羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响

采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响.结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度和弹性在0.5％～2％的食盐添加范围内随盐添加量的增加而提高,当食盐添加量为1.5％～2％时,内酯鱼糜凝胶强度和弹性显著提高.随食盐添加量的增加,鱼糜凝胶的白度略有下降.蒸煮处理导致内酯鱼糜破断强度和硬度显著增加,弹性略有下降.     

鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响

为了解鱼糜加工副产物（鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等）酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响,对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究。结果表明：与其他酶相比,经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后,鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强;与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比,鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率,鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性较高,表面疏水性较低;同时,鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性,并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变,改善鱼糜凝胶的持水性。     

甲壳素纳米晶体对带鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探索甲壳素纳米晶体（chitin nanocrystals,ChNCs）对于冷冻水产品的抗冻效果,以带鱼鱼糜为研究对象,蔗糖和山梨糖醇混合物（1.5%∶1.5%,质量比）处理为对照,不添加抗冻剂为空白对照组,研究不同含量ChNCs（1%、3%、5%,质量分数）对带鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、总巯基含量、分型巯基含量、流变性能、鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性的影响。结果表明,-18 ℃冻藏35 d 后,ChNCs 可以延缓盐溶性蛋白和巯基含量的下降趋势,增强鱼糜的流变学性能和保护带鱼鱼糜中肌原纤维蛋白的完整性;同时,ChNCs 还能增强鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性,在冻藏期间抑制凝胶弱化的作用,其中3%ChNCs 的抗冻效果优于其它试验组。     

TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

有机酸诱导和热诱导形成的秘鲁鱿鱼香肠的品质比较

基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差。酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法。本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4 种有机酸盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼鱼糜中的盐溶性蛋白进行溶出,之后进行热诱导和对应有机酸诱导,对形成的鱼肉香肠品质进行了比较。结果发现：有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显著提高（P＜0.05）;在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品;在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显著（P＞0.05）。琥珀酸钠组用两种诱导方式制成的鱼糜制品在感官上均较好,而乳酸钠组较差。     

L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys 添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p<0.05);G'达到最低点的温度随着L-Lys 添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p<0.05)。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。     

罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究

通过研究罗非鱼、五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性。通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性(凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量),得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/mL。将海鲈鱼与罗非鱼混合,当海鲈鱼添加量为25%时,混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/mL、72.62%,比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3%、63.8%、5.2%,而巯基含量无显著影响。因此,添加25%海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性,为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础。     

基于不同提取方式的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响

为了提高淡水鱼糜制品的品质,本研究以草鱼为原料,用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性(硬度和咀嚼性)、析水率以及白度值的分析变化,综合评判胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响,并通过化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶肽含量,以及石蜡组织切片和SDS-PAGE探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现:胶原蛋白显著提升了重组鱼肉的品质特性,提升效果为碱法酸法盐法;而其作用机制也有差异:碱溶性胶原蛋白与鱼糜凝胶的过程中不仅形成二硫键,且活化了內源转谷氨酰胺酶(TG)生成较多非二硫共价键,增强了凝胶网络结构;酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键,增强凝胶作用力;而盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构。     

臭氧漂洗过程中鱼肉组分溶出及其对鱼糜品质的影响

采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时溶出量远高于二次、三次漂洗（P＜0.05）,脂肪及灰分在臭氧中的溶出量大于清水（P＜0.05）,水溶性蛋白及盐溶性蛋白的溶出量则少于清水漂洗（P＜0.05）。SDS-PAGE电泳结果表明,漂洗过程中溶出的主要是水溶性蛋白。一次漂洗后鱼糜凝胶强度最大（P＜0.05）,凝胶白度随漂洗次数的增加而增加。电子鼻检测结果表明,臭氧漂洗去除土腥味能力与清水漂洗相当（P＞0.05）,而臭氧漂洗次数增加会加剧哈喇味。相关性分析表明：凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、白度与漂洗溶出组分的盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量具有显著的相关性。漂洗过程中蛋白质组分的溶出影响鱼糜品质,臭氧漂洗减少盐溶性蛋白溶出,提高鱼糜中盐溶性蛋白含量,有利于提升鱼糜凝胶品质。     

鳕鱼皮的添加对鱼糜凝胶特性及其蛋白质结构的影响

目的 研究添加黑线鳕鱼(Melanogrammusaeglefinus)皮对鱼糜凝胶特性和蛋白质结构的影响.方法 以傅里叶变换红外光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术的分析方法,探究黑线鳕鱼皮不同添加比率对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、pH和蛋白质分子组成及其二级结构的影响规律.结果 当鱼皮添加比率为5％...     

