不同结构改性与美拉德反应前后鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)呈味特性的对比分析

本文为了探讨不同结构改性(氨基酸顺序改变、增加鲜味氨基酸、串联肽)与美拉德反应对鲜味二肽(Asn-Pro和Ala-His)鲜味与增鲜效果的影响,利用电子舌分析了Asn-Pro和Ala-His及其结构改性后获得的新肽和美拉德反应产物的呈味特性,评价了Asn-Pro和Ala-His结构改性前后以及美拉德反应对味精(MSG)和酱油的增鲜效果。结果表明,Ala-His序列改性后获得的新二肽His-Ala的鲜味评分由4.09分上升到5.08分,对MSG和酱油具有明显的增鲜作用,其鲜味评分分别提高了1.40分和0.48分,而其他结构改性获得的9条新肽(Pro-Asn、Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro、Asn-Pro-Asp、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Ala-His和Ala-His-Asn-Pro)相对于原二肽的鲜味均有所下降,对MSG和酱油具有明显的鲜味抑制作用。美拉德反应可显著提升Asn-Pro和Ala-His的鲜味特性,其鲜味评分分别由7.65分和4.09分上升到9.48分和6.37分,美拉德反应产物对MSG和酱油具有明显的增鲜作用,MSG的鲜味评分分别提高了3.96分和2.29分,酱油的鲜味评分分别提高了3.77分和1.49分。氨基酸序列改变、增加鲜味氨基酸以及串联肽能显著影响多肽鲜味及增鲜效果,美拉德反应是提升多肽鲜味与增鲜效果的有效途径。     

不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响

文章研究了不同灭菌时间(10,15,20 min)对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析,结果显示,3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加;pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组(P<0.05);氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时(P<0.05);感官评分随着灭菌时间的增加而降低;3组鸡汤中共检测出16种氨基酸,其中包括2种鲜味氨基酸,5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。3组鸡汤中15 min组鲜味氨基酸占比最低,20 min组甜味氨基酸占比最高,而苦味氨基酸占比随着灭菌时间的增加而逐渐降低。不同灭菌时间对3组鸡汤的TAV(滋味活性值)有影响,鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV最高;甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高,其次为甘氨酸;苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高,其次为组氨酸及精氨酸。文章系统研究了不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响,旨在为鸡汤类罐头及其同类产品的研发及生产提供一定的理论依据。     

酵母抽提物对酱油酱醪液态发酵的影响研究

研究了酱油酱醪发酵过程中添加不同含量的酵母抽提物对酱油氨态氮、分子量分布、氨基酸组成、蛋白酶活力以及感官评价等指标的影响。研究结果表明酱油酱醪发酵过程中添加0.05%的酵母抽提物可显著提高酱油原油的氨态氮含量,酱油原油中分子量10000Da的组分显著下降,而分子量1000~3000Da和1000Da的组分显著增加(P0.05)。氨基酸分析表明添加酵母抽提物后,酱油中游离氨基酸中鲜味氨基酸和苦味氨基酸相对含量增加,甜味氨基酸相对含量降低。感官评价结果表明:酱油原油的鲜味和甜味逐渐增加,其中酵母抽提物添加量为0.05%的酱油样品增加最为明显。     

通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究

为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,与鲜虾相比,通电热处理的虾肉糜中游离氨基酸总量均有不同程度的减少。随着温度的升高,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量均呈现先减少后增加的趋势,且在65℃达到最小值(鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总TAV值分别为0.86、4.40、4.46)。通电加热并不影响ATP的降解途径只是会改变核苷酸及其关联产物的相对含量,尤其是促进Ado的产生。甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、AMP和IMP在不同加热温度下其TAV几乎都大于1,是虾肉糜滋味的主要贡献者。味精当量以谷氨酸钠质量计,40℃最能促进虾肉糜鲜味的产生(EUC值为5.54 g MSG/100 g),在85℃处虾肉糜风味损失最小(EUC值为4.02 g MSG/100 g)。     

不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响。结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P<0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸。泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在90 min时,总氨基酸含量最高到达2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL。随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30~90 min范围内从11.66%上升到84.10%。因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好。     

氨基酸都有鲜味吗?

