大豆分离蛋白在蛋糕中的应用研究

对影响蛋糕品质的几个主要因素进行了研究,并通过正交试验对影响产品品质的因素进行分析.得出结论:大豆分离蛋白替代鸡蛋的比例为20.0%,大豆分离蛋白和鸡蛋总量与面粉的比值为1.75,大豆分离蛋白的质量分数为15%,黄原胶添加量为1.5 g/L时,蛋糕的品质最佳.     

正交回归组合设计优化蜂蜜发酵酸奶工艺

以还原糖转化率为指标,利用正交回归组合设计对蜂蜜发酵酸奶中三个重要因素:蜂蜜添加量、大豆分离蛋白替代度和接种量进行研究,拟合出回归方程。回归分析表明,蜂蜜添加量和大豆分离蛋白替代度对还原糖转化率有极显著的影响,并寻得最优水平为:蜂蜜添加量9.36%、大豆分离蛋白替代度37.8%、接种量2%。     

不同亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白成膜性能的影响

为探究亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白膜的作用机理,将不同添加量(0％、1％、2％、3％、4％、5％)的亚麻籽胶与大豆分离蛋白复配以制备复合膜,对复合膜成膜液的流变特性和粒径,以及复合膜的横截面微观结构、二级结构和热稳定性进行测定分析.结果表明,不同亚麻籽胶添加量的成膜液均为非牛顿流体,成膜液的储能模量G′和损耗模量G″随...     

功能性添加物对宁乡花猪肉丸质构的影响研究

通过单因素试验与响应面分析法研究燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量对宁乡花猪肉丸质构的影响,以燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量为试验因子,以肉丸质构特性作为响应值,采用中心组合设计的方法,对宁乡花猪肉丸中添加燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。结果表明:优化后的最佳工艺条件为燕麦麸添加量6%,魔芋精粉的浓度0.8%,大豆分离蛋白添加量为2.5%。     

辅料添加对调理猪排品质的影响

采用猪里脊肉为主要原料,通过单因素试验以及响应面优化,研究胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉对调理猪排油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度、感官评分的影响,优化复配工艺,旨在生产出风味优良、口感优良、方便快捷、适合工业化生产的优质方便菜肴。单因素研究结果表明,添加0.4%～1.2%的胖大海胶时,随胖大海胶的增多,硬度逐渐下降,持水力逐渐上升;当胖大海胶添加量为0.8%时,感官评分最高,综合评价指数也最高;大豆分离蛋白可显著降低油炸损失和蒸煮损失,当大豆分离蛋白添加量为2%时,综合评价指数最高;糯米粉添加量为3%时,硬度最小,感官评分最高,综合评价指数也最高。通过响应面优化确定胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉的最优添加量为:胖大海胶0.7%、大豆分离蛋白1.8%、糯米粉3.3%,此时综合评价指数为16.05。     

亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合膜的制备及表征

该研究以大豆分离蛋白作为成膜基质,添加不同量的亚麻籽胶制备多糖-蛋白复合可食用膜。以机械性能、稳定性、阻隔性、光学性能为测定指标,选用模糊综合评价法进行累计加权,探究亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白膜功能特性的影响。当亚麻籽胶添加量为3%时,膜厚、抗拉强度和断裂伸长率比未添加亚麻籽胶的大豆分离蛋白膜分别提升了80.00%、85.38%、285.78%;氧气透过性、水溶性和透光率降低了27.58%、130.08%、10.06%;其隶属度值为0.282 7,膜的综合性能最佳。     

无麸质小米面包复合改良剂优化研究

研究了黄原胶、可得然胶和大豆分离蛋白对无麸质小米面包比容和感官品质的影响。为改善面包特性,在单因素试验基础上采用Box-Behnken设计的方法进行响应面优化试验。最后确定复合改良剂的最佳添加量:可得然胶添加量为1.26%,黄原胶添加量为0.87%,大豆分离蛋白添加量为5.01%。该条件下面包的感官评分为86.74。     

响应面优化大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对熟制麻团微波复热后脆性影响

油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象,使表面失脆。大豆分离蛋白、黄原胶以及羟丙基糯玉米淀粉都是具有保水功能的食品添加剂。本文采用响应面法,以麻团脆性为响应值,对麻团中添加大豆分离蛋白、黄原胶、羟丙基糯玉米淀粉的添加量进行了优化。结果表明:大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对麻团脆性有极显著影响(p0.01)。三种添加剂的最优配方为:大豆分离蛋白添加量3.1%、黄原胶添加量1.6%、羟丙基糯玉米淀粉添加量3.1%,此条件下微波复热后麻团的脆性为1569.4 g;而未添加三种添加剂的麻团微波复热后脆性为1019.5 g,由此证明添加大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉可改善微波复热后麻团的脆性。     

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中心组合设计的方法,并以压出汁液损失最小为目标,对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p0.01)。优化得到鸡肉丸中三种添加剂的最佳添加量为:玉米淀粉14.9%,魔芋胶2.1%,大豆分离蛋白2.3%,压出汁液损失率为15.08%。     

Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究

采用3个水解度(DH分别为3.12%、5.77%和8.83%)的大豆分离蛋白Flavourzyme酶解液取代不同量的牛奶(取代度分别为5%、7.5%和10%)用于酸奶发酵,探讨酸奶在发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,研究发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:当DH8.83%的大豆分离蛋白酶解产物替代7.5%～10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加10%的DH3.12%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆分离蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体。用DH3.12%大豆分离蛋白酶解液代替10%牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。     