鱼糜蛋白制品及其加工技术

鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力.鱼糜富含蛋白质(约17％),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等.其中仿生制品(...     

鱼糜凝胶形成机理及提高鱼糜凝胶特性的添加物研究新进展

鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,介绍了鱼糜凝胶形成机理及引起凝胶劣变的内在因素,综述了目前用于提高鱼糜凝胶特性的添加剂最新研究进展,为我国淡水鱼鱼糜加工发展提供理论依据。     

中国粉丝与日常食品中抗性淀粉含量的比较研究

为消除消费者对中国传统食品资源--粉丝的认识误区,从抗性淀粉的角度对粉丝与日常食品做对比分析。结果显示：普通食品中的抗性淀粉含量分别为：热米饭0.27%、凉馒头1.99%、饼干1.16%、方便面1.64%,粉丝中抗性淀粉的含量明显高于普通食品如：甘薯粉丝3.69%、绿豆粉丝6.21%。     

Effect of soy protein isolate on gel properties of Alaska pollock and common carp surimi at different setting conditions

The effects of soy protein isolate (SPI) on the gel properties of different grade Alaska pollock and common carp surimi at different setting conditions were evaluated and compared. Breaking force and distance of gels decreased with increasing SPI concentrations in direct cook (85 °C for 30 min) and in cook after setting at 30 °C for 60 min conditions. The effect of SPI on gel strength of common carp surimi was less than in Alaska pollock surimi. The breaking force obtained for addition of 10% SPI to Alaska pollock surimi was higher than for surimi alone when cooked after incubation at 50 °C for 60 min. Addition of SPI decreased the whiteness and increased the yellowness of the gel. The gel structure showed that the addition of SPI modified the microstructure of the fish protein gel, thus resulting in surimi with different gelling properties. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry     

鱼骨粉对金线鱼糜凝胶特性的影响

以狭鳕鱼鱼骨为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构;并分析鱼骨粉的添加量对金线鱼糜凝胶白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T_2、持水性及微观结构作用的变化规律。结果表明:鱼骨粉氨基酸种类齐全,钙、磷含量丰富,且比例接近人体骨骼的钙磷比;单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75%时,鱼糜的凝胶特性最好,但是添加1.00%和0.75%的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著,结合微观结构,选择1.00%为鱼骨粉的适宜添加量,在有效改善鱼糜凝胶特性的同时提高鱼糜制品的钙含量。     

变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律。结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性。当其添加量为1%时,可提高鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、硬度和咀嚼度,且羟丙基淀粉的改善效果最佳。流变学特性表明淀粉在鱼糜制品中起到非活性填料的作用。添加少量淀粉可阻碍氢键的形成,促进疏水相互作用及离子键的形成,诱导鱼糜蛋白的构象由α-螺旋结构向β-折叠结构转变。4种淀粉添加量为1%时均可以得到更为致密的鱼糜凝胶网络结构,其中,添加羟丙基淀粉可以使鱼糜凝胶网络中孔洞的大小、分布更均匀。添加1%的羟丙基淀粉可用于改善白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。     

鱼糜(仿蟹腿肉)的研制

本文是以冷冻湘鱼为主要原料,研制一种模拟海味食品——仿蟹腿肉,通过进行工艺条件及配方设计探索,主要解决如何尽可能提高鱼糜制品的弹性问题及最佳工艺配方,通过对成品的弹性、咀嚼感(柔软度)、组分含量等进行测定或评定,并对原料新鲜度及鱼糜总蛋白质含量进行测定。最后确定产品的最佳配方和工艺参数,为工业生产提供科学依据。     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处。