不同贮藏条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量变化的研究

实验以白菜为试验材料,通过测定不同贮藏中不同菌种,pH值及可滴定酸的变化,研究了其亚硝酸盐含量的变化.结果表明:在白酒中贮藏的白菜中亚硝酸盐浓度相对较低,特别是0.06 mL/g和0.08 mL/g白酒浓度发酵的白菜硝酸盐含量变化最明显,发酵成熟时其硝酸盐含量最低.远远低于ADI值.这说明在发酵过程中加入适量的白酒可以降低发酵白菜中亚硝酸盐的浓度[1,2].     

酒发酵、冰箱、室温储存条件对白菜品质及储存时间影响

就白菜中添加0、0．02mL／g、0．04mL／g、0．06mL／g、0．08mL／g不同浓度酒发酵及在冰箱和室温储存下白菜的亚硝酸盐含量、微生物区系及菜的感观风味进行研究,结果表明加酒发酵能抑制产生亚硝酸盐的肠杆菌等有害菌,品质很好。冰箱和室温储存产生有害菌较多,并产生较多的亚硝盐,冰箱的低温环境能延长保质时间,室温储存时间最短,各种有害菌滋生最快。     

白酒对发酵白菜品质的影响

以不加白酒的自然发酵的白菜为对照试验,对比研究了不同白酒添加量发酵条件下白菜中微生物的数量、亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸等的变化,并对其进行感官评价分析,以分析0．02mL／g（白酒体积与白菜质量比）、0．04mL／g、0．06mL／卧0．08mL,g4种白酒添加量对白菜发酵品质的影响。结果表明添加0．08mL／g和0．06mL／g的白酒发酵的白菜品质优于其他3种发酵白菜的品质,这说明发酵过程中添加适当的白酒可优化发酵白菜的品质。     

不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究

本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料,研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化及其形成的机理。结果表明:室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现“亚硝峰”。形成“亚硝峰”的原因依贮藏方法而异,室温贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内硝酸盐还原成亚硝酸盐;腌制贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于发酵过程中杂菌所致。腌制菜中“亚硝峰”的峰值大大高于室温贮藏,并超过FAO/WUO规定的ADI值,腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围。室温、低温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI值,可以放心食用。     

绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响

研究利用白菜为试验材料,以自然发酵做对照,研究了绵白糖的四种不同浓度: 2%,4%,6%,8%下的四种菌的数量(肠杆菌,细菌,乳酸菌,真菌)在整个发酵过程中的变化,同时记录可滴定酸(乳酸),pH值,亚硝酸盐的变化.以上指标综合评价的结果表明:加糖发酵白菜可使pH下降加快,明显抑制有害菌的生长.而通过亚硝酸盐的变化及感官评价又可知,在白菜发酵中添加4%的绵白糖可以有效降低亚硝酸盐的含量,提高感官品质.     

温度对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

以白菜为试验材料,研究了4℃、室温、28℃、37℃温度条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化,同时测定4种温度条件下可滴定酸(乳酸)、pH值和微生物(肠杆菌、细菌、乳酸菌、真菌)数量在整个发酵过程中的变化.结果表明,在发酵初期有"亚硝峰"出现,发酵温度对亚硝峰有重要影响.发酵温度低,亚硝峰出现晚,峰值大;发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值小.28℃条件下,亚硝酸盐含量低,为白菜发酵的最适温度.     

牛蒡低聚糖对乳酸菌的影响及牛蒡泡菜工艺优化

研究牛蒡低聚糖在MRS 培养基上对乳酸菌的生长促进作用,比较在相同制作条件下牛蒡泡菜和白菜泡菜中乳酸菌含量,同时通过正交试验确定牛蒡泡菜的最佳发酵工艺。结果表明：牛蒡低聚糖在MRS 培养基中对乳酸菌有一定生长促进作用,低聚糖含量为1g/100mL 时对乳酸菌的生长促进作用最为明显,相同制作条件下牛蒡泡菜中乳酸菌含量高于白菜泡菜;牛蒡泡菜的最佳制作工艺为糖添加量3g/100g、发酵时间8d、食盐添加量6g/100g。     