不少文章都提到食物鲜味的来源是氨基酸.那么是不是所有的氨基酸都有鲜味呢?事实并非如此.一、右旋氨基酸多数是甜的,不是鲜的.绝大多数氨基酸,由于分子内部各元素或基因所处的位置不同,都可能存在两种不同的立体结构,即光学异构体或旋光异构体.它们     

鲜味物质对鸡汤鲜味及风味的影响

通过向肉鸡鸡汤中添加不同鲜味物质,来考察对鸡汤鲜味的影响,研究发现:不同氨基酸对鸡汤的增鲜效果不同,MSG、L-Asp、L-Ser、Gly、L-Ala、L-Met等少数几种氨基酸具有增鲜效果,其中MSG对鸡汤香气提升明显;呈味核苷酸对鸡汤鲜味提升效果最好,IMP在增强鸡肉香味方面优于GMP;酶解提取物可以明显提高鸡汤的鲜味、醇厚感、回味、肉感和汤体滋味,其中香菇酶解提取物效果最好。优选MSG、IMP和香菇水解提取物3种鲜味物质,按照1∶1∶1进行复配使用,可以弥补单一鲜味物质的不足,使整体呈味效果更加均衡。项目研究对鲜味物质的复配和鸡汤产品的风味改善提供了一定的理论基础。     

家常烹调方法对酱油游离氨基酸的影响

以酱油为原料,采用家常烹调方法,研究蒸、煮和微波处理对酱油质量损失、游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:经过蒸、煮和微波处理后,酱油质量均有损失。与未处理酱油相比,煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多。煮制和微波处理后酱油中鲜味氨基酸浓度增加,而蒸制处理后酱油中鲜味氨基酸浓度略微减小。未处理、蒸、煮和微波处理后酱油中TAV>1的游离氨基酸分别有9,9,11,10种。经过蒸制和微波处理,酱油中必需氨基酸总量均减少,而煮制处理酱油中必需氨基酸总量增多。酱油中鲜味氨基酸、苦味氨基酸、脂肪族氨基酸、疏水性氨基酸、亲水性氨基酸、极性氨基酸、非极性氨基酸、酸性氨基酸总量在3种烹调方法处理后均减少。     

不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在.     

酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定

通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110?℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价,结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化,鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4?种鲜味肽段。     

超声辅助酶解对龙头鱼蛋白肽理化性质及风味特性的影响

目的:解决龙头鱼酶解蛋白肽鲜味低、苦味重、风味不良等问题。方法:利用超声辅助酶解法制备龙头鱼蛋白肽，以木瓜蛋白酶作为催化剂，研究不同超声功率(0,120,240,480,600 W)条件下龙头鱼蛋白肽粒径、水解度、可溶性多肽含量、相对分子质量分布、游离氨基酸含量以及电子舌风味信号的变化，进而探究不同超声强度对龙头鱼蛋白肽结构及风味特性的影响。结果:超声强度360 W、超声时间1 h,水浴温度55℃以及水浴时间4 h的条件下，蛋白质水解度达到19.29%,可溶性多肽含量为0.57 mg/mL,超声辅助显著降低了龙头鱼蛋白肽的粒径和相对分子质量，相对分子质量<3 000的组分占比从67%增加至82%。此外，龙头鱼蛋白肽中，苦味氨基酸占主要地位，其次是甜味和鲜味氨基酸。超声辅助酶解蛋白肽中鲜味游离氨基酸含量的增幅最大，因此，超声辅助酶解通过增加鲜味氨基酸的含量降低了龙头鱼蛋白肽的苦味。结论:超声辅助可以提高龙头鱼蛋白的酶解作用，进而改善龙头鱼多肽的理化性质及风味特性。     

金针菇风味酱油的研究

本文报告了金针菇菌培养方法和发酵方法,提高了酱油中氨基酸含量,增加了酱油的鲜味及营养。     

后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度（15、25℃和40℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数>0.96）,3种不同后发酵温度下（25、15℃和40℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明...     

