加强多功能复合调味品的研究

本文在分析了目前我国调味品行业产品单一的基础上,提出了加速我国调味品向多品种、多功能、复合保健型方向发展的设想。     

三大趋势四项工作 调味品行业今年将更“鲜”——访中国调味品协会会长 卫祥云

<正> 近几年,我国调味品工业取得了突飞猛进的发展,调味品行业逐渐被人们看好,工业总产值呈逐年上升趋势。调味品企业通过采用新工艺、新设备,创造新产品,并以严格的质量管理保证了产品质量,在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。调味品目前最为主要的销售渠道就是餐饮,餐饮业的快速发展带动了调味品市场飞速发展。日前,记者就调味品行业当前的     

我国调味品的现状和发展战略

本文分析了我国调味品工业的现状，并提出了发展战略。认为我国调味品市场正在健康成长，调味品的开发正在向卫生、健康、适口、多品种、方便和复合化方向发展。调味品生产厂家应制订努力扩大生产规模，重视技术、质量和管理、建立销售网络、树立品牌意识的发展战略。     

现代调味品在中国烹饪发展中的作用

我国烹饪发展过程中，调味品起到了至关重要的作用。我国各个菜系所使用的食材相差不大，但在调味品使用方面却存在着较大的差异，选用优质的调味品是制作美肴的重要前提。随着时代的发展，现代调味品不仅使用方便，而且品种更为丰富、清洁卫生，既能够提高菜肴的口感，还可以减少烹饪的时间和程序。文章针对现代调味品味道的形成及构成特点进行分析，阐述中国烹饪发展与调味品之间的关系以及现代调味品的应用原则，最后研究现代调味品在中国烹饪发展中的作用，希望能够帮助从业者科学使用调味品，提高菜品的质量。     

调味品行业的改革势在必行

1.前言 调味品与人民生活息息相关,自古就有“居家七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的说法。随着人民生活水平的提高,对调味品的要求越来越高,不仅要色、香、味俱全;而且还得向着方便、营养、卫生的多品种、多功能上档次的方向发展。可是,我国目前的味品行业存在着品种少,产品不配套,生产工艺落后的现象。因此,要满足社会发展的需要就得使调味品朝着多元化系列化方向发展。     

广东调味品工业

本文叙述了广东省调味品的品种及工艺与生产发展概况。     

防腐剂在调味品行业的应用研究及展望

分析了酿造调味品霉变胀气的原因和防腐剂在调味品中的应用,指出对不同品种的调味品应选择相适宜的单一或复合防腐剂;强调了对酿造调味品加热灭菌的重要性,热灌装是保证调味品货架期安全的一项重要措施。     

国家一级行业协会强强联合——第六届全国烹饪技能竞赛(上海赛区)进驻CFE2008

<正>餐饮业的快速发展与调味品产品的不断创新是分不开的,随着中西餐品种的日益增多,对调味品的口味和品种的要求也在逐步的提高。为推动我国餐饮市场建康发展,提高餐饮业专业技术人员的技艺水平,加强行业之间的技艺交流,提升企业品牌形象,宣传和推广名优产品,带动整个产业链的升级,积     

川菜麻辣味的调制工艺研究

麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的"五味调和",所以其他调味品的搭配至关重要。     

从传统到现代—调味品发展势头强劲

调味品正越来多地走入寻常百姓有，调味品种也越来越多地陈列在商店货架上，调味品市场竞争也越来越显示出白热化的趋势，调味品销售已占到食品销售额的10％。综观国内调味品市场，酱汁、醋、酱、腐乳、味精等传统调味品增长有限，而新颖的调味品层出不穷，逐步取代传统调味品，各生产企业加快了产品结构调整速度，产品主要向以下10个方面发展：高档传统调味品的生产2方便面调料的生产；加工肉类、鱼类、海鲜食品调料的生产；加工各种小食品调料的生产；速冻食品调料的生产；西餐方便凋料的生产；新型味精的生产；各种食品添加剂及食品工业…     

