新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌表型多样性及优势菌分析

目的：研究新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌种群表型多样性与其优势菌,探讨慕萨莱思传统工艺对其主要菌群结构的影响。方法：来自于新疆阿瓦提一古作坊的慕萨莱思酿制原料、原料处理液及发酵液(自然发酵过程中)共19份样品被用于酵母菌分离,分离株利用WL培养基培养归类,筛选代表株,对代表株进行形态观察、生理生化特征检测与类平均连算法聚类分析,探讨新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌表型多样性及优势菌群。结果：分离得到217株酵母菌,13种WL培养类型,8个表观群。13株代表菌株经初步鉴定为7个属,疑似为13个种,表明慕萨莱思酵母菌具有丰富的多样性。Hanseniaspora spp.为葡萄果皮、果汁及皮渣中的优势菌,S.cerevisiae为慕萨莱思自然发酵过程中起发者及唯一一种优势菌,非酿酒酵母偶尔在发酵液中发现。结论：慕萨莱思酿制过程中,葡萄原料原有的酵母菌经熬煮工序几乎被全部杀死,自然发酵中唯一优势菌S.cerevisiae可能来自酿制场所和设备,并具有较高适应能力。     

传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律

为研究传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律,对传统四川泡菜自然发酵过程中的酵母菌进行分离、鉴定和计数。从自制四川泡菜样品中共分离到5 株不同菌落特点的酵母菌,采用26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,酿酒酵母（Kazachstania exigua）4 株、膜璞毕赤酵母（Pichia membranefaciens）1 株。结果表明：2 种酵母菌都存在于泡菜发酵前期,初始数量为104～106 CFU/mL,随着发酵进行,泡青菜中2 种酵母菌数量持续减少,泡萝卜中2 种酵母菌数量先增加后减少,泡白菜中没有检测到膜璞毕赤酵母,酿酒酵母数量先增加后减少。2 种酵母菌在泡菜主要发酵时期的第3～5天减少最快,5 d后消失,不同发酵原料和盐水中pH值变化是影响2 种酵母菌动态变化的重要原因。     

新疆伊犁地区发酵驼乳中酵母菌多样性分析

从新疆伊犁地区采集到12份发酵驼乳样品,用传统分离培养方法从中分离出35株酵母菌。通过生化鉴定结合形态观察,结果显示:8株为马克斯克鲁维酵母;15株属于单胞酿酒酵母菌;9株林德纳克勒克酵母;2株酿酒酵母;1株白地霉,其中单胞酿酒酵母菌是优势菌属。通过样品酵母菌26S r DNA基因D1区DGGE图谱的优势条带有12条;样品间酵母菌种群结构相似性系数范围21.9%～73.9%;Shannon-Wiener指数在1.92～3.41之间,丰度S值在10～34;在40%水平上样品聚为4类。酵母群落组成主要包括马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母、单胞酿酒酵母菌、解脂耶氏酵母和白地霉等。     

酒精发酵温度对不同酿酒酵母菌株甘油产量的影响研究

甘油作为酵母菌酒精发酵主要副产物之一,能够中和乙醇引发的辣感,平衡酸感,改善葡萄酒口感的圆润度和丰满度。为研究酒精发酵温度对酿酒酵母甘油产量的影响,并分析该影响在不同酿酒酵母菌株之间的差异,本研究分析22℃与28℃两个不同发酵温度下,19株野生酿酒酵母的发酵能力、产甘油能力及产酒精能力,并与12株商业酿酒酵母进行对比。结果显示具有19个不同基因型的31株酿酒酵母在不同温度下展现了不同产甘油能力,所有酿酒酵母在28℃发酵液中甘油含量均高于22℃,而商业酿酒酵母CECA和F33在两个发酵温度下发酵液中的甘油含量差异不显著。随发酵温度升高菌株发酵液中的甘油含量增加酒精度降低,酒精发酵与甘油发酵之间相关系数增加,在28℃呈现弱相关。本研究为酒精发酵过程中通过酵母菌选用调节葡萄酒品质提供一定的理论依据。     

