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结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[(1.29±0.06) g/100 mL]和还原糖[(0.37±0.06) g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[(0.57±0.07) g/100 mL]和还原糖[(0.08±0.04) g/100 mL](P<0.05)。醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别(P>0.05),不挥发酸含量在生料发酵[(1.48±0.05) g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[(1.31±0.01) g/100 mL](P<0.05)。食醋风味物质差异,主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显,但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。 相似文献
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该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和 可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分 差异。 结果表明:酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。 酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。 酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主 要表现在成分相对含量上。 酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(41.85%)、乙酸(31.48%)、糠醛(9.99%)、乙醛(6.90%),酒曲2发酵 米酒主要挥发性物质有丙酸(65.86%)、乙酸(17.68%)、戊酸乙酯(4.06%)、乙醛(3.46%)。 相似文献
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以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30 ℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下,对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现,混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB,而酒精度差别不大;混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种,多于米酒香料KB(11种),其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L,提高该米酒香料的香气质量。 相似文献
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《中国食品学报》2017,(5)
本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417%,总酸(乳酸计)6.16 g/L。 相似文献
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黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本研究以黄水为生物源,配伍生料麸皮、食用级乙醇、生香酶等分步研究制得发酵液、发酵醪。研究发现正交A1B1方案发酵制得的生物发酵液总酸和总酯含量均较高(总酸18.83 g/L、总酯7.42 g/L);生香酶添加量为3%较为适宜,在该生香酶用量条件下发酵醪总酸含量达到20.01 g/L,主要由乙酸、乳酸等酸类构成,总酯含量达到8.36 g/L;发酵醪用于回蒸取酒对于酒体质量有较明显的提升,从原酒提质控耗角度提高了黄水的综合利用价值。 相似文献
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该文以脱壳超储稻谷(全糙米)为原料,开展了半连续浓醪发酵生产燃料乙醇工艺研究。在中粮安徽30万t/年半连续燃料乙醇装置上进行了高浓拌料、喷射液化、同步糖化半连续发酵、精馏后制备乙醇等一系列试验。结果表明,全糙米发酵成熟醪平均酒份达到15.36%vol、平均还原糖含量0.21%、残淀粉含量0.40%、残糊精含量0.55%、酸度8.43 °T、挥发酸含量0.35 g/L。该技术在国内处于领先水平,可为企业带来经济效益,值得进一步推广应用。 相似文献
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以大米为试验原料,葡萄糖值(DE值)和酒精度为考察指标,研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5(g∶mL),液化酶0.3%,氯化钙0.1%,液化温度97 ℃,液化时间90 min;糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%,糖化温度65 ℃,糖化时间为60 min;酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%,发酵温度33 ℃,发酵时间12 d。在此最佳条件下,最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%,发酵后酒精度达到12.0%vol,出酒率为37.67%。 相似文献
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Yuji Teramoto Noriaki Saigusa Seinosuke Ueda Kiyoshi Yoshizawa 《Journal of the Institute of Brewing》1994,100(3):163-166
The quality of rice wine made from uncooked, unpolished aromatic red rice grain was improved by use of a commercial preparation of acid protease from Aspergillus niger during ethanol fermentation. The fermentation rate of the mash which contained the acid protease was much higher than that of mash that did not contain the preparation of acid protease. The rice wine made from uncooked, polished aromatic red rice, which usually had a less acceptable aroma, was improved by use of the preparation of acid protease, and large amounts of isobutyl alcohol, n-propyl alcohol and ethyl acetate were detected in the resultant rice wine. By contrast, the quality of rice wine made from the bran fraction of aromatic red rice was not improved by the preparation of acid protease. The polished rice fraction of aromatic red rice was affected by the acid protease and the aromatic quality of the rice wine was improved. The aromatic characteristics of red rice wine made from cooked, unpolished aromatic red rice grains, which was rather inferior in terms of both aroma and color, were also improved by the addition of the preparation of acid protease during ethanol fermentation. Thus acid protease has beneficial effects on the production of aromatic red rice wine. 相似文献
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对黄酒厂米浆水、淋饭水和不同品种大米浸米浆水、不同温度浸米浆水进行污染物评估,结果表明米浆水和淋饭水的CODcr较高,对环境产生严重的污染。将米浆水循环浸米,将淋饭水添加到发酵醪中,使废水得到回收利用。通过跟踪发酵过程,研究酒醅中的有机物和微生物群系,结果表明:随着米浆水循环次数的增加,发酵醪的酸度随之增高,发酵进程加快,酒精含量提高,即在20d醅中酒精含量从第1批的16.5%提高到第5批的17.4%,且米浆水组的酵母数量高于自来水组。此外,加淋饭水组的酵母细胞数量和酒精含量也高于自来水组。这种回用方法有利于酵母繁殖,可以加速发酵进程,提高出酒率。 相似文献
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生米发酵食品的研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
生米发酵食品是一种重要的米制品种类,在我国具有悠久的发展历史。本文阐述了几种生米发酵食品的特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。发酵过程中微生物对大米中的物质进行降解,形成发酵制品的特殊风味,其中优势菌种为乳酸菌。发酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少,但游离脂肪酸的含量增加。发酵有利于淀粉的糊化,较大地改变了大米制品的质地。随着对发酵米制品的制作机理的深入研究,生米发酵制品在食品工业中的应用将越来越广泛。 相似文献