复合调味料及其产品开发

该文详细论述了复合调味料的发展历史与现状,根据复合调味料的功能及作用划分为2大类,一类是通用型的复合调味料,另一类是烹调专用型复合调味料。文中重点介绍了烹调专用型复合调味料在国内开发的产品品种、类别,并提出了今后复合调味料的开发方向、开发程序,注意问题等。     

浅论复合调味料的发展

复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制,经过特殊加工而成的调味料。文章论述了复合调味料的发展历程及国内外的发展情况、复合调味料的特点以及未来的发展趋势,对发展中存在的问题提出了建议,以期对我国复合调味料行业健康快速的发展提供帮助。     

我国复合调味品研发状况的回顾及展望

从我国复合调味品的研究现状入手，回顾了近十年我国对复合调味品的研发状况。根据目前我国复合调味品的市场现状，提出了复合调味品在生产和销售当中存在的一些问题及其相应的对策，并探讨了复合调味品未来几年的发展趋势。     

复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化

通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）、基础鲜味型酵母抽提物-B（YE-B）和浓厚味型酵母抽提物-C（YE-C）的呈味特点、减盐效果进行分析,复配出一款专用型酵母抽提物-D（YE-D）,达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用,并研究减盐前后复合调味料口感及风味的变化。结果表明,在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）可较好的保持其口感及风味;在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）结合一定量氯化钾,可显著增强薯条的口感及风味。     

论川味半固态复合调味料风味成分的来源和形成

为给研发新型半固态复合调味料提供参考,通过介绍川菜及用料特点,分析了川味半固态复合调味料中的麻味、成味、辣味、鲜味和香味等风味成分的来源和形成条件,认为不同的烹调方法,使用的调味料不同,复合调味料的配比也就不同,并提出了今后半固态复合调味料的开发方向：广泛使用天然物质、产品口味多样化、生产工艺采用高科技和包装礼品化等。     

复合调味酱产品标准制订的探讨

对市场销售的复合调味酱的产品质量进行分析,提出了产品质量改进的措施并根据检验数据和实践经验研制了复合调味酱产品质量标准。     

回锅肉风味复合调味料的研制

研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。     

基于模糊感官的虾皮对复合调味汁感官品质的影响分析

文章基于模糊感官评价法,研究了虾皮在复合调味汁中的应用效果。研究结果显示:风味质量较好的虾皮A和虾皮B制得的提取液可显著提升复合调味汁的鲜味,抑制咸味,增强复合调味汁的口感丰富度。风味质量稍差的虾皮C对提升调味汁风味的效果不明显,并会带入负面的腥味,影响消费者的喜好度。结果表明虾皮经过简单加工在调味汁中的使用具有较好的发展前景,但在实际应用时需要特别关注虾皮原料的质量。     

响应面法优化鸡肉复合调味料的制作工艺

以直观的感官评价法为评价指标,结合Box-Behnken响应面优化法研究复合调味料的制作工艺。以鸡肉风味基料为原料,搭配香辛料、鲜味剂、香菇粉等配料制备鸡肉复合调味料。在单因素试验的基础上,分析影响复合调味料的各种因素,并采用Plackett-Burman设计对各影响因素进行显著性分析,筛选出重要的影响因素。然后采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,确定响应面优化试验中心点,以感官评分为评价依据,结合Box-Behnken设计响应面,探讨重要影响因素对复合调味料感官品质的影响,确定重要参数的最佳水平。试验结果表明:鸡肉风味基料、香辛料、温度为主要影响因素,通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为70.40g、4.27g、96.4℃,预测综合得分为8.806分,实际得分为8.7分,模型可靠。     

行业标准为何难进复合调味料之门

<正> 调味品行业除了传统的酱油、食醋、味精等大宗产品外,“复合调味料”可算得上是使用最多的调味品了,而且都具备了一个共同的特点,即满足了人们对“鲜味”口感的要求。 一项方兴未艾的事业 复合调味料作为新兴发展一大类型,目前全国年产量在150万吨,基本分为:由传统的酱油加上其他香料形成的综合调味品;以胡椒、花椒、大料、肉蔻、色拉、包括橄榄油等形成香辛料调味料;各种酱类;餐饮用火锅调料等。