不同贮藏和食用方式对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

采用国标的方法测定室温下贮藏的小青菜的亚硝峰值为10-34mg／kg,大大高于在4℃贮藏条件下的小青菜;4℃不密封和4℃密封两种贮藏方式亚硝峰最高峰都在第4d,分别为6．48nag／kg和5．31mg／kg;浸泡处理30min后,亚硝酸盐的含量仅为1．02mg／kg,比鲜样降低了45％;烫漂90S后亚硝酸盐含量有所降低;小青菜中亚硝酸盐含量会随着食盐添加量增大呈现增加趋势,添加小青菜质量0．8％的食盐使小青菜中亚硝酸盐含量增加了81％;小青菜炒制后贮藏24h,未添加唾液的样品亚硝酸盐含量为2．29mg／kg,添加唾液的样品24h时含量达到2．72mg／kg。通过正交试验,炒小青菜的最佳处理方式为浸泡60min、漂烫120S、食盐添加量为小青菜质量的0．1％。     

不同白酒浓度对发酵白菜中亚硝酸盐浓度的影响

以白菜为试验材料,研究了不同浓度的白酒对白菜发酵中亚硝酸盐含量的影响,并且测定了相应微生物的数量、pH值、可滴定酸的变化.结果表明:加入白酒的发酵白菜亚硝酸盐浓度较低,0.06 mL/g和0.08 mL/g白酒浓度发酵的白菜品质显著优于其他三种酒浓度的发酵白菜.这说明在发酵过程中加入适量的白酒可以降低发酵白菜中亚硝酸盐的浓度.     

绵白糖对发酵白菜亚硝酸盐含量的影响

以白菜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,应用分光光度测定法,研究不同浓度的绵白糖处理对白菜中亚硝酸盐含量的影响.结果表明,添加适宜浓度的糖会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,且能提高其感官品质.当添加4%的绵白糖时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳.     

不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响

为探究不同贮藏方式对于鲜切大白菜食用品质的影响,研究采用不同包装及贮藏温度对鲜切大白菜进行处理,通过测定其感官品质、抗坏血酸、可溶性蛋白质、可溶性固形物及亚硝酸盐含量的变化,探究不同贮藏方式对鲜切大白菜食用品质的影响。结果表明：两种冷藏（4±1℃）条件下（即冷藏与冷藏PE）鲜切白菜的感官品质均显著优于两种室温（18±2℃）条件（即室温与室温PE）（P≤0．05）,且两种冷藏条件下可明显延缓抗坏血酸、可溶性蛋白质、可溶性固形物含量的下降,抑制亚硝酸盐含量的升高。其中,以冷藏PE贮藏方式对保持鲜切白菜的食用品质效果最佳。     

人工接种发酵甘蓝工艺条件的优化

为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件,采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明：肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌,其质量比为1:2(nPb:SPc组合),肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌,其质量比为1:1:1(nPb:bC1:SPc组合),此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100mL、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大,发酵温度次之,接种量对其影响较小。     

大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析

在不同贮藏温度（0、10、20 ℃）、贮藏方式（未包装、0.04 mm PE保鲜袋包装）条件下贮藏大白菜（Brassica rapa pekinensis）16 d后,采用高效液相色谱法测定大白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,在不同贮藏温度和贮藏方式条件下,硝酸盐和亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长均呈现先增加、后降
低、再上升的趋势,其中硝酸盐的含量在整个贮藏期间,均在低于432 mg/kg的安全食用范围内;亚硝酸盐含量在20 ℃贮藏条件下贮藏7 d即超过了4 mg/kg的安全摄入量,而其他贮藏条件均在安全食用范围内。大白菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量在贮藏过程中随贮藏温度的降低而显著减少,到贮藏末期（16 d时）20 ℃和10 ℃贮藏大白菜中硝酸盐含量分别是0 ℃贮藏的1.2 倍和1.1 倍,亚硝酸盐含量分别是0 ℃贮藏的1.4 倍和1.2 倍。PE保鲜袋包装有助于减少大白菜在中、低温（10、0 ℃）贮藏中硝酸盐与亚硝酸盐的含量,但在高温（20 ℃）贮藏中其含量增加。因此,建议贮藏大白菜时最好采用PE保鲜袋包装和0～10 ℃的贮藏温度,以保证其硝酸盐和亚硝酸盐含量不超标。     