沙蒿胶在乳化香肠中的应用研究

沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源。本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果。单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P<0.05);沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的提高有更好的效果;水和脂肪使用量的增加可降低产品的黏着性并导致析水性升高;淀粉使用量的增加可以降低产品的析水率,但同时降低了产品的弹性(P<0.05);大豆蛋白用量的增加可提高产品的弹性,改善产品品质(P<0.05)。正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg,同时脂肪和水的用量各增加2.25%、淀粉2%和大豆蛋白1%。最终结果表明,添加一定量的沙蒿胶和水、脂肪、大豆蛋白等物质不仅可以保证产品的优良品质,而且降低了生产成本,有助于企业效益的提高。     

棕榈油基沙拉酱的制备

利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。针对该产品在低温冷藏条件下易发生的油水分离问题,选取不同的乳化剂进行单乳化剂和复合乳化剂实验。实验结果表明,将20%棕榈液油与80%大豆油混合制备沙拉酱,当植物油含量占沙拉酱原料重量70%左右时,等比例添加0.10%（占原料总重量）的复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和...     

大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究

大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同添加量对肠的影响,确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65%)为60%。通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为:以大豆组织蛋白湿基(水分65%)为基准,添加水160%,大豆分离蛋白10%,复配胶5%,大豆油14%。     

黄原胶对面条品质的影响

研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质?适 构特性.相关性分析表明.面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性.膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合.提高了面条结构的致密程度.从而影响面条的品质.     

利用红外光谱与原子力显微技术揭示纳米级大豆肽结构及其与溶解性的关系

以大豆分离蛋白为原料进行胃蛋酶水解,得到大豆肽。通过红外光谱、原子力显微镜对大豆蛋白和大豆肽的二级结构及微观结构进行分析,揭示结构与溶解性之间的关系。结果表明,与大豆分离蛋白相比,大豆肽二级结构主要以无规则卷曲为主,其α-螺旋和β-折叠结构含量低16.38%,而无序结构的β-转角和无规则卷曲含量高15.37%。大豆肽表面较平滑颗粒较分散,以单个分子状态存在,粒径为大豆分离蛋白的50%,在pH为4.0时,其溶解性为大豆分离蛋白的4.43倍。     

大豆蛋白降胆固醇作用最佳剂量探讨

目的:探讨大豆蛋白降胆固醇作用适宜剂量。方法:4周龄健康雄性Wistar大鼠经2w诱发高血胆固醇后,将32只大鼠随机分为4组,分别给予10%大豆蛋白、15%大豆蛋白、20%大豆蛋白和20%酪蛋白,4w后采血测定血清TC、TG、HDL-C和LDL-C浓度。数据用SPSS统计软件进行方差分析。结果:经2w诱导高脂模型后,高胆固醇模型大鼠的TC浓度是阴性对照组的2.7倍。给以处理因素4w后,与20%酪蛋白组相比,15%和20%大豆蛋白组大鼠血清TC降低,但无统计学意义;15%大豆蛋白组大鼠血清TC、HDL-C和LDL-C浓度显著低于10%大豆蛋白组(P0.05);20%大豆蛋白组大鼠血清TG浓度显著低于10%大豆蛋白组(P0.05)。结论:4w内15%大豆蛋白和20%大豆蛋白具有相同的降低血浆胆固醇的趋势,10%大豆蛋白无降低胆固醇的作用。     

植物胶的特性及在食品工业中的应用

简要介绍了阿拉伯胶、魔芋胶、黄蓍胶、刺梧酮胶、罗望子胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶和亚麻籽胶的特性及在食品工业中的应用,并指出亲水植物胶体作为优良的功能性配料和可溶性膳食纤维的良好来源,对其进行研究和应用开发,具有重要的实用价值。     

大豆蛋白纤维在羊毛混纺产品中的形态变化

文章对已染色羊毛/涤纶/大豆蛋白纤维,经分别用10%次氯酸钠溶液,20%和36%盐酸处理后,大豆蛋白纤维的形态变化进行了研究.研究表明,大豆蛋白纤维纵向形态不光滑,表面有沟槽,夹杂星点泡状物,有细微孔隙;经20%和36%盐酸处理后,大豆蛋白纤维明显变细;用10%次氯酸钠溶液处理大豆蛋白纤维,明显分裂成若干根细纤维.染色的羊毛和染色的涤纶颜色较深,而大豆蛋白纤维染色的颜色亮而浅.     

大豆β-淀粉酶的制备及酶学性质的研究

研究了从大豆中提取β-淀粉酶的方法，大豆β-淀粉酶的酶学性质，并对提酶后的大豆蛋白进行制备酱油和分离大豆蛋白的研究。经工厂批量生产．成品酶制剂的活力达30OKu／g左右，收率平均为56％，经纸层析分析，酶系纯，是高麦芽糖浆工业理想的酶制剂。制备酱油的全氮利用率达80％，分离大豆蛋白的蛋白质含量达92％。     

壳聚糖/聚乙烯亚胺改性大豆蛋白膜的 制备与性能

采用环氧氯丙烷和聚乙烯亚胺对壳聚糖进行改性得到改性壳聚糖,并利用聚乙烯亚胺、壳聚糖和改性壳聚糖分别对大豆分离蛋白进行改性处理,共混浇铸制备大豆蛋白膜材料。探讨了不同改性处理对大豆蛋白膜微观结构、疏水性能、力学性能以及热稳定性的影响。结果表明：采用改性壳聚糖处理得到的大豆蛋白膜的结晶度增加,表面疏水性增强,力学性能提高,热稳定性提升。当改性壳聚糖添加量为5%（以大豆分离蛋白质量计）时,整体改性效果最优,此时大豆蛋白膜的表面疏水性增强了23.32%,力学强度提高了36.27%。