接种不同嗜杀特性的酿酒酵母对赤霞珠发酵中酵母多样性的影响

以赤霞珠葡萄为原料,分别接种不同嗜杀特性的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株NXU17-26(中性)、UCD522(敏感菌株)和UCD2610(嗜杀菌株),并以自然发酵为对照,研究各菌株对赤霞珠葡萄酒的发酵特征及发酵中酵母菌多样性的影响。结果表明,接种发酵在启酵和发酵速度上显著快于自然发酵。WLN培养基将分离到的480株酵母菌鉴定为7种类型,26S rDNA D1/D2序列分析进一步将其鉴定为4属5种:葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)、S.cerevisiae、库徳毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。这4属5种的酵母均存在于自然发酵中,而接种发酵中仅有H.uvarum和S.cerevisiae两种酵母,接种发酵中酵母菌多样性较低。Interdelta指纹图谱分析表明,所接种的酿酒酵母菌株是相应发酵中的优势菌株:接种中性酵母NXU17-26的发酵中,NXU17-26的基因型占比为63.46%;接种敏感菌株UCD522中,UCD522的基因型占比为44.68%,野生酿酒酵母NXU18-15表现出较强的竞争力,基因型占比为34.04%;接种嗜杀酵母UCD2610的发酵中,UCD2610的基因型占比为62.74%。非加权算术平均数法聚类分析表明,分离自同一发酵中的不同酿酒酵母菌株间的遗传差异性较小;分离自不同发酵中的酿酒酵母菌株间遗传差异性较大。     

赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酿酒酵母筛选及其发酵特性

采用孟加拉红选择性培养基筛选烟台产区赤霞珠葡萄自然发酵醪液中的酵母菌,并经WL培养基鉴定获得9株酿酒酵母。酿酒酵母经发酵性能和耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖)测定,选育3株酵母用于酿造赤霞珠干红葡萄酒,结果显示,菌株YCF2的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,具备工业化发酵应用潜力。     

襄阳大头菜酱液中酵母菌多样性分析

对正常发酵襄阳大头菜酱液和长膜襄阳大头菜酱液中的酵母菌多样性进行研究。采用纯培养、形态学和26SrDNA基因序列分析法对正常发酵襄阳大头菜酱液和长膜襄阳大头菜酱液中的酵母菌进行多样性分析。从3份正常发酵襄阳大头菜酱液中分离13株酵母菌,其中2株Zygosaccharomyces属,3株Cystobasidium属,3株Erythrobasidium属,2株Acremonium属,1株Rhodotorula属,1株Bulleromyces属,1株Issatchenkia属。从3份长膜襄阳大头菜酱液中共分离7株酵母株,其中5株Zygosaccharomyces属,1株Yamadazyma属,1株Rhodotorula属。为了研究大头菜中酵母菌与已知酵母菌的进化关系,进行了系统发育树的建立和分析,20株酵母菌归属于2个门,10个属,与序列分析结果一致。正常发酵大头菜酱液中酵母菌多样性高于长膜大头菜酱液,Zygosaccharomyces属酵母菌为长膜大头菜中的优势菌株。     

不同酵母菌及芽孢杆菌混合菌株液态白酒发酵特征分析

以高粱为主要原料,分别对东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母XG-1纯种及混合菌种液态法酿酒过程中的酵母菌动态变化及其发酵产物进行分析。结果表明,与接种单一酵母菌的纯种发酵相比,Z1和XG-1混合菌数比例为1∶5时,发酵产物的乙醇和乙酸乙酯浓度均较高。采用双株酵母混合发酵在同时获得具有较高乙醇和乙酸乙酯浓度的发酵产物方面具有明显优势。采用东方伊萨酵母Z1与酿酒酵母菌XG-1进行混合接种时,尽管XG-1菌株的起始菌数比Z1低5~10倍,但在发酵后期酿酒酵母XG-1活菌数仍占优势。东方伊萨酵母菌株Z1在高粱、小麦和玉米3种原料中的纯种发酵酒精度均在5.0%vol左右,但添加20%酿酒酵母XG-1后混合发酵得到的酒精度达9.2%vol,此外,混合菌发酵产物中异戊醇等高级醇类含量明显比Z1纯种发酵高。将东方伊萨酵母菌Z1,酿酒酵母XG-1和解淀粉芽孢杆菌WB-1以1∶5∶1的体积比进行混合发酵,结果表明,2种酵母菌在发酵过程中始终占优势,而芽孢杆菌在发酵中后期明显受到抑制。添加芽孢杆菌后,除己酸、庚酸含量有明显提高外,对发酵产物中乙醇、乙酸乙酯等其他成分含量的影响均不明显。     