不同品种荔枝果汁氨基酸和糖类的测定与分析

采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,测定了五个不同品种的荔枝果汁的游离氨基酸和水解氨基酸含量。结果表明:荔枝果汁富含人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸,其中必需氨基酸含量为18.68%~23.25%;鲜味氨基酸含量为30.80%~58.23%;药效氨基酸的含量为21.91%~52.79%。其中,γ-氨基丁酸含量达到游离氨基酸总量的38.6%。此外,荔枝中的还原糖主要以果糖和葡萄糖的形式存在,黑叶和妃子笑品种的荔枝以积累单糖为主,属单糖积累型。     

新型增味剂——核酸调味品

<正> 增味剂(Flavor Enhancers)是补充或增强食品原有风味的物质,也称鲜味剂,它能使食品更加可口。 鲜味剂主要有2种不同的化学性质类别,其一是氨基酸类——L-谷氨酸及其钠盐,亦称味精;另一种是核苷酸类——5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠。5-核苷酸的鲜味比味精更强,尤其是当5-鸟苷酸、5-肌苷酸与味精合用时,更有显著的增效协同作用,大大提高鲜味强度,一般约增加     

酶解大豆蛋白制备风味增强肽

利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质,大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明,氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关.在酶解产物中,以蛋白酶Ⅰ酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高,醇厚感强,更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料.通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异,发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味.分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点,发现相对分子质量3 000～5 000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味,包括鲜味、醇厚味以及后味.     

发芽糙米蛋白质营养价值评价

通过对发芽糙米蛋白质和氨基酸组成特性变化的分析,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。发芽使糙米蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸、支链氨基酸、鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸的含量增加,必需氨基酸指数提高;增加的蛋白质主要是谷蛋白。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;EAA组成模式更加符合FAO/WHO标准。发芽在一定程度上提高了糙米蛋白质的营养价值。     

原料组成对清高汤品质的影响

摘 要：目的 分析不同原料组成熬制清高汤中呈味物质含量的差异。方法 利用高效液相色谱技术分析不同原料组成熬制样品中的氨基酸、核苷酸的含量。结果 所设定的16个原料组成熬制的高汤中氨基酸含量范围在1192.37~3070.59 mg/L,不同氨基酸种类的含量亦差异显著,其中谷氨酸和赖氨酸在大部分样品中含量较高,BZT-14样品的氨基酸总量和鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高（744.88 mg/L）;核苷酸总含量范围在在178.98~500.02mg/L,最高的是BZT-14,但鲜味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸）含量最高的是BZT-1（275.89 mg/L）。结论原料组成的变化对高汤中氨基酸和核苷酸等呈味物质的含量影响很大,BZT-1的等鲜度（Equivalent umami concentration,EUC）值最高,鲜味强度最好。     

风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析

采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸（21.97%）、甘氨酸（10.67%）和丙氨酸（9.51%）比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高（27.54%）,β-转角为主要的二级结构（90.16%）,推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。     

鲜味物质及其在水产调味品中的应用

阐述了氨基酸和核苷酸等一些鲜味物质的结构，产生鲜味的机理，列举了部分天然食品中鲜味物质的含量，介绍鲜味物质的呈味特性，生产现状及其应用情况。阐述了氨基酸和核苷酸之间的显著的相乘作用。详细的介绍了水产品中鲜味物质的研究，包括水产品中鲜味物质的种类，水产品中的味与鲜味的关系，鉴定水产品中特征风味成分的方法，为水产品鲜味调味品的开发利用提供了科学依据。