醇酰基转移酶催化合成白酒中的乙酸乙酯研究进展

乙酸乙酯是白酒中最重要的一类活性风味物质,其含量影响白酒的品质和香型。鉴于乙酸乙酯对白酒风格的重要性,研究其在白酒酿造过程中的形成机理具有重要的意义。白酒中乙酸乙酯主要来源于生物合成途径,而产香酵母是酿造过程中重要的乙酸乙酯产生菌株。对于白酒酿造过程,本文重点论述对白酒酯类形成起最重要作用的“酯化酶”之一——醇酰基转移酶在酵母催化合成乙酸乙酯中的研究现状,并对其研究前景进行展望。     

浓香型白酒增己降乙相关理论研究

针对浓香型白酒生产中乙酸乙酯含量偏高的问题,结合乙酸乙酯生成路线,分析了各种能造成浓香白酒中乙酸乙酯升高的因素,得出造成浓香白酒乙酸乙酯含量大面积普遍升高的原因是:生产用曲感染了酯化生成乙酸乙酯能力强的菌种。根据浓香白酒原酒生产现状,提出本文观点:浓香白酒"增己降乙"时代已经来临。     

生香活性干酵母在凤香型白酒和浓香型白酒生产中的试验研究

生香活性干酵母在凤香型白酒和浓香型白酒生产中的试验研究王敬义王怀祥（陕西省轻工业研究设计院）李振江李岗张平（陕西省城固酒厂）生香酵母能促进有机酸与醇类的酯化反应，提高酯含量，特别是乙酸乙酯的含量，在清香型白酒麸曲酒和大量减曲结合添加糖化酶和酒精活性干...     

白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键之一。每种香型的白酒都具有自己典型的风格．同种香型白酒虽然香味成分相同．但其量比关系不同．因此产生的风格也不同。口子窖酒己酸乙酯的含量是茅台酒的3．8倍，泸州特曲酒己酸乙酯的含量是口子窖酒的1．4倍，口子窖酒己酸乙酯的含量是白云边的1．1倍。口子窖酒的乙酸乙酯均低于茅台酒、泸州特曲酒、白云边酒、汾酒。口子窖酒的丁酸乙酯是汾酒的11倍，是茅台酒的0．7倍，是白云边酒的0．5倍，是泸州特曲的0．6倍。口子窖酒的总酸：总酯比为1：3，较接近浓酱相兼的白云边酒，但与兼香型白云边酒的特征香味成分又不同。(小雨)     

浓香型原酒中“增己控乙”的研究进展

浓香型白酒中适当增加己酸乙酯含量，控制乙酸乙酯含量，是提高浓香型白酒品质的有效途径。目前，部分浓香型白酒企业原酒中出现己酸乙酯含量不足、乙酸乙酯含量偏高的现象，使得其量比关系不协调，严重影响白酒的品质。本文简单介绍了己酸乙酯和乙酸乙酯的化学性质，并综述了乙酸乙酯偏高的原因及增加己酸乙酯、降低乙酸乙酯的控制措施，以期为进一步提高浓香型白酒品质提供参考。     

白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨

四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90％～95％,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌。乙酸乙酯的形成有3条途径：一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物。乳酸乙酯一是配醅带入,二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。(一平)     

红曲霉在白酒行业中的应用

为了研究红曲霉在酒类酿造中的应用方向及前景,介绍了红曲霉的酯化能力在白酒生产中的应用、在白酒发酵废液--黄浆水中的应用和次级发酵代谢产物在白酒行业的应用,说明红曲霉具有较强的酯化力和发酵糖份的能力,同时还产生多种对人体有益的次级代谢产物,用于白酒的发酵生产,可以提高出酒率及乙酸乙酯的含量,增加酒的营养保健价值,还可处理...     

缩短浓香型白酒发酵周期提高质量的研究——酯化酶粗制剂的生产与应用

缩短浓香型白酒发酵周期提高质量的研究——酯化酶粗制剂的生产与应用庄名扬等中科院成都生物所浓香型白酒的质量取决于已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类的含量多少与配比＿一般［ｊ酒在发酵中醇、酸形成迅速，而酯类形成缓慢，囚而浓香型白酒的生产周期长而成本高。为...     

酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。     

基于共沸蒸馏从黄水中获取白酒调味品的方法

为从黄水中提取众多白酒厂梦寐以求的天然白酒调味品,本研究首先通过向黄水中添加适量食品级共沸剂乙醇形成较高乙醇含量的黄水;其次将该种黄水共沸蒸馏、催化酯化获得纯天然乙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯及含有多种影响白酒风味化合物的酯化液。其中,该酯化液中丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量分别为19.0 g/L、46.5 g/L、1.5 g/L、39.8 g/L和137.1 g/L。1份黄水制取的酯化液可以把9.14份普通白酒勾兑成优级浓香型白酒,因此黄水具有很好的回收利用价值。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

气相色谱法测定清香型白酒中乙酸乙酯和乙缩醛含量的研究

采用内标法气相色谱对清香型白酒中的乙酸乙酯和乙缩醛含量进行检测时,由于两者极性非常相似,在普通毛细管色谱柱 上难以分离,因此通过对乙缩醛的酸性分解条件进行优化,实现白酒中乙酸乙酯和乙缩醛含量的同时测定。 结果表明,当水浴温度 30 ℃,水浴时间0.5 h,盐酸添加量为1%时,乙缩醛能充分分解。 在此条件下,酒样中乙酸乙酯和乙缩醛在体积分数在0.01%～0.40% 和0.005%～0.200%的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.99）,相对标准偏差（RSD）≤7.0%。 6种清香型白酒样品中乙酸乙酯的含量 为0.712～1.403 g/L,乙缩醛的含量为0.132～0.635 g/L。     

低度白酒稳定性的研究及应用

从白酒生产过程中加浆用水对低度白酒稳定性的影响入手,分别测定自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数及白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律,并探讨白酒胶体溶液胶核、胶粒和胶团的组成以及影响白酒胶体稳定性的主要因素。结果表明：加浆用水中含有适量的金属离子,可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性。同时,通过使用酒体中富含酯对应酸的有益微量元素的羧酸盐调整金属离子浓度后的加浆用水,配制的低度清香型白酒(38°),放置一年,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了31.0%,低度浓香型白酒(38°)放置一年,己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了10.2%。     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

添加苹果汁对清香型白酒酯含量的影响

通过考察苹果汁的不同添加方式和添加量研究其对清香型白酒酯含量的影响。在实验室规模的基础上进行了酿造和蒸馏实验,优化了工艺参数。结果表明,添加苹果汁可明显提高清香型白酒主体酯含量;理化指标及感官品评结果表明。适宜的苹果汁添加方式为混合发酵方式,添加量为5%。同时,利用气质联用技术分析了加果汁白酒和原酒的挥发性香气成分。结果表明,添加果汁后增加了9种白酒风味成分,其中8种为酯类成分,从而提高了白酒的质量。     

清香型白酒优质产酯酵母菌筛选

为了提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,高产酯酵母Picha anomala CICC 1790,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定及风味代谢物质分析,筛选出两株适合清香型白酒酿造,高产乙酸乙酯和乙酸菌株Ac-47和Ac-19,经鉴定均为Picha anomala。     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

清香类型原酒共性与个性成分

回顾了近几年来清香型白酒风味的最新研究进展。清香型白酒除乙酸乙酯与乳酸乙酯外,还有更加重要的成分β-DMST、TDMTDL、STMD等化合物,这些化合物与乙酸乙酯、乳酸乙酯等共同构成了清香型白酒的特征香气成分。使用21种成分,可以进行清香型白酒原产地的区分。     

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。     

微波辐射对浓香型白酒中乙酸和乙酸乙酯的影响

使用微波辐射对3种不同陈酿时期、不同品质的浓香型白酒进行不同温度的处理,每隔20min测量酒体中乙酸和乙酸乙酯的含量。结果表明,微波辐射可以加快白酒中乙酸含量的减少,而乙酸乙酯含量随辐射时间的延长而增加。当微波辐射时间为20～100min时,乙酸乙酯含量增加趋势呈S型曲线。通过拟合,认为在该时间段内,可以用Logistic回归模型来描述乙酸乙酯的变化规律。