户太八号葡萄酒优势酿酒酵母的选育研究

为得到西安地区特有葡萄品种——户太八号自然发酵过程中的优势酿酒酵母菌株,首先利用YEPD培养基从其自然发酵各时期的醪液中筛选得到155株酵母菌,再利用WL营养琼脂培养基进行表型鉴定,得到102株酿酒酵母。再经发酵性能和耐受力(酒精度、糖浓度、酸浓度、SO_2浓度)的测定,菌株NJ7的发酵指标最好,以其小试发酵户太八号桃红葡萄酒,酒液理化指标与感官评价都优于商品化酿酒酵母D254,具备工业化发酵应用潜力。     

沙城产区酿酒酵母多样性研究

对沙城产区龙眼葡萄相关环境中分离筛选的酿酒酵母进行多样性研究。在连续3年(2008、2009、2010年)的实验中,共从葡萄园土壤、葡萄酒厂设备表面、接触过葡萄酒厂设备的葡萄汁和自然发酵过程中采集菌源样品227份,共分离得到1358株酵母菌。用5.8S-ITS区域RFLP方法进行分子水平的分类鉴定及赖氨酸培养基复筛,得到了270株酿酒酵母。再利用Interdelta PCR指纹图谱法将酿酒酵母区分为16类,其中土壤5类,自然发酵过程中第2、3、4期分别得到4类、10类和11类;酒厂设备表面3类;接触酒厂设备的葡萄汁3类。酿酒酵母的种类因样品采集时间、采集地点等不同有明显区别。自然发酵过程中得到的酿酒酵母被认为是本土酵母的可能性最大。     

黑比诺葡萄接种发酵过程酵母菌的变化监控

采用WL营养琼脂培养基和Interdella指纹图谱分析以及UPGMA聚类分析,对接种工业酵母RC212的黑比诺葡萄酒发酵过程中分离的63株酵母进行种类区分与鉴定,并对其中的49株酿酒酵母单菌落进行菌株区分,以监控发酵过程中酵母菌的种类和动态变化,明确工业酵母是否主导发酵过程,探讨野生酿酒酵母与工业酵母之间的竞争性,为葡萄酒发酵过程中的微生物控制提供依据.结果表明,接种发酵过程中共分离得4种不同培养类型的酵母菌,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、红冬孢酵母(Rhodotorula mucilaqinosa)和酿酒酵母(Soccharomyces cerevisiae).用Interdelta指纹图谱将酿酒酵母区分为3种基因型,包括2种野生酿酒酵母和已接种的工业酵母RC212.工业酵母在发酵初、中、后期分别占酿酒酵母的6.25%、18.75%、100%.工业酵母在发酵末期才成为发酵优势菌,野生酿酒酵母在发酵初期和中期都位据优势地位,表现出很强的竞争力.     

羊羔美酒大曲中酵母菌多样性及分子鉴定

目的：分离和鉴定羊羔美酒大曲中的酵母菌,探寻酵母菌群多样性组成,为深入研究羊羔美酒的风味特征奠定基础。方法：对羊羔美酒大曲实施多点采样、混合研磨、无菌水梯度稀释、平板画线分离、挑取酵母菌单菌落。酵母菌的形态鉴定采取菌落特征和显微细胞特征结合的方法,分子鉴定采用5.8S rDNA-ITS区域限制性内切酶片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism,RFLP）分析及序列分析法。结果：从羊羔美酒大曲中共分离出474 株酵母菌,传统形态学鉴定为14 种形态类型,经5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法区分为6 种分子类型。经基因序列分析,将其鉴定为分属于6 个属的6 种酵母菌,分别为：异常毕赤酵母（Pichia anomala）、酿酒酵母（Saccharomyce cerevisia）、阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）、黏质红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。结论：羊羔美酒大曲中酵母菌多样性丰富,除酿酒酵母外,还含有多种酵母菌辅助代谢产生各种风味物质,其中酿酒酵母为主要优势菌群。     

橘园分离的非酿酒酵母的耐受性分析

为了更好地利用从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒,对这10株非酿酒酵母的发酵力,糖、酒精和SO2的耐受性进行分析。结果显示,不同种的酵母菌发酵力不同,对酒精、糖和SO2耐受性有很大差异,其中酒精对酵母菌的抑制作用最大。2株酿酒酵母在这些耐受条件下表现良好,虽然有抑制作用,但依然能够正常生长。自分离的10株非酿酒酵母中,Candida tropicalis 和C. humilis 发酵力最高,Issatchenkia orientalis 和Torulaspora delbrueckii 能够耐受8%vol的酒精,C. tropicalis,C. humilis 和T. delbrueckii 能够耐受260 g/L的葡萄糖,180 mg/L的SO2。     