残次山楂果脯酒精发酵工艺的研究

选用果脯厂生产山楂果脯的残次脯作为原料,对其进行果胶酶酶解和酒精发酵工艺参数研究,在单因素试验的基础上,以L(934)正交试验确定果胶酶酶解的最佳工艺条件为果胶酶添加量为8mL/kg,酶解时间为1.5h,酶解温度为55℃,酶解完成后还原糖含量提高了39.55g/L可达到167.28g/L,酒精发酵的最佳工艺条件为接种量为7%,发酵时间为7d,发酵温度为30℃,发酵完成后酒精度可达到8.9%vol,残糖量为4.3g/L。     

莲房原花青素对紫甘蓝泡菜亚硝酸盐的抑制作用

目的:泡菜在发酵过程中不可避免地会产生对人体有害的物质亚硝酸盐,影响着消费者的健康。为降低泡菜中的亚硝酸盐含量,本文研究了莲房原花青素对紫甘蓝泡菜中亚硝酸盐的抑制作用。方法:在模拟发酵条件下测定了莲房原花青素溶液以及Vit C溶液对亚硝酸钠的清除率和对亚硝胺合成的阻断率;比较添加了莲房原花青素及空白组紫甘蓝泡菜发酵过程中各项理化指标以及抗氧化指标的变化情况。结果:在模拟发酵条件下,莲房原花青素对亚硝酸钠的清除率可达81.15%,为Vit C的12倍,对亚硝胺合成的阻断率可达80.29%,为Vit C的6倍以上。在发酵液中添加0.01%的莲房原花青素后,亚硝酸盐峰值由空白组的8.24 mg/kg降低到4.49 mg/kg,并且推后一天到达峰值;发酵终期氯化钠含量由空白组的2.32%降至1.49%。结论:研究表明,添加莲房原花青素能显著降低紫甘蓝泡菜中亚硝酸盐和氯化钠含量,并能提高泡菜的抗氧化能力,但会延长泡菜的发酵时间,降低泡菜的总酸含量。     

大蒜对发酵白菜中亚硝酸盐含量影响的研究

以白菜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,以盐酸萘乙二胺为显色剂,应用分光光度测定法、细菌计数法等,研究不同大蒜与白菜质量比（0、5％、8％、12％、15％、20％）对发酵白菜的生化指标（pH,可滴定酸,亚硝酸盐）、微生物指标（细菌总量,乳酸菌,肠杆菌）的影响,结果表明,添加适宜质量分数的大蒜会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,添加5％的大蒜时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低。     

EFFECT OF FERMENTATION ON NITRATE, NITRITE AND ORGANIC ACID CONTENTS IN TRADITIONAL PICKLED CHINESE CABBAGE

The effect of fermentation on nitrate, nitrite and organic acid contents in pickled Chinese cabbage and brine was researched. The nitrate content in pickled Chinese cabbage decreased from 1,303.5 and 1,380.5 mg/kg to 245.7 and 354.9 mg/kg, respectively, during the natural and inoculated fermentation. The peak content of nitrite was formed in pickled vegetables and brine during the natural fermentation. The nitrite was at a low level in pickled Chinese cabbage and brine during the inoculated fermentation. During the 7-day natural fermentation, lactic acid increased from 22.4 to 3,117.3 mg/kg, acetic acid increased from 32.9 to 254.6 mg/kg and citric acid increased from 8.3 to 255.8 mg/kg, and the responding results were 27.9 to 3,559.9 mg/kg, 40.5 to 572.1 mg/kg and 13.4 to 268.0 mg/kg, respectively, during the inoculated fermentation. When the pH of the brine was lower than 4.5, the peak content of nitrite gradually decreased.

PRACTICAL APPLICATIONS

Pickle is a traditional Chinese fermented vegetable product. It has been widely consumed in China for many centuries. In many families, the homemade pickle is popular. There are also hundreds of industrial pickle-processing factories. It is necessary to focus on the quality of the pickle. The research presented in this paper showed that during the pickle processing, the peak content of nitrite that formed far exceeded the limit value of the nitrite content recommended by the World Health Organization. This research can be a guide for pickle processing both in families and in factories.     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。