,并进行了聚类分析。结果表明,马铃薯全粉种类与混合粉糊化特性的相关性较高。当马铃薯全粉的添加量小于30%时,全粉的种类对混合粉糊化的影响不大;若马铃薯全粉的添加量达到了45%~60%,全粉的添加量对混合粉糊化的影响不大,但全粉的种类对其影响较大,且"大西洋"马铃薯全粉在15%~60%添加量内对混合粉糊化的影响要略小于"克新"马铃薯全粉。     

不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。     

植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化

采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定。结果表明:发酵120h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40%、28%和65%,直链淀粉质量分数由23.08%增至24.86%。发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大;峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减;发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大。发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加。