嗜杀苹果酒酵母的筛选与鉴定

从来源不同的果汁中分离到酵母菌200株,从中筛选到14株具有嗜杀性能的酵母菌,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其中2株菌表现出良好的苹果汁发酵性能。     

户太八号葡萄酿酒酵母的优选研究

为了获得西安地区特有葡萄品种——户太八号自然发酵过程中的优势酿酒酵母菌株,首先利用YEPD培养基从其自然发酵各时期的醪液中筛选得到155株酵母菌,然后利用WL营养琼脂培养基进行表型鉴定,得到102株酿酒酵母。再经发酵性能和耐受力(酒精度、糖浓度、酸浓度、SO_2浓度)的测定,确定菌株NJ7的发酵指标最好,以其小试发酵户太八号桃红葡萄酒,酒液理化指标与感官评价都优于商品酿酒酵母D254,具备工业化发酵应用潜力。     

四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定

正从四川泡菜中分离5株不同酵母菌,各株酵母菌有着不同的菌落特点,分离鉴定采用26SrDNAD1/D2区序列分析法,鉴定出1株膜璞毕赤酵母、4株酿酒酵母。检测结果表明,两种酵母菌都存在于四川泡菜发酵前期,随着时间的推移,不同泡菜两种酵母菌的变化各不相同。四川泡菜是用一定浓度的盐水来泡制蔬菜,在泡制过程中涉及到乳酸菌发酵过程、醋酸发酵过程和酒精发酵过程,其中以乳酸发酵为主,蔬菜在高浓度食盐溶液中,利用蔬菜表面的乳酸菌发酵,产生乳酸,降低PG值,食盐有着高渗透压,实现对其他有害     

天然酵母菌株在葡萄酒酿造中的应用研究

以河北产赤霞珠葡萄为原料,用本土天然酿酒酵母菌株Y14和商业酵母菌株F15酿造干红葡萄酒,并采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的挥发性香气物质进行检测。结果表明,本土酵母菌株在发酵能力方面与商业酵母无明显差别,但在不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分种类和含量方面具有较大差别,本土酵母菌株Y14在香气成分生成能力方面具有优势。因此,此菌株具有生产本地特色葡萄酒的潜质。     

不同酵母菌株发酵蓝莓酒有机酸的动态变化研究

试验以野生蓝莓为原料,利用不同酵母菌株发酵生产蓝莓酒,采用高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)法测定9种有机酸在发酵过程中的含量变化。结果显示,不同酵母菌株发酵过程中9种有机酸的含量有着明显的差异,且发酵各个阶段的9种有机酸的总含量变化趋势也有所不同。前发酵结束时,3株菌发酵的蓝莓酒体中9种有机酸含量均高于初始发酵醪液,其中GF3最高,为初始发酵醪液的6倍~7倍,T1、FK3-2非常接近,为初始发酵醪液的3倍左右。后发酵结束时,T1和FK3-2发酵的酒体中有机酸含量几乎没有差别,而GF3发酵酒体中有机酸含量最高,是其他两株菌株的两倍以上。3株菌株后发酵结束时酒体中9种有机酸的含量均比初始发酵醪液高,且均低于主发酵结束时的含量。     

中高温大曲发酵过程酿酒酵母的筛选与鉴定

为了确立一种简单且高效筛选中高温大曲发酵过程中酿酒酵母的方法,利用TTC显色实验对中高温大曲发酵过程中的22株酵母菌进行了产酒精能力初筛,并联合酵母菌麸曲发酵力和液态酒精发酵实验对初筛到的酵母菌株进行复筛和三级筛,最后通过分子生物学鉴定,确定4#和8#酵母菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。首次对中高温大曲发酵全过程酵母菌的变迁做了较为细致的研究,将鉴定结果比对中高温大曲发酵过程酵母菌变迁表1可知,两株菌均分离自主发酵阶段。4#菌来自于主发酵2d曲心,8#菌分离于主发酵4d的曲皮。     

新疆传统发酵牛乳中酵母菌的分离鉴定

以新疆塔城地区自然发酵牛乳为原料,对发酵酸奶中酵母菌进行分离。通过形态学和生理生化特性对其进行鉴定。研究结果表明：从酸牛奶中分离得到3株酵母菌,通过显微镜观察及生理生化特性鉴定,确定2株属于克鲁维酵母属Kluyveromyces,为马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus;1株属于酵母属Saccharomyces,为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。