| 绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响 |
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| 引用本文： | 刘永娜,燕平梅,李锐.绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响[J].中国调味品,2009,34(4). |
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| 作者姓名： | 刘永娜 燕平梅 李锐 |
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| 作者单位： | 太原师范学院,太原,030031 |
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| 摘 要： | 研究利用白菜为试验材料,以自然发酵做对照,研究了绵白糖的四种不同浓度: 2%,4%,6%,8%下的四种菌的数量(肠杆菌,细菌,乳酸菌,真菌)在整个发酵过程中的变化,同时记录可滴定酸(乳酸),pH值,亚硝酸盐的变化.以上指标综合评价的结果表明:加糖发酵白菜可使pH下降加快,明显抑制有害菌的生长.而通过亚硝酸盐的变化及感官评价又可知,在白菜发酵中添加4%的绵白糖可以有效降低亚硝酸盐的含量,提高感官品质.
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| 关 键 词： | 绵白糖 白菜 发酵 微生物区系 亚硝酸盐 |
The effects of powdered sugar on the microorganism of fermenting cabbage |
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| LIU Yong-na,YAN Ping-mei,LI Rui.The effects of powdered sugar on the microorganism of fermenting cabbage[J].China Condiment,2009,34(4). |
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| Authors: | LIU Yong-na YAN Ping-mei LI Rui |
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